王少庸，費英敏

（1.黑龍江省中醫(yī)研究院，哈爾濱 150036；2.哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078）

藍莓酸乳飲料的工藝研究

王少庸1，費英敏2

（1.黑龍江省中醫(yī)研究院，哈爾濱 150036；2.哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078）

以純牛奶和藍莓為主要原料，通過發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等加工工藝制成藍莓酸乳飲料，通過單因素和正交實驗法篩選出最佳工藝配方，采用CMC和黃原膠對其穩(wěn)定性進行研究，優(yōu)化并確定了最佳工藝配方為：酸奶30%，藍莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%，乙基麥芽酚0.01%，苯甲酸鈉0.10%，水45%（均為質(zhì)量分數(shù)）時藍莓酸乳飲料風(fēng)味最佳；CMC質(zhì)量分數(shù)為0.5%和黃原膠0.1%復(fù)配時藍莓酸乳飲料穩(wěn)定性最好。

酸乳飲料；藍莓；配方；穩(wěn)定性

0 引 言

藍莓果實營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì) 、脂肪、礦物質(zhì)及維生素，其中VC質(zhì)量分數(shù)是蘋果的幾十倍。此外，藍莓果實還含有豐富的SOD、自由基和花色苷，有很強的抗氧化活性，具有促進視紅素再合成，防止腦神經(jīng)老化、抗癌、抗糖尿病等多種生理活性功能[1]，被譽為“漿果之王”。

酸乳飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵調(diào)制而成的一類營養(yǎng)保健飲料。尤其益生菌發(fā)酵乳制品的市場需求逐年增加，雙歧桿菌、嗜酸桿菌等益生菌制品成為近年來國內(nèi)的研究熱點[2]。

藍莓果實營養(yǎng)豐富，酸奶中的乳酸菌能在腸道內(nèi)抑制有害微生物的活動和繁殖，將藍莓汁與牛乳結(jié)合起來研制成的藍莓酸乳飲料，不但具有藍莓和牛乳的雙重營養(yǎng)保健作用，而且豐富了果汁乳飲料的花色品種，為藍莓資源的利用提供了一條新途徑[2，3]。

1 實 驗

1.1 材料

純牛奶，藍莓，蔗糖，羧甲基纖維素，黃原膠，乙基麥芽酚，檸檬酸，苯甲酸鈉。

1.2 儀器

HD230榨汁機，HG303-4K電熱恒溫水浴鍋，pH510臺式PH計，LD4-2A高壓均質(zhì)機，HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱，DL-CJ-2N無菌操作臺，ALC-210.2電子天平。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵酸奶工藝流程

原料乳→殺菌（90～95℃，15 min）→冷卻（42～45℃）→接種→發(fā)酵（8 h）→后發(fā)酵（4 h）→酸奶[4]。

1.3.2 藍莓汁的制備工藝流程

藍莓→分選→清洗→滅酶護色（95℃，5 min）→打漿（50℃）→過濾→藍莓汁

1.3.3 藍莓酸乳飲料工藝流程

酸奶→加藍莓汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿→混合調(diào)配→冷卻調(diào)酸（pH值為3.8左右）→均質(zhì)（溫度40～50℃，20MPa）→裝瓶→脫氣殺菌（90～95℃）→成品。

1.3.4 藍莓酸乳飲料的感官評定標準

隨機抽取10名無經(jīng)驗型鑒評人員對實驗樣品的色澤、香味、滋味、體態(tài)4項指標采用評分檢驗法進行評分，以所有鑒評人員品評平均分數(shù)為綜合評分。

1.3.5 藍莓酸乳飲料的穩(wěn)定性評定方法

采用水浴加熱法測定藍莓酸乳飲料的穩(wěn)定性，具體方法81～82℃水浴,記錄維持時間。維持時間越長穩(wěn)定性越好。本研究認為酸乳飲料在81～82℃維持20 min以上時，說明該穩(wěn)定劑的效果很好[17]。

