張婭楠 ，趙 利 ，劉 華 ，袁美蘭 ，鄧丹雯

（1.南昌大學 中德食品工程中心，江西 南昌 330045；2.江西科技師范學院 生命科學學院，江西 南昌 330013）

水產(chǎn)品的冷凍變性及魚糜抗凍劑研究進展

張婭楠1,2，趙 利*2，劉 華2，袁美蘭2，鄧丹雯1

（1.南昌大學 中德食品工程中心，江西 南昌 330045；2.江西科技師范學院 生命科學學院，江西 南昌 330013）

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，在常溫條件下易腐敗變質(zhì)，目前常用的儲藏方法是低溫冷凍儲藏.但在冷凍過程中，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性而影響產(chǎn)品質(zhì)量，其中魚糜制品的凝膠強度與持水力隨冷藏時間的延長而降低.闡述了水產(chǎn)品的冷凍變性機理，以及常用食品抗凍劑糖類、復合磷酸鹽類和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物等在冷凍水產(chǎn)品及其制品中的抗凍效果.

水產(chǎn)品；冷凍變性；抗凍劑；魚糜

0 引言

水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量低，且含有大量人體必需脂肪酸，對幼兒的生長發(fā)育具有重要作用.隨著人們健康意識的不斷增強，水產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞.水產(chǎn)品外皮較薄易被微生物污染且含有大量活性較強的酶[1]，與其他肉制品相比更容易腐敗變質(zhì).目前，廣泛使用的儲藏方法是低溫冷凍保藏.冷凍貯藏雖可以有效地控制水產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)，但長期冷藏會造成水產(chǎn)品的肉質(zhì)與口感的下降.

自1989年以來，中國水產(chǎn)品產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20年居世界首位；2002年起，中國水產(chǎn)品的出口額亦位列世界第一.目前中國的養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量已占全球產(chǎn)量的20%.我國是世界淡水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家，但是對淡水產(chǎn)品深加工量較少，大約只有1/3.將一些肉薄、刺多且口味不如其他魚種的低值魚加工成魚糜，將成為低值魚重要的加工途徑之一.魚糜是指魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水、擂潰等工序所制得的一種生產(chǎn)魚糜制品的原料[2].魚糜通常需經(jīng)冷凍保藏，再被制成魚糜制品.冷凍魚糜不僅存儲方便，而且用其制得的魚糜制品營養(yǎng)豐富、口味佳受到消費者的廣泛歡迎.但由于冷凍儲藏會造成魚糜制品凝膠強度下降，而且會影響其口感.進一步了解水產(chǎn)品冷凍變性機理，探尋適宜抗凍劑是十分必要的.

1 魚肉蛋白的冷凍變性

國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)品的冷凍會引起魚肉蛋白性質(zhì)的變化，導致肉的品質(zhì)與口感下降.例如，經(jīng)冷凍后魚糜制品的凝膠性、持水力、肌原纖維蛋白ATP酶活性都會顯著降低.Kurokawa[3]研究發(fā)現(xiàn)新鮮蛇鯔魚蛋白的凝膠能力很強，冷凍儲藏后其凝膠強度顯著減弱.劉慧等[4]的研究顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，鯰魚魚糜的凝膠質(zhì)構(gòu)特性和嫩度均會降低.

魚肉中，蛋白質(zhì)占濕重的15%～20%，其中60%～70%是形成肌原纖維的構(gòu)造蛋白質(zhì).肌原纖維由粗絲和細絲組成，粗絲是肌球蛋白分子的集合體，細絲則由肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白等組成[5].魚肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中會發(fā)生兩種變性，一是蛋白質(zhì)分子的聚集，二是蛋白質(zhì)多肽鏈的展開.圖1和圖2是其相應的變化模型[6].

Kauzmann[7]認為極性端向外，非極性端在內(nèi)是維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和功能特性的重要條件.魚肉在冷凍儲藏過程中，產(chǎn)生大量冰晶，引起蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)與疏水性的變化[8]，導致蛋白質(zhì)冷凍變性.

