丁原洲, 張志紅

(濟(jì)寧耐特食品有限公司研發(fā)部,山東濟(jì)寧 272043)

蝦醬香精的開發(fā)和應(yīng)用

丁原洲, 張志紅

(濟(jì)寧耐特食品有限公司研發(fā)部,山東濟(jì)寧 272043)

蝦醬是方便、美味、營養(yǎng)、健康的食品,但其傳統(tǒng)制作工藝陳舊,仍局限于自然發(fā)酵,方法粗放,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),已不符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的需求.選用青島蠣蝦為原料,利用現(xiàn)代生物發(fā)酵及高級(jí)調(diào)香技術(shù),結(jié)合傳統(tǒng)工藝及風(fēng)味特點(diǎn),通過大量實(shí)驗(yàn),開發(fā)出口感鮮美、留香持久的蝦醬香精,該香精解決了傳統(tǒng)工藝制備蝦醬的種種弊端,彌補(bǔ)了傳統(tǒng)蝦醬只注重口感的缺陷,具有青島蝦醬獨(dú)特的發(fā)酵香味及蝦類原始的鮮香氣息.

蝦醬;蝦醬香精;發(fā)酵

蝦富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素 A等營養(yǎng)元素.在發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸,使其滋味鮮美且獨(dú)具清香;大量鈣質(zhì)分解更易吸收,有助人體骨骼保健;氨基酸種類齊全,吸收率高達(dá) 98%;磷主要以卵磷脂和腦磷脂的活性形式存在,適量食用對(duì)身體有益[1].蝦醬是以蝦為原料經(jīng)自然發(fā)酵而成的調(diào)味佳品,在我國和韓國沿海及東南亞地區(qū)常見.目前,蝦醬的生產(chǎn)仍局限于傳統(tǒng)的自然發(fā)酵,工藝陳舊,方法粗放,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)[2],已不符合現(xiàn)代化生產(chǎn)和人們對(duì)食品方便、美味、營養(yǎng)、健康的需求.

本研究通過大量實(shí)驗(yàn),解決了傳統(tǒng)工藝制備蝦醬的種種弊端.選用青島蠣蝦為原料,結(jié)合傳統(tǒng)工藝及風(fēng)味特點(diǎn),利用現(xiàn)代生物發(fā)酵及高級(jí)調(diào)香技術(shù),開發(fā)出蝦醬香精.彌補(bǔ)了傳統(tǒng)蝦醬只注重口感的缺陷,具有青島蠣蝦蝦醬獨(dú)特的發(fā)酵香及蝦類原始的鮮香氣息,香氣誘人、口感鮮美、留香持久.產(chǎn)品可應(yīng)用于方便面、肉丸、餐飲等領(lǐng)域,賦于食品濃郁、逼真的蝦醬風(fēng)味,能耐一定高溫,可應(yīng)用于干吃面食品中,也可單獨(dú)作為濃縮蝦醬使用,方便、快捷.

1 蝦醬的傳統(tǒng)制作方法

1.1 原料處理

以小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等小型蝦類為主.選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物[3].

1.2 鹽漬發(fā)酵

加鹽拌勻,漬入缸中,鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度而定;發(fā)酵起始溫度為 42～45℃[2],每天兩次 20 min攪拌搗碎,發(fā)酵 2 d后,開始進(jìn)行澆淋,每天 1～2次,以后減少到 3～4 d澆淋1次;溫度將到35～37℃連續(xù)進(jìn)行 30 d發(fā)酵,基本完成再加鹽水,溫度降到 30～32℃,進(jìn)行后熟.成品色澤微紅,可食用.

1.3 增香

添加食鹽同時(shí),放入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品風(fēng)味.長(zhǎng)期保存須置于 10℃以下環(huán)境中.同時(shí)蝦醬可做成蝦醬豆、五香蝦醬、蝦味鹽、蝦味醬黃瓜等蝦醬制品[4].

2 蝦醬風(fēng)味香精的研制

2.1 實(shí)驗(yàn)材料及方法

2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

市售青島蠣蝦,鮮度良好,因其腥氣較明顯,比較適合作蝦醬;菌種、食用鹽、進(jìn)口食用香料.

