山 東 胡萬里/文

蒸法四則

山 東 胡萬里/文

水滾開再放材料：要蒸東西應(yīng)先等鍋內(nèi)的水滾開后再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則應(yīng)直接放在冷水中加熱。

加水時加熱水：要蒸的時候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

火候依材料而定：大部分材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應(yīng)該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，應(yīng)依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

蒸籠：傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制，其透氣性良好，很適于蒸東西。不過若沒有竹制蒸籠也沒關(guān)系，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。