圖1 具有α-螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)在凍藏中的變性（聚集）模型[6]

圖2 非螺旋結(jié)構(gòu)或球星結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在凍藏中的變性（開鏈）模型[6]

水產(chǎn)品蛋白的冷凍變性可引起蛋白質(zhì)的許多物理化學性質(zhì)如鹽溶性、ATP酶活性、巰基與二硫鍵含量、疏水性、黏度、凝膠特性、保水性發(fā)生改變，最終造成水產(chǎn)品口感和品質(zhì)變差[9].其中，水產(chǎn)品組織中的ATP酶活性和持水力也可以很好地反映水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的變性程度，可作為鑒定蛋白質(zhì)是否變性的重要指標.Lian等[10]研究發(fā)現(xiàn)隨冷凍時間延長，肌原纖維蛋白的凝膠能力和凝膠強度都逐漸降低；冰晶的重新生成還會破壞細胞、細胞器以及肌肉的結(jié)構(gòu)，引起肌纖維斷裂，破壞結(jié)締組織膜；降低肉制品的嫩度.

與新鮮水產(chǎn)品相比較，經(jīng)冷凍儲藏水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的持水力和鹽溶性蛋白含量均較低.潘錦鋒等[11]通過研究發(fā)現(xiàn)，鰱魚魚糜經(jīng)過24周-10℃冷凍保藏，其中的鹽溶性蛋白含量降至新鮮魚糜的39.2%，持水力僅為新鮮魚糜的63%.Yamashiitad等[12]的研究結(jié)果表明，經(jīng)-25℃冷凍儲藏120 d后，岐須科魚肌原纖維蛋白中未凍結(jié)水含量下降約20%.

Yamanaka等[13]研究顯示ATP水解可調(diào)節(jié)肌球蛋白促使肌肉收縮.肌肉的收縮與舒張主要受到肌動蛋白和肌球蛋白分離與結(jié)合的影響.肌動蛋白和肌球蛋白在分離與結(jié)合過程中需要的能量主要由ATP水解提供.ATP酶通過控制ATP水解來控制肌肉的收縮與舒張，從而使得蛋白質(zhì)具有一定彈性.因此，ATP酶的活性也是蛋白質(zhì)冷凍變性的重要指標之一.劉欣等[14]將鳙魚魚糜放置在-18℃下凍藏24周后，發(fā)現(xiàn)其ATP酶活性下降了90.4%.Yamashiitad等[12]的研究顯示岐須科魚肌原纖維蛋白的ATP酶活性在冷凍儲藏30 d后降低了約40%.

凝膠特性反映了冷藏過程中魚糜蛋白是否發(fā)生變性以及變性的程度，可以直觀地體現(xiàn)出魚糜制品的品質(zhì)，是魚糜制品特有的屬性[15].魚糜制品凝膠的形成與肌原纖維蛋白有密切關(guān)系，肌原纖維蛋白在冷凍過程中的變性會影響魚糜制品的凝膠強度.Oskao等[16]的研究表明，竹莢魚魚糜在-25℃下凍藏30 d后凝膠強度下降50%.

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平不斷的提升，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量成為人們普遍關(guān)注的話題。在農(nóng)業(yè)的實際生產(chǎn)過程當中，由于受到諸多因素所影響，導致農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量偏低。因此，如何提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，成為當前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域共同研究的課題。本文主要對目前我區(qū)土壤肥料工作中存在的問題作出論述，并分析了提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量中我區(qū)土壤肥料工作的主要發(fā)展趨勢。

水產(chǎn)品在冷凍過程中所發(fā)生的物理化學變化不僅會影響產(chǎn)品品質(zhì)，其所含營養(yǎng)成分也會受到一定程度的破壞，如魚肉凍結(jié)會加快不飽和脂肪的氧化.而添加抗凍劑，可以有效地延緩和阻止水產(chǎn)品的這種變性現(xiàn)象.

