陜 西 宿育海/文

陜西泡饃知多少

陜 西 宿育海/文

牛羊肉泡饃是陜西的一大名吃，名揚海內(nèi)外，有“陜西第一碗、天下第一碗”之稱。牛羊肉泡饃以饃筋光滑，肉爛湯濃，香氣四溢，吃法獨特而千古流傳，在現(xiàn)代更是得到了充分的發(fā)揚光大。到陜西、到西安來的游客無不以品嘗陜西的牛羊肉泡饃為快事。由于牛羊肉泡饃有名，陜西西安也出現(xiàn)了十多種泡饃，如葫蘆頭泡饃、粉湯羊血泡饃、雞肉泡饃、三鮮煮饃、紅肉煮饃、紅肉片煮饃、甲魚泡饃等十多種風味泡饃，吃法大同小異，但風味確實一品一味，截然不同，十分獨特，下面分別介紹幾種其他形式的泡饃。

葫蘆頭泡饃

牛羊肉泡饃是清真食品，是西安穆斯林的一大杰作，而漢民中葫蘆頭泡饃也很有名氣，西安的葫蘆頭泡饃館也有幾百年的歷史。葫蘆頭作為一種風味小吃，它的味道很妙也很怪，因為它的主要原料是用豬大腸頭、豬肚頭，以及豬大腸與豬小腸相接處的肥腸頭。那肥腸，長約33 cm，煮熟后收縮狀似葫蘆，肥而不膩，所以把肥腸頭又叫葫蘆頭。

葫蘆頭泡饃與牛羊肉泡饃不同，羊肉泡饃是顧客掰好饃后用專用的羊肉湯煮饃。葫蘆頭泡饃則是客人把饃掰好后，廚師放上煮好的“葫蘆頭”、粉絲，用專用的沸湯反復澆泡數(shù)次而成。泡好后再加各種佐料、適量沸湯，這樣一碗葫蘆頭泡饃就完成了，顧客往往會吃得香噴噴、熱騰騰、汗津津、十分滿意。

粉湯羊血泡饃

陜西對羊血的吃法很多，但最好的吃法莫過于粉湯羊血泡饃。其特點是羊血鮮嫩，饃筋光滑，調(diào)料多樣，辣味撲鼻，入口生香。吃時也是先掰好饃，放上羊血、蒜苗、粉絲等，用特制的骨頭湯反復澆泡，然后調(diào)上各種調(diào)料，尤其不要忘記放辣椒。羊血泡饃特別適合老年人和體弱多病的人食用，羊血也有很高的營養(yǎng)價值。

雞絲肉泡饃

雞肉泡饃是完全模仿羊肉泡饃的做法，不同的是用雞肉與雞湯煮制，所用的饃與羊肉泡饃也有所區(qū)別。羊肉泡饃不完全是發(fā)面饃，較硬，而雞肉泡饃則是用發(fā)面饃，而且不用掰得很小，否則易成糊狀，吃時可不用糖蒜，而用生蒜。雞肉泡饃在西安雖然不是很多，但有那么一兩家生意還始終紅火，人們吃的也可能是一種新鮮，不吃牛羊肉的人也許對雞肉泡饃更有興趣。

三鮮煮饃

三鮮煮饃在解放前很受歡迎，市場上賣的也很多，近幾年賣的不多。但在西安的背街小巷，有時還能遇上幾家，西安大一點的飯店也有經(jīng)營，如曲江村酒家，南院門的三鮮煮饃，都很有名。

三鮮煮饃原料是丸子，發(fā)好的橡皮、白肉片，以及用上好的肉骨、雞鴨肉調(diào)好的白汁湯。食者將饃掰好后，廚師加上蒜苗、香菜用肉湯把饃煮好，碗中三鮮顏色鮮亮，高湯色白，香氣四溢，所謂丸子黃、肉片紅、橡皮奶子色，再加上一點辣子，更是五顏六色，分外好看，也頗能誘人食欲。

紅肉煮饃

紅燒肉是我國北方人大都喜食的一款名菜，把紅燒肉澆在煮好的饃上是陜西人一項古老的創(chuàng)造。食者將饃掰好后，經(jīng)廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好，再澆上用上好的五花肉燒成的肉塊。其特點是肉紅味長，肥而不膩，瘦而不柴，粉絲和饃筋綿適口，老少適宜。過去紅肉煮饃尤其受鄉(xiāng)下人歡迎，農(nóng)民進城講究進館子來一碗紅肉煮饃，吃完揚長而去，十分自得。