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      又甜又酸的川味菜

      2011-11-22 09:24:24上海
      烹調(diào)知識(shí) 2011年19期
      關(guān)鍵詞:濕淀粉鮮湯香醋

      上海

      王明洪/文

      又甜又酸的川味菜

      上海

      王明洪/文

      一提起川菜,不少人就會(huì)把它和“麻辣”聯(lián)系起來(lái)。其實(shí),麻辣并不是川菜唯一的特點(diǎn),川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多種,糖醋菜就是其中的一個(gè)復(fù)合味型。這種口味的川菜甜酸味濃,回味悠長(zhǎng)。近年來(lái),為了推動(dòng)糖醋川菜的發(fā)展,一些廚師還運(yùn)用了新的調(diào)味品和烹制方法,從而出現(xiàn)了一些諸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等創(chuàng)新產(chǎn)品,深受人們的喜愛(ài)。

      白果蝦

      原料:大蝦500 g、水果番茄50 g、色拉油80 g、白果50 g、濕淀粉35 g、鮮湯 30 g、檸檬汁 25 g、白糖 20 g、料酒15 g、米醋12 g、精鹽3 g、姜10 g、味精2 g。

      制作:(1)將大蝦去皮、頭、尾,泥腸洗凈,從中對(duì)剖成兩片,加精鹽、料酒、濕淀粉拌勻。(2)水果番茄洗凈,剖成兩片;白果去皮殼洗凈,入沸水汆斷生撈出,瀝凈水分;姜切成茸。(3)檸檬汁、白糖、米醋、精鹽、姜茸、味精、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。(4)炒鍋置火上,放色拉油燒至五成熱,倒入拌好芡的大蝦滑散;加白果、水果番茄炒勻,放入滋汁收汁,炒勻起鍋入盤(pán)即成。

      特點(diǎn):鮮嫩滑爽,甜酸果香。

      橘汁鴨條

      原料:鴨肉500 g、鮮湯200 g、香梨100 g、混合油80 g、白糖30 g、番茄醬20 g、濕淀粉15 g、蔥白15 g、料酒15 g、橘油10 g、味精2 g、精鹽5 g、胡椒粉1 g、醋20 g、麻油適量。

      制作:(1)鴨肉去毛洗凈,切成一字條,入沸水汆去血水,撈出瀝凈水分;香梨去皮、核,洗凈,切成同樣的條;蔥白洗凈。(2)蒸盆內(nèi)放入鴨肉條,加精鹽、料酒、蔥白節(jié)、胡椒粉拌勻,上籠蒸熟,取出備用;香梨上籠蒸熟,取出備用。(3)炒鍋置火上,放入混合油燒至四成熱,下番茄醬炒勻;下鴨肉、香梨、白糖、精鹽、鮮湯、醋燒開(kāi);勾濕淀粉;淋麻油、橘油;放味精炒勻,起鍋裝盤(pán)即成。

      特點(diǎn):鴨條軟糯,甜酸橘香。

      煎鵝脯

      原料:凈鵝脯肉 350 g、鮮奶50 g、混合油 50 g、白糖30 g、白葡萄酒30 g、香醋20 g、五香粉5 g、蔥汁10 g、麻油5 g、精鹽4 g、胡椒粉2 g。

      制作:(1)將凈鵝脯肉去盡殘毛,洗凈后切成4 cm長(zhǎng)、2 cm寬的塊,放入精鹽、白葡萄酒、五香粉、胡椒粉、蔥汁拌勻,腌漬入味。(2)將腌漬入味的鵝脯肉塊蓋上錫鉑紙,放入微波爐內(nèi)烘熟,取出備用。(3)煎鍋置火上,放入混合油燒至四成熱,再將烘熟的鵝塊煎至兩面大部呈黃色時(shí)取出入盤(pán)。(4)炒鍋置火上,加鮮奶、白糖熬稠;加香醋調(diào)勻味;澆在煎好的鵝塊上,淋上麻油即成。

      特點(diǎn):皮酥色紅,甜酸奶香。

      翡翠蹄筋

      原料:水發(fā)蹄筋 350 g、鮮湯500 g、花生油70 g、蘆筍150 g、濕淀粉20 g、白糖35 g、化雞油15 g、香醋25 g、精鹽4 g、料酒25 g、味精2 g、蔥白20 g、胡椒粉1 g、姜15 g。

      制作:(1)將水發(fā)蹄筋撕去油筋洗凈,切成4 cm長(zhǎng)的段,加料酒,蔥白 10 g、姜5 g汆煮后撈出,瀝盡水分。(2)蘆筍洗凈,切成4 cm長(zhǎng)的段,入沸水汆至斷生,撈出備用;蔥白切成1 cm長(zhǎng)的節(jié);姜切成指甲片狀。(3)炒鍋置火上,放入花生油燒至五成熱;下姜片、蔥白節(jié)煸香;加鮮湯、下蹄筋、蘆筍、白糖、精鹽、胡椒粉、香醋燒入味;勾濕淀粉;放味精;淋入化雞油炒勻,起鍋裝盤(pán)即成。

      特點(diǎn):蹄筋軟糯,甜酸咸香。

      糖醋團(tuán)尾

      原料:活甲魚(yú) 500 g、鮮湯 800 g、色拉油 60 g、豬尾100 g、醪糟汁50 g、白糖50 g、 汁16 g、香醋35 g、麻油15 g、蔥白25 g、味精2 g、精鹽5 g、胡椒粉2 g、姜15 g。

      制作:(1)將甲魚(yú)宰殺后放入80℃熱水中燙去黑膜、爪皮,洗凈內(nèi)臟后切成2 cm見(jiàn)方的塊,入水汆洗干凈。(2)豬尾去毛洗凈,剁成2 cm長(zhǎng)的節(jié),投入沸水汆后,撈出備用;姜洗凈切成粒;蔥白洗凈切成2 cm長(zhǎng)的節(jié)。(3)炒鍋置火上,放入色拉油燒至六成熱;下甲魚(yú)塊、豬尾節(jié)、姜粒、蔥白煸干爽;加鮮湯、精鹽、 汁、白糖、胡椒粉、醪糟汁燒開(kāi),改用小火燒至七成熟,用大火收汁;下香醋、味精,淋入麻油即成。

      特點(diǎn):軟糯香鮮,甜酸咸辣。

      百合鮮魷

      原料:鮮魷魚(yú)400 g、百合100 g、色拉油80 g、甜椒50 g、醪糟汁25 g、鮮湯30 g、OK汁25 g、白糖25 g、濕淀粉20 g、香醋20 g、蔥白10 g、精鹽4 g、麻油10 g、味精2 g、姜5 g。

      制作:(1)將鮮魷魚(yú)去頭、尾、內(nèi)臟、膜、軟骨洗凈,切成一字條;百合擇洗干凈;甜椒去籽、蒂洗凈,切成菱形片;蔥白切成 1 cm長(zhǎng)的段;姜切成指甲片狀。(2)取精鹽、白糖、OK汁、醪糟汁、味精、鮮湯、濕淀粉兌成滋汁。(3)將鮮魷魚(yú)、百合分別入沸水汆后撈出備用。(4)炒鍋置火上,放入色拉油燒至六成熱;下甜椒片、蔥白節(jié)、姜片炒香;倒入鮮魷魚(yú)、百合炒勻;隨即放入滋汁收汁;淋麻油炒勻。起鍋裝盤(pán)即成。

      特點(diǎn):鮮嫩脆爽,甜酸咸香。

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