清冽之酒

Ｊｕｄｙ

所謂清酒，觀之形如白水。近之才聞其香。飲之才知其味。品之陶醉其味。飲而復(fù)飲，必定酩酊大醉。清酒一如它的名字，清淡、剔透。口感柔和輕快，溫?zé)釙r(shí)喝，芬芳四溢，冰鎮(zhèn)時(shí)品，細(xì)致優(yōu)雅。

特約作者/齊紹仁（臺(tái)灣）

攝影/張旭明（紫弈云天）

場(chǎng)地鳴謝/北京松子日本料理

日本圖片/齊紹仁（臺(tái)灣）

特別感謝/李俊德（臺(tái)灣清酒大師）

品清酒之前，你一定想知道清酒屬于酒的那個(gè)范疇，那我告訴你，清酒的釀造方式，取法中國(guó)黃酒造酒之法。清酒需要新鮮，首先是最新鮮的五谷，每年在氣溫最低的12月到翌年3月，是清酒最佳的釀造時(shí)機(jī)。

喝清酒和葡萄酒、洋酒大不一樣，清酒的最佳搭檔是日本料理，一壺微溫的清酒，幾只玲瓏的小酒杯，嘬上那么一小口后，再夾上一塊生魚片，再來(lái)點(diǎn)日本三玄古典音樂(lè)，清酒之意頓出。

清酒的奢侈釀造

米就如同清酒的靈魂一樣，有了靈魂的清酒才會(huì)有生命。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的米，同樣不會(huì)釀造出優(yōu)質(zhì)的清酒。釀造清酒所選用的米與我們平時(shí)食用的米有所不同。所用的米顆粒要比食用米大一些，質(zhì)地也要軟一些。因?yàn)檐涃|(zhì)的米吸水力較強(qiáng)，米粒內(nèi)軟外硬比較有彈性，米曲霉在其內(nèi)繁殖較為容易，以便于更好的發(fā)酵。

說(shuō)到這里就不得不說(shuō)一說(shuō)“吟釀酒”。吟釀酒可以說(shuō)是清酒中的奢侈品，分為吟釀和大吟釀。其中，大吟釀的釀制過(guò)程不加入任何酒精，就連純米也要磨掉外層，保留其精華后再加以釀制。因此吟釀酒也被稱作是“清酒之王”。

品味吟釀酒，你甚至可以像品味一杯紅酒一般，細(xì)細(xì)感受酒中的那份柔滑，細(xì)膩的液體如絲綢一般輕輕撫慰你的舌頭，柔和的口感，淳厚的芳香，可以在口腔中久久回蕩。如果用人來(lái)形容一款酒所帶來(lái)的感受。吟釀酒正如一位溫柔賢淑的日本女子，輕輕地，默默地，在無(wú)聲無(wú)息中將你融化在她的愛(ài)意里，備感溫暖。

水決定清酒性格

清酒的用水相當(dāng)講究，不同的水，釀造出來(lái)的酒會(huì)有截然不同的口感和味道。

清酒的成分中80%以上都是水。釀造清酒所用的水分為強(qiáng)水和弱水（也有譯為硬水和軟水）。其中把既能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，同時(shí)又能促進(jìn)醪發(fā)酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強(qiáng)水，強(qiáng)水一般可以用來(lái)釀制口味辛辣的酒，如同男人一般，剛毅，堅(jiān)硬；反之則稱為弱水，弱水則可以用來(lái)釀制口味偏甜的酒，如女人一般，溫潤(rùn)，甜美。由于政府對(duì)釀制清酒所用的水制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，因此，一般的強(qiáng)水或者弱水都無(wú)法達(dá)到要求，所以就要求對(duì)強(qiáng)水進(jìn)行凈化，對(duì)弱水適當(dāng)添加成分。

不同溫度，不同感受

點(diǎn)了一壺清酒后，餐廳服務(wù)員常常會(huì)問(wèn)你是否要熱一下。熱酒的目的是為了使得酒中的甲醇(Methanol)盡量地?fù)]發(fā)。將甲醇揮發(fā)掉一些，不僅不易喝醉，而且對(duì)人的身體也是很有好處的。不過(guò)，溫酒是早先喝酒的方式?，F(xiàn)在由于釀造工藝的改進(jìn)，使得清酒更健康，口味更淳厚了，即使冷飲也可以嘗到清酒淡雅細(xì)致的香味。

傳統(tǒng)的溫酒就像是中國(guó)的功夫茶一般，很有講究。首先，除了酒之外，你要準(zhǔn)備好酒壺和如同缽一般的容器。將酒倒入酒壺中，然后把酒壺放在缽的中心處，向缽中倒入與酒壺肩膀齊高的水，最后用中火將水加熱到自己喜歡的溫度即可。也可以先把水燒開(kāi)，之后放入酒壺，將酒泡到自己喜歡的溫度。

