本刊記者

給食品安全立規(guī)矩

《百科知識(shí)》：我們?nèi)绾闻袛嗍称肥欠癜踩?食品安全與否，誰說了算?食品安全有沒有標(biāo)準(zhǔn)?

答：食品到底安全不安全，要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判別，而標(biāo)準(zhǔn)的制定要有國(guó)際認(rèn)可的研究條件和翔實(shí)的數(shù)據(jù)作為背景，你的結(jié)論才能站得住腳。

與食品安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議各個(gè)國(guó)家參考這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制各國(guó)一定要使用該標(biāo)準(zhǔn)。

各個(gè)國(guó)家會(huì)在此基礎(chǔ)上根據(jù)本國(guó)的情況，在有科學(xué)證據(jù)的前提下，制定本國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂都需要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是需要科學(xué)技術(shù)來支撐的。但是，發(fā)展中國(guó)家常常缺少人員和技術(shù)積累。

近些年來，社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的速度明顯加快，消費(fèi)者對(duì)于更加安全、健康食品的需求也在增長(zhǎng)，這就要求食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也要更加健全：

《百科知識(shí)》：我國(guó)在標(biāo)準(zhǔn)方面有一些什么問題?

答：總體來看，由于我國(guó)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法體系尚未完善，對(duì)有些違禁藥物殘留檢測(cè)目前還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)難以對(duì)食品中的這些殘留實(shí)施有效監(jiān)控，特別是非法添加物。

《百科知識(shí)》：既然我們國(guó)家的食品標(biāo)準(zhǔn)滯后，那能不能借鑒國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，把國(guó)外現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)拿來直接用?

答：我們是有部分標(biāo)準(zhǔn)直接采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楦氵@些標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家要投入很大的財(cái)力、物力和人力，有時(shí)還受技術(shù)水平制約。

不是所有的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)都適用于我們國(guó)家，有些標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)我們國(guó)家的實(shí)際情況來定。如國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面有豬肉的重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際上只定了一個(gè)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榕K器在國(guó)外很少有人吃，而中國(guó)人卻吃得較多，臟器里的重金屬通常是豬肉中的若干倍，如果不制定臟器重金屬標(biāo)準(zhǔn)，只是去參照豬肉的標(biāo)準(zhǔn)，顯然是不合適的。

《百科知識(shí)》：有專家說，大規(guī)模生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品往往不可能完全不使用化肥、農(nóng)藥等，特別是在中一國(guó)；但只要控制使用時(shí)間、濃度和種類，最后的產(chǎn)品就不會(huì)對(duì)人體造成危害。那么，我們?nèi)绾稳ヅ袛噙@些指標(biāo)呢?

答：凡此種種都需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是所有食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)之一，指對(duì)食品可能存在的危害進(jìn)行界定、特征描述，并進(jìn)行暴露量評(píng)估和結(jié)果描述的過程。其科學(xué)理論基礎(chǔ)是毒理學(xué)的“劑量導(dǎo)致毒性”，即“劑量增加導(dǎo)致毒理效應(yīng)出現(xiàn)并且加強(qiáng)”，也就是說，很多東西在超出劑量后有可能就會(huì)有毒性或危害。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以告訴人們，對(duì)于某種食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某種添加劑，每人每天允許攝入量是每千克體重0.3毫克，只要不超過這個(gè)量，那么吃含有這種添加劑的食品，不會(huì)對(duì)身體造成健康危害。如果每天的攝入量超過了每千克體重0.3毫克，就有可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。

可以說，沒有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這個(gè)科學(xué)基礎(chǔ)，我們的標(biāo)準(zhǔn)制定、限量設(shè)定、指南發(fā)布、市場(chǎng)監(jiān)控等就失去了科學(xué)依據(jù)或科學(xué)指導(dǎo)，甚至?xí)?dǎo)致食品安全事件被炒作放大，對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成嚴(yán)重影響。

當(dāng)然，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也有局限性，如周期過長(zhǎng)等。對(duì)于蘇丹紅，英國(guó)人研究了7年才有結(jié)果；而轉(zhuǎn)基因食品，有些國(guó)家已經(jīng)研究了幾十年，至今仍無最終結(jié)論。

《百科知識(shí)》：看來風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作還是非常重要的。那么，我們國(guó)家在這方面的工作做得如何?

