黃麗卿

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福建貝類的資源概況、加工利用現(xiàn)狀與發(fā)展措施

黃麗卿

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物工程系，福建 漳州 363000）

介紹了福建貝類的資源概況和加工利用現(xiàn)狀，從貝類凈化、貝類食品風(fēng)險控制、貝類深加工和綜合利用、貝類多營養(yǎng)層次的綜合養(yǎng)殖模式實施等方面，提出了發(fā)展福建貝類產(chǎn)業(yè)的四個措施。

福建；貝類；資源；加工利用；發(fā)展措施

我國是世界最大的貝類養(yǎng)殖國，年產(chǎn)量占世界貝類總產(chǎn)量的60%以上，目前已形成規(guī)模養(yǎng)殖的經(jīng)濟貝類有近20種，貝類增養(yǎng)殖已經(jīng)成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的支柱之一［1］。福建沿海屬亞熱帶海洋和大陸架淺海，港灣多，淺海灘涂廣闊，貝類養(yǎng)殖歷史悠久，發(fā)展迅速，產(chǎn)量高，品種豐富。

1 福建貝類資源概況

福建省貝類產(chǎn)量約占全國貝類總產(chǎn)量的20%［2］。福建省的貝類產(chǎn)量以海水貝類為主，海水貝類產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的98%，海水貝類產(chǎn)量以海水養(yǎng)殖貝類為主，捕撈的貝類只占海水貝類總量的2%左右（見表1）。

2009年，福建海水貝類產(chǎn)量217.7萬噸，占海水產(chǎn)品產(chǎn)量的43.7%，其中，海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量212.5萬噸，占貝類總產(chǎn)量的97.7%，占海水養(yǎng)殖產(chǎn)量的72.6%。從2000至今，海水養(yǎng)殖貝類的產(chǎn)量相對穩(wěn)定，每年產(chǎn)量約有210萬噸（見表2）?？梢?，福建省貝類養(yǎng)殖占有舉足輕重的地位。

福建省貝類養(yǎng)殖主要分布于霞浦縣、福安市、蕉城區(qū)、福清市、連江縣、羅源縣、平潭縣、秀嶼區(qū)、荔城區(qū)、城廂區(qū)、涵江區(qū)、南安市、泉港區(qū)、惠安縣、龍海市、東山縣、漳浦縣、詔安縣、云霄縣、翔安區(qū)等地區(qū)，養(yǎng)殖品種以牡蠣、花蛤、縊蟶、泥蚶、貽貝、雜色鮑等為主。

福建貝類養(yǎng)殖以牡蠣為主，其次是花蛤和縊蟶。牡蠣的養(yǎng)殖產(chǎn)量幾乎占據(jù)中國牡蠣產(chǎn)量的半壁江山，已報導(dǎo)的牡蠣有11種之多，主要品種有太平洋牡蠣、褶牡蠣和近江牡蠣。2009年全省牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量145.0萬噸，占全省貝類產(chǎn)量的69.2%（見表3）。

近年來，通過科技的投入，產(chǎn)業(yè)鏈延伸，產(chǎn)業(yè)品牌打造，貝類的養(yǎng)殖生產(chǎn)有了可喜的進步，如漳浦的“霞美牡蠣”獲得國家“綠色食品”、福建省農(nóng)產(chǎn)品名牌產(chǎn)品等稱號，產(chǎn)品暢銷全國各大中城市和港澳臺、新加坡、日本等市場；又如南日島的鮑魚，2007年9月，獲得“國家產(chǎn)品地理標志保護”的正式批準，在市場上廣受歡迎。

