袁清珠,北村良久,深田一剛,島田貴志,能味堂朗

(1.Nichinichi制藥株式會社中央研究所,日本,三重 518-1417;2.南京醫(yī)科大學(xué)中日合作益生菌研究中心,中國,南京市 210029)

在日本,牛肉肉質(zhì)等級(beef quality grade,BQG)左右著胴體價格,尤其牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)(beef marbling standard,BMS)等級是決定胴體價格的80%的因素[1]。為了提高BMS等級,育肥牛時普遍采用控制VA水平的育肥法。關(guān)于BMS與血清VA濃度的相關(guān)性研究報道頗多。近來,認(rèn)為從15月齡到24月齡期使血清VA濃度維持在較低水平,肉質(zhì)最佳,即可以獲得BMS等級最理想的大理石花紋牛肉[2～5]。另外,關(guān)于維生素E,維生素C,以及硒(Se)和膽固醇,遺傳基因等其它影響因素的研究也較廣泛[6～15]。由Evans等發(fā)現(xiàn)的所謂生育維生素的VE,近來其新的功能倍受關(guān)注。即使血清VA水平維持較低的個體,如果TC和VE水平持續(xù)低下的牛只,其肉質(zhì)并不理想[7]。VE存在于生物體膜脂質(zhì)中,抑制膜脂質(zhì)過氧化(lipid peroxidation)作用[8]。還具有超強(qiáng)的抗氧化,保持肉質(zhì)鮮度[9],保護(hù)肝臟[10]以及抑制肌肉變性[11]等作用。認(rèn)為肉食的氧化是從富含脂質(zhì)的膜開始[12]。投服的VE進(jìn)入細(xì)胞膜通過與自由基(radical)結(jié)合直接抑制色素和脂質(zhì)的氧化,同時間接地維持氧合肌紅蛋白(metmyo-globin)的還原活性,而保持肉色和脂質(zhì)的穩(wěn)定性[9]。肥育后期TC水平,與BMS等級,胴體重(carcass weight,CWT),眼肌面積(rib-eye area,REA)及背腰厚(rib thickness,RT)呈顯著的正相關(guān),與牛肉色澤標(biāo)準(zhǔn)(beef color standard,BCS)等級呈顯著的負(fù)相關(guān)[13]。雖然降低血清VA水平能夠提高BMS,可是隨之出現(xiàn)牛食欲不振,目盲,運(yùn)動失調(diào)等VA缺乏癥,繼而出現(xiàn)飼料攝取量減少及飼料利用率下降的現(xiàn)象[14]。如同上述,大部分研究均集中在以提高BMS等級為目的的單純以生產(chǎn)者利益為中心的領(lǐng)域,可是關(guān)于同時關(guān)系到生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的牛肉色澤和保鮮以及附加價值的研究還很滯后。

乳酸菌E.faecalis FK-23株來自健康人的腸道,其培養(yǎng)菌體熱處理產(chǎn)品(FK-23制劑)具有抗腫瘤[16],預(yù)防感染[17]及免疫賦活等作用[18～20],并安全無毒性[21]。

本研究,通過給育肥后期黑毛和牛投服乳酸菌FK-23制劑,觀察對牛育肥效果和肉質(zhì)等級的影響以及測定探討付予肉質(zhì)的附加價值?？疾烊樗峋鶩K-23制劑在黑毛和牛育肥中的應(yīng)用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)于2006年10月至2007年4月在三重縣伊賀市(Mie Iga City)黑毛和牛育肥牧場實(shí)施。實(shí)驗(yàn)牛為同一產(chǎn)地,同一父系,22月齡,進(jìn)入育肥后期的雌性黑毛和牛10頭,隨機(jī)分為2組,試驗(yàn)組和對照組各5頭。育肥用飼料和育肥方法遵照該牧場既定方案進(jìn)行。FK-23制劑為乳酸菌 E.faecalis FK-23株純菌熱處理死菌體干燥粉末,由Nichinichi制藥株式會社提供(Nichinichi Pharmaceutical Japan)。

