勵(lì)建榮, 李婷婷,2, 李學(xué)鵬

(1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州 310035;2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600)

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易大國,水產(chǎn)品總產(chǎn)量自 1989年連續(xù)位居世界第一位,占世界總產(chǎn)量的1/3[1].由于水產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)和水分,肌肉組織脆弱,內(nèi)源性蛋白酶活躍,自溶速度快,水產(chǎn)品易在物理、化學(xué)、微生物等方面發(fā)生變化,使產(chǎn)品失去鮮度,最終導(dǎo)致腐敗.鮮度對水產(chǎn)品的品質(zhì)及原料的加工適性有著巨大的影響,鮮度高低直接決定了產(chǎn)品的最終價(jià)值.隨著生活水平的提高,人們對于食用水產(chǎn)品的鮮度要求也越來越高,因此其鮮度識別對水產(chǎn)食品安全、運(yùn)輸倉儲及加工過程有著重要意義.如何快速、客觀評價(jià)水產(chǎn)品鮮度,以滿足水產(chǎn)品貿(mào)易的發(fā)展,已成為水產(chǎn)品加工業(yè)急需解決的課題.

水產(chǎn)品鮮度的檢驗(yàn)方法一般分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)及上述方法之間的組合評價(jià)等[2].隨著對水產(chǎn)科學(xué)研究的不斷深入,對不同水產(chǎn)品的各種評價(jià)、分析方法也有較大的進(jìn)展,為人們進(jìn)行水產(chǎn)品鮮度評定提供了有力支撐.本文介紹了現(xiàn)有水產(chǎn)品鮮度評價(jià)方法及其特點(diǎn),以期為水產(chǎn)鮮度評價(jià)技術(shù)的研究與應(yīng)用提供一定的參考.

1 水產(chǎn)品鮮度變化機(jī)制[3]

水產(chǎn)品在死后品質(zhì)的變化大體可分為 3個(gè)階段:1)僵硬階段.魚貝類死后肌體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解,糖原和ATP減少到一定程度,魚體開始變硬,隨著降解作用的進(jìn)行,硬度不斷升高,魚體呈僵硬狀態(tài).肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān),也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、致死方式和貯藏溫度等的影響.在僵硬階段,魚體的鮮度是完全良好的.2)自溶階段.僵硬期后,由于來自肌肉中內(nèi)源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用,糖原、ATP進(jìn)一步減少而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃嘌呤、氨不斷積累,硬度也逐漸降低,魚體進(jìn)入自溶階段,肌肉組織逐漸變軟,失去固有彈性.在此階段魚類原有風(fēng)味易變化和消失,鮮度降低.3)腐敗階段.魚體內(nèi)及其體表沾染上的各種微生物的分解作用活躍,產(chǎn)生了各種酶,在這些酶的作用下,魚肌肉成分進(jìn)一步被分解,具體過程是:氨基酸等物質(zhì)在酶的作用下分解生成氨和胺類、硫化氫、吲哚、低級脂肪酸等各種具有腐臭特征的產(chǎn)物;當(dāng)這些腐敗分解產(chǎn)物達(dá)到一定數(shù)量時(shí),魚體即進(jìn)入腐敗階段.

2 水產(chǎn)品鮮度評價(jià)方法

2.1 感官評價(jià)

感官評價(jià)是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法[4].感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時(shí),主要是通過人的視覺、嗅覺和觸覺對水產(chǎn)品的體表形態(tài),即鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評價(jià).該法快捷、方便、實(shí)用,其結(jié)果接近消費(fèi)者的判定標(biāo)準(zhǔn),可以有效分級和評價(jià)水產(chǎn)品鮮度.傳統(tǒng)的感官評價(jià)法應(yīng)用范圍最廣,能及時(shí)提供魚肉品質(zhì)信息,但它需要專業(yè)培訓(xùn)的測評小組,易受測評人員身體和心理狀況影響,具有較強(qiáng)的主觀性[5].

