林　里等

液體貯藏因果蔬對(duì)象不同，浸泡液配制也有所不同。浸泡液中的添加成分主要有：1.食鹽。具有防腐作用，能抑制病原微生物活動(dòng)。2.明礬及鈣鹽。能起到保持果實(shí)硬度作用，防止果肉軟化。3.亞硫酸鹽。貯存液中的亞硫酸根離子能進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)改變?cè)|(zhì)的pH值，阻礙微生物的正常生理氧化過(guò)程，抑制病原微生物的繁殖和氧化酶的活性。

常見(jiàn)的果蔬液體貯藏方法有：

一、礬柿法

該法既可脫去柿子的澀味，又保鮮果實(shí)。具體配制方法是先將水燒開(kāi)，每50千克水加食鹽1千克，明礬250克，溶化后冷卻即成。貯藏時(shí)，先將配制好的鹽礬水倒入干凈的缸內(nèi)，將柿果完全浸入溶液中，貯藏溫度保持在5℃以下。只要操作管理適宜，可貯至第二年4～5月。用該法貯藏的柿果味甜、質(zhì)脆，但有時(shí)略帶成味。使用該法來(lái)貯藏柿果，技術(shù)要求很高，所用容器必須潔凈，并應(yīng)根據(jù)柿子的品種、成熟度等因素靈活調(diào)整鹽礬的配合比例。

二、番茄亞硫酸氫鈣液浸泡法

該法適于完全成熟的番茄，具體操作是：將50克生石灰調(diào)成糊狀，加入10升水，向水中通入二氧化硫氣體，使溶液的pH值由12降到6，再將番茄浸于其中，使浸泡液高于番茄2～3厘米，以免露出液面受感染，最后密封容器，置低溫處貯存。用該法貯存60天左右，好果率達(dá)98％。使用本法貯存的番茄，上市前需用千分之六的過(guò)氧化氫(即雙氧水)浸泡24小時(shí)，再用清水沖洗干凈，方可食用。用該法貯存番茄成本低、效果好，貯存的番茄色味基本不變，適于小規(guī)模貯存。

三、西瓜食鹽水浸泡法

將成熟了的中等個(gè)頭的西瓜，選好后裝入0.08毫米左右厚的聚乙烯薄膜袋內(nèi)，注入適宜濃度的鹽水，使瓜全部浸沒(méi)其中，密封后存入地窖。用此法貯存的西瓜，一年后取出，表皮鮮嫩如初，味道香甜可口。

四、黃瓜就水浸泡法

在水槽中放入食鹽水，將黃瓜浸泡在里面，這時(shí)會(huì)從底部噴出許多細(xì)小的氣泡，從而增加了水中或氣泡周圍的含氧量，維持黃瓜的呼吸代謝。若用流動(dòng)水，保鮮效果更佳。用此法在夏季18℃～25℃的室溫下可保鮮黃瓜20天。

五、蘑菇清水浸泡法

此法適于短期貯存。水能隔絕空氣，使菇類變色慢，體態(tài)飽滿。但要求水中鐵或銅的含量低于2ppm，因含鐵或銅高的水浸泡后蘑菇色澤變暗，菇體易變黑。

家庭制作豆腐乳“三步走”

曹玉佩

豆腐乳不僅香氣濃郁，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且制作方法簡(jiǎn)便，適合家庭加工，是人們喜愛(ài)的豆制食品?，F(xiàn)介紹一種制作塊小、易發(fā)酵、入味的豆腐乳技法，主要應(yīng)做好以下三步。

一、選料切塊原料最好選用鹽鹵作凝固劑的老豆腐，如豆腐較嫩，應(yīng)先對(duì)剖或四分開(kāi)，讓其水分散失一些，然后再切塊。一般切成1.5厘米厚，2厘米見(jiàn)方的小方塊。

二、排料發(fā)酵將切好的豆腐小塊排在米篩或簸箕上，蓋上干凈的紗布，放置在溫室下，讓其自然發(fā)酵。當(dāng)室內(nèi)溫度在10℃左右時(shí)，需要發(fā)酵15天左右；溫度在20℃以上時(shí)，只要4～5天，待豆腐表面長(zhǎng)出一層黃色或白色的毛時(shí)，發(fā)酵完畢。發(fā)酵時(shí)，要防止豆腐塊過(guò)干。如發(fā)現(xiàn)過(guò)于干燥，則應(yīng)將豆腐小塊提早放進(jìn)玻璃罐頭瓶中，瓶口敞開(kāi)，讓它在瓶中進(jìn)一步發(fā)酵，也能制成優(yōu)質(zhì)豆腐乳。

三、腌制封瓶將發(fā)酵后的豆腐胚及時(shí)裝入500毫升干凈的玻璃罐頭瓶?jī)?nèi)，裝到瓶頸處(通常1千克鮮豆腐切塊發(fā)酵后正好裝一瓶)，然后加入鹽湯等(冷開(kāi)水250克加120克鹽，及少量花椒、黃酒等調(diào)味料，正好裝一瓶)，湯液應(yīng)高出豆腐胚3～5厘米，然后用塑料蓋旋緊瓶口，大約10天左右即可取食。