吳逸華，王海濱

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

水果和蔬菜是人類食物結(jié)構(gòu)中富含多種營養(yǎng)成分、在維護(hù)人體健康中發(fā)揮不可替代作用的重要品種，但新鮮果蔬采后極易腐爛變質(zhì)，特別是木瓜、草莓、奇異果(獼猴桃)等水果更不易貯藏，易造成果農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失及食品資源的浪費(fèi)。因此，開展果蔬深加工、開發(fā)新產(chǎn)品是必然趨勢，而利用速凍技術(shù)進(jìn)行果蔬制品的加工和貯藏具有明顯優(yōu)勢，它能最大限度地保持果蔬及其制品的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分［1-2］。但目前速凍果蔬絕大部分是半成品，不能直接食用，多用于制作其它產(chǎn)品如果醬、果凍、蜜餞、點(diǎn)心、果汁汽水和冰淇淋等終端食品的原料。市場上的果蔬汁飲料以瓶裝飲料為主，多數(shù)是原果汁含量30%以內(nèi)的清汁飲料，帶果肉、果粒的較少。武漢東方永泰飲品有限公司研制生產(chǎn)了系列高果肉含量(果肉占產(chǎn)品的40%以上)的袋裝復(fù)合果肉果汁飲品，用復(fù)合塑料袋包裝后采用速凍工藝貯藏保鮮，食用時(shí)取解凍后的產(chǎn)品按一定比例加水?dāng)嚢柘♂尲纯伞斑€原”為風(fēng)味優(yōu)良的果肉果汁飲品，目前國內(nèi)還鮮見此類產(chǎn)品大規(guī)模上市。為保證水果的新鮮風(fēng)味和營養(yǎng)，該公司原有部分產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程中沒有熱殺菌處理過程，在夏天氣溫較高時(shí)，產(chǎn)品在貯藏和銷售過程中，有時(shí)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，存在一定的食品安全隱患;同時(shí)，新鮮果汁的香氣、風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分也可能會被微生物所分解，影響食用品質(zhì)。因此，有必要對原有部分產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)研究，增加殺菌過程，以保證果肉果汁的安全性。在食品加工過程中，常壓熱力殺菌是食品殺菌的常用方法之一，在果汁加工中得到了廣泛應(yīng)用，在保障果汁微生物安全、延長產(chǎn)品貨架期等方面起到了重要作用［3］。但是高溫?zé)釟⒕鷷?dǎo)致果汁飲品營養(yǎng)素(特別是Vc)的損失和品質(zhì)下降，因此，殺菌溫度和時(shí)間的控制是關(guān)鍵技術(shù)之一［3-4］。

為了解熱殺菌溫度和時(shí)間對速凍木瓜果肉果汁品質(zhì)的影響，我們開展了60—80℃范圍經(jīng)不同時(shí)間的熱殺菌處理木瓜果肉果汁的研究，測定產(chǎn)品風(fēng)味、Vc含量及菌落總數(shù)的變化，旨在為優(yōu)化速凍木瓜果肉果汁的加工工藝、提高產(chǎn)品安全性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂，杭州微生物試劑有限公司。2，6-二氯靛酚鈉，上海賽諾化工有限公司?？箟难針?biāo)準(zhǔn)試劑，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。草酸，北京化工廠。白陶土，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

SW-CJ-IBC潔凈工作臺，蘇凈集團(tuán)安泰公司。SL型AL204電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。上海LRH-150F生化培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。YX280B型手提式不銹鋼蒸汽消毒器，上海三申醫(yī)療器械有限公司。B-220型恒溫水浴鍋，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

通過對速凍木瓜果肉果汁進(jìn)行低溫水浴加熱殺菌處理，檢驗(yàn)其中微生物、維生素C含量的變化，以及熱殺菌對產(chǎn)品風(fēng)味口感的影響，研究適合工廠加工速凍木瓜果肉果汁的最佳工藝。

1.3.1 速凍木瓜果肉果汁加工工藝流程(增加熱殺菌工序后)

選取新鮮、顏色均勻相近、無損傷和成熟度一致的木瓜，去皮、去籽，切塊，然后用清水清洗瀝水，洗至無雜質(zhì)后瀝干水份;用蒸煮袋定量灌裝木瓜果肉塊，再將輔料香精、糖漿、白砂糖、增稠劑混合后通過灌漿機(jī)定量加入有木瓜果肉塊的蒸煮袋中，然后真空封口，將袋裝木瓜果肉果汁置于恒溫水浴鍋中，在60℃，65℃，70℃，75℃，80℃不同溫度下加熱處理，分別處理 5 min，10 min，15 min，20 min，25 min，30 min。取出后冷卻，然后速凍(-45℃速凍機(jī))，再在-18℃下凍藏。工藝流程如圖1所示。

圖1 速凍木瓜果肉果汁加工工藝流程

1.3.2 速凍木瓜果肉果汁的感官評價(jià)

速凍木瓜果肉果汁飲品的食用方法：取速凍木瓜果肉果汁解凍，加3倍量純凈水，用攪拌器攪拌成果漿狀，組織形態(tài)均勻一致，即可飲用。

結(jié)合該速凍木瓜果肉果汁飲品的市場需求，分別從香氣、色澤、水果質(zhì)感、滋味四個(gè)指標(biāo)按評分細(xì)則對該飲品進(jìn)行感官評分：香氣(25分)，色澤(20分)，水果質(zhì)感(35分)，滋味(20分)，總分100分。未經(jīng)熱殺菌處理的速凍木瓜果肉果汁樣品分?jǐn)?shù)為90分。

感官評定人員由9名有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)研究生組成，先明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義及感官評定的各項(xiàng)指標(biāo)及注意事項(xiàng)，并采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，即對樣品進(jìn)行密碼編號，檢驗(yàn)樣品也是隨機(jī)化，每次評分都由每個(gè)評定人員單獨(dú)進(jìn)行，互相不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。

1.3.3 Vc含量測定

按GB 6915-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法》(2，6-二氯靛酚滴定法)完成，重復(fù)3次測定，結(jié)果取平均值。

Vc保存率(%)=m/m0×100%.