2 結(jié)果與討論

2.1 藍莓酸乳飲料的單因素實驗

2.1.1 酸奶添加量對產(chǎn)品的感官影響

按酸奶添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%（質(zhì)量分數(shù)）進行添加，以感官評定為評分標準，確定不同酸奶添加量對藍莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實驗所得數(shù)據(jù)，繪制酸奶添加量對藍莓酸乳飲料感觀影響的趨勢圖，如圖1所示

由圖1可以看出，酸奶添加量的多少會很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著酸奶添加量的升高飲料的感官評分升高，當(dāng)酸奶添加量為25%時藍莓酸乳飲料的感官評分最好，但是隨著酸奶添加量的增加，藍莓酸乳飲料的感官評分下降。

2.1.2 藍莓汁添加量對產(chǎn)品的感官影響

按藍莓汁添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%（質(zhì)量分數(shù)）進行添加，以感官評定為評分標準，確定不同酸奶添加量對藍莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實驗所得數(shù)據(jù)，繪制藍莓汁添加量對藍莓酸乳飲料感觀影響的趨勢圖，如圖2所示。

由圖2可以看出，藍莓汁添加量的多少會很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著藍莓汁添加量的增加飲料的感官評分隨之升高，當(dāng)藍莓汁添加量為12%時藍莓酸乳飲料的感官評分最好，但是隨著藍莓汁添加量的增加，藍莓酸乳飲料的感官評分下降。

2.1.3 蔗糖添加量對產(chǎn)品的感官影響

按蔗糖添加量分別為10%，11%，12%，13%，14%（質(zhì)量分數(shù)）進行添加，以感觀評定為評分標準，確定不同蔗糖添加量對藍莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實驗所得數(shù)據(jù)，繪制蔗糖添加量對藍莓酸乳飲料感觀影響的趨勢圖，如圖3所示。

由圖3可以看出，蔗糖添加量的多少會影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著蔗糖添加量的增加飲料的感官評分升高，當(dāng)蔗糖添加量為11%時藍莓酸乳飲料的感官評分最好，但是隨著藍莓汁添加量的增加，藍莓酸乳飲料的感官評分下降。這是由于當(dāng)蔗糖添加量不高時，藍莓酸乳飲料的滋味稍淡，隨著蔗糖添加量的升高，當(dāng)達到11%時，酸甜適口，但是繼續(xù)添加蔗糖，會使飲料甜味稍濃，酸味淡。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品的感官影響

按檸檬酸添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%（質(zhì)量分數(shù)）進行添加，以感官評定為評分標準，確定不同檸檬酸添加量對藍莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實驗所得數(shù)據(jù)，繪制檸檬酸添加量對藍莓酸乳飲料感觀影響的趨勢圖，如圖4所示。

由圖4可以看出，檸檬酸添加量的多少會很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味，對體態(tài)色澤影響不大。隨著檸檬酸質(zhì)量分數(shù)的升高，飲料的感官評分升高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.04%時飲料的感官評分最好。

2.2 藍莓酸乳飲料的正交實驗

藍莓酸乳飲料正交實驗結(jié)果及數(shù)據(jù)處理如表1所示。

表1 藍莓酸乳飲料調(diào)配正交實驗

由表1可以看出，各因素對藍莓酸乳飲料品質(zhì)的影響程度依次為D＞B＞C＞A，即檸檬酸添加量對飲料感觀影響最顯著，其次為藍莓汁添加量，再次為蔗糖添加量，最后為酸奶添加量。綜合各因素的K值直接比較，最佳參數(shù)組合為A3B2C3D1，即：酸奶30%，藍莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%（均為質(zhì)量分數(shù)）。

2.3 不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

2.3.1 CMC添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

以水浴加熱時飲料的穩(wěn)定時間作為標準，確定不同CMC添加量對藍莓酸乳飲料穩(wěn)定性的影響[6]，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出，隨著CMC添加量的增高，藍莓酸乳飲料的穩(wěn)定性逐漸升高。當(dāng)CMC質(zhì)量分數(shù)為0.2%和0.3%時，飲料很快分層，下層為紫色，上層為粉白色絮狀泡沫沉淀，隨著CMC添加量繼續(xù)增加，飲料的穩(wěn)定時間逐漸延長。但當(dāng)CMC添加量達到0.5%后，增長趨勢緩慢，因此從成本考慮不再繼續(xù)添加。

