匡調(diào)元

在我“體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)”里，“烹調(diào)”不僅是工藝與操作技術(shù)，而且是一門(mén)“烹調(diào)學(xué)”。廣義的烹調(diào)學(xué)以“人”為根本，以“調(diào)”為手段，以“食”為物質(zhì)，以“味”為入口，以“和”為目標(biāo)。因此，它既要研究天時(shí)、地理、人和，通過(guò)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，以調(diào)和天、地、人三者的關(guān)系；又要研究人體體質(zhì)類型，通過(guò)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，將病理體質(zhì)調(diào)整到正常質(zhì)。這個(gè)任務(wù)必須在認(rèn)識(shí)食物的功能、講究食物的配伍，調(diào)整食物性味的基礎(chǔ)上再通過(guò)烹調(diào)，才能完成?！罢{(diào)味是烹飪過(guò)程中極為重要的環(huán)節(jié)”。

從烹飪學(xué)的角度而言，將味分成基本味和復(fù)合味兩大類。

基本味有六味：

1.咸味咸味具有去腥解膩的作用，且有提鮮增甜功能。代表調(diào)味品為鹽和醬油。鮮味，這是現(xiàn)代烹飪學(xué)新湊的一味，其實(shí)是咸味的衍生味，若仔細(xì)品嘗，鮮與咸確有區(qū)別，其成分多為氨基酸類，如大家早已熟知味精就是谷氨酸鈉?，F(xiàn)代調(diào)味新品種則如雞精、蝦油、魚(yú)露等不一而足。

2.甜味甜味也具有去腥解膩的作用，且能減緩辣味的刺激性，使其變得醇厚與柔和。代表性調(diào)味品為糖和蜂蜜。

3.酸味酸味不僅具有去腥解膩的作用，而且能軟化動(dòng)物軟骨，使骨中鈣鹽溶解，而成可溶性鈣。酸味中的有機(jī)酸還能和料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，酯能增加食物的香氣。代表性調(diào)味品為醋。

4.辣味辣味是六味中對(duì)味蕾刺激性最為強(qiáng)烈的一種，能刺激胃黏膜充血，故能對(duì)一般人起到刺激胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。由于辛辣食物都具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，故對(duì)腥、膻、臭等異味具有抑制作用。代表性調(diào)味品為辣椒、胡椒和芥末等。辣味中還有一個(gè)衍生物即麻味，這是四川的特產(chǎn)。麻與辣不同，麻是舌上的感覺(jué)，功效與辣相似，代表性食物是花椒。

5.苦味苦味一般不受人們歡迎，但苦味能清心火、去異味、去暑解毒。常用調(diào)味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陳皮較為常用。

6.淡味吃過(guò)其他五味后，再吃無(wú)味的食物，口中會(huì)有甜的感覺(jué)。大家不妨一試。故中醫(yī)學(xué)只談五味而將淡味包括在甘味中。其實(shí)“淡而無(wú)味”也是一味，況且淡味在中藥藥理中確有其特定的重要功能，所謂“淡滲利濕”，即說(shuō)明淡味具有通利小便以祛內(nèi)濕的功能，故我常將“五味”改成“六味”。

復(fù)合味是由兩種以上的基本味調(diào)和而成的新的滋味。組成特定的復(fù)合味是形成不同風(fēng)味的重要手段，其生理功能更為復(fù)雜。

風(fēng)味有人認(rèn)為“風(fēng)味”者，即是“以民風(fēng)定向，口味定性”，而體現(xiàn)出來(lái)的每種食品所謂的特色。強(qiáng)調(diào)以“民風(fēng)定向”，即顯示風(fēng)味具有地區(qū)特色。

通過(guò)幾種食物的合理搭配和調(diào)味品的添加來(lái)影響原料，以符合各種特定體質(zhì)的生理要求，即調(diào)味的終極目的是調(diào)整因長(zhǎng)期不當(dāng)飲食造成的病理體質(zhì)，減少對(duì)健康的危害，而不僅僅是享口福。

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