萬 萍，胡佳麗，朱 闊，曾建英，易曉成

(1.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都 610106;2.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰 611800)

0 引言

苦蕎麥是較為稀有的糧食物種之一，適宜于高原高寒地區(qū)栽培，是一種純天然的綠色食品.苦蕎麥含有多種氨基酸、微量元素、維生素及獨有的蘆丁素，具有延緩衰老，開胃健脾，降血脂等功能［1］.目前，苦蕎麥的利用主要是以蕎麥粉為主要原料的傳統(tǒng)食品及保健食品等的生產(chǎn)［2］.將苦蕎麥作為發(fā)酵食品的研究在國內(nèi)未見報道.固態(tài)法釀造白酒，即采用傳統(tǒng)工藝方式生產(chǎn)的白酒.該工藝屬于平行復(fù)式發(fā)酵，多以淀粉質(zhì)為原料，糖化和發(fā)酵同時進行，然后蒸餾.該工藝也是目前大多數(shù)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)方式［3］.本研究采用傳統(tǒng)工藝法釀造苦蕎白酒，并對該工藝釀造苦蕎白酒的關(guān)鍵工藝參數(shù)(稻殼添加量、加酒曲量、打量水用量和發(fā)酵時間)進行優(yōu)化研究，擬為固態(tài)法釀造苦蕎白酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料.

實驗所用的材料包括:苦蕎麥由五谷糧倉提供，稻殼由新津皮蛋廠提供，酒曲由宜賓酒廠提供.

1.1.2 儀 器.

實驗所用的儀器包括:KXS型恒溫水浴鍋(上?？莆鲈囼瀮x器廠)，BS110S分析天平(北京賽多思公司)，粉碎機、茄子瓶、蒸餾裝置、比重瓶、電熱加熱套.

1.2 固態(tài)法釀造苦蕎白酒的工藝流程

固態(tài)法釀造苦蕎白酒的工藝流程如圖1所示.其酒精度測定采用比重瓶法［4］.

圖1 固態(tài)法釀造苦蕎白酒工藝流程示意圖

2 結(jié)果與討論

2.1 固態(tài)法釀造苦蕎白酒最佳工藝單因素實驗

固態(tài)法釀造苦蕎白酒的質(zhì)量，不僅受外界條件，如溫度、環(huán)境微生物等因素的影響，而且還受稻殼添加量、加酒曲量、打量水用量以及發(fā)酵時間等工藝條件的嚴重制約.因此，對稻殼添加量、酒曲量、打量水用量以及發(fā)酵時間這4個關(guān)鍵工藝參數(shù)進行深入研究有利于改善和提高原酒的品質(zhì).

2.1.1 稻殼添加量的確定.

稱取3份經(jīng)粉碎的苦蕎，每份100 g，分別加入14%、18%、22%經(jīng)清蒸處理的稻殼，充分混勻后，各加入60 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤，5 h后放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，待蒸煮結(jié)束后，迅速將98℃的蒸餾水35 mL(即打量水用量為原料用量的35%)分別均勻地加入糧糟里，將糧糟攤涼開來，使其溫度迅速降至加曲所需溫度25℃～30℃，再分別加入粉碎好的酒曲10 g(即酒曲量為原料用量的10%)，混合均勻后將各組糧糟裝入已編號的茄子瓶中，瓶口封蓋兩層紗布，放于陰暗處進行培菌糖化，48 h后在紗布上加蓋一層塑料薄膜密封，放置于陰暗處發(fā)酵21 d，發(fā)酵溫度為常溫(3～5月份，平均溫度為15℃ ～25℃).最后，將發(fā)酵好的酒醅裝入蒸餾裝置的圓底瓶內(nèi)加2倍的水，進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.稻殼添加量對原酒酒精度的影響見表1和圖2.

