胡春林

(深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院,廣東深圳 518055)

一、酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的現(xiàn)實背景

1.酒店餐飲業(yè)發(fā)展持續(xù)高位增長

酒店餐飲業(yè)是改革開放以來我國起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展、城市化進程的推進以及人們生活水平的提高,我國酒店餐飲業(yè)在行業(yè)規(guī)模、管理水平和經(jīng)濟作用等方面都發(fā)生了深刻的變化[1]。統(tǒng)計資料顯示,2008年全國酒店餐飲業(yè)零售總額達到 15 404億元,是 1978年的 281倍。占全社會商品零售總額的 14.20%,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.8%;成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。1991—2008年,酒店餐飲業(yè)零售額平均年增長率達到 22.47%;比同期社會消費品零售總額增速高出 6.9個百分點,比同期 GDP增速高出 12.15個百分點;呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢。

2.酒店餐飲業(yè)資本深化步伐加快

酒店餐飲業(yè)是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)。但以1993年為拐點,我國酒店餐飲業(yè)的生產(chǎn)要素投入出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性的變化;資本深化不斷加強,資本驅(qū)逐勞動的現(xiàn)象日益明顯。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,我國酒店餐飲業(yè)的勞動投入從 1994年開始步入下降通道,年均下降約 1.06個百分點;而資本投入①根據(jù) 1991年—2008年我國住宿餐飲業(yè)新增固定資產(chǎn)數(shù)據(jù),用永續(xù)盤存法計算獲得。1991年固定資產(chǎn)原值采自1993年第三產(chǎn)業(yè)普查數(shù)據(jù)。折舊率按一般做法定為 5%,平減指數(shù)采用同期固定資產(chǎn)投資價格指數(shù)。數(shù)據(jù)來源于《中國統(tǒng)計年鑒》1991— 2009、《中國第三產(chǎn)業(yè)統(tǒng)計年鑒》2006—2007、《第三產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟普查 1993》。則從 1995年開始穩(wěn)步增長,年均增長率達到 10.79%;其中 2005—2008年的年均增長高達 24.16%。1994年以來,酒店餐飲業(yè)資本勞動比保持了年均 12.03%的增長率,資本產(chǎn)出比年均增長 7.61%[2]。這說明近年來我國酒店餐飲業(yè)的增長動力已經(jīng)發(fā)生了明顯改變,資本要素替代勞動要素成為酒店餐飲業(yè)增長的源動力。

3.酒店餐飲業(yè)的資源浪費嚴(yán)重

資本要素的物化形式就是自然資源、各種能源以及其他物質(zhì)資料;我國酒店餐飲業(yè)資本深化的加強,很大程度上意味著物質(zhì)資源消耗的增加。由于受傳統(tǒng)消費觀念、消費習(xí)慣等因素的綜合影響,酒店餐飲業(yè)的資源浪費現(xiàn)象非常普遍。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)查結(jié)果,酒店餐飲業(yè)的水、一次性餐具、剩余飯菜和電力資源的浪費最為嚴(yán)重,煤氣、紙制品、洗滌用品等也存在不同程度的浪費情況。有關(guān)資料表明,我國每年使用一次性筷子 450億雙,耗費木材 2 200萬立方米,需要砍伐樹木 2 500萬棵,相當(dāng)于減少森林面積 200萬平方米。酒店餐飲業(yè)剩余飯菜的浪費更讓人觸目驚心;北京市平均每天產(chǎn)生的泔水就達1 600噸,占全市垃圾總量的 17%。按照業(yè)界的保守估計,人們就餐浪費掉的食物占餐桌上食物的 10%左右。如此算來,我國餐飲業(yè) 2008年浪費的社會財富高達 1 540.4億元,相當(dāng)于西藏自治區(qū) 2008年GDP的 3.89倍。

4.酒店餐飲業(yè)發(fā)展帶來的環(huán)境污染不容忽視

酒店餐飲業(yè)發(fā)展帶來的環(huán)境污染主要集中在四個方面:一是廢水廢油污染。酒店餐飲業(yè)廢水富含各種有機成分和致病微生物,直接排入江河會使水體發(fā)臭變質(zhì);廢油含有苯類成分及致癌物質(zhì),對人體危害極大。二是廢氣污染,包括煤煙廢氣、油煙廢氣以及室內(nèi)煙草煙霧等。三是固體廢棄物污染,以餐廚廢棄物與生活垃圾為主。餐廚廢棄物可能含有肝炎、肺結(jié)核、口蹄疫等惡性傳染病菌,管理不善會帶來食物鏈污染;有些生活垃圾特別是一些塑料廢棄物不易降解,對環(huán)境的潛在危害非常大。四是噪聲污染,主要來源于酒店餐飲業(yè)使用的各種機具設(shè)備如抽油煙機、空調(diào)機以及人們餐飲娛樂活動產(chǎn)生的嘈雜聲等等;會對附近居民的生活造成不利影響。