2 魚糜凍藏過程中所用抗凍劑

日本最早將丙三醇作為用于水產(chǎn)品防止蛋白質(zhì)變性的物質(zhì)[17].糖類、氨基酸、復合磷酸鹽等也具有很好的抗凍效果.在魚糜產(chǎn)業(yè)中應用較為廣泛的是由復合磷酸鹽、山梨醇和蔗糖組成的復合抗凍劑.

各種抗凍劑的性質(zhì)不同，其抗凍效果也不盡相同.Noguchi等[18]認為防止魚肉蛋白冷凍變性的物質(zhì)一般具有以下特點：（1）分子中必須含有一個—COOH或—OH必需基團，并且具有一個以上—COOH、—OH、—SH、—NH2、—SO3H、—OPO3H2輔助基團；（2）分子中的功能基團（包含必需及輔助基團）必須合理分布；（3）相對分子質(zhì)量較小.

根據(jù)抗凍劑化學性質(zhì)的不同，可將其大致分為糖類、復合磷酸鹽類和蛋白質(zhì)水解物型抗凍劑3類.

2.1 糖類抗凍劑

1959年北海道中央水產(chǎn)實驗室的西谷氏等將蔗糖添加到狹鱈魚糜中解決了魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性現(xiàn)象.糖類作為抗凍劑應用在魚糜生產(chǎn)中有著悠久的歷史，直到現(xiàn)在糖類依然作為主要的抗凍劑，廣泛地應用于魚糜生產(chǎn)中.

魚糜及其制品冷凍變性與冰晶的形成有很大關(guān)系.Wakamatsm等[19-20]研究證明蔗糖可以穩(wěn)定臨界水從而減少冰晶的形成.Matsumoto等[21]認為蔗糖通過穩(wěn)定蛋白質(zhì)周圍的水分來維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu).

蔗糖價格低廉且抗凍效果較好，是魚糜抗凍劑的主要成分.但由于蔗糖甜味較強，會給魚糜帶來甜味，在實際應用上會有一定的限制.山梨醇甜度較蔗糖低，且價格較低，應用的也十分廣泛.現(xiàn)在蔗糖多與山梨醇、復合磷酸鹽等復配使用.

海藻糖是由兩個葡萄糖分子以α，α，1，1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖類，其性質(zhì)非常穩(wěn)定，且對多種生物活性物質(zhì)具有保護作用.大量研究[22-23]發(fā)現(xiàn)，高山植物復活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死；沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活，與它們體內(nèi)的海藻糖有重要關(guān)系.因此在科學界，海藻糖有“生命之糖”的美譽.近年來我國多位學者將海藻糖應用于水產(chǎn)品的抗凍保鮮領(lǐng)域.曲楠等[24]研究發(fā)現(xiàn)添加10%海藻糖可以有效地抑制羅非魚魚糜鹽溶性蛋白、ATP酶活性、巰基含量、保水性和凝膠強度的下降.劉欣等[14]研究證明添加8%海藻糖的鳙魚魚糜經(jīng)24周冷凍儲藏后凝膠強度仍可保持在700 g/cm2，鹽溶性蛋白僅降低了19.2%，與傳統(tǒng)抗凍劑效果相近.韋航等[25]將海藻糖、碳酸鈉和乳化劑進行復配，結(jié)果表明海藻糖復配抗凍劑可抑制魚片和魚丸的冷凍變性.

2.2 復合磷酸鹽抗凍劑

我國已批準使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉和焦磷酸二氫鈉等8種.復合磷酸鹽是由偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚合磷酸鹽等按一定比例混合而成[28].

復合磷酸鹽的作用主要體現(xiàn)在：（1）螯合金屬離子；（2）提高肉制品的 pH；（3）增加肉制品的離子強度；（4）提高肉制品的保水性等.復合磷酸鹽在肉制品中的使用較為廣泛.添加復合磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，維持肉制品的嫩度.汪學榮等[29]將0.5%的復合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉配比為2∶2∶1）加入鰱魚糜中成品率可達到124.78%，說明魚糜保水性得到了較大的提高.謝超等[30]將4%低聚糖、2%山梨醇、1%蔗糖和0.3%混合磷酸鹽加入魚糜中，冷凍魚糜的凝膠強度最高可達14 148.1 g/cm2.

