■ 凌汝鑫 利樂中國有限公司加工設(shè)備部

近年來，我國的餐飲連續(xù)高速增長，成為國內(nèi)消費市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點行業(yè)，已經(jīng)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長。統(tǒng)計表明，我國2008年餐飲業(yè)零售額達15404億元，同比增長了24.7%。而西式快餐的發(fā)展更加引人注目，比薩是繼麥當勞、肯德基之后又一風靡全球的休閑快餐，中國的比薩市場正在以每年100%以上的增長速度迅速膨脹。中國人尤其是年輕一代的消費將越來越時尚，并保持迅猛發(fā)展的勢頭。投資專家預(yù)測，未來幾年中國的比薩市場將達1500億元。

查閱近兩年來比薩連鎖店的發(fā)展情況，僅網(wǎng)上可查到的就有1400多家門店，2009年的門店數(shù)量比2008年翻了一番，具體情況如表1所示。

馬蘇里拉奶酪是比薩餅中最主要的配料，大約每個比薩餅需要120～160g。按保守估計，假如每個門店每天消費100個比薩，那么每個門店每年大約消費5100kg馬蘇里拉奶酪，1400家門店每年大約消費7000噸馬蘇里拉奶酪。目前的馬蘇里拉奶酪絕大部分依賴于進口，國產(chǎn)的馬蘇里拉奶酪的產(chǎn)量大概只有幾百噸。如果每年門店的數(shù)量按80%的增長速度計算，那么我國馬蘇里拉奶酪的需求將會越來越大（表2）。

表2中的馬蘇里拉奶酪需求量還不包括全國的西餐廳。據(jù)統(tǒng)計，全國現(xiàn)有各類西餐廳6000多家。馬蘇里拉奶酪在西餐中的用途也是非常廣泛的，比如：酪面、芝士牛排、芝士銀雪魚等。

奶酪的成本構(gòu)成主要是原料奶的價格。按10kg原料奶加工1kg奶酪計算，原料奶的成本占奶酪生產(chǎn)總成本的75%～80%，其余的20%～25%包括能耗、折舊、人工、包裝、倉儲、銷售和管理費用等，但不包括稅收。目前，從大洋洲進口的馬蘇里拉奶酪，大約為42元/kg。因此，可以很容易地計算出當?shù)赜袥]有生產(chǎn)馬蘇里拉奶酪的可能性。

目前，我國生產(chǎn)馬蘇里拉奶酪的生產(chǎn)廠家規(guī)模都不大，主要有北京三元、蒙牛、吉林的長白山、山東的興牛、北京的吉康，以及一些零星小廠，遠不能滿足市場的需求。■

表1 近兩年來比薩連鎖店的發(fā)展情況

表2 馬蘇里拉奶酪需求預(yù)測表