不同的日本清酒有不同的飲用溫度。一些酒標(biāo)上已經(jīng)注明建議飲用的溫度，當(dāng)然，也可以根據(jù)自己的喜好來(lái)加溫，畢竟每個(gè)人都有自己的飲酒習(xí)慣。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在還有很多年輕人喜歡把清酒冷凍了之后，做成冰沙來(lái)吃。不過(guò)，清酒最好還是不要過(guò)冷，也不要過(guò)熱。過(guò)冷，則會(huì)使酒水味道更干，香氣也被封鎖住了。就如同一朵無(wú)法開(kāi)放的花骨朵兒，盡管內(nèi)部有萬(wàn)般芳香，也無(wú)法釋放；過(guò)熱則會(huì)將酒香釋放掉，酒液會(huì)略顯粗糙，失去了酒中應(yīng)有的細(xì)膩典雅。建議冷飲溫度在5攝氏度左右，而熱飲在30攝氏度左右為宜，最高不要超過(guò)60攝氏度。

清酒品酒的禮儀

日本人對(duì)于禮節(jié)的講究，可以說(shuō)是到了讓全世界都佩服的地步。所以，在飲酒上的禮節(jié)上，日本人也同樣很講究。

首先是飲酒的器具。一般酒店購(gòu)買的清酒都是大瓶裝的，而端上餐桌前，則會(huì)將酒倒入到一個(gè)150ml左右的小瓷酒壺中。酒壺會(huì)在頸部收口，把酒香留在瓶中，即使溫過(guò)的酒的香氣也不至于散失得很快。而酒杯又分很多種：餐廳里最常見(jiàn)的一種杯子為與酒壺相配套的小瓷杯，容量大概1盎司左右（1盎司=28毫升）。如果是冷飲的話，一般會(huì)使用冰鎮(zhèn)過(guò)的酒杯；如果選用溫過(guò)的酒，那么在倒酒之前最好要溫杯，以確保清酒倒入時(shí)有良好的溫度。

清酒有自己的酒杯：一般為白色瓷杯，酒杯中心有個(gè)螺旋藍(lán)紋，這個(gè)紋路有助于鑒定清酒的清澈度。

在日本當(dāng)朋友聚會(huì)時(shí)也會(huì)經(jīng)常說(shuō)“干杯”，但是此處所說(shuō)的干杯更多的意義只不過(guò)是一種習(xí)慣用語(yǔ)，并非真的要將杯中酒喝光。但是當(dāng)對(duì)方要為你斟酒的時(shí)候，一定要把杯中剩余的酒全部喝光，同時(shí)也要記得回敬，但要適可而止。

清酒的配餐

說(shuō)到配餐，日本料理配日本清酒是最好的搭配。日本料理的特點(diǎn)是精致，清淡，素雅；而清酒也是清爽，冷暖相宜。

生魚片配清酒

吃日本料理自然少不了來(lái)一份生魚片，大部分餐廳會(huì)推薦一道生魚片拼盤，一個(gè)夠分量的大盛器上堆滿一層冰，上面依次擺上多種生魚片：鮭魚、鮪魚、加納魚、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。好的生魚片很講究刀工，肥厚要適度且均等，這樣才會(huì)吃到生鮮的柔滑口感。吃生魚片要蘸芥末醬油，首先要調(diào)汁：在日本醬油汁中按照自己的喜好加入適量的芥末，攪拌均勻后即可。生魚片蘸上清爽卻口味濃郁的醬汁之后，沖淡了生鮮中的鮮腥，卻保留了其細(xì)膩華潤(rùn)的口感，甚是美味。此時(shí)趁著口中尚余芥末醬汁與生魚片的味道時(shí)，抿一口清酒，芥末的沖勁兒會(huì)瞬間散去，生魚片中的鮮味猶如被撞擊出來(lái)一般，值得回味。

壽司配清酒

壽司算得上是日本料理中的主食了，小小的壽司看似簡(jiǎn)單，其實(shí)像要真正做好一道壽司還真需要一定的功夫。米要選用質(zhì)地十分精良的，蒸米火候的掌握直接決定著最后蒸出米的軟硬和黏度，再加上何時(shí)、何量去添加壽司醋都是有說(shuō)道的。壽司的最高境界是“握壽司”，這些大師們一律都是男性，據(jù)說(shuō)因?yàn)榕耸值臏囟缺容^高，會(huì)使壽司變味。這樣，上好的大米經(jīng)過(guò)壽司醋的腌浸，再由壽司師傅親手握制，就能形成顆粒分明卻不散、在陽(yáng)光下呈半透明狀的軟韌壽司。

壽司配清酒永遠(yuǎn)都是對(duì)味的，就像現(xiàn)在很多家庭在做米飯的時(shí)候會(huì)加進(jìn)去一點(diǎn)酒，這樣做出的米會(huì)更香甜，更滑潤(rùn)。壽司配清酒也是相同的道理。