目前水產(chǎn)品感官評價(jià)通用的方法包括歐盟方法(EU scheme)和質(zhì)量指數(shù)方法(QIM).EU方法于1976年首次提出并于 1996年重新修訂[6],該方法包括 4個(gè)描述水平和等級,廣泛用于各種水產(chǎn)品的感官評價(jià),并較好地與一些化學(xué)參數(shù)如揮發(fā)性的胺類物質(zhì)[7]、菌落總數(shù)[8]和儲藏時(shí)間[9]相關(guān)聯(lián),但這種評價(jià)方法不能很好地區(qū)分種類之間生理和營養(yǎng)等的差異.Q IM法是采用缺陷評分方法(demerit points scoring system)客觀地評價(jià)各類水產(chǎn)品主要感官屬性因子之間的差異[10],每個(gè)指標(biāo)按照 0～3分進(jìn)行評分,綜合所有指標(biāo)的得分來評價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度[11-12],它選擇的感官屬性參數(shù)能夠與水產(chǎn)品的冰溫儲藏時(shí)間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系,從而可以較好地預(yù)測水產(chǎn)品的貨架期[13-14].由于感官評價(jià)受到人主觀性和片面性的限制,且對于水產(chǎn)品腐敗初期和微生物的分解產(chǎn)物難以得出正確結(jié)論,要準(zhǔn)確判定水產(chǎn)品的鮮度通常還需要輔以實(shí)驗(yàn)室檢測.

2.2 微生物檢驗(yàn)

微生物是引起多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的主要因素,細(xì)菌的菌落總數(shù)(TVC)可以有效地判定各類水產(chǎn)品的新鮮度.許多國家從細(xì)菌菌落總數(shù)的角度制定了水產(chǎn)品新鮮度標(biāo)準(zhǔn),可以較為準(zhǔn)確的檢測水產(chǎn)品新鮮度.剛捕獲的水產(chǎn)品含有許多微生物,TVC初始值通常為 102～104cfu/g.在冷藏過程中,耐冷的微生物可以選擇性生長.這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的菌群,就是該水產(chǎn)品的特定腐敗菌(specific spoilage organism,SSO)[15].特定腐敗菌在貯藏中生長比其他微生物快,并且腐敗活性強(qiáng).國外對 SSO進(jìn)行的研究表明,寒帶和溫帶海域捕獲魚類有氧冷藏中,特定腐敗菌是耐冷的革蘭氏陰性菌假單胞菌 (Pseudomonasspp.)和(或)希瓦氏菌(Shewanellaspp.)[16].希瓦氏菌能在含鐵的瓊脂中進(jìn)行計(jì)數(shù),它在有氧貯存魚類中的數(shù)目與用感官評定法確定的剩余貨架期之間的線性關(guān)系達(dá)到了-0.97[17].由于在冷凍魚中微生物的選擇性生長,SSO和鮮度間的線性關(guān)系要高于 TVC和鮮度間的線性關(guān)系[18].顯然,微生物檢驗(yàn)利用微生物數(shù)量可有效說明水產(chǎn)品新鮮程度,但是,此法存在耗時(shí)、需要專門的設(shè)備和專業(yè)人員來操作等缺點(diǎn).因此,無論對于經(jīng)典或新的微生物檢測方法而言,都需要加快檢測時(shí)間,提高靈敏度和特異性[14].

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展,生物技術(shù)檢測方法以其簡單、快速、專一、微量、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn),在水產(chǎn)品的微生物檢測方面顯示了巨大的應(yīng)用潛力.快速檢測技術(shù)如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)(PCR)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)(EL ISA)、免疫磁珠分離法(I MS)、基因芯片技術(shù)等方法可以對微生物進(jìn)行快速檢測[19].通過適當(dāng)?shù)目焖贆z測方法結(jié)合數(shù)學(xué)模型可以將水產(chǎn)品的儲存條件如溫度、處理方式與菌落數(shù)量及貨架期時(shí)間有效地關(guān)聯(lián)起來.

