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      天南海北食不同,五味調(diào)和山西醋

      2010-08-15 00:45:29譚學良
      食品工程 2010年1期
      關(guān)鍵詞:天南海北山西人食醋

      天南海北食不同,五味調(diào)和山西醋

      “一方水土養(yǎng)一方人”。山西人喜食醋和醋業(yè)繁榮有著深厚的歷史淵源,它深深扎根于這片沃土之中:一因:山西地處黃土高原,風高氣燥,常食酸味食品,可保持皮膚濕潤,平滑;山西土壤和水質(zhì)中硅酸鹽含量較高,可使動脈硬化,而醋可以溶解硅酸鹽,故食醋能降低血壓、防治動脈硬化;山西號稱“煤炭之鄉(xiāng)”,不論城市和農(nóng)村到處都有煤氣散布,醋酸可促進有氧代謝、解消煤氣的作用,有預防和治療煤氣中毒的效果,醋就成為居民的必備食品;二因:山西人喜面食,清人章穆《調(diào)疾飲食辨》載:“醋,又能制面毒,凡面食入醋些許,食之即不作渴,味亦佳,是相制而又相成也”。吃面食調(diào)點醋,是飲食文化的一大特征。三因:山西釀醋源遠流長,技藝獨特,風味極佳。四因:晉商發(fā)跡,促進了醋業(yè)經(jīng)濟繁榮??傊?,山西人喜食醋和醋業(yè)經(jīng)濟的繁榮,是山西人在歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和的體現(xiàn),是歷經(jīng)數(shù)千年的社會進步,物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展過程中形成的。食醋文化,反映了山西經(jīng)濟和社會生活的一個特征。久而久之,山西醋文化遂形成中國飲食文化的重要一翼。

      傳遍全國的口味歌:

      “南甜、北咸、東辣、西酸、京師居中,

      而五味調(diào)和共用之?!?/p>

      “南味甜北味咸,東菜辣西菜酸?!?/p>

      “安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜;

      寧夏河南陜甘青,又辣又甜外加咸;

      山西醋,山東鹽,東北三省咸帶酸;

      黔贛兩湘辣子蒜,又辣又麻數(shù)四川;

      廣東鮮,江蘇淡,少數(shù)民族不一般?!?/p>

      “民以食為天,食以味為先;

      味以酸為首,酸甜苦辣咸?!?/p>

      (譚學良)

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