二、酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的總體思路

1.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的理論依據(jù)

酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè),就是根據(jù)生態(tài)經(jīng)濟規(guī)律和生態(tài)系統(tǒng)的和諧、優(yōu)化原理,以節(jié)約資源、清潔生產(chǎn)和廢棄物多層次循環(huán)利用為特征,綜合運用生態(tài)工程手段和一切有利于酒店餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù),設(shè)計和改造酒店餐飲業(yè)工藝流程,組織企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)的合理循環(huán),實現(xiàn)酒店餐飲業(yè)生產(chǎn)運作與經(jīng)營方式的生態(tài)化轉(zhuǎn)變。循環(huán)經(jīng)濟與生態(tài)經(jīng)濟是酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的理論基礎(chǔ)。循環(huán)經(jīng)濟是一種建立在物質(zhì)不斷循環(huán)利用基礎(chǔ)上的經(jīng)濟發(fā)展模式,它以生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈為發(fā)展載體,以清潔生產(chǎn)為重要手段,實現(xiàn)經(jīng)濟與生態(tài)的協(xié)調(diào)發(fā)展。循環(huán)經(jīng)濟要求運用生態(tài)學(xué)規(guī)律來指導(dǎo)人類社會的經(jīng)濟活動,其本質(zhì)是一種以生態(tài)系統(tǒng)為核心的生態(tài)經(jīng)濟,具有典型的生態(tài)性特征。生態(tài)經(jīng)濟與循環(huán)經(jīng)濟的主要區(qū)別在于:生態(tài)經(jīng)濟的核心是經(jīng)濟與生態(tài)的協(xié)調(diào),注重經(jīng)濟系統(tǒng)與生態(tài)系統(tǒng)的有機結(jié)合;而循環(huán)經(jīng)濟則以整個社會物質(zhì)循環(huán)為中心,側(cè)重于技術(shù)范式的應(yīng)用與普及,強調(diào)的是循環(huán)利用與生態(tài)效率。循環(huán)經(jīng)濟將清潔生產(chǎn)、資源綜合利用、生態(tài)設(shè)計和可持續(xù)消費等融為一體,按照生態(tài)規(guī)律利用自然資源和環(huán)境容量,把經(jīng)濟活動組織成一個物質(zhì)反復(fù)循環(huán)流動的過程,使得整個經(jīng)濟系統(tǒng)以及生產(chǎn)消費基本上不產(chǎn)生或只產(chǎn)生很少的廢棄物,實現(xiàn)經(jīng)濟社會活動的生態(tài)化轉(zhuǎn)向,達到經(jīng)濟系統(tǒng)和自然生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)和諧循環(huán),維持自然生態(tài)系統(tǒng)平衡。

2.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的技術(shù)模式

以循環(huán)經(jīng)濟與生態(tài)經(jīng)濟理論為基礎(chǔ)的酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè),實質(zhì)上是循環(huán)經(jīng)濟作為一種技術(shù)范式的具體應(yīng)用。循環(huán)經(jīng)濟的技術(shù)特征可反映在酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的各個方面,如提高資源利用效率、減少資源和能源消耗,控制生產(chǎn)過程的污染排放,對廢棄物品進行技術(shù)回收利用等等。國外酒店餐飲業(yè)的相關(guān)經(jīng)驗主要有:實行生態(tài)設(shè)計與綠色采購,實現(xiàn)酒店餐飲廢棄物的資源化再利用,落實酒店餐飲業(yè)資源與能源的降耗節(jié)能,以及積極倡導(dǎo)和推行餐飲綠色消費等等[3]。國內(nèi)學(xué)者也提出了不少切實可行的思路,如“企業(yè)內(nèi)部貫徹清潔生產(chǎn)”、“通過自身產(chǎn)業(yè)的延伸將生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢物作為再生資源放到企業(yè)集團內(nèi)部加以消化,使資源在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間循環(huán)使用”、“倡導(dǎo)‘綠色消費'理念,推廣‘綠色餐飲'[4](于干千,2006);”“源頭控制是基礎(chǔ)”、“節(jié)源控制是核心[3]”(魏衛(wèi)等,2006)等。