2.3 化學(xué)檢驗(yàn)

2.3.1 揮發(fā)性化合物

揮發(fā)性物質(zhì)是判定水產(chǎn)品鮮度的重要參數(shù).水產(chǎn)品在腐敗過程中,由于各種微生物的污染和作用發(fā)生變質(zhì)或者由于自身酶的分解作用引起酸臭性發(fā)酵,都會產(chǎn)生含氮、胺、氨、醇類和含硫等揮發(fā)性物質(zhì).選取有效的揮發(fā)性化合物測定方法可以用來判別水產(chǎn)品的鮮度和腐敗階段.根據(jù)水產(chǎn)品儲藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的來源可以將其分為 3類,1)新鮮水產(chǎn)品的氣味,主要為 C6-C9的羥基和羰基化合物;2)微生物引起水產(chǎn)品腐敗的氣味,通常為胺類、揮發(fā)性含硫化合物、揮發(fā)性低級脂肪酸等,主要包括乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、氨、三甲胺等揮發(fā)性物質(zhì);3)水產(chǎn)品氧化產(chǎn)生的氣味,如:己醛、2,4,7-癸三烯醛、2,4-庚二烯醛等.這些揮發(fā)性的化合物可以作為水產(chǎn)品的鮮度指示物.

揮發(fā)性成分的提取是目前研究的一個(gè)難點(diǎn)和重點(diǎn).目前,國內(nèi)外常用的方法有以下幾種:改進(jìn)型同時(shí)蒸餾提取法(SDE)、動態(tài)頂空采樣法(DHS)、超臨界CO2提取法(SEF-CO2)等,每一種分離技術(shù)都有其自身的優(yōu)勢和缺點(diǎn),每一種方法都會產(chǎn)生一定偏差的結(jié)果.比較好的方法是依賴于 2種或更多種上述技術(shù)來分離揮發(fā)性物質(zhì)[20].提取之后,采用不同的方法對提取物中的各種風(fēng)味成分進(jìn)行分離、鑒別和定量.

經(jīng)典的用來分析揮發(fā)性成分的化學(xué)方法主要為總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)測定.在水產(chǎn)品腐敗過程中 TVB-N是由于酶和細(xì)菌的作用,蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類等堿性物質(zhì),是國際上普遍采用的指標(biāo)[21-22].TVB-N會隨著水產(chǎn)品的腐敗加劇而增加,此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,在堿溶液中蒸發(fā)后,用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定計(jì)算含量.測量方法主要包括半微量定氮法、微量擴(kuò)散法、全自動凱氏定氮儀法、分光光度法、反射光譜法以及氨氣敏電極法等[23].TMA是魚類等肉類食品(尤其是海產(chǎn)魚類)體內(nèi)存在的氧化三甲胺經(jīng)兼性厭氧菌的還原作用而產(chǎn)生的,屬揮發(fā)性含氮物質(zhì),含量隨魚體新鮮度的下降而逐漸增加,變化有規(guī)律.

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)在風(fēng)味分析領(lǐng)域占據(jù)統(tǒng)治地位.它將氣相色譜技術(shù)所能提供的最佳分離性能同質(zhì)譜技術(shù)用于鑒別未知化合物的最有效手段相結(jié)合[24].為得到更好的分離、鑒別效果,可在鑒別前用其他方法代替 GC作為分離手段,如:高效液相色譜(HPLC)、超臨界流體色譜(SFC)、毛細(xì)管電泳(CE)、MS-MS聯(lián)用中的質(zhì)譜,或在分離后用其他方法代替MS作為鑒別手段,如:氣相色譜-嗅覺測量法(GC-O)、傅立葉變換紅外光譜(FTIR)等.

隨著仿生技術(shù)的發(fā)展及人們對感官品評的客觀要求,依據(jù)魚的氣味來辨別魚體鮮度的電子鼻應(yīng)運(yùn)而生了,電子鼻的原理是:在一個(gè)密閉的取樣系統(tǒng)中,電子鼻將“聞到”待測品頂空的揮發(fā)性化合物,并把它們轉(zhuǎn)移到傳感器陣列,傳感器的響應(yīng)通常由電導(dǎo)率或電流等參數(shù)來衡量,由傳感器得來的響應(yīng)模式最后進(jìn)入數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行特征參數(shù)的提取,最終獲得魚體質(zhì)量狀況的信息.電子鼻及氣體傳感器現(xiàn)以廣泛用于魚類新鮮度的檢測[25-26].ólafsson等[27]采用MOS傳感器檢測了冷凍貯藏的黑線鱈和鱈魚的鮮度.他們發(fā)現(xiàn)隨著魚體揮發(fā)性化合物濃度增大,傳感器的響應(yīng)呈線性變化,并且能夠及時(shí)地檢測到魚的早期腐敗.在應(yīng)用快速氣體傳感器技術(shù)測定魚類鮮度時(shí),需要制定基于氣體傳感器的標(biāo)準(zhǔn)方法,從而使其有效地用于檢測作為魚肉鮮度階段指示物的特征揮發(fā)性物質(zhì)[14].

