李娟，魏春紅，李興革

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

在傳統(tǒng)粉絲的配料中含有明礬，它的主要作用是增加粉絲的韌性和耐煮性，使粉絲在干燥過(guò)程中能掛住桿兒，在煮制過(guò)程中不化條[1]。實(shí)驗(yàn)通過(guò)魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠的復(fù)配，替代明礬，改變粉團(tuán)的流變特性，使粉絲表面光滑[2]；還能使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及散碎的面筋很好地粘合起來(lái)，形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面條筋力、彈性和韌性增強(qiáng)[3]，改良無(wú)礬馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

馬鈴薯淀粉；魔芋膠；黃原膠；海藻酸鈉；卡拉膠均為食品級(jí)（徐州還成食品添加劑廠）。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子天平（YP1002）梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）蘇州威爾實(shí)驗(yàn)室用品有限公司；722分光光度計(jì)（SL100-725S）上海精密儀器儀表有限公司；鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9070A）上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；電動(dòng)攪拌機(jī)（TD5A）山東省九陽(yáng)小家電有限公司；冰箱（BCD-235YH）海爾電子有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 實(shí)驗(yàn)步驟

稱取100 g馬鈴薯淀粉，加入不同比例的明礬替代物，放入攪拌機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆?。從中取?3 g淀粉混合物放入250mL燒杯中，加入65mL蒸餾水，充分?jǐn)嚢?min，置于電爐上加熱，不斷攪拌。取出做好的芡糊放于剩余的77 g淀粉混合物中，用力揉搓，揉合至面團(tuán)流暢柔軟光滑，將和好的面粉團(tuán)放于壓面機(jī)中，快速擠壓于沸水中，在沸水中熟化30 s后撈出，放于冷水（約4℃）中冷卻定型（30min）。溫度控制在-10℃，冷凍時(shí)間18 h粉絲能全部?jī)鼋Y(jié)。冷凍結(jié)束后取出粉絲室溫自然解凍1 h，然后放入烘箱中干燥，烘箱溫度在45℃，時(shí)間6 h左右即可取出，冷卻至室溫，然后對(duì)粉絲品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。

1.2.3 粉絲品質(zhì)評(píng)定[4]

1.2.3.1 糊湯透明度的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5 g粉絲置于250mL的燒杯中，加入95mL的水，加熱沸騰20min，在波長(zhǎng)650 nm下用1 cm比色杯測(cè)定其溶液的透光率。重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3.2 斷條率的測(cè)定

截取20根長(zhǎng)度為20 cm的無(wú)機(jī)械損傷的粉絲，在1000mL沸水中，微沸煮30min后，濾去水分，用玻璃棒數(shù)其完整條數(shù)，重復(fù)3次取平均值。

計(jì)算公式如下。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 魔芋膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)取馬鈴薯淀粉總量均為100 g，魔芋膠添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察魔芋膠添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著魔芋膠的添加量增加，在一段范圍內(nèi)斷條率先降低再升高，而糊湯透明度先升高再降低，兩者呈負(fù)相關(guān)。魔芋膠可明顯改善糊湯透光率，對(duì)粉絲斷條率影響不明顯。由圖中可以直觀的確定魔芋膠的最佳添加比例為0.50%，此時(shí)，糊湯的透光率為74.3%，斷條率為28.33%。

圖1 魔芋膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of konjac gum addition on the quality of vermicelli

2.1.2 黃原膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉總量100 g，添加魔芋膠0.50%，黃原膠添加量分別為 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，考察黃原膠添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 黃原膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of xanthan gum addition on the quality of vermicelli

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，糊湯的透明度起初上升顯著，添加量大于0.15%時(shí)其上升緩慢，說(shuō)明黃原膠可明顯改善粉絲的糊湯品質(zhì)，當(dāng)黃原膠的添加量超過(guò)0.15%時(shí)其添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)影響不大，從圖中可直接看出黃原膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率影響不大。選取黃原膠的最佳添加量為0.15%，此時(shí)，糊湯透光率為76.4%，斷條率為32.33%。

