陳愛娜

（浙江海洋學(xué)院醫(yī)學(xué)院食品系，浙江 舟山 316000）

金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋中上層里的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，為高度跨洋性的洄游魚類。目前，金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常用來制成魚生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。味道非?？煽冢碛小昂５纂u”的美譽(yù)。日本、歐美是金槍魚的主要消費(fèi)市場(chǎng)。金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美、營養(yǎng)豐富、綠色無污染，國際營養(yǎng)組織把金槍魚推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。常見的金槍魚有黃鰭金槍、長鰭金槍和大目金槍。用作生魚片和生魚片壽司的金槍魚對(duì)原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在－55 ℃的低溫條件下冷凍保藏。

1 鰹魚的營養(yǎng)成分及其主要的呈味物質(zhì)

鰹（jiān）魚，屬鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、舵鰹亞科、鰹屬，我國只產(chǎn)一種。別名：柴魚、鮪魚。鰹魚肉呈紅色，蛋白質(zhì)含量高，可鮮食。因其魚脂含量低（鮮態(tài)為1%～5%），目前國內(nèi)常加工為魚干型產(chǎn)品，加工過程中產(chǎn)生大量廢棄物——鰹魚頭等，鰹魚頭中含有可利用的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。

鰹魚背肉低脂肪高蛋白。其總糖含量1.10%，與黑鯛相近，比泰山赤鱗魚和甲魚高；甘露糖、葡萄糖和核糖是魚肉中主要的游離糖，具甜味，但它們含量很低，對(duì)魚肉滋味貢獻(xiàn)不大；而魚肉中的糖主要以糖原形式存在。洄游性的紅色肉魚類肌肉與白色肉魚類相比，糖原含量較高，糖原與味的濃淡感有關(guān)，有增濃味感的作用。

鰹魚富含人體必需的常量元素鉀、鈉、磷、鈣、鎂，其中鉀、鈉、磷含量尤為豐富，它們與肌苷酸鈉（IMP）、氨基酸、肽、乳酸等有機(jī)成分共同作用體現(xiàn)水產(chǎn)品的鮮美味道。其中鈉對(duì)水產(chǎn)品的呈味極其重要，它與谷氨酸、肌苷酸結(jié)合形成鈉鹽，使得有機(jī)物的呈味效果充分發(fā)揮。

鰹魚背部肌肉游離氨基酸含有人體所需的必需氨基酸。其中賴氨酸含量較高，為2.503 mg/g。主要呈味氨基酸為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸，含量為36.173 mg/g，占游離氨基酸總量的90.26%。甘氨酸對(duì)魚的甜味有貢獻(xiàn)，并去除咸味、苦味，與其他鮮味物質(zhì)有相乘作用。谷氨酸及其鈉鹽具有鮮味。魚肉中谷氨酸的鈉鹽閾值多數(shù)在 0.03%以下，它與腺苷酸（AMP）、鳥苷酸（GMP）以及死后肌肉中蓄積的5’－肌苷酸二鈉鹽配合不但能產(chǎn)生鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚貝類、果實(shí)類、海藻類、食用菌等的鮮味成分。谷氨酸含量0.343 mg/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過閾值，所以谷氨酸及其鈉鹽是呈現(xiàn)鰹魚鮮美口感的重要物質(zhì)。組氨酸、谷氨酸可提供海鮮產(chǎn)品的肉香。

2 鰹魚產(chǎn)腥及去腥的方法

2.1 魚肉產(chǎn)生腥味的原因

魚身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺、“德爾塔”－氨基戊醛（酸）和六氫吡啶類化合物共同形成的。形成過程：“德爾塔”－氨基戊醛（酸）是由堿性氨基酸賴氨酸（Lys）經(jīng)過三個(gè)酶系——脫氨酶、脫羧酶、氧化酶的作用產(chǎn)生的。按照脫氨酶－脫羧酶－氧化酶的順序進(jìn)行生成“德爾塔”－氨基戊酸；按照脫氨酶－脫羧酶的順序進(jìn)行生成“德爾塔”－氨基戊醛；按照脫羧酶－脫氨酶的順序進(jìn)行則經(jīng)過中間體－尸胺－過渡到六氫吡啶。

科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，DHA（學(xué)名叫二十二碳六烯酸）存在于大腦皮層、視網(wǎng)膜等組織，是大腦功能（包括智力）及視覺發(fā)育的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)，這種元素天性活潑，特別容易被氧化，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈腥臭味的胺類物質(zhì)魚腥味。因?yàn)樾任秮碜贼~肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗產(chǎn)生的一種叫三甲胺的物質(zhì)，三甲胺是液體，易溶于水。三甲胺是由于魚的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個(gè)高度不飽和的化合物充當(dāng)還原劑。這種物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻(xiàn)！三甲胺在很新鮮的魚身上并不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫、氨氣、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等。

2.2 去腥的方法

2.2.1 檸檬

烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)中和可以起到去腥的作用。需要注意的是，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

2.2.2 酒

酒類去腥用途廣。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能?？上葘⑷忸愂巢脑诰浦薪?，然后再加熱，雙管齊下去腥臭味；或在翻炒時(shí)直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。

3 鰹魚產(chǎn)酸及去酸的方法

鰹魚魚肉具有一定的酸味。到目前為止尚無具體資料明確表明產(chǎn)生這種酸味物質(zhì)的具體化學(xué)成分是什么。根據(jù)資料初步推測(cè)與其糖酵解產(chǎn)生的乳酸或其相關(guān)物質(zhì)有關(guān)。金槍魚屬于洄游性紅色魚類，糖原含量比底棲性的白肉魚類高。在死后僵硬階段糖原在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，死后最低pH值為5.0～6.0，呈弱酸性。一般來說，動(dòng)物活體肌肉的pH值為7.2～7.4，因此，若酸味與糖酵解產(chǎn)物有關(guān)可以通過低溫法、麻醉法、增氧法和誘導(dǎo)休眠法保持魚體的生命。

鰹魚的營養(yǎng)價(jià)值很高，但易被氧化，魯特效應(yīng)顯著。魚體死后變化可分為3個(gè)階段：死后僵硬階段、自溶作用階段和腐敗變質(zhì)階段。魚肉產(chǎn)生酸味在死后僵硬階段，產(chǎn)生腥味在腐敗變質(zhì)階段?？梢愿鶕?jù)這兩點(diǎn)判斷魚的新鮮度，作為選購的標(biāo)準(zhǔn)之一。