鮮面條速凍生產(chǎn)工藝條件研究

張 劍，李夢(mèng)琴，任紅濤，廉文鳳

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

鮮面條速凍生產(chǎn)工藝條件研究

張 劍，李夢(mèng)琴，任紅濤，廉文鳳

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

通過單因素試驗(yàn)與二次回歸正交通用組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)速凍鮮面條生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：選用穩(wěn)定時(shí)間為5～7min的面粉，加入40%的水，灑淀粉量為1%～1.5%，速凍風(fēng)速3～4m/s，瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、變性淀粉6%。在此工藝條件下生產(chǎn)速凍鮮面條的綜合品質(zhì)優(yōu)秀。

速凍面條；添加劑；生產(chǎn)工藝

面條是我國的傳統(tǒng)食品，市場(chǎng)上面條種類主要有掛面、方便面和與鮮面條。鮮面條在口感上優(yōu)于掛面而受到多數(shù)消費(fèi)者的歡迎，但是鮮面條由于含水量高不耐保存，只能限于市場(chǎng)上現(xiàn)做現(xiàn)賣，影響了它的發(fā)展[1-2]。發(fā)展速凍面條是一種很好的方式，它可以有效地解決鮮面條不耐儲(chǔ)存、不方便流通的缺點(diǎn)[3-5]。速凍面條1972年起源于日本，1975年正式投入商業(yè)生產(chǎn)，1996年產(chǎn)量達(dá)14億3436萬份，發(fā)展迅速[6-8]。速凍面條有口感好、保質(zhì)期長、食用方便、不添加防腐劑等優(yōu)點(diǎn)，在我國發(fā)展速凍面條有廣闊的市場(chǎng)前景。我國目前市場(chǎng)上的速凍面條類產(chǎn)品還不多，這方面的研究也較少，因此，進(jìn)行速凍面條生產(chǎn)工藝與品質(zhì)影響因素的研究具有重要的意義，有利于速凍面條的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的提高，滿足人們對(duì)健康營養(yǎng)方便快捷食品的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋粉(特一粉) 鄭州海嘉食品有限公司；瓜爾膠、單甘酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、木薯變性淀粉 鄭州佳利食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HLSY-Ⅱ型小型速凍試驗(yàn)機(jī) 鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司；DMT-5電動(dòng)家用面條機(jī) 山東龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BS-1EA數(shù)顯振蕩培養(yǎng)箱 金壇市杰瑞爾電器有限公司；雙功能攪拌機(jī) 廣州威萬事設(shè)備有限公司；TA-XA PLUS質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；粉質(zhì)儀 德國Brabender公司；小型雙錐型混合機(jī) 自制。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取不同筋力面粉、和面加水量、速凍風(fēng)速、灑粉量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定試驗(yàn)用的面粉及工藝參數(shù)。選取瓜兒膠、單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、木薯變性淀粉4種改良劑，利用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究速凍面條的最佳配方。

表1 速凍面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Evaluation standards for quick-frozen noodles

1.3.2 速凍面條生產(chǎn)工藝流程

和面→熟化→復(fù)合壓延→灑粉→切條→速凍→包裝→冷藏

1.3.3 面條感官評(píng)定方法[9]

參照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》面條感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，并參考了兩家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)的評(píng)分辦法，制定了速凍面條的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

1.3.4 面條TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定[10-11]

樣品預(yù)處理：取數(shù)根面條，自然解凍后用沸水煮4min，煮熟的面條撈出，用水沖洗30s，放在濾網(wǎng)上靜置2min，取3根進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測(cè)定。每個(gè)處理測(cè)試7組平行求均值。

測(cè)定參數(shù)設(shè)定：使用探頭為P 5 0；測(cè)前速度：1.00mm/s；測(cè)試速度：0.80mm/s；測(cè)后速度：0.80mm/s；壓縮率：70.00%。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉筋力對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響

利用配粉技術(shù)配制穩(wěn)定時(shí)間為3.2～9.6min的5種面粉，分別制作面條并在-35～-41℃進(jìn)行速凍，在-18℃儲(chǔ)藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測(cè)試并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表2。

由表2可知：隨著面粉穩(wěn)定時(shí)間的增加，面條的TPA硬度逐漸增加，彈性先增加后降低，綜合評(píng)分也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05)。原因可能是隨著面粉穩(wěn)定時(shí)間的增加，面粉筋力增強(qiáng)，面條的筋性、韌性提高，品質(zhì)明顯改善，綜合評(píng)分升高，TPA的硬度與彈性也隨之增加；當(dāng)面粉的穩(wěn)定時(shí)間過高時(shí)，面粉的筋力過強(qiáng)，所生產(chǎn)的面條的硬度就會(huì)過大，食用時(shí)感覺硬，不爽口，并且煮面時(shí)間過長，降低了其食用價(jià)值，綜合評(píng)分降低。從表3中可以看出，穩(wěn)定時(shí)間5.2～7.2min的面粉，較適于生產(chǎn)速凍面條。

2.2 加水量對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響

以穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉為基準(zhǔn)，分別添加34%～42%的水，分別進(jìn)行面條的制作與速凍。在-18℃儲(chǔ)藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測(cè)試并進(jìn)行感官評(píng)分，以考察加水量對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 加水量對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響Table3 Effect of water amount on the quality of quick-frozen noodles

