“飲茶”與“我的成功路”

■ 楊貫一

（作者是香港著名國(guó)際級(jí)大廚，香港富臨飯店創(chuàng)辦人及總廚，香港現(xiàn)代管理（飲食）專業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。）

熟悉我的人都知我不愛飲酒，獨(dú)愛飲茶。飲茶令人頭腦清醒，思路特別清晰，許多時(shí)帶出具智慧的想法和創(chuàng)意。我每天起床都飲杯龍井，令人精神為之一振;中午飯后就喝杯普洱茶，清除肥膩，有益健康。如果有人擔(dān)心飲了茶睡不著我可以教你們一個(gè)秘訣，飲杯蒸餾水食個(gè)橙就一定睡得著。大紅袍、普洱茶、西湖龍井都是我喜歡的，大紅袍屬烏龍茶系，性中庸，即酸堿中和，老少皆宜。朋友知我愛飲茶，都很有心，送來不少茶葉及茶具，都用不完，我又不是太挑剔的人，不會(huì)指定飲某處地方出產(chǎn)的茶葉，因中國(guó)很多地方像福建、云南等都能出產(chǎn)好茶葉。

有時(shí)覺得大紅袍，普洱茶、雨前龍井等中國(guó)名茶與鮑魚某個(gè)角度上都很類似，極品鮑魚要放上好幾十年，中國(guó)的普洱茶何嘗不是愈耐久愈值錢，陳年普洱茶現(xiàn)在可以被人炒到很貴。烹飪鮑魚和茶道都很講究嚴(yán)謹(jǐn)，少點(diǎn)耐性和細(xì)心也不會(huì)做得好，亦不是太多人懂。正宗茶道實(shí)在不是太多人懂，泡茶品茶那一道道繁復(fù)的工序便令很多人望而卻步，少不得一點(diǎn)沉穩(wěn)與雅量，多不得一絲浮躁與焦慮，急功近利者是無緣茶道，雖然品茶也可以令人稍為心緒寧?kù)o，但心緒不寧者是品不出真正的茶味的。

男人都曾在生活這口大鍋里被煎熬過，就像茶一樣，不經(jīng)歷熱鍋的煎熬，熱火的洗禮，不能百煉成茶。煮了鮑魚幾十年，大家都說：“阿一鮑魚、享譽(yù)全球”，相信聽過我講如何創(chuàng)出“阿一鮑魚”的烹飪方法之過程，都知我花了兩年研究自己獨(dú)特的煮法。不是因?yàn)槲沂车悯U魚多才學(xué)煮，我不是大富人家，16歲帶50元只身由中山來到香港，之后在酒樓當(dāng)侍應(yīng)，從此踏入餐飲界，捱過不少咸苦，1983年正值移民潮，酒樓業(yè)生意大受影響，當(dāng)時(shí)由于沒有酒樓以鮑魚作主菜，都是飲宴上的切片吃的那款式。我就研究鮑魚另類食法，鉆研出吃整只鮑魚的菜式，旋即大受歡迎，令當(dāng)時(shí)的富臨飯店的生意蒸蒸日上。85年算是成功發(fā)明“阿一鮑魚”秘方，“阿一鮑魚”吸引商賈權(quán)貴聞鮑而至。法國(guó)前總統(tǒng)席哈克曾寫來一封親筆信來稱贊“享負(fù)盛名的鮑魚”；末代港督彭定康在97年6月底離港前都要來吃阿一鮑魚餐，能憑阿一鮑魚品牌，贏得眾人歡心之余，更因而獲得一系例國(guó)際美食榮譽(yù)：曾獲世界御廚協(xié)會(huì)頒發(fā)頂級(jí)榮譽(yù)勛章C.C.C.藍(lán)帶金牌徽章、法國(guó)廚藝大師最高榮譽(yù)白金獎(jiǎng)、法國(guó)最高榮譽(yù)勛獎(jiǎng)、美國(guó)五星鉆石獎(jiǎng)、世界御廚藍(lán)帶四星獎(jiǎng)、最佳廚師獎(jiǎng)等多項(xiàng)大獎(jiǎng)。個(gè)中滋味很有滿足感，令自己有成就感。

