試論《紅樓夢(mèng)》中的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

蔡郎與

試論《紅樓夢(mèng)》中的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

蔡郎與

《紅樓夢(mèng)》——中國(guó)文學(xué)史上的一顆瑰寶，與此同時(shí)，它也像一面鏡子似的折射出一幅幅色彩眩目、線條明晰的社會(huì)風(fēng)俗畫。其中，最為精彩的便是飲食文化。透過(guò)曹雪芹細(xì)致的描摹，我們可以感受到中華飲食文化基本精神：食之精、食之美、食之情、食之禮，反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

一 食之精

孔子云：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。精，是對(duì)中華飲食文化內(nèi)在品質(zhì)的概括，意思是在整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中，從選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。這種精品意識(shí)在貴族階層中更為明顯?！都t樓夢(mèng)》中的榮、寧二府，均應(yīng)是貴族階層的代表，在這個(gè)“鐘鳴鼎食之家”“詩(shī)禮簪纓之族”的身上更是被發(fā)揮的淋漓盡致。

在劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)，賈母命鳳姐用“茄鲞”款待她。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說(shuō)：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子?！比缓笤儐?wèn)此菜的做法，打算回去也弄著吃。其制法在第四十一回中，鳳姐捉弄?jiǎng)⒗牙训难哉Z(yǔ)中道出“這也不難，你把才下來(lái)的茄子剝了皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉弄香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封嚴(yán)，要吃拿出來(lái)，用炒的雞爪一拌就是?！?鳳姐這段話讓劉姥姥瞠目結(jié)舌，搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得來(lái)十幾只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味道?！边@里的各道工序都精益求精。不但調(diào)和得當(dāng)而且相當(dāng)營(yíng)養(yǎng)。

二 食之美

美，是對(duì)中華飲食文化體現(xiàn)出的審美特征的概括。中華飲食之所以能享譽(yù)全球，其重要原因之一就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人帶來(lái)的審美享受和精神愉悅，美也貫穿于在飲食活動(dòng)過(guò)程的方方面面。

《紅樓夢(mèng)》中寫到的糖果、茶點(diǎn)、菜肴、羹湯，以及成桌的筵宴菜肴絕大部分都是當(dāng)時(shí)的精品，代表著當(dāng)時(shí)最高的飲食水準(zhǔn)。他們“吃”的藝術(shù)，美食輔之美器，調(diào)味之精，肴器之美，膳食之繁，均稱舉世無(wú)雙。

以《紅樓夢(mèng)》中的飲茶為例，飲茶特別講究配以杯、壺、盤成套茶具，小說(shuō)中幾乎每一位富貴人家居室里都擺著一套精致的茶具。例如賈母花廳上，擺設(shè)的洋漆茶盤里就放著舊窯十錦小茶杯。王夫人居坐的正二室里，也是茗碗瓶茶具備。 更值得稱道的是妙玉櫳翠庵里的茶具。在第四十一回中，賈母、寶玉、黛玉來(lái)到櫳翠庵，妙玉就拿出10種不同的茶具招待客人。給賈母獻(xiàn)茶用的是“海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽小茶盤”小茶盤里裝著“成窯五彩小蓋盅”， 成窯是明代成化年間景德鎮(zhèn)的官窯。

三 食之情

情，是對(duì)中華飲食文化的社會(huì)心理功能的概括。吃不是簡(jiǎn)單的滿足人們的生理需要，更是一種聯(lián)絡(luò)人與人之間情感的媒介，是一種重要的社交活動(dòng)。一邊吃飯、一邊交談，人們可以在飯桌上談生意，聊人生，絮家常，中華飲食文化中的“抒情”功能得以全面體現(xiàn)。

在《紅樓夢(mèng)》中所描寫的生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩(shī)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴、中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴等都有體現(xiàn)。例如，第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩(shī)的場(chǎng)景就可以窺見(jiàn)一斑。書中記述賈母一行到了藕香榭，只見(jiàn)欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放著各色茶具，丫頭們?cè)谏匡L(fēng)爐，忙碌著煮茶燙酒。席間，眾人一邊食用美食，一邊作菊花詩(shī)一比高下。寶玉吟成螃蟹詠，當(dāng)即提筆作詩(shī)；黛玉瞧不起寶玉的詩(shī)，當(dāng)即也另提一首。這樣以飲食為媒的社交活動(dòng)，將美食、美器、美景、美詩(shī)巧妙的配合在一起，相得益彰。令人叫絕。

四 食之禮

在中國(guó)文化背景下，飲食不單單是滿足口腹之欲的行為活動(dòng)，在這一活動(dòng)中還強(qiáng)調(diào)“禮”和“俗”。即是說(shuō)在吃喝里邊有嚴(yán)格的禮俗和由此而來(lái)的精神文化產(chǎn)物。《禮記?禮運(yùn)》中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食。”禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。 在《紅樓夢(mèng)》第三回林妹妹進(jìn)賈府中就有寫到黛玉來(lái)的第一天賈母?jìng)黠埖那榫埃骸百Z母正面榻上獨(dú)坐，兩旁四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓，賈母笑道：‘你舅母和嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原該這么坐。’黛玉方告了坐，就坐了?！?這里講的就是一個(gè)飲食座次禮儀的問(wèn)題。

在筵宴活動(dòng)中主人按照禮賓次序排定席位，賓客分別在指定的位置上就餐。這種座次禮序的目的在于，一方面突出主賓，使之享受應(yīng)有的尊容，一方面合理的對(duì)待其他人，使他們各安其所。古人在家宴中最尊貴的首席一般由家中長(zhǎng)者來(lái)坐。而除此以外，就是“尚左”。古人認(rèn)為“左為陽(yáng)，右為陰”（《禮記?雜記》）這里黛玉是懂禮的，所以先不坐，待到賈母說(shuō)明緣由才敢坐下。

精、美、情、禮，從不同角度概括了中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵，它們互為因果、相互依存，完美結(jié)合，形成中國(guó)飲食文化的最高境界。

[作者單位：四川大學(xué)錦城學(xué)院文學(xué)與傳媒系]