劉成江 吳宏 郭安民 吳洪斌 武冬梅 新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。目前國內(nèi)對(duì)干酪加工工藝和種類的研究越來越多，包括硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)成熟干酪、新鮮干酪和融化干酪等，但黑加侖干酪還未見報(bào)道。本文研究的黑加侖干酪是以乳酸凝后再添加黑加侖制作的一種果蔬干酪。

1 材料及來源

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所保藏。

1.2 奶酪原料

2009年1月經(jīng)脫去乳清壓榨的奶酪經(jīng)冷凍貯藏的原料。

1.3 黑加侖汁

新疆石河子神內(nèi)食品開發(fā)有限公司提供。

2 工藝流程和試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

鮮奶→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→殺菌→過濾→壓榨→奶料→配料→壓榨→干燥→包裝→保藏

表1 試驗(yàn)因素和水平表

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 感官評(píng)價(jià)極差分析

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 pH值的測定

在不同溫度下對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進(jìn)行培養(yǎng)，每2h測定其pH值，比較不同溫度下的產(chǎn)酸情況。

2.2.2 黑加侖的添加

干酪中添加不同比例的黑加侖，優(yōu)選出合適的添加量。

圖1 不同培養(yǎng)溫度下菌種產(chǎn)酸的比較

圖2 不同黑加侖添加量生產(chǎn)干酪感官評(píng)定結(jié)果

圖3 感官評(píng)定極差分析圖

2.2.3 正交試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)，確定果蔬干酪工藝和參數(shù)。以發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，干燥溫度，最后壓榨時(shí)間為因素，采用4因素3水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

2.3 感官評(píng)定

由于目前我國還沒有對(duì)干酪統(tǒng)一的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，所以我們制定了果蔬干酪質(zhì)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用100分制的評(píng)定方法，評(píng)定項(xiàng)目為:色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味。感官評(píng)定要在無異味、無噪音、照明充足的房間進(jìn)行。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，而且要適量，分割要均勻一致。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)定開始前l(fā)h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一。感官評(píng)定人員以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性做出正確評(píng)價(jià)。具體的評(píng)定方法如下。

2.3.1 色澤

取適量樣品于統(tǒng)一的盤中，在柔和的日光或燈光下觀察色澤。

2.3.2 滋味和氣味

先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

2.3.3 組織狀態(tài)

取適量樣品于統(tǒng)一的盤中，在柔和的日光或燈光下觀察組織狀態(tài)，用手按壓觀察組織態(tài)。

3 結(jié)果與討論

3.1 菌種產(chǎn)酸的變化

不同培養(yǎng)溫度下菌種產(chǎn)酸的比較如圖1所示。

由圖1可知，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種在培養(yǎng)溫度為42℃時(shí)，產(chǎn)酸速度最快，4～6h時(shí)pH值下降最快，6h的時(shí)候pH值為3.92，12h后達(dá)到最低，為3.36；菌種培養(yǎng)溫度為36℃時(shí)要比其它培養(yǎng)溫度產(chǎn)酸速度要快，但差異不大，說明當(dāng)培養(yǎng)溫度為42℃時(shí)混合菌種產(chǎn)酸速度最快，其次是36℃培養(yǎng)。

3.2 黑加侖添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，當(dāng)黑加侖添加量為5%時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果分?jǐn)?shù)最高，為86分，之后隨著黑加侖添加量的增加，干酪的品質(zhì)下降，所以確定5%的黑加侖添加量為最佳。

3.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表2、表3和圖3可以看出，不同因素對(duì)干酪品質(zhì)影響最大的為干燥溫度，最小的為發(fā)酵溫度。各因素對(duì)干酪品質(zhì)影響從大到小的順序?yàn)楦稍餃囟龋緣赫r(shí)間＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度。干酪的最佳工藝為C1D2B2A2，即干燥溫度為55℃，壓榨時(shí)間為12h，發(fā)酵時(shí)間為7h，發(fā)酵溫度為36℃。

4 結(jié)論

4.1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種在培養(yǎng)溫度為42℃時(shí)產(chǎn)酸速度最快，4～6h時(shí)pH值下降最快，6h時(shí)pH值為3.92，其次是36℃培養(yǎng)。

4.2 當(dāng)黑加侖添加量為5%時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果分?jǐn)?shù)最高，為86分，確定5%的黑加侖添加量為最佳。

4.3 各因素對(duì)干酪品質(zhì)影響從大到小的順序?yàn)楦稍餃囟龋緣赫r(shí)間＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度。

4.4 干酪的最佳工藝為C1D2B2A2，即干燥溫度為55℃，壓榨時(shí)間為12小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)，發(fā)酵溫度為36℃。

[1] 鄧艷.新疆特色干酪加工工藝的研究.石河子：石河子大學(xué)，2008

[2] 伍子玉.酸奶酪的研制與開發(fā).中國奶牛，2006（7）：42～44

[3] 李星科.林波特色奶酪加工工藝的研究.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2006（6）：279～281

[4] 崔旭海.豆乳干酪工藝優(yōu)化及成熟特性的研究.哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006