鄭錦鋒

致癌物，不可避免地存在植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷６?，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關(guān)心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害?

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被做熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃“隔夜菜”，吃什么?

根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”。是不是就解決問題了呢?

熟菜隔夜和生菜隔夜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽

如果我們每次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

首先，生的蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細(xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出準(zhǔn)確的結(jié)論。

“隔夜肉”又如何?

在繼續(xù)說蔬菜之前，我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉本身含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常為4℃左右)，生肉也放不了幾天就會長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會好一些。

不過，保存后的生肉在做熟的時候會經(jīng)過高溫長時間的加熱，長出的細(xì)菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多(“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行)，已經(jīng)產(chǎn)生了的細(xì)菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長?！氨ｕr”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

但如果是來源不明的熟肉制品，超量使用了硝酸鹽，就比較危險了。

如何保存和食用蔬菜?

因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度說，“隔夜菜”口感確實比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也基本沒有傳說中的“致癌”能力。