在實際生產(chǎn)中，復合磷酸鹽多與其他抗凍劑一起復配使用.向文蛤和波紋巴非蛤中添加由4%蔗糖、4%山梨醇、0.1%焦磷酸鹽、0.2%三聚磷酸鹽組成的復合抗凍劑，經(jīng)冷藏4個月后，鹽溶性蛋白含量可提高至60%以上，貝糜的影響效果更為顯著可達到70%以上；另外抗凍劑還可以有效地抑制肌原纖維ATP活性的下降[31].

但是攝入過多的磷酸鹽會影響人體對鈣質(zhì)的吸收.隨著人們健康理念的增強，這將成為復合磷酸鹽在冷凍保鮮領(lǐng)域的重要障礙.實際應用過程中應控制磷酸鹽的添加量.

2.3 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物型抗凍劑

蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物也是一種有效的抗凍劑，在一定程度上能抑制魚肉的冷凍變性，減少魚糜凝膠強度的下降，同時可以增加食品的營養(yǎng)價值.

劉藝杰等[32]利用木瓜蛋白酶、低溫堿性酶、風味蛋白酶酶解紅魚魚排，所得酶解產(chǎn)物的主要成分為多肽和氨基酸，酶解產(chǎn)物的氨基酸含量在70%以上.將5%酶解產(chǎn)物加入鳙魚魚糜中，-20℃冷凍儲藏.酶解產(chǎn)物能夠在一定程度上抑制鳙魚魚糜的冷凍變性，延緩魚糜凝膠強度的降低，其中木瓜蛋白酶酶解物的效果最佳.樣品凍藏6周后，添加了蛋白酶水解產(chǎn)物樣品的肌原纖維蛋白溶解度僅比傳統(tǒng)抗凍劑組低4.0%；凍藏8 d后凝膠強度可保持在66.8%以上；凍藏12周后，活性可保持新鮮魚糜的65.1%，僅比傳統(tǒng)抗凍劑組低6%.

Zhang等[33]用內(nèi)源蛋白酶和胞外蛋白酶水解處理南極蝦和另外兩種小蝦，向岐須科魚肌原纖維蛋白中添加2.5%～12.5%的蛋白水解產(chǎn)物，在-25℃條件下低溫密封儲藏120 d，肌原纖維蛋白ATP酶活性和持水性的降低均受到一定程度的抑制，最多可抑制80%ATP酶活性的降低.

Hossain等[34]將2.5%～10%魷魚的蛋白水解產(chǎn)物加入狗母魚肌原纖維蛋白，-25℃條件下保存90 d.結(jié)果顯示，添加超過5.0%的魷魚水解物，可以有效抑制肌原纖維蛋白樣品的ATP酶活性和持水性的降低，并可防止岐須科魚肌原纖維蛋白冷凍變性.添加10%的蛋白水解物樣品ATP酶活性可保持在79.5%.

綜上所述，比較3種常見抗凍劑優(yōu)缺點及應用領(lǐng)域，詳見表1.

表1 常見抗凍劑的優(yōu)缺點及應用領(lǐng)域比較

3 展望

與其他紅肉相比，魚肉成分與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更為復雜，研究其冷凍變性機理較為困難.但隨著研究的深入和現(xiàn)代技術(shù)的應用，有可能進一步準確了解水產(chǎn)品冷凍變性機理.探明蛋白質(zhì)冷凍變性和分子之間的作用機理，尋找防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，建立魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的防御體系，是解決蛋白質(zhì)冷凍變性的有效途徑[35].

現(xiàn)在，人們更加關(guān)注食品安全，對食品健康的要求也逐漸提高.傳統(tǒng)抗凍劑已經(jīng)不能滿足人們的要求.隨著對水解產(chǎn)物型抗凍劑研究的進一步深入，將會發(fā)現(xiàn)更多抗凍效果好的水解產(chǎn)物.在未來，水解產(chǎn)物型抗凍劑將會逐漸替代傳統(tǒng)抗凍劑.