表1 2009年貝類產(chǎn)量表(單位:萬噸)［2］

表2 2009年福建省海水產(chǎn)品產(chǎn)量(單位:萬噸)［3］

表3 福建省海水養(yǎng)殖貝類主要品種產(chǎn)量表(單位:萬噸)［3］

2 福建貝類加工利用現(xiàn)狀

福建貝類產(chǎn)量大，以國內(nèi)市場鮮銷為主。在福建，貝類加工有著悠久的歷史，但發(fā)展一直停留在初級階段。即使是產(chǎn)量和出口量較大的主要經(jīng)濟貝類，絕大多數(shù)也止步于前處理的加工階段。出口量也只占總產(chǎn)量的很少的一部分。

2.1 貝類加工食品的主要品種

2.1.1 貝類的冷凍加工品和干制品

貝類大部分鮮銷，目前只有小部分加工成干制品或冷凍加工品。干制品有牡蠣干、花蛤干、蟶干、干貽貝等；冷凍加工品有凍蛤肉、凍牡蠣（單凍或塊凍）等；冷凍半殼的牡蠣、貽貝、其它貝類等；熟凍品全帶殼的花蛤及其他貝類；還有將貝肉用竹簽串成一串，經(jīng)調(diào)味冷凍的調(diào)理貝肉串。其中干制品的加工方法大多數(shù)還是傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥法，也有采用冷風(fēng)干燥和凍干干燥。

2.1.2 貝類調(diào)味品

貝類調(diào)味品中，有利用貝類加工產(chǎn)品的下腳料如湯汁、內(nèi)臟、裙邊等經(jīng)酶解、過濾、真空濃縮、調(diào)制成的液態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品，如蠔油、貽貝油、花蛤油、蟶子油、貝類浸膏和干貝素等。

2.1.3 貝類罐頭產(chǎn)品及即食加工品

將貝類加工成可直接食用的罐頭，主要有花蛤、貽貝等軟罐頭、煙熏類罐頭、香菇牡蠣罐頭、辣香牡蠣罐頭、洋參鮑魚湯罐頭、清蒸牡蠣肉罐頭、豆豉貽貝肉罐頭等。即食加工品主要是貝類經(jīng)復(fù)合性配料腌制、烘干、包裝、殺菌等工序加工成的各種風(fēng)味的即食貝類食品。

長期以來我省貝類加工產(chǎn)品主要以冷凍產(chǎn)品為主，我省傳統(tǒng)的貝類加工產(chǎn)品如干制品、煙熏制品、罐頭、腌制品、冷凍品和調(diào)味品等一直存在著肉質(zhì)老化、變硬、持水力下降、食用時有渣感、變色變味等問題；貝類資源的利用率低、廢棄物基本沒有開發(fā)利用、加工機械化水平低、產(chǎn)品質(zhì)量不高。

2.2 貝類的出口現(xiàn)狀

我省貝類主要出口日本、美國、韓國、新加坡、臺灣和香港等國家或地區(qū)，出口的種類主要是鮮活貝類、加工冷凍品、罐頭以及小包裝的調(diào)制品。貝類出口以附加值低的冷凍加工品為主，高附加值的精加工產(chǎn)品較少。由于部分產(chǎn)品受有害物質(zhì)殘留超標和一些國家的貿(mào)易技術(shù)壁壘的影響，特別是，1997年歐盟對中國產(chǎn)貝類實施禁入，我省貝類出口一再受到限制，出口量不大。隨著2010年1月1日中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)的正式建立，我省貝類對東盟的出口量增加，出口市場估計將有大的拓展。近年，福建省除了傳統(tǒng)經(jīng)濟貝類的出口外，重點培育了名貴貝類鮑魚的養(yǎng)殖和出口，已初見成效。

3 發(fā)展福建貝類產(chǎn)業(yè)的措施

福建養(yǎng)殖貝類具有較強競爭力，主要養(yǎng)殖的貝類成本較低，貝類產(chǎn)品已初步建立了從苗種、養(yǎng)殖到加工的系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈，抵抗市場波動和風(fēng)險能力較強，規(guī)模經(jīng)營優(yōu)勢明顯提高。然而，如何進一步發(fā)展福建貝類產(chǎn)業(yè)，提高經(jīng)濟效益，可以采取以下措施。