2.3.2 黃原膠添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

以水浴加熱時飲料的穩(wěn)定時間作為標準，確定不同黃原膠添加量對藍莓酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，其結(jié)果如圖7所示。

由圖6可以看出，隨著黃原膠添加量的增高，藍莓酸乳飲料的穩(wěn)定性逐漸升高。當(dāng)黃原膠添加量為0.2%，0.3%，0.4%（質(zhì)量分數(shù)）時，飲料均很快分層，下層為紫色，上層為粉白色絮狀泡沫沉淀。隨著黃原膠含量繼續(xù)升高，飲料的穩(wěn)定時間逐漸延長。但當(dāng)黃原膠添加量達到0.5%后，增長趨勢緩慢，因此從成本考慮不再繼續(xù)添加。

2.3.3 復(fù)配穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

根據(jù)穩(wěn)定性實驗確定復(fù)配穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官的影響，其結(jié)果如表2所示。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響

由表2可以看出，當(dāng)CMC添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.1%時，飲料穩(wěn)定時間明顯比單獨使用CMC與黃原膠時延長。說明復(fù)配穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

3 結(jié) 論

本文通過單因素、正交實驗，最終得到藍莓酸乳飲料的最佳配方。根據(jù)其最佳配方對其穩(wěn)定性進行了研究。最終得到以下結(jié)論：

（1）通過感官評價得到最佳工藝配方為：酸奶30%，藍莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%，乙基麥芽酚0.010%，苯甲酸鈉0.1%，水45%，CMC0.5%，黃原膠0.1%（均為質(zhì)量分數(shù)）。

（2）藍莓酸乳飲料穩(wěn)定性實驗表明：穩(wěn)定劑CMC與黃原膠單獨使用時效果不好，當(dāng)復(fù)配使用時穩(wěn)定效果好，實驗證明CMC與黃原膠復(fù)配使用有相互增效作用。此外，從經(jīng)濟角度考慮，本實驗以CMC為主要穩(wěn)定劑，得到穩(wěn)定性較好的藍莓酸乳飲料。

[1]SCHKODA P，HECHLER A，KESSLER H G.Effect of winerals and pH on thedogical properties and syneresis of milk-based acid gels[J].International Dairy Jorunal，1999（9）：69-273.

[2]BORDES C，GARCIA F，SNABRE P，et al.On-line Characterization of Particle Size during an Ultrafine Wet Grinding Process[J].PowderTechnology，2002，128：218-228.

[3]孫貴寶.藍莓的保健作用及各國栽培發(fā)展趨勢[J].農(nóng)機化研究，2002（8）：225.

[4]牛藝儒，杜娟.最新復(fù)合酸奶的研究配方[J].食品科技，2005，6（1）.

[5]范秀華，陸為民.雷竹筍乳酸菌飲料的加工工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008（1）：150-153.

[6]楊永利.西梅果皮色素的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：303-305.

Study on processing technology of blueberry yogurt beverage

WANG Shao-yong1，F(xiàn)EI Ying-min2
（1.Heilongjiang Academy of Tcm，Harbin 150036，China；2.Harbin Hi-tech Soybean Food.，Ltd，Harbin 150078，China）

The paper used fresh milk and blueberry as main ingrediengts,through fermentation,dispensation,homogenization,sterilization and etc,made the blueberry yogurt beverage.the optimum technological conditions were determined with single-factor test and orthogonal test.The stability was studied with two additives：CMC and Xanthan,the optimum formulation was optimized and determined：when the additive amount meet yoghurt 30%,blueberry juice 12%,sucrose 12%,lemon acid 0.02%Ethyl maltol 0.010%,Sodiun Bebzoate 0.1%and water 45%the blueberry yogurt beverage had a good flavor and taste;when the additive amount meet CMC 0.5%,the mixture of Xanthan Gum 0.1%the blueberry yogurt beverage was considered to be the better stabilizer.

Yogurt beverage;Blueberry;Formula;Stability

TS252.54

A

1001-2230（2011）07-0059-03

2011-05-06

王少庸（1973-），女，工程師，從事營養(yǎng)食品方面的研究。

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