王宇鴻 ，梁青 ，冉娜

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216；2.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南 ?？?571100）

番木瓜涂膜保鮮配方優(yōu)化研究

王宇鴻1，梁青2，冉娜1

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216；2.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南 ?？?571100）

通過(guò)正交試驗(yàn)確定番木瓜最佳保鮮劑配方為：殼聚糖1.5%，乙酸1.5%，1,2-丙二醇1.0%和TW20為0.01%。試驗(yàn)證明，在常溫下貯藏番木瓜20 d，好果率達(dá)到93%以上。

番木瓜；殼聚糖；涂膜；貯藏

在前期對(duì)番木瓜的殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)[1]的研究基礎(chǔ)上，對(duì)番木瓜常溫下用殼聚糖涂膜保鮮的各種保鮮劑濃度進(jìn)一步研究，通過(guò)對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)比較，獲得常溫下番木瓜的殼聚糖保鮮的優(yōu)化配方。

1 供試材料[1]

殼聚糖：購(gòu)買(mǎi)于濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司，脫乙酰度≥90%，黏度=200 CP。

番木瓜：均采摘于?？谑协偵睫r(nóng)場(chǎng)“日升”品種。

試驗(yàn)試劑：乙酸，1,2-丙二醇，吐溫20，丙酮，抗壞血酸，乙酸，檸檬酸。

儀器設(shè)備：XYJ-A冷凍離心機(jī)、紫外分光光度計(jì)、部分收集器、組織搗碎機(jī)、透析袋溫度計(jì)、真空干燥機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、冰箱、酸度計(jì)、層析柱等。

2 處理方法[1]

2.1 涂膜方法

本試驗(yàn)采用浸涂法涂膜保鮮番木瓜。選取成熟度一致，大小均勻，無(wú)病蟲(chóng)害和表皮無(wú)破損的番木瓜為貯藏樣品，隨機(jī)分成10組，其中一組為對(duì)照組。用1%的二氧化氯溶液進(jìn)行殺菌清洗后，浸入殼聚糖保鮮液5 s，待殼聚糖保鮮液在番木瓜表面完全浸潤(rùn)后，撈出，即可在番木瓜表面形成一層透明光亮、均勻、連續(xù)的可食膜。

2.2 番木瓜涂膜后的干燥方法

為加快殼聚糖保鮮膜干燥的時(shí)間以減少由于干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的番木瓜品質(zhì)敗壞的問(wèn)題，本試驗(yàn)采用鼓風(fēng)干燥方式對(duì)番木瓜進(jìn)行干燥。

2.3 涂膜條件的確立

涂膜液條件采用四因素（殼聚糖、乙酸、1，2-丙二醇，吐溫）三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、以生理指標(biāo)作為評(píng)價(jià)貯藏效果優(yōu)劣的指標(biāo)見(jiàn)表1、表2。

表1 保鮮劑的因素水平表Table1 Factor and levels table of preservation %

3 結(jié)果及討論

3.1 番木瓜貯藏期間內(nèi)部品質(zhì)的變化

通過(guò)試驗(yàn)獲得不同配方保鮮劑處理番木瓜貯藏期間內(nèi)部品質(zhì)的變化，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 殼聚糖保鮮劑的試驗(yàn)表Table2 Test table of chitosan coating preservation %

表3 不同配方保鮮劑處理番木瓜貯藏20 d后成分變化的實(shí)測(cè)值Table3 Internal quality test value of papaya coated different Preservative after 20 d

通過(guò)正交試驗(yàn)表明,殼聚糖涂膜處理的保鮮劑的各原料的配比對(duì)番木瓜保鮮效果有影響。對(duì)番木瓜生理指標(biāo)在不同涂膜濃度下的變化作進(jìn)一步研究。

