山 東 賀軍成/文

與越南菜的親密接觸

山 東 賀軍成/文

越南人秉承中國傳統(tǒng)飲食陰陽調(diào)和的飲食文化，其烹調(diào)最注重“清爽”二字，一般只放些香料，盡量保持著菜肴的原汁原味，注重就地取材。魚露、香茅和檸檬是越南菜必不可少的佐料。越南菜往往以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜以及小黃瓜等可生吃的菜一同食之，以達(dá)到“去油下火”的功效。

清清爽爽的海鮮

對越南菜的直接感覺是清爽不油膩，酸辣甘甜，色香味兼?zhèn)?，“魚露”是越南餐桌不可或缺的佐料，手藝更是細(xì)致精巧，頗具文化色彩。

越式大蒜蝦

材料：基圍蝦7只，大蒜、魚露、紅辣椒、黑胡椒適量，蔥少許，檸檬2片。

做法：1.將蝦洗凈去殼，把頭部和尾的殼保留。

2.將蝦開背，抽去蝦線，大蒜切片，紅辣椒切段，備用。

3.起油鍋，先將蒜片爆香，再倒入魚露和洗好的蝦，稍稍翻炒后，再倒入辣椒段，翻炒約一分種后，裝盤。

4.在炒好的蝦上，撒上少許蔥段和黑胡椒粉，食用時(shí)擠上檸檬汁即可。

紅燒蟹粉

材料：螃蟹一只，粉絲200 g，蔥、洋蔥適量，魚露、醬油、味精少許。

做法：1.將螃蟹洗凈，將蟹殼剝開，螃蟹切成6大塊備用。

2.將水燒沸，把粉絲放入滾水中，煮約5分鐘撈出；蟹塊也放入滾水中，汆燙約2分鐘，撈起備用。

3.將蔥切段，洋蔥切條，備用。

4.起油鍋，將蔥段與洋蔥條倒入爆香后，再將蟹塊倒入，并加入魚露和味精，翻炒約2分鐘，再倒入粉絲，加入鹽，繼續(xù)翻炒約30秒，盛盤，即可食用。

越南是個(gè)海岸線很長的國家，河流、湖泊、水塘也很多，所以魚類在越南人的生活中占有很重要的位置。聰明的越南人在魚蟹中加入魚露，既享受了美食，又不會(huì)吃了使人發(fā)胖。

魚露的制法

魚露又稱魚醬油、蝦油，膠東半島的人稱其為魚湯，是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁。魚露是將海魚中加入食鹽使其發(fā)酵蒸餾而成的。制作方法是把鮮魚及水放入大缸，再置于陽光下發(fā)酵，經(jīng)過3至6個(gè)月后便會(huì)流出液體，然后再加入少量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)料，即可制成魚露。

溫和的越南小吃

越南菜偏酸辣，吃起來特別令人開胃。越南菜比不上湘菜辣得那么厲害，似乎是剛剛才品出點(diǎn)辣意來那感覺又匆匆過去了，如若有若無的微風(fēng)似的，讓人意猶未盡，吃了還想吃。

香料的使用是越南菜中不可或缺的。與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅，是越南菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料，帶有一股濃郁的花香。做法上通常是把肉類用香料腌制后再烹調(diào)，這樣使得香味“逼”入肉內(nèi)，咀嚼之間口舌生香。

牛肉湯粉

材料：牛骨1根，米粉100 g，牛肉、牛百葉、牛筋、牛腩適量，豆芽、紅辣椒、蔥少許，青檸檬 2片，香茅少許，八角、桂皮少許，鹽、味精少許。

做法：1.將牛骨洗凈，備用。

2.洗凈的牛骨放入鍋中，注滿冷水后開大火至水燒沸，其間加入八角、桂皮調(diào)香，放入鹽、味精，再轉(zhuǎn)小火熬約30分鐘，放在火上煨煮，保持牛骨湯沸騰的狀態(tài)。

3.再燒沸一鍋水，將米粉放入沸水中，煮約5分鐘，待米粉煮熟后（通體變成白色），撈出備用。

4.將牛肉片、牛百葉、牛筋、牛腩適量、豆芽、紅辣椒、米粉全部倒入牛骨湯中，煮約5分鐘，放上青檸檬片、香茅和蔥絲即可。

紅燒鱈魚煲

材料：銀鱈魚30 g，青魚頭1個(gè)，粉絲50 g，大蒜、洋蔥、香茅、蔥、豆芽適量，魚露、糖、鹽、黑胡椒少許。

做法：1.將青魚頭放入冷水中，大火將水燒沸，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，直到青魚頭味道全部熬出。

2.將香茅、大蒜、洋蔥切碎后放入油鍋中炒香，將熬好的魚湯倒入油鍋中，加入魚露、糖、鹽，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。

3.銀鱈魚切塊，加入鹽和黑胡椒，腌約15分鐘，備用。

4.起油鍋，待油溫七成熱后，將腌好的銀鱈魚放入鍋中炸至表面金黃。

5.將水燒開，粉絲放入滾水中，煮約3分鐘。

6.將煮好后的粉絲與煎好的銀鱈魚一起放入青魚頭湯中，再煮約5分鐘，撒上蔥段，即可。

從以上的菜式可看出越南菜跟中國菜沒有太大的區(qū)別，它更注重的是香料的配置和口味的清淡。

越南有句俏皮話“米飯如妻子，米粉似情人”。越南人以大米為主，喜吃糯米，用大米、糯米來制作各種可口的食品。

越式蛋餅

材料：糯米粉400 g，基圍蝦 3個(gè)，豬肉100 g，鹽、味精適量。

做法：1.糯米粉加入少量水，揉搓成糯米條，切成12小份。

2.將基圍蝦洗凈，放入沸水中燙熟，去殼，切細(xì)丁，備用，豬肉也放沸水中煮熟，切丁。

3.將切好的蝦丁和豬肉丁混合，并倒入鹽和味精，充分混合均勻。

4.將混合好的蝦丁和豬肉丁包入6個(gè)糯米團(tuán)中，上籠蒸約8分鐘，取出放涼備用。

5.起油鍋，將剩余的 6個(gè)糯米團(tuán)放油鍋中，炸約3分鐘，待表面金黃后撈出，將蒸好的糯米團(tuán)放在炸好的糯米團(tuán)上，點(diǎn)綴上蔥段即可食用。

越南春卷

鮮蝦春卷材料：蝦6只，越南春卷皮（米紙）2張，豬肉100 g，細(xì)越南米粉，生菜，黃瓜、香菜少許，海鮮醬適量。

烤肉春卷材料：豬肉300 g，米紙2張，大蒜、胡蘿卜絲，生菜適量，魚露、香茅少許。

做法：1.將米紙用溫水泡開，備用；豬肉煮熟后切片備用；蝦洗凈后煮熟去殼切半；黃瓜洗凈切絲；生菜洗凈備用。

2.將泡好的米紙展開，鋪上生菜，再在生菜上鋪上黃瓜絲、豬肉片、蝦片及香菜，卷起即可，吃時(shí)可蘸海鮮醬。

3.將豬肉洗凈切片，放入大蒜、魚露、香茅稍微腌制約10分鐘。

4.起油鍋，將豬肉片放入煎熟。

5.將泡好的米紙展開，鋪上生菜，再在生菜上鋪上胡蘿卜絲、豬肉片、香菜，卷起就可吃，吃時(shí)可蘸魚露。

越南人在吃一些被認(rèn)為較上火的油炸或燒烤菜肴時(shí)，就會(huì)配上新鮮生菜、薄荷、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到去油下火的功效，這是我們可以借鑒的地方。