2.3.2 ATP降解物指標(biāo)評價(jià)

ATP及其分解產(chǎn)物是水產(chǎn)動物肌肉核苷酸的主要成分[28].一般認(rèn)為,魚死后,魚肉中ATP按以下順序分解:ATP(三磷酸腺苷)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(一磷酸腺苷)→ IMP(肌苷酸)→HxR(肌苷 )→Hx(次黃嘌呤)[29].K值為肌苷和次黃嘌呤濃度的總和與ATP關(guān)聯(lián)量濃度總和的比值[30-31].K值越小表明產(chǎn)品越新鮮,K值作為評價(jià)魚類新鮮度的化學(xué)指標(biāo)應(yīng)用較準(zhǔn)確,尤其適合對魚類的早期評定.一般認(rèn)為即殺魚的K值在 10%以下,推薦作為生魚片的新鮮魚K值大約在 20%以下,20%～40%為二級鮮度,60%～80%為初期腐敗魚.國外學(xué)者[32-33]對冰藏期間比目魚和白鯊魚等研究表明,K值能作為評價(jià)魚肉鮮度的一個(gè)重要化學(xué)指標(biāo).K值的測定方法主要包括高效液相色譜法(HPLC)、酶電極傳感器法[34-35]、極譜法和柱層析簡易測定法等.酶電極傳感器法和極譜法測得的K值與HPLC法有很好的相關(guān)性[14,36].

2.3.3 水產(chǎn)品脂肪氧化指標(biāo)評價(jià)

魚類營養(yǎng)豐富,但其體內(nèi)高不飽和脂肪酸如十四烯酸,棕櫚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等極不穩(wěn)定,在見光和高溫條件下雙鍵易氧化,逐漸分解成醛、酮類及羧酸類等低分子物質(zhì),從而導(dǎo)致其氣味、質(zhì)構(gòu)、顏色和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化[37].脂質(zhì)氧化主要通過非酶、微生物酶以及魚肌肉和消化道內(nèi)酶的作用來參與反應(yīng).氧化反應(yīng)依物種及儲存條件的不同而有差異[38].研究表明:己醛及辛二酮與脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的不快刺激味之間有明顯的關(guān)系,而且與硫代巴比妥酸(TBA)法、感觀評價(jià)之間成高度的相關(guān)性.因此 TBA法是評價(jià)水產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化的簡便有效方法之一.該法原理主要是根據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛(MAD)與 TBA試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物[39].

2.4 物理指標(biāo)評價(jià)

2.4.1 電特性參數(shù)測量

用于魚肉鮮度檢測的電特性參數(shù)主要有電導(dǎo)率、電容、電阻等[40].其中,電導(dǎo)率是指電解質(zhì)溶液中離子在電場作用下,產(chǎn)生遷移而形成的導(dǎo)電能力,溶液的導(dǎo)電能力與溶液中的離子濃度呈正比.魚死后,組織細(xì)胞發(fā)生自溶,通過魚體的電流和魚肉的電容均會發(fā)生改變,測定流經(jīng)魚體的交流電或魚肉電容大小便可判定魚肉的鮮度.由于電流也經(jīng)表皮傳導(dǎo),因此通過在魚或魚片的表面安放電極就可進(jìn)行檢測.如德國的 F ishtester VI和英國的 Torrym eter,在它們的應(yīng)用范圍內(nèi)評價(jià)魚肉鮮度與感官評分有很好的線性關(guān)系[41];周冬香[42]用電導(dǎo)法測定白鰱的新鮮度,發(fā)現(xiàn)結(jié)果與TVB-N值相關(guān)性較好,相關(guān)系數(shù)高達(dá) 0.99,說明可以用電導(dǎo)率判定魚肉鮮度.