綜合國內(nèi)外酒店餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展暨生態(tài)化建設(shè)的經(jīng)驗與思路,根據(jù)酒店餐飲業(yè)生產(chǎn)與消費的流程邏輯,以減量化、再利用、資源化為導(dǎo)向,可以構(gòu)筑酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的技術(shù)模式如圖1所示。由于酒店餐飲業(yè)是市場充分競爭的行業(yè),企業(yè)數(shù)量多、市場集中度低,企業(yè)之間的經(jīng)營規(guī)模、資金實力、技術(shù)條件和管理水平差別很大;這就決定了酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的實踐方式主要以社會協(xié)作為主導(dǎo)、以過程控制為重點,通過企業(yè)經(jīng)營過程中的節(jié)源降耗、污染控制、綠色采購,以及垃圾處理外包、區(qū)域企業(yè)聯(lián)結(jié)等社會協(xié)作的形式展開,在區(qū)域?qū)用婊蛏鐣用嫘纬晌镔|(zhì)循環(huán)。

圖1 酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的技術(shù)模式

3.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的主要內(nèi)容

酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)主要包括資源、產(chǎn)品、生產(chǎn)、消費與管理生態(tài)化建設(shè)五大方面內(nèi)容。酒店餐飲業(yè)資源的生態(tài)化建設(shè)涉及資源能源的節(jié)約利用與再生資源的回收利用;具體包括兩個方面:一是采取多種技術(shù)手段與管理措施節(jié)能降耗提高資源利用效率,實現(xiàn)水、電、油、氣等資源的綜合利用,減少資源能源浪費;如采用限流裝置和自動水流系統(tǒng)實現(xiàn)節(jié)水,采用智能照明技術(shù)、電機變頻技術(shù)等實現(xiàn)節(jié)電,安裝中水系統(tǒng)實現(xiàn)水資源循環(huán)利用等等;二是利用各種循環(huán)經(jīng)濟技術(shù)實現(xiàn)酒店餐飲業(yè)廢棄物的無害化處理和資源化利用;如將餐廚垃圾通過發(fā)酵處理加工成高質(zhì)量的有機肥料,用作企業(yè)環(huán)境綠化或市場出售;將餐飲廢棄油脂經(jīng)過濾分解和化學(xué)處理,制成工業(yè)原料油脂、皮革合成加脂劑以及生物柴油等。酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品作為一個整體,包括環(huán)境、產(chǎn)品和服務(wù)三部分;酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品的生態(tài)化建設(shè),就是要綜合運用生態(tài)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和心理學(xué)原理,以環(huán)保、健康、安全為原則,對酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品進行生態(tài)化設(shè)計,積極營造酒店餐飲業(yè)的綠色氛圍,為賓客提供科學(xué)、舒適的綠色產(chǎn)品與綠色服務(wù);其中環(huán)境生態(tài)化設(shè)計是起點,產(chǎn)品生態(tài)化設(shè)計是重點,服務(wù)生態(tài)化建設(shè)是關(guān)鍵。酒店餐飲業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)化建設(shè),就是要不斷改進生產(chǎn)設(shè)計、采用先進工藝與技術(shù)設(shè)備、使用清潔能源和原料,實行產(chǎn)品生產(chǎn)周期和生產(chǎn)過程的全過程控制,避免或減少酒店餐飲業(yè)生產(chǎn)及服務(wù)過程中的污染物排放,防止生態(tài)破壞和環(huán)境污染的產(chǎn)生。社會消費決定社會生產(chǎn),綠色消費是真正意義上的“源頭消減”。酒店餐飲業(yè)消費的生態(tài)化建設(shè),就是要充分調(diào)動與發(fā)揮消費者、企業(yè)與政府的相關(guān)作用,變革酒店餐飲業(yè)的不良消費習(xí)慣,講求科學(xué)消費、適度消費、環(huán)保消費,逐步形成以“綠色、自然、和諧、健康”為特點的綠色消費模式。酒店餐飲業(yè)管理的生態(tài)化建設(shè),就是要以ISO14001(GB/T24001)環(huán)境管理和 GBT21084綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo),以“全面管理、預(yù)防污染、持續(xù)改進”為宗旨,建立企業(yè)生態(tài)化管理與運作體系,為酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)提供組織與制度保障。

