芋頭葉柄也作蔬

婁底職業(yè)技術(shù)學(xué)院(417000) 林蒲田

芋葉柄又叫芋梗、芋艸耿、芋荷稈、芋白。在古代，芋梗和芋頭一樣，都是作為饑荒年間的救荒食物。早在南朝梁代顧野王《玉篇》上已提到“芋艸耿”；后來(lái)清代學(xué)者桂馥《札樸》上說(shuō)：“滇芋早熟而味美，艸耿可作羹，居人賴以充糧?！?/p>

用芋葉柄做菜，先要將葉柄上的表皮角質(zhì)層撕去，然后將芋葉柄橫切成二三厘米長(zhǎng)，這時(shí)會(huì)看到一個(gè)新月形的剖面，里面有大量的氣腔。曬干或腌制的芋葉柄因?yàn)楦煽s的氣腔在膨脹后更能吸納湯中的滋味，口感更加豐富。因此，用芋葉柄燉排骨、豬蹄、雞或作火鍋的配料，吃起來(lái)口感柔嫩，獨(dú)有風(fēng)味。

芋有水芋和旱芋2種，兩者的葉柄均可食用。中秋節(jié)民間有吃芋的習(xí)俗，這時(shí)，大量的芋葉柄棄之可惜，宜曬干后貯存起來(lái)。新鮮的芋葉柄含有一種黏液，其主要成分是皂甙，人們的皮膚沾上了，就會(huì)發(fā)癢腫脹，但它怕熱，烹調(diào)后即可破壞，經(jīng)過(guò)酸處理效果更好。方法是，將芋葉柄泡在淘米水中10余天，待其發(fā)酵后再吃，味道更為鮮美。

芋葉柄還有養(yǎng)生保健的功效。明代李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)芋葉柄“辛、冷、滑、無(wú)毒”，又說(shuō)芋葉柄“亦可食，可作菹”?，F(xiàn)代的《民間常用草藥匯編》認(rèn)為芋葉柄可“利水、和脾、消腫”?！逗纤幬镏尽氛f(shuō)：“用芋葉柄治腹瀉痢疾?！?/p>