在水產(chǎn)品的細(xì)菌性腐敗中,脂肪、蛋白質(zhì)等帶電荷少的物質(zhì)被微生物大量分解為有機(jī)酸、氨基酸、短鏈脂肪酸等帶電荷多的小分子,這些代謝產(chǎn)物也會使電導(dǎo)能力大幅度上升.Metcalfe等[43]將小蝦制成漿液,在 30e下測定其在 24 h內(nèi)的電容變化.結(jié)果表明,當(dāng)微生物數(shù)量增大到某個(gè)數(shù)量級時(shí),電容會在短時(shí)間內(nèi)增大,在變化曲線里表現(xiàn)為一段迅速上升的曲線區(qū)間,此區(qū)間出現(xiàn)的時(shí)刻越早,表明初始微生物數(shù)量越多.一般 9 h內(nèi)便可獲得檢測結(jié)果,較之傳統(tǒng)的微生物計(jì)數(shù) 24～72 h的培養(yǎng)時(shí)間大大縮短.

2.4.2 色差測量

水產(chǎn)品在貯藏過程中,表觀的色澤在亮度、明度、純度上都有所改變,這種改變的趨勢與感官變化有很好的相關(guān)性.測量過程中,色差儀器從前到后在魚體腹部和脊背兩側(cè)(以側(cè)線為界)等距離掃描,比較樣品在貯藏過程中的色澤變化.但產(chǎn)品的貯藏環(huán)境溫度不同,會使測量結(jié)果出現(xiàn)誤差[35].

2.4.3 僵硬指數(shù)[35]

通過測定魚體尾部下垂程度與開始的數(shù)值相比較,所得到的魚體僵硬指數(shù)測定方法,可較準(zhǔn)確地評價(jià)魚類的鮮度.該法方便快捷,又具科學(xué)性.僵硬指數(shù)R的測定方法先測出魚體長的中點(diǎn),將魚體放在水平板上,使魚體長的前 1/2放在平板上,后 1/2自然下垂.測定水平板表面水平延長線至魚尾根部(不包括尾鰭 )的垂直距離L和L′.L是魚體剛死后的垂下值,L′是魚體各時(shí)間的垂下值.將L和L′帶入下式計(jì)算即得僵硬指數(shù)R=(L-L′)×100%,魚體僵硬初期、僵硬期、解硬期,均可用僵硬指數(shù)R進(jìn)行判定.僵硬指數(shù)作為判斷魚體新鮮度指標(biāo)在僵硬初期、僵硬期和解僵期均適用,但魚種及保藏溫度不同,僵硬指數(shù)R變化大不相同,這是該法的不足之處,仍需進(jìn)一步完善.

2.5 鮮度指示蛋白評價(jià)

無論從細(xì)胞水平還是從組織水平,蛋白質(zhì)是水產(chǎn)品肌肉的基本組成成分.同時(shí),水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)多是由于蛋白質(zhì)的降解引起的.因此,水產(chǎn)品的鮮度等品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)存在必然的關(guān)聯(lián),Al-Om irah[44]提出了利用蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物作為魚肉品質(zhì)的表征物(或指示物)(Indicator of quality in fish).Al-Om irah研究了冷藏的鯉魚(Cyprinus carpio)肌肉蛋白質(zhì)和多肽變化,研究發(fā)現(xiàn),提取的肌原纖維蛋白質(zhì)中分離鑒定出 25種多肽(分子量 2～32 kDa),其中分子量為 32.8 kDa和 42.8 kDa的多肽相對百分比隨貯藏時(shí)間減少,分子量為 10.9 kDa和 16.7 kDa的多肽相對百分比增加,分子量為12.0,34.2 kDa和 42.8 kDa的也發(fā)生了不同程度的變化;提取的肌漿蛋白中分離鑒定出 12種多肽(分子量 11～42 kDa),其中,分子量為 35.7 kDa的多肽相對百分比隨貯藏時(shí)間減少;由此提出分子量為10.9,12.0,16.7,32.8,34.2,42.88 kDa的蛋白質(zhì)和多肽的變化可以作為魚肉腐敗的表征物.然而,Al-Om irah的研究僅確定了這些蛋白質(zhì)和多肽的分子量,并未對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能及序列進(jìn)行鑒定和分析.同時(shí),由于蛋白質(zhì)分離、分析和鑒定等研究手段的限制,利用蛋白質(zhì)作為魚肉鮮度指示物的相關(guān)研究鮮見報(bào)道.由于蛋白質(zhì)是魚肉的主要組成成分,因而蛋白質(zhì)組分析能夠提供參與決定魚肉品質(zhì)的各種生理機(jī)制過程中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能等方面的更多信息.以雙向電泳分離技術(shù)(2-DE)、質(zhì)譜鑒定技術(shù)(MS)和生物信息學(xué)(Bioinfo rmatics)三大技術(shù)為核心的差異蛋白質(zhì)組學(xué)是研究生物蛋白質(zhì)最有效最直接的方法,作為最新的生物技術(shù),為研究魚肉品質(zhì)提供了一條新的途徑[6-8],同時(shí)也為研究魚肉鮮度表征蛋白提供了研究平臺.