三、酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的推進政策

1.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的綠色財政政策

推進酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的綠色財政政策,主要包括政府綠色采購政策、財政補貼政策以及設(shè)立專項發(fā)展基金等等。許多國家政府都把環(huán)境保護、生態(tài)平衡、資源節(jié)約等特定政策目標(biāo)納入政府采購來考慮,優(yōu)先采購環(huán)境友好型、資源節(jié)約型綠色產(chǎn)品[4],以此影響消費者消費取向和企業(yè)生產(chǎn)方向。酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品采購是政府采購的重要組成部分。我國從 2007年開始正式實施中央國家機關(guān)和事業(yè)單位差旅費、會議費制度改革工作,對中央國家機關(guān)工作人員出差定點飯店進行了公開招標(biāo)。為推動酒店餐飲業(yè)的生態(tài)化建設(shè),應(yīng)在政府對酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品的采購中引入資源能源與環(huán)保的要求,在條件相當(dāng)?shù)那闆r下優(yōu)先選擇符合“綠色”標(biāo)準(zhǔn)的酒店餐飲服務(wù)與產(chǎn)品。財政補貼政策可以改變產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)和需求結(jié)構(gòu),引導(dǎo)社會資源向循環(huán)經(jīng)濟的方向流動,是酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)最重要的宏觀調(diào)控手段之一。應(yīng)借鑒國際經(jīng)驗制定有針對性的補貼政策;可以對清潔生產(chǎn)、廢物綜合利用等項目實行貸款貼息,也可以對企業(yè)的污染治理、節(jié)能改造等項目給予貸款優(yōu)惠,還可以對清潔能源的使用實行價格補貼或間接補貼等等[6]。深圳市就從 2001年開始實行節(jié)能貼息政策,對企事業(yè)單位的節(jié)能改造起到了積極的推動作用。另外,由于生態(tài)化建設(shè)與循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展的有些項目需要投資大、建設(shè)周期相對較長;由政府設(shè)立專項發(fā)展基金為企業(yè)提供優(yōu)惠貸款,可以促進產(chǎn)業(yè)生態(tài)化建設(shè)的快速健康發(fā)展。因此可以考慮在政府財政預(yù)算中安排一定比例與結(jié)構(gòu)的專項支出,建立政府環(huán)保投資與酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)投資的穩(wěn)定增長機制;還可設(shè)立不同級別的獎勵基金,對在酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)中取得顯著成績的企業(yè)和個人分別給予表彰和獎勵。

2.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的綠色稅收政策

要加強消費稅的環(huán)保導(dǎo)向功能,使其在調(diào)節(jié)消費的同時對環(huán)境保護與資源利用發(fā)揮寓禁于征的作用,推動酒店餐飲業(yè)綠色消費的形成與發(fā)展。一方面可以適當(dāng)擴大消費稅的征稅范圍,將有害生態(tài)環(huán)境或資源消耗較大的物品納入消費稅的征稅范圍[6],例如酒店餐飲業(yè)經(jīng)營過程中使用的飲料容器、一次性用品、一次性塑料包裝物等。另一方面可以適當(dāng)提高消費稅的稅率,對消耗大量資源和容易導(dǎo)致嚴(yán)重環(huán)境污染的酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品制定較高的消費稅稅率,增加此類產(chǎn)品的消費成本。從 2006年4月起,我國將酒店餐飲業(yè)廣泛使用的木制一次性筷子,以及高檔飾建筑材料如木地板等納入消費稅稅目,按 5%的消費稅率計稅;對促進環(huán)境保護和資源節(jié)約起到了重要作用。另外,環(huán)境保護稅在國外環(huán)境保護、循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展的各項措施中具有舉足輕重的作用。環(huán)境保護稅一般包括環(huán)境稅和垃圾稅(固體廢棄物稅),環(huán)境稅征稅對象設(shè)定為造成污染環(huán)境的生產(chǎn)與消費行為與產(chǎn)品,垃圾稅征稅對象為納稅人排放的各種固體廢棄物。我國目前環(huán)境保護稅費政策的基本格局是以收費為主、稅收輔助、補貼配合;缺乏獨立的環(huán)境保護稅種,大大限制了稅收對環(huán)境污染、生態(tài)破壞行為的調(diào)控力度。因此應(yīng)借鑒美國、歐盟、新加坡、日本等發(fā)達國家的經(jīng)驗,采取循序漸進的方式分期分批開征環(huán)境保護稅。

