張昕葉

從事法律事務(wù)工作。著有《廚房紅寶書(shū)》。學(xué)院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學(xué)做菜”。

刑場(chǎng)上的金圣嘆同志快“引刀成一快”了,還念念不忘“花生與豆干同食,有火腿滋味”。袁枚同志風(fēng)流天下聞,也樂(lè)于說(shuō)出“三年出狀元容易,出火腿難”?？梢?jiàn)在文人雅士那騷才豐富的小胸膛里,火腿的地位著實(shí)不低。盛夏時(shí)節(jié),吃肉成了攻堅(jiān)戰(zhàn),想到新鮮豬肉那油膩膩的姿色,有時(shí)候就胃口全無(wú)……這便是火腿閃亮登場(chǎng)的時(shí)刻了。

物性

由于火腿屬于干臘腌制食品,很多人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之,認(rèn)為其所含的亞硝酸鹽對(duì)人體有害。其實(shí),亞硝酸鹽是一種被允許的食品添加劑,只要控制在一定的范圍內(nèi),對(duì)健康幾無(wú)危害。無(wú)論是金華火腿還是宣威火腿,規(guī)范的生產(chǎn)廠家都會(huì)使用優(yōu)質(zhì)的海鹽或井鹽,加上極微量的亞硝酸鈉。在火腿的制作過(guò)程中,由于經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵,豬肉本身的各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收。因此,我國(guó)中醫(yī)食療歷來(lái)認(rèn)為火腿有益氣補(bǔ)血、健脾開(kāi)胃的功效,特別適合體虛病后的人食用。

火腿蒸制法

火腿有自然的煙火味,特別適合去除水產(chǎn)中的草腥氣,夏季與淡水魚(yú)一同蒸制,極其鮮美。我國(guó)食譜中常見(jiàn)的“古法”蒸魚(yú),便是用上好的火腿加花雕、冬菇等與鮮魚(yú)同蒸,得到香氣四溢、咸鮮可口的珍饈美味。挑選蒸制用的火腿時(shí),肥瘦相間的火腿片最佳,油脂滲入魚(yú)肉內(nèi),使成菜不至發(fā)干發(fā)柴。

古法蒸鱖魚(yú)

原料:鱖魚(yú)一條,肥瘦相間的火腿十小片,干香菇幾個(gè),冬筍(夏季可用真空包裝的替代)幾片,三年陳以上花雕兩勺,生姜一小塊,小蔥幾根,細(xì)鹽小半勺。

1, 鱖魚(yú)宰殺洗凈,在兩側(cè)切斜刀花,用少量細(xì)鹽在魚(yú)背及魚(yú)肚處涂抹。

2, 干香菇用水泡發(fā),切成片。

3, 將火腿片、香菇片、冬筍片、生姜片疊在一起,塞入魚(yú)背的刀痕處。

4, 蒸鍋中加水,先加熱至水沸騰,再放入魚(yú)盤,大火蒸約3分鐘(一斤二兩左右的鱖魚(yú))后,淋入花雕酒,再蒸兩三分鐘,見(jiàn)魚(yú)鰭翹起,即可撒蔥花出鍋。

火腿煨湯法(小標(biāo)題)

夏季,人體大量出汗,飲食上尤其要注意補(bǔ)水。一碗清鮮入味、葷素搭配的湯,就變得很有市場(chǎng)?；鹜葻o(wú)油膩,卻有葷香,非常適合與清素的食材,比如菜心、豆腐、冬瓜等一同烹煮成鮮湯。另外,如家里有整只火腿,腿肉用完后,腿骨與海帶一同煲湯,則適宜久煮,湯濃味美勝于新鮮豬大骨。

火腿骨瘦肉海帶干貝湯

原料:火腿骨一根,豬瘦肉(普通腿肉即可)一小塊,新鮮海帶絲一碗,干貝幾粒,生姜一塊,黃酒兩勺,細(xì)鹽適量。

做法:

1, 火腿骨洗凈,豬瘦肉洗凈切小丁,干貝水發(fā)后撕成茸。

2, 火腿骨與豬瘦肉用大火燒開(kāi)后,淋入黃酒,轉(zhuǎn)中火燜半小時(shí)左右。

3, 在肉湯中放入海帶絲、干貝茸、拍松的姜塊,繼續(xù)用中火燉煮約半小時(shí),按各人口味添加細(xì)鹽出鍋。

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1, 上好的整只火腿,踝骨處很細(xì),爪小。

2, 火腿應(yīng)該豬皮平整、色澤均勻,表面沒(méi)有血點(diǎn)、蟲(chóng)斑、破損。皮色亮黃干燥,毛孔細(xì)膩,絕不可能有濕粘的手感。

3, 上好的火腿切面的肉色呈現(xiàn)一種赤紅色,而不是普通咸肉的那種暗淡無(wú)光的粉褐色。聞起來(lái)很香,沒(méi)有其他的異味。

小編提問(wèn):

Q:蒸魚(yú)的時(shí)候到底是應(yīng)該在冷水時(shí)放魚(yú)還是在水開(kāi)后放魚(yú)?有什么區(qū)別嗎?

A:蒸魚(yú)前先空蒸鍋?zhàn)?讓鍋內(nèi)充滿熾熱的蒸氣,可以使魚(yú)肉快速成熟,保持魚(yú)肉鮮嫩的口感。

Q:煮海帶的時(shí)候總覺(jué)得有泡沫和腥味,要怎么處理呢?

A:煮海帶湯前,先把海帶在加了細(xì)鹽和米醋的沸水中快速汆燙一下后再浸入冷水中漂洗,不僅可以去除海帶的腥味,而且可以使海帶在煮制的過(guò)程中保持韌度。