2.1.2 儀器設(shè)備

PL602-S型電子稱,瑞士商梅特勒托利多股份有限公司;8002型電熱恒溫水浴鍋,北京化玻聯(lián)儀器儀表有限公司;JYL-350型粉碎機(jī),九陽股份有限公司;RW20型電動(dòng)攪拌器,廣州儀科實(shí)驗(yàn)技術(shù)有限公司.

2.1.3 工藝流程

1)原料整理:選用體質(zhì)結(jié)實(shí)、新鮮的蠣蝦為原料,稱取 1 000 g,剔除雜質(zhì),用清水洗凈瀝干后待用.

2)加鹽:加入其重量 7%～10%的食鹽,攪勻鹽漬.

3)植入菌種發(fā)酵[5]:將加入鹽的蠣蝦放入容器中,經(jīng)過篩選的菌種植入容器中用攪拌棒攪拌后壓緊抹平以促進(jìn)分解,并用紗布蓋住容器口,避免日光照射,防止過熱變黑;控制溫度在 35～40℃使之快速發(fā)酵,到發(fā)酵大致完成,約 10 d,再加入 10%～15%的食鹽進(jìn)行后熟.發(fā)酵后成品色澤微紅,得到蝦醬香精的半成品備用.

4)調(diào)配香基:用氣 -質(zhì)聯(lián)機(jī)(GC/MS)分析蝦醬的香氣成分[6-7],利用高級(jí)調(diào)香術(shù),并精選進(jìn)口食品用香原料,經(jīng)過反復(fù)多次實(shí)驗(yàn),調(diào)配出具有蝦醬風(fēng)味的香基,如表 1.

5)攪拌:將蝦醬風(fēng)味香基加入發(fā)酵的半成品中,攪拌混合.

6)包裝滅菌:完成后裝入包裝袋中,常壓下用80℃熱水進(jìn)行滅菌 60min.

7)成品檢驗(yàn).

2.2 蝦醬香精理化指標(biāo)測(cè)定及分析

分別采用常壓干燥、pH計(jì)測(cè)定、索氏抽提、凱氏定氮、鹽酸萘乙二胺和火焰原子吸收等方法,對(duì)蝦醬中的水分、鹽分、有效酸度(PH)、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽含量、金屬等物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定[8],結(jié)果如表 2.

表2 蝦醬香精的理化指標(biāo)Tab.2 Physical and chemical indicators of shrimp flavor

由表2可知,蝦醬香精中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分.經(jīng)過發(fā)酵后,各種營養(yǎng)成分更有利于人體吸收.不溶性鈣由于乳酸和醋酸等有機(jī)酸的作用,形成了可溶性鈣,從而賦予食品高鈣特征.

產(chǎn)品未檢出有害重金屬鉛、汞,亞硝酸鹽含量為0.22 mg/kg,遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)要求,表明此產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美,安全性有充分保障.

3 蝦醬香精風(fēng)味物質(zhì)的形成分析

蝦醬香精風(fēng)味物質(zhì)的形成主要來源于以下 3個(gè)方面.

3.1 微生物的作用

蝦醬香精中除了植入菌種外,發(fā)酵過程中還產(chǎn)生多種微生物,形成了穩(wěn)定的微生物菌群.微生物之間、微生物與食品成分之間的相互影響,通過各種代謝及其酶的作用,使蝦醬從原料到產(chǎn)品的演變過程發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,形成了相對(duì)穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境和產(chǎn)品狀態(tài).

3.2 醇類、酯類、醛類、吡嗪的形成及輔料的呈味效果

在微生物的作用下,蝦醬原料能夠被分解產(chǎn)生風(fēng)味化合物,同時(shí)在化學(xué)上改變?cè)系娘L(fēng)味和香氣.部分蛋白質(zhì)、脂肪分解,形成醇類、酯類、醛類、吡嗪等產(chǎn)物,使蝦醬香味更飽滿.

3.3 調(diào)香的作用

添加蝦醬香基后,在保持原有風(fēng)味基礎(chǔ)上,增強(qiáng)了蝦醬香精的整體香氣強(qiáng)度,豐富了口感,風(fēng)味獨(dú)特,香氣濃郁,口感醇厚.