1.2 方法

供試牛分為2組同時測定體重及靜脈采血。即日起,試驗(yàn)組投服FK-23制劑,每頭每日8.0 g,撒在精飼料上使牛自然攝取。之后每1個月采集血液1次,每3個月測定體重1次。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6個月后出欄,屠宰后胴體測重,采集皮下脂肪和腎臟脂肪,并進(jìn)行肉質(zhì)等級鑒定。血液形態(tài)學(xué)進(jìn)行WBC計數(shù)(全自動白細(xì)胞計數(shù)器日本光電 MEK-6258)及白細(xì)胞百分率(Olympus AH-3光學(xué)顯微鏡)檢測。血液生化學(xué)實(shí)驗(yàn),VA和VE濃度測定使用HPLC(Shimadzu LC-6A型Japan),測定條件:柱子(Column)為Shim-pack CLC-ODS(6×150 mm),液相為甲醇,流速為1.5 mL/min,測定波長326 nm。TC(TCHO-PⅢKit Fuji Dry Kem slide,Japan),GOT(GOT/AST-PⅢKit Fuji Dry Kem slide,Japan),BUN(BUN-PⅢKit Fuji Dry Kem slide,Japan)及GLC(GLU-PⅢKit Fuji Dry Kem slide,Japan)的四項(xiàng)利用比色法(Fuji Dry Kem 3000V,Japan)進(jìn)行測定。皮下脂肪和腎臟脂肪的脂肪酸組成含量測定利用GC法(Shimadzu GC-2010)完成。測定的飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)包括:肉豆蔻酸(myristic acid),棕櫚酸(palmitic acid),硬脂酸(stearic acid)。不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)包括:肉豆蔻烯酸(myristoleic acid),棕櫚油酸(palmitoleic acid),油酸(oleic acid),亞油酸(linoleic acid),亞麻酸(linolenic acid)。將各項(xiàng)脂肪酸含量測定值換算為百分比進(jìn)行表示。

胴體評估成績使用日本食肉協(xié)會(Japanese Meat Grading Association,JMGA)肉質(zhì)等級鑒定報告,比較研究2組的差異。

統(tǒng)計學(xué)分析,采用StatView Ver.5.0(SAS Institute Japan)軟件,對BW及DG變化,VA和VE水平變化進(jìn)行方差分析(analysis of variance),對血液生化學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行 t檢驗(yàn)(two group t-test:paired)及相關(guān)系數(shù)(pearson's correlation coefficient)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 體重(BW)與日增重(DG)

兩組BW變化和DG在統(tǒng)計學(xué)上沒有明顯的差異(P>0.05),但是試驗(yàn)組投服FK-23制劑三個月后出現(xiàn)DG大于對照組的傾向(P 1=0.20和P 2=0.19)(表1)。

表1 實(shí)驗(yàn)牛體重變化及日增重

2.2 血液形態(tài)學(xué)與生化學(xué)實(shí)驗(yàn)

