20世紀(jì)60年代以來(lái)，全球消費(fèi)者對(duì)牛肉消費(fèi)需求發(fā)生了變化，多數(shù)國(guó)家的消費(fèi)者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。歐洲國(guó)家正從原來(lái)飼養(yǎng)體型小、早熟、易肥的英國(guó)品種轉(zhuǎn)向飼養(yǎng)歐洲的大型肉牛品種，如法國(guó)的夏洛萊、利木贊牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因?yàn)檫@些牛增重快、瘦肉多、脂肪少、優(yōu)質(zhì)切塊比例大、飼料轉(zhuǎn)化效率高，深受?chē)?guó)際牛肉市場(chǎng)的歡迎。歐洲這種牛肉消費(fèi)觀念正逐漸被世界大多數(shù)消費(fèi)者所接受。

歐洲牛肉消費(fèi)現(xiàn)狀

近幾年，歐洲各國(guó)牛肉消費(fèi)比率持續(xù)上升，目前平均牛肉消費(fèi)量占總?cè)忸?lèi)消費(fèi)量的30％左右。歐洲人偏好牛肉，其牛肉消費(fèi)觀念也自成體系。在歐洲牛肉消費(fèi)中，人們首先關(guān)注的是安全指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)。

安全指標(biāo)

在德國(guó)、愛(ài)爾蘭、意大利、西班牙、瑞典、英國(guó)的調(diào)查表明，消費(fèi)者對(duì)牛肉中的激素、抗生素、瘋牛病病毒、大腸桿菌的關(guān)注度達(dá)57％以上。由于歐洲肉牛脂肪少，所以歐洲人無(wú)須關(guān)注牛肉中膽固醇的含量，因此關(guān)注膽囤醇的消費(fèi)者比率只有37％。在評(píng)估牛肉安全性方面，新鮮度、原產(chǎn)國(guó)和是否使用動(dòng)物性飼料在“非常有用”的指標(biāo)中高于60％。值得注意的是，近年來(lái)，歐洲消費(fèi)者對(duì)有機(jī)畜產(chǎn)品的消費(fèi)意識(shí)與日俱增，源自意大利的“慢食”運(yùn)動(dòng)席卷了整個(gè)歐洲，著力強(qiáng)調(diào)飲食文化觀念，從歷史到現(xiàn)在，從牧場(chǎng)到餐桌，要求對(duì)生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都精確了解。歐洲飼養(yǎng)的全部牛都有自己唯一的身份證，并從出生到屠宰一直伴隨終身，沒(méi)有任何一家屠宰場(chǎng)敢屠宰、銷(xiāo)售沒(méi)有身份證的牛。對(duì)動(dòng)物品種、身份、原飼養(yǎng)地和飼料的追溯制度已經(jīng)被消費(fèi)者普遍接受。消費(fèi)者要求市場(chǎng)上每一塊牛肉都有標(biāo)志，可以追溯到牛的出生、生長(zhǎng)、肥育、屠宰到分割包裝的全過(guò)程。整個(gè)牛肉生產(chǎn)鏈都體現(xiàn)著安全、健康和可追溯管理。

質(zhì)量指標(biāo)

近年來(lái)，功能食品的概念走進(jìn)了人們的生活。大量研究集中在提高牛肉ω-3和／或CLA含量上。就脂肪攝入量來(lái)說(shuō)，總脂肪、飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、ω-3不飽和脂肪酸和逆轉(zhuǎn)脂肪酸應(yīng)該分別占能量攝入量的<15～30，<10，<5～8，<1～2和<1％。提高不飽和脂肪酸、減少飽和脂肪酸的攝入，已成為當(dāng)今重要的研究課題。

歐洲牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)歐洲消費(fèi)者的需求，《歐盟法》規(guī)定，進(jìn)行任何肉牛胴體分級(jí)的一個(gè)首要任務(wù)是按性別和年齡給胴體一個(gè)準(zhǔn)確的歸類(lèi)：(1)歲以下未閹割青年公牛胴體。(2)其他未閹割公牛胴體。(3)閹割公牛胴體。(4)經(jīng)產(chǎn)母牛胴體。(5)其他母牛胴體。法規(guī)中對(duì)每一個(gè)胴體類(lèi)別都有詳細(xì)的解釋?zhuān)员鎰e肉牛的真實(shí)性別和年齡。

胴體形狀分類(lèi)是對(duì)胴體上肌肉組織數(shù)量的主觀評(píng)價(jià)。根據(jù)其半胴體的輪廓以及肌肉發(fā)育程度進(jìn)行評(píng)定。分為6級(jí)：s(超級(jí))，E(優(yōu)良)，u(良好)，R(好)，o(一般)，P(差)。

育肥程度分類(lèi)是對(duì)胴體或半胴體脂肪組織數(shù)量的主觀評(píng)價(jià)。根據(jù)特定部位皮下脂肪覆蓋厚度和胸腔內(nèi)肋骨間肌肉上的脂肪附著程度進(jìn)行評(píng)價(jià)：1．非常少，2．少量，3．中等，4．豐富，5．非常豐富。