3.1 加快高效貝類凈化設(shè)施的研發(fā)與推廣

雙殼貝類有非選擇性濾食的習(xí)性 , 在海域生長過程中極易積累富集環(huán)境中的有害物質(zhì) , 例如致病菌、貝毒、農(nóng)獸藥殘、重金屬等 , 若控制不當(dāng) , 食用后就會對人體健康產(chǎn)生危害。當(dāng)今世界貝類生產(chǎn)國，尤其是發(fā)達國家沿海都建有大量的貝類凈化工廠。發(fā)達國家的實踐證明，經(jīng)過海區(qū)分類管理和凈化后，可以保證消費者的食用安全，能有效防止消費者因食用污染貝類而生病的現(xiàn)象，從而為國家和消費者節(jié)約了大量的醫(yī)療費用支出。目前我省在廈門市、福州市等貝類產(chǎn)區(qū)建有貝類凈化工廠，凈化的貝類大部分出口國外，也有小部分在國內(nèi)市場銷售，受到消費者的廣泛歡迎。但是，貝類凈化示范廠投資過大，經(jīng)濟效益低下，因此有必要集中多方面的科技人員和工程專家，以市場特別是廣大國內(nèi)市場為主要目標，研究設(shè)計適合市場需求和貝類安全監(jiān)控要求的、有效的凈化設(shè)施，推行貝類包裝上市，便于實行產(chǎn)品追溯和生產(chǎn)流通的監(jiān)控。

3.2 加強監(jiān)督管理、控制貝類食品風(fēng)險

由于我國出口貝類衛(wèi)生質(zhì)量不斷，歐盟1997年全面禁止進口中國貝類及貝類產(chǎn)品，使我國蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，嚴重影響了我國貝類的出口，福建省也不能幸免。鑒于我省貝類安全方面所存在的問題，為了保證貝類產(chǎn)品質(zhì)量，必須加強貝類食品風(fēng)險控制。首先，各級政府部門加強貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，加強貝類養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)監(jiān)測，加強貝類養(yǎng)殖區(qū)域的赤潮監(jiān)測，加強貝類產(chǎn)品的質(zhì)量檢測，加強基礎(chǔ)研究和改善實驗室裝備；其次，更多貝類養(yǎng)殖者、加工企業(yè)認真貫徹和落實國家和地方的有關(guān)法律法規(guī)；再次，企業(yè)的質(zhì)量管理體系和HACCP管理體系持續(xù)有效運行及原產(chǎn)地證書制度的全面實施。

3.3 加快貝類深加工與綜合利用、開發(fā)貝類資源

我省貝類資源的利用率（特別是貝殼）一直處于較低的水平，即造成了資源浪費，也污染環(huán)境。貝類資源高效的綜合利用將促進貝類養(yǎng)殖、加工進入良性發(fā)展軌道，也將提高貝類生產(chǎn)企業(yè)的綜合競爭力。

例如：牡蠣肉中含有豐富的鋅、?；撬帷⑩}、硒、鐵等生物活性物質(zhì)［4］，在日本開發(fā)牡蠣保健品，以牡蠣提取物為主要成分開發(fā)的保健品達百億日元［5］。又如貽貝的?；撬岷扛撸s占總氨基酸量的3.9%，姜新發(fā)［6］采用離子交換樹酯柱析法對貽貝中?；撬岬奶崛」に囘M行過研究。目前，對貝類功能成分的研究不斷的深入，也取得了階段性的成果，我國目前已經(jīng)開發(fā)了金貽貝膠囊、東方蘭寶、海珍精膠囊、牡蠣殼的活性鈣、海王金樽、金牡蠣、文蛤精等功能食品，投放市場。

另外，貝類的精深加工技術(shù)和設(shè)備的研發(fā)，對改變出口以冷凍為主的格局，增加產(chǎn)品附加值，提高投資收益率，促進我省貝類資源的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；哂兄陵P(guān)重要的作用。