2.1.3 海藻酸鈉的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉總量為100 g，魔芋膠添加量0.50%，添加黃原膠0.15%，海藻酸鈉添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，用考察海藻酸鈉添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 海藻酸鈉添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of sodium alginate addition on the quality of vermicelli

由圖3可知，隨海藻酸鈉量的增多糊湯透光率變化不大，但可以看出在添加量為0.30%時(shí)能看到其曲線略微凸起，出現(xiàn)拐點(diǎn)；而斷條率隨著海藻酸鈉添加量的增多而增大。實(shí)驗(yàn)表明，海藻酸鈉的添加量為0.30%時(shí)粉絲的品質(zhì)最佳，此時(shí)糊湯透光率為83.4%，斷條率為35.33%。海藻酸鈉可明顯改善馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯品質(zhì)，而對(duì)斷條率影響不大。

2.1.4 卡拉膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉100 g，添加魔芋膠0.50%，黃原膠0.15%，海藻酸鈉0.70%，卡拉膠的添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察卡拉膠添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 卡拉膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of carrageenan addition on the quality of vermicelli

由圖4可知，隨卡拉膠添加量的增加，粉絲糊湯透光率變化不明顯，當(dāng)添加量達(dá)到0.30%時(shí)，糊湯透明度出現(xiàn)略微下降的趨勢(shì)；而馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率先下降后上升，0.30%處出現(xiàn)拐點(diǎn)，斷條率最低。粉絲糊湯品質(zhì)與其斷條率結(jié)果綜合反映卡拉膠添加量為0.30%時(shí)，粉絲品質(zhì)最佳，此時(shí)，馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯透明度為85.2%，斷條率為17.33%。卡拉膠可明顯降低馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率。

2.1.5 實(shí)驗(yàn)因素水平

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以黃原膠（A）、海藻酸鈉（B）、魔芋膠（C）、卡拉膠（D）的添加量作為實(shí)驗(yàn)四個(gè)因素，兩個(gè)考察因素中糊湯透光率更能精確反映粉絲品質(zhì)，所以選糊湯品質(zhì)作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 1 The results of orthogonal experimental design

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，采用極差分析可知各因素對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲糊湯透光率影響的主次關(guān)系為：D＞A＞C＞B，最優(yōu)水平組合為 D3A3C1，即卡拉膠添加量為0.50%，黃原膠添加量為0.10%，魔芋膠添加量為0.30%。而海藻酸鈉的添加量為次要因素，考慮其價(jià)格添加量為0.10%即可。

2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)正交試驗(yàn)得出的最佳組合為A1B1C1D3，按照工藝流程驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出組合A1B1C1D3的糊湯透光率為87.7%，此值高于正交試驗(yàn)中的任何一組組合結(jié)果，此時(shí)粉絲的斷條率為15.00%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果理想。因此，組合A1B1C1D3為實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

3.1 魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠作為明礬替代物對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲的品質(zhì)具有良好的改良作用。

3.2 以糊湯品質(zhì)為指標(biāo)確定的馬鈴薯淀粉粉絲中各種食用膠的最佳用量為魔芋膠0.30%，卡拉膠0.50%，黃原膠0.10%，海藻酸鈉0.10%，此時(shí)的糊湯的透光率為87.7%。

［1］譚洪卓，譚斌，劉明，等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對(duì)甘薯淀粉回生的影響［J］.食品科學(xué)，2008，29（1）33-138.

［2］楊書珍.明礬替代物對(duì)甘薯粉絲品質(zhì)的影響［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009，24（10）:54-55.

［3］萬(wàn)新，安梁.玉米粉絲耐煮增筋劑的研究［J］.食品工業(yè)科技，2003，3:24-26.

［4］譚洪卓，譚斌，劉明，等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對(duì)甘薯淀粉回生的影響［J］.食品科學(xué)，2008，29（6）:133-138.