王愛娟

摘要:概述了HACCP的概念和原理,且將HACCP管理體系應(yīng)用于利樂(lè)純牛乳的生產(chǎn)過(guò)程中,參考工藝流程對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的各環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行評(píng)估,制定出HACCP危害分析表,有效的保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞:純牛乳 HACCP 應(yīng)用

0 引言

“民以食為天,食以安為先,食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),而食品質(zhì)量安全是關(guān)系到人類健康和國(guó)計(jì)民生的大事。隨著食品安全問(wèn)題受到越來(lái)越多的重視,食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)均受到高度關(guān)注,利樂(lè)灌裝生產(chǎn)線采用高度自動(dòng)控制程序,其產(chǎn)品經(jīng)超高溫瞬時(shí)(UHT)殺菌并密閉輸送至灌裝線,從而使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分保持好,品質(zhì)更安全。利樂(lè)包裝外形簡(jiǎn)單、大方,產(chǎn)品無(wú)需冷藏且貨架期長(zhǎng),方便了消費(fèi)者的使用和攜帶。將HACCP管理體系應(yīng)用于利樂(lè)純牛乳的生產(chǎn)過(guò)程控制,更加保證了產(chǎn)品質(zhì)量的安全。

1 HACCP的概念和原理

HACCP,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP管理體系是先對(duì)整個(gè)食物鏈,即原料、加工、包裝貯藏、銷售和消費(fèi)過(guò)程中存在的潛在危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估,找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施,確定關(guān)鍵限值并建立糾偏措施,最后建立驗(yàn)證方法和記錄保存制度,從而消除影響終產(chǎn)品質(zhì)量的潛在危害,使產(chǎn)品達(dá)到較高的安全性。

2 利樂(lè)純牛乳生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程 原料乳驗(yàn)收——凈乳——冷藏——預(yù)熱——均質(zhì)——超高溫瞬時(shí)滅菌(或殺菌)——冷卻——無(wú)菌灌裝——成品貯存

2.2 工藝說(shuō)明

3 HACCP在利樂(lè)純牛乳中的應(yīng)用

通過(guò)對(duì)原料乳的驗(yàn)收、凈乳、UHT殺菌到無(wú)菌灌裝、包裝、設(shè)備清洗消毒等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析,確立容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點(diǎn),建立與關(guān)鍵控制點(diǎn)相應(yīng)的預(yù)防措施,使產(chǎn)品的潛在危害被預(yù)防、消除、或降低到可接受的水平。

3.1 危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 根據(jù)利樂(lè)乳生產(chǎn)工藝流程,發(fā)現(xiàn)在其生產(chǎn)過(guò)程中存在三種潛在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT殺菌不徹底而導(dǎo)致微生物未被完全殺死,另外管道、設(shè)備清洗、消毒不徹底也會(huì)有微生物的殘留;第二種是是化學(xué)性的危害,這是原料乳中攙假及病畜產(chǎn)生;第三種物理性危害,原料中的雜質(zhì)會(huì)造成一些物理性的異物。通過(guò)對(duì)利樂(lè)乳生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的潛在的危害進(jìn)行分析評(píng)估,發(fā)現(xiàn)原料乳驗(yàn)收、凈乳、UHT殺菌和包材殺菌這幾個(gè)過(guò)程如果控制不當(dāng),會(huì)影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全,由此確定其為關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立生產(chǎn)過(guò)程危害分析表(見表2)

3.2 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和糾正并進(jìn)行驗(yàn)證和記錄 在生產(chǎn)過(guò)程中,根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)制定出它的關(guān)鍵限值,確立對(duì)每個(gè)CCP的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率,保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi),記錄整個(gè)監(jiān)控過(guò)程,建立CCP計(jì)劃表,當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí),應(yīng)立即采取糾偏措施,盡量減少或消除偏離關(guān)鍵限值所導(dǎo)致的潛在危害。建立記錄保持程序,保存所有記錄、計(jì)劃和文件,確保整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。

4 小結(jié)

通過(guò)對(duì)利樂(lè)純牛乳的生產(chǎn)加工過(guò)程引入HACCP管理體系,提高了本產(chǎn)品的質(zhì)量安全,提高了企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量,保障了消費(fèi)者的健康。

參考文獻(xiàn):

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