形態(tài)學(xué)檢查未發(fā)現(xiàn)異常。血液生化實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)t檢驗(yàn)及相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表明,兩組VE濃度具有明顯的統(tǒng)計學(xué)差異(P<0.05)(圖1),VA,GOT,BUN,GLU及WBC差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義(P>0.05)。兩組TC濃度差異雖然沒有統(tǒng)計學(xué)意義(P>0.05),但是實(shí)驗(yàn)組 TC水平具有逐漸升高的趨勢。兩組血液生化實(shí)驗(yàn)各項(xiàng)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)系數(shù)(r)見表2。結(jié)果顯示,對照組的VA與VE呈弱的正相關(guān)(r=0.250),而試驗(yàn)組與其相反呈弱的負(fù)相關(guān)(r=-0.214)。對照組VA與GOT、BUN呈弱的負(fù)相關(guān)(r=-0.352及r=-0.241);VE與TC呈正相關(guān)(r=0.532),與WBC呈弱的正相關(guān)關(guān)系(r=0.212),與GOT,BUN,GLU的相關(guān)性不顯著r< 0.20 )。實(shí)驗(yàn)組VE與TC濃度呈正相關(guān)關(guān)系(r=0.763),與GOT,BUN,GLU及WBC的相關(guān)性不顯著(r< 0.20 )。對照組TC與GOT,GLU為弱的正相關(guān)(r=0.362及r=0.291)。試驗(yàn)組TC與BUN呈弱的正相關(guān)關(guān)系(r=0.360),而與GLU呈弱的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.331)。對照組GOT與GLU和WBC呈弱的正相關(guān)關(guān)系(r=0.331,r=0.267)。試驗(yàn)組GOT與BUN,GLU呈弱的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.212及r=-0.410),而與WBC為正相關(guān)(r=0.687)。對照組BUN與GLU呈弱的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.362),而與WBC為正相關(guān)(r=0.325)。試驗(yàn)組BUN與GLU及WBC均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.528及r=-0.321)。

圖1 乳酸菌FK-23制劑對血清VA及VE濃度的影響

表2 血液生化試驗(yàn)各測定指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系

2.3 脂肪酸組成分析

兩組中性脂肪的SFA及 UFA的比例差異無明顯的統(tǒng)計學(xué)差異(P>0.05)。但是,試驗(yàn)組無論皮下脂肪及腎臟脂肪的UFA比例均有增大趨勢(表 3)。

2.4 胴體評估成績CWT及BQG評估無統(tǒng)計學(xué)差

異(P>0.05),但是 CWT,REA,YEP以及 RT的數(shù)據(jù)顯示,試驗(yàn)組略高于對照組(表4)。

3 結(jié)論與討論

控制VA給予量可以提高BMS,但同時會出現(xiàn)夜盲癥,體重增加停滯,四肢浮腫等典型的VA缺乏癥,其不僅嚴(yán)重影響育肥效果而且明顯降低胴體價值[23]。VA對增重量的影響不僅表現(xiàn)在飼料攝取量還關(guān)系到飼料利用率[14]。長期飼喂缺乏VA的飼料,不僅血液和肝臟VA濃度下降,同時白蛋白及膽固醇水平也將下降。由于缺乏VA而發(fā)生波動的成分不僅限于此,其結(jié)果還可能給品味優(yōu)良的牛肉造成負(fù)面的效果[24]。

表3 脂肪脂肪酸組成分析

表4 日本食肉協(xié)會胴體評估成績

VE的生理活性可以歸納以下幾方面:(a)抗氧化作用,捕捉穩(wěn)定脂質(zhì)中高度UFA的氧化過程中所產(chǎn)生的活性氧,保證細(xì)胞正常功能。(b)VE存在于細(xì)胞生物膜雙層構(gòu)造磷脂膜臨近,通過防止脂質(zhì)氧化維持生物膜的安全性,防止老化。(c)增強(qiáng)機(jī)體防御反應(yīng),增強(qiáng)體液免疫(增多IgG)和細(xì)胞免疫(促進(jìn)促分裂素(mitogen)對淋巴細(xì)胞刺激(lymphocyte stimulation)反應(yīng),增強(qiáng)嗜酸性粒細(xì)胞的吞噬和殺菌作用)以及增強(qiáng)機(jī)體減少血清皮質(zhì)醇(cortisol)的免疫作用。(d)維持內(nèi)分泌功能,激活下腦垂體和腎上腺分泌激素功能。(e)血液循環(huán)促進(jìn)作用,激活微循環(huán)防止缺血[11]。血清VE和TC水平可以反映飼料攝取量,采食量良好的牛只的肉質(zhì)也佳,反之為了提高肉質(zhì)有必要加強(qiáng)營養(yǎng)管理措施[7]。