由表3可知：隨著加水量的增加，面條的TPA硬度逐漸降低，彈性先增加后降低，綜合評(píng)分也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05)。在一定的范圍內(nèi)，加水量的增加有利于面筋的充分形成，也使生產(chǎn)的面條在硬度上適中，有利于面條品質(zhì)的提高[12]；但是加水量過多，在生產(chǎn)壓片時(shí)易黏輥，操作難度加大，并且在解凍后易有水析出產(chǎn)生冰晶，更易于產(chǎn)生黏連。從表3中可得出，當(dāng)加水量為40%時(shí)，生產(chǎn)的速凍面條的綜合評(píng)分最高，硬度適度，彈性較好。

2.3 速凍時(shí)風(fēng)速的選擇

取穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉，加入40%水制作面條，采用風(fēng)速分別為1～2、3～4、4～5、6～7m/s對(duì)制作好的面條進(jìn)行速凍[13]。表4為不同風(fēng)速對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響。

表4 不同風(fēng)速對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響Table4 Effect of airflow speed on the quality of quick-frozen noodles

從表4可以看出，當(dāng)風(fēng)速為3～4m/s時(shí)，速凍后面條的品質(zhì)較好，凍結(jié)速度快，質(zhì)量損失較小，綜合評(píng)價(jià)最佳，本實(shí)驗(yàn)中選擇面條的速凍時(shí)的風(fēng)速為3～4m/s。

2.4 灑粉量對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響

黏連是速凍面條在流通環(huán)節(jié)很易出現(xiàn)的一個(gè)質(zhì)量問題，灑粉是防止出現(xiàn)黏連的一個(gè)重要措施之一，灑粉量對(duì)速凍面條品質(zhì)有重要的影響，見表5。從表5可以看出，當(dāng)灑粉量在1%～1.5%時(shí)，速凍面條在解凍時(shí)不黏連，煮時(shí)易散開，不斷條，渾湯性不明顯，面條的綜合得分較高。因此，灑粉量確定為1%～1.5%。

表5 灑粉量的選擇Table5 Effect of starch amount on the quality of quick-frozen noodles

2.5 最佳工藝條件的確定

為了確定速凍面條的最佳工藝配方，采用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)[14]。選取瓜爾膠、單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、木薯變性淀粉4種改良劑對(duì)速凍面條進(jìn)行品質(zhì)改良[15]。選用穩(wěn)定時(shí)間為6.3min的面粉，制作速凍面條時(shí)加水量為40%，速凍風(fēng)速3～4m/s，灑淀粉量1.5%。因素水平見表6，結(jié)果方差分析見表7。

表6 二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)的因素水平表Table6 Factors and levels in quadratic regression orthogonal rotation composite design

表7 方差分析結(jié)果Table7 Results of variance analysis

利用DPS數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到各個(gè)因素對(duì)速凍面條綜合評(píng)分影響的回歸方程。

Y= 89.51429＋0.51667X2-0.73333X3＋1.35000X4-0.90565X12-0.71815X22-1.11815X32-0.79315X42＋1.37500X1X2-0.62500X3X4

為考察方程是否有效及各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響程度，對(duì)該數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。由表7可以看出，回歸方程檢驗(yàn)極顯著(P＜0.01)，失擬檢驗(yàn)不顯著(P＞0.05)，說明方程擬合得很好，可以很好地對(duì)速凍面條品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。從方差分析表中還可以看出，木薯變性淀粉含量對(duì)速凍面條綜合得分有極顯著的影響(P＜0.01)，復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍面條綜合得分也有顯著的影響(P＜0.05)；而瓜爾膠與單甘酯的影響不顯著(P＞0.05)，但是它們對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有一定的交互作用(P＜0.01)，說明它們的用量對(duì)速凍面條的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生重要的影響。

根據(jù)回歸方程求出速凍面條生產(chǎn)的最佳工藝條件為瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、木薯變性淀粉6%。在此條件下速凍面條的綜合得分為90.58分，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得分為90.7分。

3 結(jié) 論

3.1 生產(chǎn)速凍鮮面條時(shí)，應(yīng)選用穩(wěn)定時(shí)間為5～7min的面粉，加水量40%，灑淀粉量為1%～1.5%，在速凍機(jī)中速凍時(shí)采用3～4m/s的風(fēng)速。

3.2 根據(jù)二次回歸正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)所得出的速凍鮮面條最佳工藝條件：瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、木薯變性淀粉6%。在此條件下速凍面條的綜合得分為90.7分。

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Preparation Process of Quick-frozen Noodles

ZHANG Jian，LI Meng-qin，REN Hong-tao，LIAN Wen-feng
(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

The optimal preparation process for quick-frozen noodles was explored by one-factor-at-a-time method in combination with quadratic regression orthogonal rotation composite design. The results indicated that the optimal noodles formula was dough with a stabilization time of 5-7 min, 40% water, 1%-1.5% starch, 0.35% guar gum, 0.40% glycerin monostearate (GMS), 0.15% compound phosphate and 6% modified starch, and the optimal freezing air-flow speed was in the range of 3-4 m/s. Under the optimized process conditions, the processed quick-frozen noodles achieved an excellent comprehensive evaluation.

quick-frozen noodles；additive；preparation process

TS213.2

B

1002-6630(2011)10-0304-04

2010-07-27

河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目(062410003)

張劍(1973—)，男，副教授，碩士，研究方向?yàn)楣任锷罴庸?。E-mail：zz_zhangjian@sohu.com