3.4 研究完善貝類生態(tài)容量評估技術(shù)與生態(tài)復(fù)合養(yǎng)殖技術(shù)

中國海水貝類的養(yǎng)殖強度和規(guī)模居世界首位，貝類養(yǎng)殖與生態(tài)環(huán)境問題成為關(guān)注的焦點。生態(tài)容量是指養(yǎng)殖貝類不對養(yǎng)殖海域產(chǎn)生顯著壓力的最大養(yǎng)殖密度。加強貝類生態(tài)容量評估技術(shù)和模型的研究，是建立基于生態(tài)系統(tǒng)水平的漁業(yè)管理模式和保障貝類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)［7］。

越來越多的研究已經(jīng)證實，實行多營養(yǎng)層次的綜合養(yǎng)殖模式，進行水產(chǎn)養(yǎng)殖的綠色革命，是減輕養(yǎng)殖對生態(tài)環(huán)境壓力，保證水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)健康的有效途徑。由不同營養(yǎng)級生物(例如，投餌類動物，濾食性貝類，大型藻類和沉積性食物動物等)組成的綜合養(yǎng)殖系統(tǒng)中，系統(tǒng)中一些生物排泄到水體中的廢物成為另一些生物的營養(yǎng)物質(zhì)來源，因此，這種方式能充分利用輸入到養(yǎng)殖系統(tǒng)中的營養(yǎng)物質(zhì)和能量，可以把營養(yǎng)損耗及潛在的經(jīng)濟損耗降低到最低，從而使系統(tǒng)具有較高的容納量和經(jīng)濟產(chǎn)出。例如：我國在貝藻混養(yǎng)、貝參混養(yǎng)及貝蝦混養(yǎng)等方面的應(yīng)用已取得了成功［8］。

[1] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.全國出口水產(chǎn)品優(yōu)勢養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃2008－2015[EB/OL].中華人民共和國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站 http://www.moa.gov.cn/.

[2] 中華人民共和國國家統(tǒng)計局編.2010中國統(tǒng)計年鑒[R].北京：中國統(tǒng)計出版社，2010.

[3] 福建省統(tǒng)計局國家統(tǒng)計局福建調(diào)查總隊.福建省統(tǒng)計年鑒2010[R].北京：中國統(tǒng)計出版社，2010:250－251.

[4] 董曉偉等.牡蠣綜合利用的研究進展[J].海洋科學(xué)，2004,28(4):62－65.

[5] 許燕燕.國內(nèi)外水產(chǎn)加工研究動態(tài)[J].福建水產(chǎn)，2006(2):56－59.

[6] 姜新發(fā).翡翠貽貝中?；撬崽崛〉墓に囇芯縖J].食品科學(xué)，2006(1):62－64.

[7] 張繼紅,等.淺海養(yǎng)殖濾食性貝類生態(tài)容量的研究進展[J].中國水產(chǎn)科學(xué)，2009(7):629－630.

[8] 王如才,等.我國海產(chǎn)貝類養(yǎng)殖進展及發(fā)展前景[J].中國海洋大學(xué)學(xué)報，2004，34(5):775－780.

The Resources Overview, Processing Utilization and Development Measures of Shellfish in Fujian

HUANG Li-qing

(Foods and biological engineering department in Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou, Fujian, 363000,China)

This study introduced the resources overview and processing utilization of shellfish in Fujian and proposed four measures for Fujian shellfish development from the aspects of shellfish purification, shellfish risk control, deep processing and comprehensive utilization of shellfish, and implementation of integrated multi-tropic level shellfish culture model.

Fujian；Shellfish；Resources；Processing utilization；Development Measures

2011－04－20

黃麗卿（1970－），女，福建華安縣人，高級工程師，本科，研究方向：食品營養(yǎng)，食品安全。

S932.6

A

1673-1417（2011）02-0048-05

（責(zé)任編輯：季平）