Mayanagi等[25]的研究表明,降低VA水平的育肥法,除了容易引起VA缺乏癥,同時使血液VE濃度下降,并引起VE缺乏癥,主要表現(xiàn)為肝功障礙和肺炎,屠宰后由于肝臟濃腫,壞死等病變而廢棄的肝臟數(shù)量與血液VE濃度呈負(fù)相關(guān)。因此,認(rèn)為維持生產(chǎn)性和抗病性最適宜的血清VA和VE濃度,確立經(jīng)濟(jì)而健全的育肥方法非常必要。

Mitsumoto[26,27]的研究表明,具有強(qiáng)抗氧化作用的VE能夠有效地防止低溫冷藏或者展銷中的生牛肉的退色和脂質(zhì)氧化程度。通過投服乳酸菌制劑穩(wěn)定屠宰后生牛肉的色素和脂質(zhì)的穩(wěn)定性,不僅是具有現(xiàn)實(shí)意義的安全有效的方法,而且具有巨大的產(chǎn)業(yè)意義。Watanabe等[7]提出,A5(BQG最高等級)出現(xiàn)率高的牧場牛的血清 TC濃度高于130 mg/dl。Yano等[23]提示,血清 TC濃度與 BMS呈正相關(guān)關(guān)系,BQG較高的牛的血清TC濃度持續(xù)上升至20月齡以后,因此血清TC濃度可作為監(jiān)視育肥牛肉質(zhì)的指標(biāo)。本研究試驗(yàn)組投服乳酸菌制劑2個月后血清TC濃度逐漸上升終盤達(dá)到了193 mg/dl。認(rèn)為是由于服用乳酸菌FK-23制劑所致,其間接地對BMS,CWT,REA,RT以及BCS起到了正面積極的作用。

本實(shí)驗(yàn)研究在嚴(yán)格控制VA水平的育肥條件下所實(shí)施,VA水平推移(圖1)提示,投服乳酸菌FK-23制劑毫不影響VA濃度。兩組實(shí)驗(yàn)牛BW,DG間沒有出現(xiàn)統(tǒng)計學(xué)意義的的差異(P>0.05)。但是,試驗(yàn)三個月后開始出現(xiàn),試驗(yàn)組DG高于對照組的趨勢,而且出欄時平均BW 試驗(yàn)組大于對照組4.3%,CWT高9.3 kg(表1)。認(rèn)為,乳酸菌 FK-23制劑能夠緩解和改善,由于黑毛和牛育肥后期缺乏VA而引起的食欲不振,采食量減少的癥狀。試驗(yàn)組VE水平與對照組比較有明顯的上升趨勢,并有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。其它項(xiàng)目相關(guān)關(guān)系分析結(jié)果表明(表2),對照組VE與VA,TC濃度相關(guān)系數(shù)分別為r=0.250及 r=0.532(P<0.05),試驗(yàn)組卻分別為r=-0.214及r=0.763(P<0.05)。對照組VE與VA呈正的弱相關(guān)關(guān)系,而試驗(yàn)組為負(fù)的弱相關(guān)關(guān)系。即,正常育肥過程中隨著降低VA水平VE水平也下降,投服乳酸菌FK-23制劑后即使降低VA水平,VE水平仍然保持上升的趨勢不變。兩組VE與TC濃度關(guān)系均顯著,并有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05),而且試驗(yàn)組相關(guān)關(guān)系強(qiáng)于對照組(r=0.532/r=0.763)。另外表現(xiàn)為相關(guān)關(guān)系的項(xiàng)目有,BUN與GLU,對照組r=-0.362,試驗(yàn)組 r=-0.528(P<0.05),GOT與WBC,對照組 r=0.267,試驗(yàn)組r=0.687(P<0.05)。以上相關(guān)關(guān)系分析結(jié)果表明,黑毛和牛育肥后期投服乳酸菌FK-23制劑,不僅能使血清VE和TC水平升高,而且還能增強(qiáng)部分相關(guān)關(guān)系項(xiàng)目之間的強(qiáng)度。但其機(jī)制尚不明了。