很多人聽到煮鮑魚就被嚇倒，可見最難不是煮的技巧，而是大家都是怕用錯(cuò)方法將名貴鮑魚浪費(fèi)了，心理上有點(diǎn)卻步。我就是不怕，勇于去嘗試，當(dāng)時(shí)很少師傅研究煮鮑魚，我就在這種“要做別人沒有的東西、要做好過別人”的心態(tài)下，研究如何令人感受吃整只鮑魚時(shí)那種美味，決定中西璧合，效法法國(guó)料理的“菜的顏色深、醬汁就該淡”的搭配準(zhǔn)則。醬汁“濃稠而不咸”回歸古老方法不用味精、雞粉，用新鮮食材，用砂鍋、炭火最恰當(dāng)，加上老母雞、金華火腿熬燉，自己熬的雞汁才清甜。以頂湯煨鮑魚三天三夜，完全封存鮑魚的鮮味。這些烹煮功夫與采茶、烘焙、茶葉發(fā)酵等等多個(gè)步驟才成為我們飲用的靚茶葉，所花的功夫、精神不惶多樣哩。所以是環(huán)境迫使自己奮斗，人不能用可憐身世博取同情，是要靠忍耐發(fā)奮贏得人欣賞。

茶葉講品牌、分等級(jí)。普通茶葉與名茶的價(jià)值分別很大，所以我開的中式茶樓除了提供中華高級(jí)美食外，用的茶葉都挑選一些質(zhì)素好的的茶葉，否則會(huì)怠慢客人。鮑魚這類山珍海味就更加分等級(jí)，通常來消費(fèi)的客人對(duì)飲食都是有一定的要求，我多年來總算建立了自己品牌“阿一鮑魚”。“阿一鮑魚”也見證港臺(tái)與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)變化，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，97年“阿一鮑魚”是屬于香港人的，那是港人吃鮑魚吃得瘋狂的歲月，富臨每日坐滿了地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)，每個(gè)經(jīng)紀(jì)平均每餐也消費(fèi)4000元，鮑魚是家常便飯。98年金融風(fēng)暴降臨，把地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)趕出富臨，鮑魚隨樓市低迷 被打入冷宮，我自創(chuàng)的救市套餐“黃金鮑魚餐”大受內(nèi)地同胞歡迎。至今逾半數(shù)食客是上海人，他們特別舍得花錢，他們同我講說：“來香港，買要買LV，吃要吃‘a(chǎn) yi’（阿一）。”食完又搵我影相留念，知道這批同胞嗜吃較濃和較辣的味道，我叫徒兒調(diào)較濃汁料。以鮑會(huì)友，敢講21年前在京城為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人（鄧小平）煮的“阿一鮑魚”，水平跟今天內(nèi)地同胞到我食店食的是一樣。

最近忙得不可開交，與友人合作在尖沙咀國(guó)際廣場(chǎng)開設(shè)了兩間食肆“阿一海景飯店和八重菊日本料理”，當(dāng)中包括中菜和日本菜，我一向以鮑魚會(huì)友，首次涉足日本料理。有人問我是否覺得后生仔少食鮑魚，于是做日本菜吸引他們？講對(duì)一半，我招牌是煮鮑魚，既然你們稱我國(guó)際名廚，在香港這樣國(guó)際化城市，做飲食業(yè)應(yīng)國(guó)際化一些，做生意始終都是要變通，日本菜在香港飲食業(yè)的市場(chǎng)占有份額也不小，年輕人特別喜歡，我是順應(yīng)潮流，試下兼顧新東西，煮鮑魚與經(jīng)營(yíng)日本菜無沖突的。

如果能用一生的堅(jiān)忍換來成功，到收成的日子，你就可以喝一口香茶細(xì)細(xì)的品味曾經(jīng)的艱辛與現(xiàn)時(shí)的快樂，感受生命靜靜地散發(fā)出的淡淡苦澀和清香。