水產(chǎn)品貯藏過程中鮮度等品質(zhì)性狀的變化首先是由蛋白質(zhì)降解引起的,但這個(gè)過程極具復(fù)雜性,蛋白質(zhì)組分析可為品質(zhì)變化機(jī)制的闡釋提供一定的幫助[45-48].Kj?rsg? rd和 Jessen[49]研究了大西洋鱈魚貯藏過程中的幾種蛋白質(zhì)豐度的變化,提出了魚類死后肌肉蛋白質(zhì)降解的一般途徑:最初,隨著肌肉組織中鈣離子濃度的增加,肌鈣蛋白酶被激活;然后隨著 pH值下降,ATP降解,肌肉出現(xiàn)死后僵硬,組織蛋白酶和蛋白酶體隨后被激活.Kj? rsg? rd等[50]對11種不同冷凍儲存條件的鱈魚肌肉蛋白質(zhì)圖譜進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)不同冷凍儲存溫度對蛋白質(zhì)圖譜無顯著影響,但是經(jīng)過不同的冷凍儲存時(shí)間(3,6,12個(gè)月),肌漿球蛋白輕鏈、磷酸丙糖異構(gòu)酶、醛縮酶A、2-α肌動蛋白片段等蛋白質(zhì)的濃度發(fā)生了顯著變化,從而導(dǎo)致魚肉質(zhì)地和味道特有的變化.由此可以看出,蛋白質(zhì)組學(xué)研究可以提供肌肉蛋白質(zhì)的變化與其品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性等信息.

2.6 其他檢驗(yàn)方法

2.6.1 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光是介于可見光和中紅外光之間的電磁波,波長范圍是 700～2 500 nm,一般有機(jī)物在該區(qū)的近紅外光譜吸收主要是含氫基團(tuán)(—OH,—CH,—NH,—S H)等的倍頻和合頻吸收.由于肉類中大多數(shù)有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸、碳水化合物等都含有不同的含氫基團(tuán),所以通過對其進(jìn)行近紅外光譜分析就可測定這些成分的含量,并通過進(jìn)一步分析得到更多與肉品品質(zhì)相關(guān)的信息[51].

早在 1987年,Maraboli就應(yīng)用近紅外光譜檢測魚肉的持水性[52].欒東磊[53]等利用便攜式近紅外光譜分析儀直接掃描大黃魚整魚的近紅外吸收光譜,采用標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)分析方法檢測養(yǎng)殖大黃魚粗脂肪含量及其鮮度指標(biāo)K值,分析不同光譜預(yù)處理方式下的光譜數(shù)據(jù),以遺傳算法優(yōu)化選擇波長,并以PLS方法建立分析模型.結(jié)果表明:小波變換細(xì)節(jié)系數(shù)是具備快速提取有效信息的能力;大黃魚脂肪含量的近紅外分析模型精度較高,穩(wěn)定性較好,可以用于實(shí)際檢測;其鮮度K值的分析模型也有較高的分析精度,可用于定量分析.Armenta S.[54]等采用傅立葉變換紅外光譜儀在 3 030 cm-1和 2 700 cm-1處對鳳尾魚、鱈魚、沙丁魚、魷魚和墨魚魚肉中的TMA(三甲胺)含量進(jìn)行定量分析,測量結(jié)果精度與采用氣相色譜技術(shù)測定的結(jié)果相差無幾,可以用于有效判斷水產(chǎn)品的鮮度.