脂肪酸組成成分分析結(jié)果表明,試驗(yàn)組和對照組皮下脂肪及腎臟脂肪脂肪酸組成成分均沒有發(fā)生統(tǒng)計學(xué)意義(P>0.05)的變化。但是,試驗(yàn)組UFA比例出現(xiàn)了增大的傾向(表 3)。皮下脂肪中,組成低融點(diǎn)(13.3℃),軟脂肪組織的油酸的比例上升0.8個百分點(diǎn),油酸具有抗動脈硬化,抗氧化,高血壓,衰老,老年癡呆,緩解便秘,冠心病和抑制低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein)等作用。肉豆蔻烯酸的比例上升1.0個百分點(diǎn);相反高融點(diǎn)(82.9℃),組成硬脂肪組織的棕櫚酸下降0.6個百分點(diǎn),總變動率為1.2個百分點(diǎn)。腎臟脂肪脂肪酸組成成分總變動率為2.6個百分點(diǎn)。脂肪的融點(diǎn)與脂肪酸的組成成分相關(guān)性極強(qiáng),與UFA呈負(fù)相關(guān),與SFA呈正相關(guān)[28]。UFA的比例與粗脂肪含量,BW,體高以及BMS無關(guān),而受種公牛的影響較強(qiáng)烈[29],精飼料的部分成分的替代雖然對腎臟脂肪的脂肪酸成分產(chǎn)生了影響,但沒有影響DG和胴體性狀[30],BMS和胴體性狀與融點(diǎn)和脂肪酸組成成分有獨(dú)立的遺傳相關(guān)性[31]。本研究采用同一父系黑毛和牛并且育肥條件和育肥時間基本相同,UFA比例升高,認(rèn)為與投服乳酸菌FK-23制劑有關(guān),但是沒有至于影響胴體性狀。

胴體的BQG及BMS等肉質(zhì)評估結(jié)果(表4)沒有明顯的差異 P>0.05)。但是,試驗(yàn)組 CWT,REA,YEP,RT與對照組比較顯示略高的趨勢。UFA和SFA的比例雖然出現(xiàn)微量的變化,但其影響也未能達(dá)到肉質(zhì)評估技師肉眼可以鑒別的程度。至于其比例變動范圍多少才會影響肉質(zhì)評估等級及風(fēng)味口感,尚未有研究報告和數(shù)據(jù)可借鑒。因此認(rèn)為關(guān)于影響大理石花紋牛肉風(fēng)味和呈味的化學(xué)成分的研究也至關(guān)重要。

乳酸菌FK-23制劑投服于育肥后期黑毛和牛不僅不影響其血清VA水平,還可以使血清VE和TC濃度上升,增強(qiáng)食欲和采食量,增加DG,出欄BW及CWT。對體內(nèi)脂肪性狀有微弱的影響,可使UFA的比例微量上升。因此,乳酸菌FK-23制劑不僅可提高育肥牧場經(jīng)濟(jì)效益,而且對于目前傳統(tǒng)沿用的控制飼料VA含量而達(dá)到BMS等級理想的優(yōu)良肉質(zhì)的大理石花紋牛肉的育肥方法無負(fù)面影響。由于VE的抗氧化作用,富含VE的食品生肉可以延長鮮肉保鮮保色的時間,如此具有附加價值的鮮肉或許更受消費(fèi)者的青睞。本研究,達(dá)到了通過投服乳酸菌FK-23制劑獲得富含VE的附加價值牛肉的目的,并且證實(shí)了乳酸菌FK-23制劑在黑毛和牛育肥中具有提高生產(chǎn)性能的應(yīng)用價值。對于試驗(yàn)牛肉質(zhì)嫩度,品味的影響有待繼續(xù)從化學(xué)成分分析試驗(yàn)角度進(jìn)行研究。

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