答：對(duì)某一食品限量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，與做一個(gè)新藥評(píng)估相似，都需要大量的投入和時(shí)間。多數(shù)發(fā)展中國(guó)家沒有這個(gè)能力或?qū)嵙?。加之，我們?guó)家真正系統(tǒng)地進(jìn)行這項(xiàng)研究的科研機(jī)構(gòu)實(shí)屬鳳毛麟角，專業(yè)化的機(jī)構(gòu)還沒有建立。在這方面，我們還需盡快提出思路，加快步伐。

有一點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果不能全部照搬國(guó)外的結(jié)果，畢竟中國(guó)的食品消費(fèi)需求和結(jié)構(gòu)，以及人種特征等有不同于國(guó)外的地方。

《百科知識(shí)》：三聚氰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況如何?

答：關(guān)于三聚氰胺的耐受劑量，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報(bào)告，美國(guó)食品和藥物監(jiān)督管理局(FDA)通過實(shí)驗(yàn)得出人體的每日耐受劑量為0.63毫克/千克；歐盟食品安全局(EFSA)考慮到其他因素，得出每日耐受劑量為0.5毫克/千克。也就是說，體重50千克的人，每天允許的攝入量為25毫克，即體重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即為耐受量。在食量相同情況下，體重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。

關(guān)鍵在于控制與防范

《百科知識(shí)》：我國(guó)在食品安全方面都有哪些需要解決的問題?

答：我國(guó)在食品安全方面尚存在一些問題，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在差距：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究薄弱；食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，缺少科學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐；現(xiàn)行食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)仍然比較落后；食品安全溯源預(yù)警體系尚不完善；食品安全控制技術(shù)體系在我國(guó)尚未得到廣泛應(yīng)用等。

《百科知識(shí)》：那么，我們?cè)趺礃硬拍茏?、大限度地降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)?

答：食品安全和品質(zhì)損失可能發(fā)生在食品鏈上的任何環(huán)節(jié)，要一一找出這些風(fēng)險(xiǎn)是非常困難的，并且成本也十分昂貴。這就需要有計(jì)劃地對(duì)食品鏈中多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和預(yù)防，從而有效地保障食品質(zhì)量和安全。

對(duì)于食品鏈上一些潛在的風(fēng)險(xiǎn)，我們可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)等。

具備預(yù)防性特點(diǎn)的危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)，也不失為提高食品安全性的一個(gè)好辦法。

由于科技在食品安全中的地位和作用越來越突出，各國(guó)紛紛加大科技投入力度。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)成為保障食品安全和公眾健康的核心技術(shù)；食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)趨向于高技術(shù)化、系列化，檢測(cè)水平得到不斷提升；食品安全標(biāo)準(zhǔn)受到各國(guó)前所未有的重視，各國(guó)加快實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略；食源性疾病與食品污染的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)成為食品安全的重要保障；生物技術(shù)等高新技術(shù)成為提升食品安全科技原始創(chuàng)新能力的核心動(dòng)力(以生物芯片為代表的高新技術(shù)的發(fā)展，帶動(dòng)了全新毒理組學(xué)技術(shù)的發(fā)展)。

可以說，建立良好的操作規(guī)范，制定合理科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品安全加以控制并保證嚴(yán)格執(zhí)行，再加上一定的科學(xué)技術(shù)做支撐，食品安全才能有所保障。

解決從源頭開始

《百科知識(shí)》：看來，要解決好我國(guó)目前的食品安全問題，應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)檢測(cè)力量。這樣一來，是不是就能把食品安全的關(guān)把住了?

答：我國(guó)的食品安全問題不能僅靠檢測(cè)技術(shù)來解決，必須從源頭進(jìn)行控制。因?yàn)楹笃诘募庸きh(huán)節(jié)相對(duì)容易監(jiān)管，并非是構(gòu)成食品安全問題的主要癥結(jié)。

舉例來說，歐洲采用的是食品追溯體系。你在市場(chǎng)上買一塊豬肉類食品，通過食品安全追溯體系可以很輕易地查到這頭豬從種豬、生長(zhǎng)環(huán)境、吃什么飼料以及如何加工、上市銷售等等情況，相關(guān)數(shù)據(jù)至少保存5

年。一旦出現(xiàn)食品安全問題，通過追溯體系很容易查出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，這對(duì)飼養(yǎng)者和加工企業(yè)都提出了嚴(yán)格的要求，從源頭上減少了問題的發(fā)生。而在我國(guó)，過去監(jiān)管部門的檢測(cè)只是食品進(jìn)入市場(chǎng)的最后一道程序，很少考慮過程和源頭問題。依據(jù)我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件和背景，必須貫徹從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)管原則。

《百科知識(shí)》：您剛才談到一個(gè)詞——食品追溯，能不能詳細(xì)解釋一下?