［1］唐裕芳.魚肉的腐敗機理及其防腐措施［J］.肉類工業(yè)，2000（2）：30-32.

［2］連喜軍，柴春祥，卻俊麗.魚糜加工工藝［J］.水產(chǎn)品技術(shù)，2007（4）：55-56.

［3］Kurokawa T.Kamaboko forming ability of frozen and ice stored lizard fish［J］.Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries，1979，45：1551-1555.

［4］劉慧，李開雄，付翠萍.反復凍融對鯰魚魚糜凝膠特性的影響［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2010（4）：17-20.

［5］萬建榮，洪玉菁，奚印慈，等.水產(chǎn)食品化學分析手冊［M］.上海:上?？萍汲霭嫔纾?993：251-257.

［6］Tyre C L，Chong M L.Surimi technology［M］.New York：Marcel Dekker Inc，1992：100-161.

［7］Kauzmann W.Some factors in the interpretation of protein denaturation［J］.Protein Chemistry，1959，14：1-63.

［8］Hanafusa N.Biologicalmacromolecule and water［C］//Japanese Society of Fisheries Science.Food and Water.Koseisha Koseikaku，Tokyo.1973：9-24.

［9］潘錦鋒，沈彗星，宋永令，等.魚蛋白冷凍變性及其抗凍劑的研究綜述［J］.肉類研究，2009（6）：9-15.

［10］Lian P，Lee C M，Hufnagel L.Phisieoehemieal properties of frozen Red Hake mince as affected by cryoproteetive ingredients［J］.Journal of Food Scienc，2000，65（7）：1117-1120.

［11］潘錦鋒，羅永康.鰱魚魚糜在凍藏過程中理化特性的變化［J］.肉類研究，2008（9）：45-49.

［12］Yamashita Y，Zhang N，Nozaki Y，et al.Effect of chitin hydrolysate on the denaturationof lizard fish myofibrillar protein and the state of water during frozen stroage［J］.Food Hydrocolloids，2003，17：569-576.

［13］Yamanaka N，Okimoto S，Neya，et al.Behavior of watermoleeules in ATPase poeket ofmyosin［J］.Joumal of Moleeular Strueture，2006，758：97-105.

［14］劉欣，周愛梅，趙力超，等.海藻糖、乳酸鈉對凍藏鳙魚魚糜蛋白抗凍效果的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33：60-64.

［15］薛勇.鳙魚魚糜抗凍變性劑及土腥味脫除方法的研究［D］.青島：中國海洋大學，2006.

［16］Osako K，Kuwahara K，Nozaki Y，et al.Effect of trehalose on the gel-forming ability，state of water and myofibril denaturation of horse mackerel Trachurus japonicus surimi during frozen storage［J］.Fisheries Science，2005，71：367-373.

［17］嚴宏忠.魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法［J］.中國水產(chǎn)，1995（3）：37-38.

［18］Noguchi S，Matsumoto J.Studies on the control of denaturation of fish muscle proteins during frozen storage：Preventive effect of Naglutamate ［J］.Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries，1975，36：1078-1087.

［19］Wakamatsu T，Sato Y.Determination of unfreezable water in sucrose，sodium chlorideand protein solutions by differential scanning calorimeter［J］.Nippon Nogeikagaku Kaishi，1979，53：415-420.

［20］Wakamatsu T，Saito Y.Further study on the effect of sucrose and sodium chloride on gelatin and unfreezable water of egg yolk during freezing［J］.Nippon Nogeikagaku Kaishi，1980，54：951-957.

［21］Matsumotom I,Ooizumi T,Arai K.Protective effect of sugar on freeze-denaturation of carp myofibrillar protein［J］.Nippon Suisan Gakkaish，1985，51：833-839.

［22］聶凌鴻，寧正祥.海藻糖的生物保護作用［J］.生命的化學，2001，2（l3）：206-209.