4 應(yīng)用——番茄蝦醬風(fēng)味打鹵面

打鹵面是中原地區(qū)的傳統(tǒng)面食,分清鹵、混鹵兩種,講究好湯.番茄清酸甜香,青島蠣蝦做成的蝦醬酵香濃郁,結(jié)合兩者特長(zhǎng)的打鹵面更是別具特色.

選用華龍面餅,面條水煮約 3 min,至面條中淀粉糊化,加入自制的番茄味粉包和蝦味醬包,再稍煮片刻,即成味道鮮美的番茄蝦醬風(fēng)味打鹵面.

自制粉包、醬包速溶性好,且湯汁較濃.頭香有清新宜人的番茄風(fēng)味和青島蠣蝦發(fā)酵后特有的醇香、酵香和海鮮香;湯汁入口鮮香濃郁,蝦味突出但無不愉快的腥味,番茄味清新爽口,加入少量雞粉或雞膏使湯汁風(fēng)味更飽滿、渾厚.配方如表 3.

表3 番茄蝦醬風(fēng)味打鹵面粉包醬包配方Tab.3 Powder and sauce packet for mulations of shrimp tomato flavor sauced noodles kg

蝦醬香精還可應(yīng)用于醬菜、罐頭等的腌制,膨化食品的加香,餐飲領(lǐng)域的調(diào)味等,在食品領(lǐng)域中應(yīng)用較廣.

5 結(jié) 論

研制出的蝦醬風(fēng)味香精較傳統(tǒng)蝦醬濃度高,風(fēng)味突出、香氣誘人、口感鮮美、留香持久;制作工藝?yán)矛F(xiàn)代生物發(fā)酵及高級(jí)調(diào)香技術(shù),生產(chǎn)周期縮短;可應(yīng)用于多種風(fēng)味食品的加香,具有廣闊的市場(chǎng)前景.

[1] Chio S H,Kobayashi A,Yamarishi T.Odoe of cooked s mall shrimp Acetes japonicas kishinouye;Difference between raw material and fer mented product[J].Agri Biol Chem,1998,47:337-342.

[2] 杜云建,唐喜國,陳鳴.發(fā)酵調(diào)味蝦醬的研究[J].中國釀造,2006(10):68-70.

[3] 石敏,袁瑋.貴州黔東南地區(qū)侗族傳統(tǒng)食品——蝦醬的研究與開發(fā)[J].食品科學(xué),2008(29):718-720.

[4] 杜云建,趙玉巧,馬晨艷.蝦醬的研究[J].中國調(diào)味品,2009(8):81-84.

[5] 趙樹欣,張俊杰,韓英素,等.紅曲霉酶系及生理活性物質(zhì)的研究——紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)Monacolin K初步研究[J].天津輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1998(2):6-9.

[6] Janacova A,Sadecka J.The identification of aroma-active compounds in Slovak brandies using GC-sniffing,GC-MS and sensory evaluation[J]. Chromatografia,2008,67 (suppl):S113-S121.

[7] 何厚援,王志勇,賀利民.氣質(zhì)聯(lián)用法分析對(duì)蝦頭酶解液與木薯淀粉糖漿美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 [J].食品科學(xué), 2003,24(2):121-123.

[8] 李建武.生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)原理和方法[M].北京:北京大學(xué)出版社,1994.

(責(zé)任編輯:葉紅波)

DEVELOP MENT AND APPL I CATI ON OF SHR IMP PASTE FLAVOR

D ING Yuan-zhou, ZHANG Zhi-hong
(Departm ent of R&D,Jining N ature Foods Com pany Lim ited,Jining272043,China)

The shr imp paste is a kind of convenient,delicious,nutritious,and healthy food,while the traditional production technology is still limited to the natural fermentation,which is time-consuming,and cannotmeetmodern production requirements.In this paper,the modern biological technology fer mentation and advanced flavoring technologywere adopted to produce the shrimp paste flavorwith Qingdao oyster shrimp as the raw material.The technology has solved the drawbacksof traditional one and the shrimp paste flavor has a unique aroma and delicious flavor of raw shrimp.

shrimp sauce;shrimp flavor;fermentation

1671-1513(2010)06-0032-04

TS202.3

A

2010-10-20

丁原洲(1974—),男,山東膠南人,高級(jí)工程師,主要從事美拉德反應(yīng)香精、復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)工作.