3.2 不同涂膜對(duì)番木瓜貯藏性能比較的研究

經(jīng)過(guò)前期的保鮮研究以及番木瓜最佳殼聚糖保鮮劑配方的確定，選擇了保鮮效果較好的涂膜6組、涂膜8組、涂膜9組與常溫不涂膜組番木瓜進(jìn)行貯藏性能的比較。

3.2.1 呼吸強(qiáng)度的變化

呼吸強(qiáng)度的變化如圖1所示。

有研究表明室溫下氣調(diào)包裝達(dá)到平衡時(shí)，夏威夷番木瓜的呼吸強(qiáng)度為：0.2 mL/kg·h～0.4 mL/kg·h（以 CO2計(jì)）[2]；本試驗(yàn)在20℃下，番木瓜不包裝情況下的果實(shí)剛破色時(shí)呼吸強(qiáng)度為9 mL/kg·h～18 mg/kg·h（以CO2計(jì)），完熟時(shí)呼吸強(qiáng)度增加約5倍，達(dá)70 mL/kg·h～90 mg/kg·h（以 CO2計(jì)）[3]。

由圖1可知，本試驗(yàn)中，對(duì)照組在貯藏第5天時(shí)就達(dá)到呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度達(dá)到78 mg/kg·h（以CO2計(jì)），隨后迅速下降，果實(shí)品質(zhì)也開(kāi)始下降。涂膜組番木瓜的呼吸強(qiáng)度緩慢升高，至保鮮20 d時(shí)，6、8、9組的呼吸強(qiáng)度分別為 15.8、20、25 mg/kg·h（以 CO2計(jì)），試驗(yàn)果實(shí)顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)黃。說(shuō)明涂膜組的呼吸強(qiáng)度明顯受到抑制。

各涂膜處理之間沒(méi)有明顯的差異，這主要是所用的被膜劑濃度相近，因而抑制呼吸的作用相差就不明顯。但抑制果蔬呼吸作用的殼聚糖有一定的濃度范圍，如果超出其濃度或操作不當(dāng)，反而會(huì)引起生理失調(diào)。殼聚糖濃度過(guò)大，膜致密，果實(shí)內(nèi)的氧氣濃度太低，使果實(shí)趨向于缺氧呼吸，結(jié)果導(dǎo)致果實(shí)衰老軟化。

3.2.2 過(guò)氧化物酶（POD）活性的變化（見(jiàn)圖2）

由圖2結(jié)果所示，在貯藏期間，POD酶活性不斷增加，對(duì)照組過(guò)氧化物酶活性變化幅度很大且始終高于處理組，到貯藏末期，其活性達(dá)到了7 U/g·Fw；過(guò)氧化物酶變化幅度比較平緩，峰值與最小值相差不大；而涂膜組番木瓜在貯藏20 d時(shí)，過(guò)氧化物酶活性有一定上升，6、8、9 組分別達(dá)到了 5.6、6.1、6.2 U/g·Fw。

涂膜處理可減少果實(shí)對(duì)O2的吸收和CO2的釋放，減弱番木瓜的呼吸作用。從理論上來(lái)說(shuō)，減少氧氣的吸收就可降低酶活性，就能減慢果實(shí)老化速度。殼聚糖涂膜降低了多酚氧化酶活性，這在一定程度上延緩了果實(shí)的褐變[4]。

3.2.3 過(guò)氧化氫酶（CAT）活性變化

番木瓜在貯藏過(guò)程中過(guò)氧化氫酶活性變化如圖3所示,從圖3中可以看出，殼聚糖涂膜對(duì)番木瓜過(guò)氧化氫酶活性下降有一定的抑制作用，不同濃度殼聚糖保鮮劑對(duì)番木瓜的過(guò)氧化氫酶活性影響不同，涂膜6組的番木瓜的過(guò)氧化氫酶活性下降較其它處理組慢。