我國(guó)肉牛業(yè)的理性思考

近年來(lái)，從我國(guó)政府肉牛業(yè)主管部門(mén)、專(zhuān)家教授到一線生產(chǎn)者都注意到我國(guó)肉牛業(yè)面臨的牛源短缺嚴(yán)峻形勢(shì)，呼吁業(yè)內(nèi)人士積極行動(dòng)起來(lái)，努力振興肉牛事業(yè)。一方面說(shuō)明從政府到一線生產(chǎn)者對(duì)肉牛業(yè)的重視；另一方面也反映了牛肉的供給不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。從事肉牛養(yǎng)殖者應(yīng)該抓住時(shí)機(jī)，努力使我國(guó)肉牛業(yè)從質(zhì)和量上都得到長(zhǎng)足發(fā)展。

建立健全追溯制度

有效的追溯管理制度可以增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)牛肉安全和產(chǎn)品質(zhì)量的信心，同時(shí)也為肉牛良種選育、疫病防控夯實(shí)基礎(chǔ)。我國(guó)《畜牧法》的實(shí)施，為肉牛生產(chǎn)過(guò)程實(shí)行追溯管理制度提供了法律基礎(chǔ)。在肉牛追溯制度建設(shè)方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛研究中心借鑒法國(guó)等國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，建立了從帶犢母牛飼養(yǎng)場(chǎng)、育肥場(chǎng)到屠宰、加工、冷藏、運(yùn)輸，再到批發(fā)、零售的全程追溯體系，提出在有條件的地區(qū)或單位實(shí)施全程追溯管理；在條件較差的地區(qū)先實(shí)行從屠宰、加工、冷藏、運(yùn)輸?shù)脚l(fā)、零售的追溯管理，而后建立自己所有的帶犢母牛場(chǎng)或育肥場(chǎng)，或與農(nóng)戶(hù)簽訂合同，形成完整的追溯體系兩步走戰(zhàn)略，并取得了一定的成績(jī)。

發(fā)展中國(guó)特色的肉牛產(chǎn)業(yè)

我國(guó)在改善和提高牛肉質(zhì)量和數(shù)量的同時(shí)，要樹(shù)立中國(guó)特色的牛肉品牌戰(zhàn)略。一方面加強(qiáng)飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)牛肉品質(zhì)調(diào)控的研究，生產(chǎn)出有地方特色的風(fēng)味牛肉；另一方面充分利用我國(guó)一些邊遠(yuǎn)山區(qū)自然生態(tài)條件發(fā)展優(yōu)質(zhì)、高效、安全、特色的有機(jī)肉牛產(chǎn)業(yè)。

建立適合中國(guó)國(guó)情的肉牛胴體分級(jí)制度肉牛胴體分級(jí)制度是決定肉牛飼養(yǎng)企業(yè)和養(yǎng)殖戶(hù)飼養(yǎng)牛種、飼養(yǎng)策略和屠宰分割方法的重要基礎(chǔ)。世界肉牛業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家均有自己的胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)2003年發(fā)布的《牛肉質(zhì)量分級(jí)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，牛肉質(zhì)量等級(jí)評(píng)定主要借鑒美國(guó)、日本的評(píng)定體系，以12脊肋-13脊肋處背最長(zhǎng)肌橫截面的大理石紋和牛的生理成熟度為主要評(píng)定指標(biāo)，這一指標(biāo)在一定程度上可以反映一部分消費(fèi)者的牛肉消費(fèi)需求，特別是日韓燒烤牛肉的需求，但對(duì)不要求大理石紋牛肉的我國(guó)南方市場(chǎng)和供港牛肉市場(chǎng)并不適宜。暫且不說(shuō)歐洲牛肉消費(fèi)市場(chǎng)，就連一貫重視大理石紋牛肉的美國(guó)近些年來(lái)也開(kāi)始提出“向脂肪宣戰(zhàn)”的口號(hào)。

據(jù)美國(guó)研究，大理石紋對(duì)于牛肉嫩度的貢獻(xiàn)率只有10％～20％。因此，在修訂我國(guó)肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)借鑒澳大利亞的做法，至少要考慮土種黃牛適合中餐燉涮、大理石紋牛肉適合日韓燒烤、瘦肉型牛肉適合歐式牛排等多個(gè)用途，讓消費(fèi)者自己去選擇認(rèn)為理想的牛肉產(chǎn)品。我國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)把嫩度、風(fēng)味、多汁性和大理石紋綜合考慮，而不是特別強(qiáng)調(diào)大理石紋指標(biāo)。在嫩度方面，建議把30月齡以下作為屠宰年齡的推薦，這不僅是考慮牛肉嫩度的需要，同時(shí)也是基于30月齡以下的牛無(wú)瘋牛病風(fēng)險(xiǎn)的考慮。