其中：m—熱處理后的樣品 Vc含量(mg/100g);m0—未經(jīng)熱處理的樣品Vc含量(mg/100 g)。

1.3.4 菌落總數(shù)測定

按GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》完成。

殺菌效果：以樣品菌落總數(shù)下降的對數(shù)表示。lg N0/N=菌落總數(shù)下降的對數(shù)［7-8］。N0為原樣的菌落總數(shù)，N為加熱處理樣品的菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱殺菌對速凍木瓜果肉果汁感官評價(jià)的影響

分別將木瓜果肉果汁在60℃，65℃，70℃，75℃，80 ℃溫度下，經(jīng)5 min，10 min，15 min，20 min，25 min，30 min的熱殺菌處理后進(jìn)行感官評分，以未經(jīng)熱殺菌的果汁果肉為參照標(biāo)準(zhǔn)(90分)進(jìn)行比較，結(jié)果如圖2所示。

圖2 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱處理后感官評分結(jié)果

從圖2可見，不同溫度和時(shí)間熱處理對速凍木瓜果肉果汁的感官評分有影響，65—75℃期間溫度作用下，木瓜果肉果汁的口感分值變化較小。在75℃時(shí)，處理時(shí)間從15 min到30 min之間，木瓜果肉果汁的感官評分從71分上升到76分，到了30 min后感官評分值降為65分。處理溫度在80℃后，速凍木瓜果肉果汁酸甜度和水果質(zhì)感變化很明顯，口感明顯下降，感官評分值呈線性下降。在熱處理溫度為70℃以上，感官評分中的速凍木瓜果肉果汁色澤、水果質(zhì)感無明顯變化，香味散失較大。

2.2 不同溫度和時(shí)間熱殺菌對速凍木瓜果肉果汁Vc含量的影響

經(jīng)檢測知未經(jīng)熱殺菌處理的速凍木瓜果肉果汁飲料中Vc含量為36.02 mg/100 g。

表1為不同溫度和時(shí)間處理后速凍木瓜果肉果汁飲料中Vc含量，圖3為速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱處理后的Vc保存率結(jié)果。從圖3可見：熱處理80℃、30 min后，Vc含量變化最大，Vc含量從36.02 mg/100 g降至20.11 mg/100 g，Vc保存率下降至55.83%;熱處理60℃、5 min后，Vc含量變化最小，Vc含量從36.02 mg/100 g下降至31.94 mg/100 g，Vc保存率下降至88.67%。從圖3中可以看到，隨著溫度的升高，果肉果汁飲料中的維生素C的含量由36.02 mg/100 g開始下降，在80℃加熱處理30 min后，木瓜果肉果汁飲料中維生素C含量下降至20.11 mg/100 g。

圖3 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱殺菌后的Vc保存率的變化趨勢圖

表1 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱殺菌后的Vc含量 /mg·(100g)-1

2.3 不同溫度和時(shí)間熱殺菌對速凍木瓜果肉果汁中菌落總數(shù)的影響

經(jīng)檢驗(yàn)知未經(jīng)熱加工處理的速凍木瓜果肉果汁飲料的菌落總數(shù)含量為7×103cfu/g。

圖4 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱殺菌后菌落總數(shù)變化趨勢圖

表2 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)不同溫度和時(shí)間熱殺菌后菌落總數(shù)結(jié)果 /102cfu·g-1

表2數(shù)據(jù)表明：隨著加熱時(shí)間的增加，菌落總數(shù)明顯下降，滅菌效果愈加明顯。在較短時(shí)間熱處理時(shí)，即在加熱處理5 min時(shí)，熱處理對果汁的殺菌效果不明顯;當(dāng)殺菌時(shí)間增加至20 min后，速凍木瓜果肉果汁中菌落總數(shù)顯著降低。在75℃，80℃處理20 min后，檢測得菌落總數(shù)為0 cfu/g。60℃，30 min熱處理后，菌落總數(shù)為1.5×102cfu/g，菌落總數(shù)下降不明顯，說明60℃對果汁的殺菌效果不明顯，60℃不足以殺死速凍木瓜果肉果汁內(nèi)部的微生物。溫度在75℃和80℃時(shí)，菌落總數(shù)降至0，加熱時(shí)間超過20 min對木瓜果肉果汁飲料中的微生物有良好的殺滅作用。75℃和80℃的熱殺菌對微生物的殺滅作用相似，75℃熱殺菌溫度較80℃熱殺菌容易達(dá)到，故選擇處理溫度75℃，降低生產(chǎn)成本。

3 結(jié)論

3.1 速凍木瓜果肉果汁經(jīng)蒸煮袋包裝后水煮殺菌處理，溫度范圍是60—80℃，時(shí)間是5—30 min，隨著熱殺菌溫度的升高，木瓜果肉果汁飲品的色澤、水果質(zhì)感無明顯變化，香味有所損失。速凍木瓜果肉果汁中Vc的含量也隨著加熱處理溫度的升高和時(shí)間的延長逐漸降低。

3.2 經(jīng)比較分析：熱殺菌溫度在75℃、加熱時(shí)間為20 min對速凍木瓜果肉果汁飲料中的菌落總數(shù)有良好的殺滅作用，同時(shí)能保證果肉果汁具有良好的口感。

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