王磊 孫萍

摘要：社會生活水平的提高，促進(jìn)了人們對食品營養(yǎng)的多元化需求。乳酸菌乳飲料，是采用酸奶、果汁以及其它輔助原料混合加工形成的營養(yǎng)飲品，具有獨特的口感風(fēng)味，成為當(dāng)前乳品市場上的重要消費飲料。了解乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)加工技術(shù)工藝，有利于推動人們對乳品消費的衛(wèi)生保健需求。

關(guān)鍵詞：乳酸菌乳飲料生產(chǎn)工藝技術(shù)分析

隨著當(dāng)前食品工藝技術(shù)的不斷開發(fā)，乳酸菌乳飲料，作為一種以酸奶為原料,借助于牛奶中的蛋白質(zhì)與果汁的芳香色澤以及其他礦物質(zhì)成分，經(jīng)過嚴(yán)格的配制、發(fā)酵和均質(zhì)等程序加工，含有一定數(shù)量的活性乳酸菌，具有獨特的口感風(fēng)味，對于增強(qiáng)人體健康極為有益，是現(xiàn)代生活中重要的營養(yǎng)型飲用品。針對乳酸菌乳飲料生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行分析，既促進(jìn)了乳品消費的多樣化選擇，更有助于促進(jìn)乳品加工技術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)，保障人類飲食健康。

1、乳酸菌乳飲料的特點

乳酸菌乳飲料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等為原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)滅菌、冷卻、配制、接種乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)配均質(zhì)后制成。酸奶是以鮮乳或乳粉為原料，發(fā)酵后再加入其他輔料加工制得的具有豐富營養(yǎng)價值和獨特風(fēng)味的發(fā)酵型含乳飲料。乳酸菌乳飲料通常分為活性和非活性兩大類?；钚匀樗峋轱嬃显诎l(fā)酵后不再殺菌，含有多種維生素、酶類和一定數(shù)量的活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡，保質(zhì)時間較短。非活性乳酸菌乳飲料在發(fā)酵后必須再次殺菌，常溫下保存時間較長。

乳酸菌乳飲料具有清涼爽口、稀稠適中，營養(yǎng)全面的特點。乳酸菌乳飲料內(nèi)含有少量對人體有益的乳酸菌等微生物，具有鮮奶和果汁的口感風(fēng)味，以及多種營養(yǎng)物質(zhì)。由于乳酸菌的發(fā)酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白質(zhì)分解成小的肽鏈和氨基酸，從而使乳液的營養(yǎng)成分更易消化和吸收，適合乳糖不耐癥患者的飲用，還能提高鈣、磷等在人體中利用率。

2、乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)工藝

2.1 發(fā)酵酸乳制作

(1)鮮奶采集：鮮奶是從動物身上直接擠出的未經(jīng)任何加工的乳液，乳糖含量較高，營養(yǎng)價值很大，可以補(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣質(zhì)。采集原生鮮奶時要針對產(chǎn)乳動物進(jìn)行檢疫，嚴(yán)格消毒產(chǎn)乳乳頭，包括對原生鮮牛奶的過濾、冷卻等技術(shù)預(yù)處理。

(2)凈化脫氣：原生鮮奶中含有少量非結(jié)合分散性氣體，對鮮奶的加工有破壞作用，影響鮮奶分離效率，促使脂肪球聚合，導(dǎo)致發(fā)酵乳中乳清析出等，需要將乳液預(yù)熱至68℃，使用真空脫氣罐除去細(xì)小分散氣泡，去除空氣及異味氣體。

(3)標(biāo)準(zhǔn)化處理：通常情況下可通過添加脫脂乳或稀奶油進(jìn)行針對性處理。標(biāo)準(zhǔn)化處理的目的是為了確定乳酸菌飲料中的脂肪含量，滿足不同消費者需求。

(4)加熱殺菌：對原料乳進(jìn)行保持10分鐘90℃或5分鐘95℃的熱處理，殺死原料乳的致病菌和有害微生物，使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于發(fā)酵菌利用。

(5)高壓均質(zhì)：均質(zhì)是在擠壓，沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，使物料均勻混合。原生鮮奶中含有的大量脂肪球物質(zhì)在靜置后會聚結(jié)上浮。均質(zhì)前先將鮮牛奶60℃預(yù)熱，均質(zhì)后使脂肪球徑變小，分布均勻，口感較好。

(6)菌種選擇：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌作為乳酸菌飲料的發(fā)酵劑，通常按照1:1或2:1的比例，桿菌不能占優(yōu)勢，否則酸度太強(qiáng)。

(7)發(fā)酵控制：接種前后將奶液溫度控制在適應(yīng)菌種生長的42±1℃（活性乳加入發(fā)酵乳溫度應(yīng)低于20℃），嚴(yán)格控制菌種接種量和發(fā)酵過程的溫度與時間，保障發(fā)酵乳的風(fēng)味口感質(zhì)量。溫度過低菌種活化延時、發(fā)酵緩慢不利于發(fā)酵，溫度過高會抑制菌種活力殺死發(fā)酵菌影響發(fā)酵。

2.2 乳酸菌乳飲料制作

(1)蔗糖及穩(wěn)定劑的拌合與溶解：蔗糖是乳酸菌乳飲料的重要輔助原料，穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素。酸性環(huán)境下，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析、沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象。由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑通常是利用單體膠進(jìn)行復(fù)方配制的膠體為主，通常先與適量白砂糖均勻拌合，提高其分散性和親和性，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘成為均勻膠液，提高乳飲料的粘度?；钚匀樗峋嬃戏€(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40℃以下，以免對活菌產(chǎn)生影響。

(2)殺菌：采用適當(dāng)方法殺菌，殺死發(fā)酵酸乳中含有的能夠引起人類疾病的病原體，盡可能地破壞除致病微生物外能影響產(chǎn)品味道和保存期的微生物成分。

(3)調(diào)酸：調(diào)酸影響著乳酸菌乳飲料的穩(wěn)定性，調(diào)酸需注意酸的濃度、加酸的溫度和速度等要點。通常將酸溶解稀釋成10%左右的冷溶液，加酸溫度應(yīng)控制在30℃以下，采用噴頭加酸方式控制加酸的速度。

(4)加入輔料：在調(diào)制過程中通常適量加入山梨酸鉀、甜味劑、酸奶、酸味劑、香精等輔料，以便提高乳酸菌乳飲料的口感風(fēng)味。

(5)均質(zhì)：將調(diào)制好的乳酸菌乳飲料放入高壓均質(zhì)器罐內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，促使乳酸菌乳飲料成分分布均勻，口感較好。

(6)超高溫殺菌：對于非活性殺菌型乳酸菌乳飲料需再次采用3～10秒的110～130℃超高溫殺菌，保障較長的保質(zhì)期限。

(7)罐裝儲存：活性乳酸菌飲料必須在必須在均質(zhì)殺菌后進(jìn)行無菌灌裝，或灌裝后進(jìn)行二次殺菌（85℃，維持15～30分鐘）并在冷鏈下銷售、儲存。

3、結(jié)語

總之，乳酸菌乳飲料，作為當(dāng)今乳制品消費市場上頗受歡迎的一種具有鮮奶和果汁口味的獨特乳制飲品，在加工生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，保障各種營養(yǎng)成分的均衡，促進(jìn)人體健康。

參考文獻(xiàn)

[1]金世琳.《乳酸菌飲料》飲料工業(yè),1997.

[2]陳云亮.《淺談乳酸菌飲料中的穩(wěn)定性》食品工業(yè)科技,1998.