這也說(shuō)明，番木瓜貯藏前期，過(guò)氧化氫酶活性高，清除活性氧自由基能力強(qiáng)，丙二醛積累少，細(xì)胞完整性好，因而果實(shí)未發(fā)生明顯變化；番木瓜貯藏后期，過(guò)氧化氫酶活性下降迅速，清除H2O2的能力下降，從而使活性氧自由基增多，膜脂過(guò)氧化作用加強(qiáng)，丙二醛積累，導(dǎo)致番木瓜迅速衰老。

3.2.4 超氧化物歧化酶（SOD）活性的變化

超氧化物歧化酶（SOD）活性的變化如圖4所示。如圖4所示，所有處理組番木瓜在貯藏過(guò)程中SOD活性都逐漸降低。這與CAT活性變化一致。

貯藏初期，SOD活性較高，這有利于維持番木瓜果實(shí)的穩(wěn)定性；貯藏末期，SOD活性下降到一個(gè)較低的水平，從而使活性氧自由基增多，導(dǎo)致番木瓜褐變的發(fā)生。從下降速率上看，常溫對(duì)照組下降很快且高于涂膜組下降速率。

從圖4中可以看出，殼聚糖涂膜對(duì)番木瓜SOD活性下降有一定的抑制作用，涂膜6組的番木瓜的SOD活性下降較其它處理組慢。這與貯藏末期涂膜6組番木瓜的品質(zhì)較好是一致的。

4 結(jié)論

1）采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定番木瓜最佳保鮮劑配方為：殼聚糖1.5%，乙酸1.5%，1,2-丙二醇1.0%和TW20為0.01%。試驗(yàn)證明，該保鮮劑配方具有較好的保鮮效果，在常溫下貯藏番木瓜20 d，好果率達(dá)95%以上。

2）殼聚糖涂膜處理能明顯抑制番木瓜的呼吸作用。試驗(yàn)說(shuō)明，常溫下番木瓜在貯藏到第5天時(shí)就達(dá)到呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度達(dá)到 67 mg/kg·h（以 CO2計(jì)）；涂膜組番木瓜的呼吸強(qiáng)度在第15天開(kāi)始接近呼吸高峰，涂膜6組的呼吸強(qiáng)度為 15.2 mg/kg·h（以 CO2計(jì)），呼吸高峰比對(duì)照組推遲了7 d。

3）對(duì)番木瓜成熟衰老機(jī)理的研究結(jié)果表明，殼聚糖涂膜對(duì)番木瓜過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶活性下降，多酚氧化酶活性上升有一定的抑制作用，不同殼聚糖保鮮劑對(duì)番木瓜的CAT、POD、SOD活性影響不同，殼聚糖涂膜有效地防治了番木瓜的褐變。

[1]王宇鴻,梁青,冉娜.番木瓜的殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)研究[J].食品科技，2009(5):71-75

[2]夏杏洲,胡雪瓊.番木瓜資源的開(kāi)發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002(3):71-75

[3]陳健.番木瓜早結(jié)豐產(chǎn)番木瓜栽培[M].廣州：廣東農(nóng)業(yè)出版社，2002：45-48

[4]李紅葉,黎軍英.脫乙酰殼多糖對(duì)桃軟腐、褐腐病毒的抑制和采后軟腐病的防治研究[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1997,9(2):87-92

Optimization of the Preservation Formula of Papaya by Chitosan Coating

WANG Yu-hong1,LIANG Qing2,RAN Na1
（1.Hainan College of Vocation and Technique,Haikou 570216,Hainan,China；2.Hainan Agriculture School,Haikou 571100,Hainan,China）

Through the orthogonal experiment,the best coating formation was got,which was 1.5%chitosan,1.5%acetic acid,1%1,2-propanedio l,0.01%TW20.The experiments show that the healthy fruit was 93%for 20 days storage at room temperature.

Papaya;chitosan;coating;storage

海南省教育廳高等學(xué)校資助科研項(xiàng)目（Hj2007141）

王宇鴻（1969—），女（漢），高級(jí)講師，碩士，主要從事食品保鮮、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)的研究。

2009-07-23