［23］袁勤生.海藻糖的應用研究進展［J］.食品與藥品，2005，7（4）：1-3.

［24］曲楠，曾名湧，董士遠.海藻糖對羅非魚糜及蛋白抗凍作用的研究［J］.肉類研究，2010（1）：79-82.

［25］韋航，王榮輝，吳華德.海藻糖抗凍劑對魚片和魚丸的保鮮作用［J］.畜牧與飼料科學，2010，31（5）：89-90.

［26］郭開宇，趙謀明.甲殼素、殼聚糖的研究進展及其在食品工業(yè)中的應用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，26（1）：59-64.

［27］Yamashita Y，Zhang N，Nozaki Y.Effect of chitin isolated from crustaceans and cephalopods on denaturation of fish myofibrillar protein and the state of water during frozen storage［J］.Transactions of the Japan Society of Refrigerating And Air Conditioning Engineers，2001，18（4）：455-462.

［28］王道營，諸永志，徐為民.復合磷酸鹽在肉品加工中的應用［J］.食品研究與開發(fā)，2007（10）：167-169.

［29］汪學榮，周維祿.復合磷酸鹽對魚糜制品的保水效果研究［J］.食品添加劑，2002（9）：50-51.

［30］謝超，陶莉.抗凍劑在冷凍魚糜生產(chǎn)中的應用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（9）：93-95.

［31］關(guān)志強，宋小勇，李敏.凍藏條件對蛤的蛋白質(zhì)冷凍變性的影響及其改善的實驗研究［J］.食品科學，2005，26（9）：166-169.

［32］劉藝杰，薛長湖，薛勇，等.魚排酶解物對鳙魚魚糜凍藏過程中蛋白質(zhì)變性的影響［J］.中國水產(chǎn)科學，2005，9（12）：632-636.

［33］Zhang N，Yamashita Y，Nozaki Y.Effect of protein hydrolysate from antarctic krill on the state of water and denaturation of lizard fish myofilbrils during frozen storage［J］.Food Science Technol Res，2002，8（3）：200-206.

［34］Hossaina A，Alikhana A，Ishiharab T，et al.Effect of proteolytic squid protein hydrolysate on the state of water and denaturation of lizardfish（Saurida wanieso） myofibrillar protein during freezing［J］.Innovative Food Science And Emerging Technologies，2004，5：73-79.

［35］楊毅華，李鵬梅.天然抗凍劑在水產(chǎn)品中的應用研究［J］.食品工業(yè)科技，2009，30（7）：329-333.

PROGRESSON FREEZE DENATURATION OF AQUATIC PRODUCT AND SURIMIANTI-FREEZING AGENT

ZHANG Ya-nan1，2,ZHAO Li2,LIU Hua2,YUAN Mei-lan2,DENG Dan-wen1
（1.Sino-german Food Engineering Center,Nanchang University,Nanchang 330045,China;2.School of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University,Nanchang 330013,China）

Aquatic products contains rich nutrition,and are easy to deteriorate at room temperature.At present,the aquatic products are usually stored by low-temperature freezing storage.In the freezing process,the proteins in the aquatic productsmay denature to influence the product quality.For example,the gel strength and the water retention ability of surim i products decreases as the freezing time prolongs.The particle described the freeze denaturation mechanism of aquatic products,and the anti-freezing effects of common food anti-freezing agents,such as carbohydrates,compound phosphates and protein hydrolysate,in the frozen aquatic products.

aquatic products； freeze denaturation； anti-freezing agent； surimi

TS254.4

A

CNKI:41-1378/N.20111220.1501.018

1673-2383（2011）06-0088-05

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20111220.1501.018.html

網(wǎng)絡出版時間：2011-12-20 03:01:44PM

2011-04-25

國家農(nóng)業(yè)部948項目（2010-Z57）；江西省教育廳青年科學基金項目（GJJ11226）；江西科技師范學院校級課題（KY2010ZY07）

張婭楠（1987-），女，山東煙臺人，碩士研究生，研究方向為食品科學.

*