文/本刊記者 梁立立

魚肉是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的也是很喜歡的食物之一，這不僅僅是因?yàn)樗赓|(zhì)滑嫩、肌纖維細(xì)膩容易消化還因?yàn)樗推渌娜忸悾ㄈ缲i肉、雞肉等動物類）相比，魚肉所含的營養(yǎng)成分是其他肉類所“望塵莫及”的。

而在全部種類的魚肉中，帶魚又因?yàn)樗?dú)特的味道、少刺等的特點(diǎn)，也深受人們喜愛。但是，有些糖友認(rèn)為帶魚的脂肪含量高，可能不適合糖友食用。那么帶魚是否適合糖友食用呢？帶魚都含有哪些營養(yǎng)成分呢？

河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營養(yǎng)科雷敏主任回答：“帶魚是適合糖友食用的，盡管帶魚的脂肪含量在魚中較高，但從脂肪的構(gòu)成來看，帶魚的脂肪和禽畜肉的脂肪不同，帶魚的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，尤其n-3脂肪酸含量較高，這種不飽和脂肪酸有降低膽固醇和軟化血管的功效，能減少糖友們心腦血管疾病發(fā)生的風(fēng)險?！?/p>

雷主任還說：“除此，帶魚還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、鎂、磷、鐵、碘等成分?！?/p>

平時吃帶魚的時候，在處理帶魚時，有的人會將帶魚處理的特別干凈：尤其是帶魚表面那層銀白色的魚鱗，有的人將其去除的干干凈凈，而有的人卻將其保留，那么帶魚表面的銀白色魚鱗含有什么物質(zhì)，它究竟能不能吃？如果能吃那么食用它又有什么好處呢？

雷主任：“帶魚的魚鱗是可以不去掉的，魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、6-硫代鳥嘌呤、卵磷脂等有效成分。魚鱗中的卵磷脂，能防止血脂增高，且卵磷脂在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為膽堿，膽堿是大腦神經(jīng)細(xì)胞活動的介質(zhì)，有益智健腦作用。帶魚的油脂與鱗中含有一種名為6-硫代鳥嘌呤的抗癌物質(zhì)，具有輔助治療白血病、胃癌、淋巴肉瘤的作用。”

俗話說“魚好吃，腥難聞”，帶魚的腥味兒可謂是所有魚類中最難聞也是最大的，那么在清洗帶魚的時候，有經(jīng)驗(yàn)的人都是用冷水多沖洗幾遍而不用溫水以免清洗帶魚時腥味越加濃厚而影響食欲。講到這里，不免有人要疑問了：那么造成帶魚具有那么濃厚的腥氣的原因是什么呢？

雷主任：“魚都有一種腥氣，這是因?yàn)轷r魚體中有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)，隨著魚新鮮度的降低，該物質(zhì)會被酶還原成三甲胺。三甲胺的含量越高，魚的腥味就越濃。一般淡水魚體內(nèi)所含的氧化三甲胺較海水魚少，而帶魚是海水魚，因此腥味較濃些?！?/p>

在烹飪時采用什么辦法才能更好的去除帶魚的腥味兒呢？為什么這種物質(zhì)能更好的去除帶魚的腥味兒？

雷主任：“烹調(diào)時，要降低魚的腥味就要輔助黃酒、醋、姜、蔥等這些調(diào)料了。這是因?yàn)辄S酒中含有15%～20%酒精，它可以溶解魚體中的三甲胺。而由于酒精的沸點(diǎn)比較低，烹調(diào)加熱過程中很容易蒸發(fā)掉，這時溶解在其中的三甲胺就可以隨之一起揮發(fā)，達(dá)到去腥的目的。醋能與酒精反應(yīng)生成有芬芳味的酯，既可以使魚更加鮮美，也可以抑制魚腥味。姜是醇和酮的合成體，這兩種物質(zhì)都是清除腥味的良好物質(zhì)。蔥表皮細(xì)胞中的蔥辣素則不僅能帶走部分三甲胺，還能興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲?！?/p>

大多數(shù)的人在食用帶魚時，都采用油炸、干煎、紅燒等烹飪方式以掩蓋帶魚本身的腥氣，但是這幾種烹飪方式不太適合糖友，糖友可以采取清蒸、燉湯等方式來食用帶魚，這種方式不僅能夠最大程度的保留帶魚的營養(yǎng)成分而且還是時下被人們公認(rèn)的很健康的烹飪方式。