表1 稻殼添加量對原酒酒精度的影響

圖2 原酒酒精度隨稻殼添加量的變化趨勢

由表1和圖2可知，原酒酒精度隨稻殼添加量的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢，稻殼添加量為原料用量的18%時，原酒酒精度達到最大值36%(v/v).實驗發(fā)現(xiàn)，合理的糧糠比有利于調(diào)節(jié)苦蕎淀粉的濃度，使發(fā)酵正常進行;調(diào)節(jié)酒醅的酸度，空氣含量適宜，便于微生物的繁殖和酶的作用;增加界面面積，便于酶與底物的接觸，利于糖化;酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、發(fā)酵、蒸餾，從而提高出酒率.通過對比分析與實驗，確定適宜的稻殼添加量為原料用量的18%.

2.1.2 打量水用量的確定.

稱取3份經(jīng)粉碎的苦蕎，每份100 g，分別加入經(jīng)清蒸處理的稻殼(原料用量的18%)，充分混勻后，各加入60 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤，5 h后放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，待蒸煮結(jié)束后，迅速將98℃的蒸餾水分別按25 mL、35 mL、45 mL，即打量水用量分別為原料用量的25%、35%、45%，均勻地加入糧糟里，再按“2.1.1”項的方法進行攤涼、下曲、裝瓶培菌、發(fā)酵和蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒的酒精度.打量水用量對原酒酒精度的影響見表2和圖3.

表2 打量水用量對原酒酒精度的影響

圖3 原酒酒精度隨打量水用量的變化趨勢

由表2和圖3可知，原酒酒精度隨打量水用量的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢，打量水用量為原料用量的35%時，原酒酒精度最高為34%(v/v).一般而言，水在釀酒過程中起到調(diào)節(jié)淀粉濃度、調(diào)節(jié)酸度、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、傳輸微生物及其酶類等作用，打量水過少或過多都不利于微生物的生長繁殖，從而影響糖化和發(fā)酵，進而影響酒精的生成.經(jīng)對比分析與實驗，打量水用量為原料用量的35%比較適宜.

2.1.3 酒曲量的確定.

稱取3份經(jīng)粉碎的苦蕎，每份100 g，每組按“2.1.2”項的方法進行配料、潤糧、蒸料，完成后迅速將98℃的水按35 mL(即打量水用量為原料用量的35%)均勻地加入糧糟里，再將糧糟攤涼開來，使其溫度迅速降至加酒曲所需溫度25℃～30℃，分別將粉碎好的酒曲6 g、10 g、14 g，即加酒曲量分別為原料用量的6%、10%、14%，加入糧糟中，混勻后裝入已編號的茄子瓶中，再按“2.1.1”項的方法進行培菌、發(fā)酵和蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.酒曲量對原酒酒精度的影響見表3和圖4.

表3 酒曲量對原酒酒精度的影響

圖4 原酒酒精度隨酒曲量的變化趨勢

由表3和圖4可知，隨酒曲量的增加原酒酒精度也隨之增加，但隨著酒曲用量的增加，酒精度增加并不明顯.通常，酒曲用量過少，霉菌和酵母數(shù)量少，影響糖化和發(fā)酵效果，從而影響原酒酒精度，但多用曲不但增加成本，而且還會造成發(fā)酵速度過快，影響酒的質(zhì)量.通過對比分析與實驗，適宜的酒曲量在原料用量的10%～16%之間.

2.1.4 發(fā)酵時間的確定.

稱取3份經(jīng)粉碎的苦蕎，每份100 g，每組按“2.1.2”項進行配料、潤糧、蒸料、加打量水、攤涼至加酒曲所需溫度25℃～30℃，均按原料用量的10%加入粉碎的曲粉，混勻后裝入已編號的茄子瓶中，并按“2.1.1”項的方法進行培菌、分別發(fā)酵15 d、20 d、25 d，發(fā)酵結(jié)束后進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.發(fā)酵時間對原酒酒精度的影響見表4和圖5.

