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對于肉類,人們因為美味而喜愛。但是,肉類的美味當中,隱藏著一些陷阱。
陷阱一:越美味,越高脂
在肉類當中,有一個最有趣的規(guī)律——在瘦肉當中,含脂肪越多,肉的價格越高。在西方國家也有這樣的規(guī)律——含鐵越高,脂肪越少,則肉越便宜;含脂肪越高,鐵越少,肉越昂貴。這一點恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎?肥肉不是賣不出去嗎?為什么脂肪多的肉反而會貴呢?
一般來說,只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來,最好的烤牛排都是采用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”,也就是說,肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無論是烤還是燉,這種肉都是最美味的。
人們熱愛排骨,是因為它是豬身上脂肪最多的瘦肉,脂肪含量高達30%;
人們熱愛烤鴨,是因為它是肥鴨子的肉,脂肪含量高達40%;
人們熱愛雞翅,也是因為它是連皮吃的,是雞身上脂肪最多的部位,可達20%;
人們絕不會涮瘦牛,而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片,因為它們白花花的脂肪均勻分布在肉里,肉眼都看得見,口感特別好;
很多人熱愛五花肉做的紅燒肉,因為它實在是非常香美,脂肪含量高達60%以上;
相比之下,魚類中脂肪含量較低,通常只有5%~10%,貝類就更低。它們肉質柔嫩,但是香氣畢竟略欠。所以,人們在烹調它們的時候,很喜歡放在油里炸,或者淋上大勺的明油。
陷阱二:色越艷,越危險
目前,一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色,以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉,牛羊豬肉都是粉紅色的,熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色,而是用了色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。
人們對腌菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕,卻忽略了肉類中富含的氨基酸和其它胺類物質與亞硝酸鹽結合,非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。在餐館條件下,沒有準確的稱量定量,很難保證亞硝酸鹽用量的精準程度。
追求美味的時候,人們往往會忽視那些早已明確的風險。明知肉類多吃不利健康,明知顏色不自然是一種可疑現象,只要味道可口,就樂于接受,這是不是一種“大無畏”行為?
為什么人們總是對肉那么寬容,而對其他食物相對苛求得多?吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多說法,對那些老生常談的危險有抵抗力,對三聚氰胺之類新出現的風險十分恐懼。說來說去,還是愛吃肉。人們對美味程度低的食物會更加苛求,而對自己喜愛的食品就會寬容得多。或許,這就是人之天性吧。