3.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的綠色金融政策

金融部門在金融政策選擇與定位上,應(yīng)以《循環(huán)經(jīng)濟促進法》為依據(jù),制定適用于循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展的各項金融政策;包括有差別的貨幣信貸政策、“有保有壓、有進有退”的授信政策,“綠色信貸”產(chǎn)品政策等等[7]。要充分發(fā)揮開發(fā)性金融的政策作用,在“政府選擇項目入口、開發(fā)性金融孵化、實現(xiàn)市場出口”的操作原則下,大力支持利于生態(tài)環(huán)境保護、循環(huán)型產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生態(tài)化建設(shè)項目,積極支持循環(huán)型企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新,增強循環(huán)型企業(yè)投資和技術(shù)改造的能力。由于酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)與循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展可能涉及不同企業(yè)或產(chǎn)業(yè),具有跨行業(yè)、綜合性、系統(tǒng)性、項目之間關(guān)聯(lián)性強的特點,從長期來看有具有較好的收益前景;因此可以發(fā)揮產(chǎn)業(yè)投資基金開放融資、風(fēng)險共擔(dān)的優(yōu)勢,充分調(diào)動現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)投資基金優(yōu)先選擇循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展企業(yè)和項目的積極性,并通過特定優(yōu)惠政策,促進民間循環(huán)經(jīng)濟投資基金的組建與成長,增強產(chǎn)業(yè)投資基金對酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的支持作用。另外,在加強酒店餐飲業(yè)節(jié)能降耗成效管理、最大限度地減少能源消耗和相應(yīng) CO2排放的基礎(chǔ)上,還可以將特定地區(qū)內(nèi)酒店餐飲企業(yè)的減排量打包成一個整體,利用 CDM機制向有減排義務(wù)的國家出售減排指標(biāo);并將所獲取的收益再用于地區(qū)酒店餐飲業(yè)的生態(tài)化建設(shè)項目,實現(xiàn)資金的滾動發(fā)展與利用。

4.酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的市場調(diào)節(jié)政策

科學(xué)的產(chǎn)權(quán)及其交易制度是市場經(jīng)濟運行的基礎(chǔ)。長期以來我國資源與環(huán)境產(chǎn)權(quán)制度的不完善及交易權(quán)的缺失,是造成環(huán)境污染、資源浪費、公有資產(chǎn)權(quán)益受侵害的主要原因[8]。酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的市場調(diào)節(jié)政策,首先要完善資源與環(huán)境產(chǎn)權(quán)及其交易制度,建立有效保護自然資源與生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)權(quán)與市場交易體系;推動產(chǎn)權(quán)所有者根據(jù)資源環(huán)境的稀缺程度或重要性,對其進行有償分割或組合出讓(如酒店餐飲業(yè)的排污權(quán)出讓等);讓環(huán)境與基本資源作為生產(chǎn)要素進入市場交易,借助市場力量來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)生態(tài)化建設(shè)和循環(huán)經(jīng)濟目標(biāo)。其次要完善資源與環(huán)境的合理定價機制;價格不反映價值,市場就會失靈。我國許多重要的自然資源價格偏低,價格形成機制不合理,價格沒有真實地反映資源的市場供求關(guān)系、稀缺程度與環(huán)境成本,對投資者和消費者也缺乏應(yīng)該有的激勵和約束機制。必須深化資源環(huán)境價格改革,加快建立與完善在政府宏觀調(diào)控下,能充分發(fā)揮市場對資源與環(huán)境供求調(diào)節(jié)作用,全面反映資源與環(huán)境的各種應(yīng)用成本的價格體系。最后,要充分發(fā)揮環(huán)境信息公開制度的市場功能。環(huán)境信息公開制度可以通過資本市場機制影響企業(yè)的市場價值、經(jīng)濟利益,從而達到監(jiān)督與減少企業(yè)對資源與環(huán)境的負(fù)面行為的作用。完善我國的《環(huán)境信息公開辦法》,建立健全企業(yè)環(huán)境行為的信息公開化制度,強化企業(yè)環(huán)境信息公開的責(zé)任與義務(wù),對促進酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)具有重要的現(xiàn)實意義。

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