表4 發(fā)酵時間對原酒酒精度的影響

圖5 原酒酒精度隨發(fā)酵時間的變化趨勢

由表4和圖5可知，原酒酒精度隨發(fā)酵時間的增加呈現(xiàn)快速增加后緩慢降低的趨勢，這是因為隨著發(fā)酵時間的推移，有部分酒精揮發(fā)和發(fā)生酯化反應(yīng)而被消耗掉.可見，適當(dāng)?shù)匮娱L發(fā)酵時間有利于酯的生成，提高酒的品質(zhì).但從原酒酒精度的角度考慮，最佳的發(fā)酵時間可確定為20 d.

2.2 固態(tài)法釀造苦蕎白酒最佳工藝正交試驗

本研究選擇影響固態(tài)法苦蕎白酒的關(guān)鍵工藝參數(shù)稻殼添加量、打量水用量、酒曲量和糖化發(fā)酵時間為正交試驗的因素，每個因素選擇3個水平，設(shè)計L9(34)正交試驗表見表5.

表5 固態(tài)法釀造苦蕎白酒工藝正交試驗因素水平表

依據(jù)表5，按單因素試驗的工藝操作進行優(yōu)化實驗，其結(jié)果如表6所示，原酒酒精度方差分析如表7所示.

表6 固態(tài)法釀造苦蕎白酒工藝正交試驗方案及結(jié)果

表7 原酒酒精度方差分析

由表6可知，從原酒酒精度的R值來看，對固態(tài)法釀造苦蕎白酒酒精度影響的主次順序為，B＞C＞D＞A，即:酒曲量＞打量水用量＞發(fā)酵時間＞稻殼添加量.最佳的工藝水平為A2B2C2D2，即稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，發(fā)酵時間為20 d.

從表7的數(shù)據(jù)可看出，酒曲量和打量水用量對苦蕎白酒酒精度有顯著影響，尤以酒曲量為最.

2.3 驗證實驗

稱取3份經(jīng)粉碎苦蕎，每份300 g，各加經(jīng)清蒸處理的稻殼(原料用量的18%)，充分混勻后，各加入180 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤5 h，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，待蒸煮結(jié)束后，迅速將98℃的蒸餾水105 mL(即打量水用量為原料用量的35%)分別均勻地加入糧糟里，再將糧糟攤涼開來，使其迅速降至加酒曲所需溫度25℃～30℃，再分別加入粉碎好的酒曲30 g(即酒曲量為原料用量的10%)，并將各組酒曲和糧糟混合均勻，然后將各組糧糟裝入已編號的茄子瓶中，瓶口封蓋兩層紗布，放于陰暗處進行培菌糖化48 h后，在紗布上加蓋一層塑料薄膜密封，并于陰暗處發(fā)酵21 d，發(fā)酵溫度為常溫(3～5月份，平均溫度為，15℃～25℃).將發(fā)酵好的酒醅裝入蒸餾裝置的圓底瓶內(nèi)加2倍的水進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度，結(jié)果如表8所示.

表8 驗證實驗結(jié)果

由表8數(shù)據(jù)可知，驗證實驗的結(jié)果與正交實驗分析所得最佳工藝條件相一致.故:稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，發(fā)酵時間20 d，為最佳工藝參數(shù)，在此條件下得到的苦蕎酒醅經(jīng)蒸餾可得到酒精度為36%(v/v)的原酒50 mL.

3 結(jié)論

對固態(tài)法釀造苦蕎白酒的工藝做了初步研究.結(jié)果表明:苦蕎粉100 g，稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，常溫培菌糖化48 h，再密封發(fā)酵20 d，通過蒸餾可得到酒精度為36%(v/v)的原酒50 mL.

［1］王善文，王曉國，蔡雄.混合曲法生產(chǎn)苦蕎酒的技術(shù)要領(lǐng)［J］.釀酒科技，2007，21(1):73－75.

［2］縱偉，盛欣昕，譚洪卓，等.益生菌發(fā)酵苦蕎粉酶解液制備工藝研究［J］.食品與機械，2009，25(3):14－16.

［3］沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2007.

［4］張水華.食品分析［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2008.

［5］陸壽鵬，張安寧.白酒生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京:科學(xué)出版社，2004.