答：治理食品污染的根本在于源頭治理，要治理源頭，就得知道污染物在何處產(chǎn)生，如何傳遞，各自的貢獻(xiàn)率是多少，如果只作下游的檢測(cè)，治標(biāo)不治本，治理成本會(huì)非常高。

所謂食品溯源，是指在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，記錄與質(zhì)量和安全有關(guān)的信息，使其能夠被追蹤，以有效監(jiān)控從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

食品溯源的目的是要確定污染源頭，發(fā)生地點(diǎn)和時(shí)段，以便在食品安全事件中采取果斷措施，最大程度地保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者，盡可能縮小控制和召回范圍，減少盲目性，避免更大的損失。

食品安全立法和教育乃當(dāng)務(wù)之急

《百科知識(shí)》：既然食品安全這么重要，那么，我們現(xiàn)在最應(yīng)該做些什么呢?

答：制定食品安全法規(guī)、普及食品安全知識(shí)、進(jìn)行食品安全教育是我們的主要任務(wù)之一，是食品安全治理的基礎(chǔ)和根本所在，也是挽救中華文明的基礎(chǔ)所在。這樣做可以讓人們清楚地了解食品安全的相關(guān)要求和知識(shí)，從而有利于更好地解決食品安全問題。

由于大多數(shù)人對(duì)食品安全的狀況并無客觀、全面的認(rèn)識(shí)，很多人什么都不敢吃，此種做法并不科學(xué)。但我們也不否認(rèn)，不管國(guó)內(nèi)國(guó)外，食品安全都存在不少危機(jī)和隱患，特別是對(duì)于我們這樣一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，還有很長(zhǎng)的路要走?？梢哉f，保障食品安全任重而道遠(yuǎn)。

《百科知識(shí)》：作為食品質(zhì)量與安全專家，您能否給本刊讀者一些建議?

答：食不單，管住嘴；體沒寬，放開腿?；蛘哒f：食不單，體沒寬；管住嘴，放開腿。

責(zé)任編輯趙菲

相關(guān)鏈接

近年部分食品安全問題

“蘇丹紅”鴨蛋

2006年11月，河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心成鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅四號(hào)。隨后，全國(guó)其他地區(qū)也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心成鴨蛋。

該物質(zhì)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物。

“嗑藥”多寶魚

2006年11月，上海市公布了對(duì)30件多寶魚的抽檢結(jié)果，樣品全部被檢出硝基呋喃類代謝物。

人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，水產(chǎn)品體內(nèi)的抗生素藥物殘留，會(huì)使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。

瘦肉精中毒

2006年9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，已禁用。

食用后會(huì)使人出現(xiàn)頭暈、惡心、肌肉震顫、心悸等中毒癥狀，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生心臟驟停甚至昏迷死亡。

人造蜂蜜事件

2006年7月，某媒體曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。據(jù)稱，這些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來冒充；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。

假蜂蜜幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，而且糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。

PVC保鮮膜被列入禁用黑名單

2005年10月，有報(bào)道稱日韓致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鮮膜轉(zhuǎn)道中國(guó)。含有DEHA的保鮮膜遇上油脂或高溫時(shí)(超過100℃)，增塑劑易釋放出來，隨食物進(jìn)入人體。有致癌可能性。

啤酒甲醛風(fēng)波

2005年7月，有媒體報(bào)道，眾多的中小啤酒企業(yè)依然在產(chǎn)品里普遍使用甲醛這種可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的說法開始廣泛傳播。

甲醛，水溶液俗稱“福爾馬林”大量食用可導(dǎo)致急性中毒甚至死亡，長(zhǎng)期食用可致癌。

“蘇丹紅”事件席卷全國(guó)

2005年2月，在英國(guó)最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅(一號(hào))色素?？系禄?、麥當(dāng)勞公司的產(chǎn)品中亦被查出含有蘇丹紅色素。

經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品會(huì)增加致癌的危險(xiǎn)性。

阜陽劣質(zhì)奶粉

2004年4月，安徽阜陽出現(xiàn)大量因食用劣質(zhì)奶粉而營(yíng)養(yǎng)不良的“大頭娃娃”。這些劣質(zhì)嬰兒奶粉主要以廉價(jià)的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑調(diào)香調(diào)味而成，產(chǎn)品的各種營(yíng)養(yǎng)素全面低下，有的甚至完全沒有。

劣質(zhì)奶粉可導(dǎo)致免疫力低下，影響嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重者可致死。