2.6.2 生物傳感器技術(shù)

所謂生物傳感器,就是由固定化的生物材料作識別元件(包括酶、抗體、微生物等生物活性物質(zhì))與適當(dāng)?shù)膿Q能器件(如氧電極和場效應(yīng)管等)密切接觸而構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng).此換能器件可將生化信號轉(zhuǎn)換成可定量的電或光信號,從而實(shí)現(xiàn)對特定底物的快速檢測.由于生物活性物質(zhì)具有專一識別功能,使得生物傳感器具有較高的選擇性,能直接應(yīng)用于復(fù)雜樣品的測定[55].目前廣泛用來測定水產(chǎn)品鮮度的傳感器包括:胺傳感器、微生物傳感器和測定K值的傳感器.

在水產(chǎn)品儲存過程中,蛋白質(zhì)在內(nèi)源性蛋白酶和微生物產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成胺類物質(zhì),這些胺類物質(zhì)成為水產(chǎn)品腐敗程度的指示物.胺傳感器是將腐胺氧化酶結(jié)合在過氧化氫電極上,構(gòu)成測定腐胺的微型電極.該系統(tǒng)對精胺、尸胺和腐胺等表征腐敗的降解產(chǎn)物都有響應(yīng),尤其對腐胺的響應(yīng)很短,為 40 s左右.這種方法已在試驗(yàn)中證明可以很好地表征水產(chǎn)品的鮮度[39].微生物傳感器又稱BOD(生物需氧)傳感器,由溶氧傳感器和微生物膜組成.在肉類腐敗過程中,由于肉類中內(nèi)源性蛋白酶或微生物產(chǎn)生的蛋白酶的水解作用,有機(jī)物(氨基酸和胺等)逐漸增多.因此,根據(jù)肉表面或提取物中有機(jī)物的量隨時(shí)間的變化,利用 BOD傳感器測定肉的鮮度.特別在肉類腐敗早期,微生物傳感器方法比傳統(tǒng)的菌落計(jì)數(shù)方法要敏感很多,而且所需測定時(shí)間短,約需 15m in[17].水產(chǎn)品鮮度也取決于三磷酸腺苷(ATP)的各種分解產(chǎn)物的含量.K值傳感器原理是將預(yù)先制成的酶膜固定氧電極上或H2O2電極上.電極表面消耗的 O2或產(chǎn)生的H2O2而引起的電流變化與ATP降解產(chǎn)物濃度有關(guān),其測定結(jié)果和傳統(tǒng)方法測定的結(jié)果相比有較好的相關(guān)性.

3 水產(chǎn)品鮮度評價(jià)的未來目標(biāo)和發(fā)展趨勢

目前用于水產(chǎn)品鮮度評定的指標(biāo)及其測定方法各有其適用范圍和應(yīng)用限制,還沒有一種指標(biāo)和方法能夠很好地判定水產(chǎn)品的鮮度等級.所以在進(jìn)行水產(chǎn)品鮮度評價(jià)時(shí),可以結(jié)合具體的水產(chǎn)品,選擇適宜的指標(biāo)或幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià).為了更好地檢測、評價(jià)水產(chǎn)品的鮮度方法,世界各國也在不斷地進(jìn)行探索,新的技術(shù)、方法不斷出現(xiàn).尤其是隨著新型傳感器技術(shù)、微細(xì)加工技術(shù)、納米技術(shù)、先進(jìn)的信號處理技術(shù)的不斷發(fā)展,用于水產(chǎn)品的各種快速檢測技術(shù)也將應(yīng)運(yùn)而生.因此,水產(chǎn)品鮮度評價(jià)的發(fā)展趨勢是將不同快速測量技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的檢測方法,針對不同的水產(chǎn)品建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型,應(yīng)用該數(shù)學(xué)模型有效地判定水產(chǎn)品的鮮度,預(yù)測剩余貨架期.

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