黃清敏

（閩江學(xué)院 歷史學(xué)系，福建 福州 350007）

責(zé)任編輯 韓璽吾 E－mail：shekeban＠163.com

在現(xiàn)代人的生活中，餅是烤熟或蒸熟的面食的總稱，形狀多扁且圓，而古人則將所有以面為原料制成的食品皆稱為餅。宋代靖康年間（1126～1127年）有一博學(xué)大師名叫黃朝英，他在自己的百科全書似的《靖康緗素雜記》里做出結(jié)論：“凡以面為食具者，皆為之餅。故火燒而食之者呼為燒餅，水瀹而食之者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”［1］（P17）高承的《事物紀(jì)原》卷九亦云：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品?！北M管黃、高二人的分類方法略有不同，但都指出了餅在宋代的多種涵義，其范圍遠(yuǎn)比現(xiàn)在寬泛得多。高氏所言及的胡餅，據(jù)史書考證，在漢代張騫通西域以后，胡餅即隨著入居漢地的胡人在中原落地生根。經(jīng)魏晉南北朝至隋唐，在長(zhǎng)期的民族沖突與融合的過(guò)程中，中原漢族的飲食習(xí)俗受到了越來(lái)越多的胡食文化的影響，胡餅逐漸在全社會(huì)普及。有學(xué)者研究指出，唐代以前的胡餅是在爐中烤熟，表皮鼓起并撒芝麻，個(gè)頭較大的面餅。唐代胡風(fēng)大盛，胡餅的制作工藝也不斷推陳出新，出現(xiàn)了籠蒸的胡餅與帶餡的胡餅。［2］宋代是中國(guó)歷史上一個(gè)特殊的歷史時(shí)期，歷時(shí)三個(gè)多世紀(jì)，政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，南北兩種風(fēng)格迥異的飲食文化在兩宋時(shí)期迎來(lái)了一個(gè)交流的高峰，源自北地的胡餅也進(jìn)一步擴(kuò)大了流通范圍，成為風(fēng)靡南北、民眾喜好的主食。

一、宋代胡餅的特點(diǎn)

宋代的胡餅以其香酥可口，易于保存，逐漸成為各階層民眾生活中必不可少的佳肴。從宋代的文獻(xiàn)看，胡餅承襲前代而來(lái)，仍然保留了前代已有的幾個(gè)特點(diǎn)。

第一，胡餅隨形而名。胡餅的形狀是圓的，這樣易于加工，也便于攜帶。北宋時(shí)，湖州的方岳禪師曾去拜訪淮山的五祖戒公：“湖州上方岳禪師，少與雪竇顯公結(jié)伴游淮山，聞五祖戒公喜勘驗(yàn)。顯未欲前，岳乃先往，徑造丈室?！湓唬骸曜魃趺??！阑厥?，以手畫圓相呈之。戒曰：‘是甚么？’岳曰：‘老老大大，胡餅也不識(shí)?！保?］（P878）兩位大師在參禪，其中的玄機(jī)自然無(wú)法盡知，但是其中透露出一個(gè)信息，即胡餅是圓的。禪師打機(jī)鋒以胡餅為喻，可見胡餅是隨處可見的平常事物，僧侶也可食用。

第二，胡餅一般在爐中烤熟，也有蒸熟的。宋代的尹洙與歐陽(yáng)修、梅堯臣同游嵩山，“師魯曰：‘游山須是帶得胡餅爐來(lái)，方是游山?！保?］（P67）這說(shuō)明胡餅是經(jīng)爐中烤熟而來(lái)。宋代還有文獻(xiàn)可證明胡餅是爐中加工的。福州的資福善禪師在辭別慈明禪師時(shí)，慈明禪師“口占偈調(diào)之曰：‘七折米飯，出爐胡餅，自此一別，稱錘落井?！保?］（P882）亦直接說(shuō)明胡餅是經(jīng)由爐中烤熟的。除此之外，爐餅亦有蒸熟而食，《武林舊事》里列舉了臨安城中店鋪的56種蒸制食品，胡餅赫然在列。［5］（P100）

第三，胡餅表面撒有芝麻。宋人龐元英有云：“世謂胡餅者，《釋名》云：以胡麻著之也?！保?］（P690）意思是說(shuō)，胡餅之所以得名，是由于餅上有胡麻的緣故。胡麻也就是芝麻。芝麻是中國(guó)四大食用油料作物的佼佼者，是中國(guó)主要油料作物之一，據(jù)說(shuō)是西漢張騫通西域時(shí)傳入的。芝麻產(chǎn)品具有較高的應(yīng)用價(jià)值，它的種子含油量高達(dá)61%。中國(guó)自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。從龐氏的記載來(lái)看，宋代的胡餅上面是沾有芝麻的。

第四，宋代有帶餡的胡餅。唐宋八大家之一的王安石雖然身居相位，但生活儉樸。《獨(dú)醒雜志》記載：“王安石在相位，子?jì)D之親蕭氏子至京師，因謁公。公約之飯。翌日，蕭氏子盛服而往，意為公必盛饌。日過(guò)午，覺(jué)饑甚而不敢去。又久之，方命坐，果蔬皆不具，其人已心怪之。酒三行，初供胡餅兩枚，次供豬臠數(shù)四，頃即供飯，旁置菜羹而已。蕭氏子頗驕縱，不復(fù)下箸，惟啖胡餅中間少許，留其四傍。公取自食之，其人愧甚而退?！保?］（P196）蕭氏子只吃胡餅的中間部分，自然是因?yàn)楹炛虚g有餡，肉類蔬菜充滿其中，味道鮮美，而胡餅的四周除了面還是面，驕縱的蕭氏子自然是無(wú)法下咽的。

二、宋代胡餅品種增多

胡餅可以說(shuō)是宋代民眾日常生活中不可或缺的主食，市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)胡餅的店鋪隨處可見。宋代工商業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了城市的繁榮。唐朝時(shí)，十萬(wàn)戶以上的城市只有十多個(gè)，北宋則已增加到四十多個(gè)。東京是北宋的政治、經(jīng)濟(jì)、商業(yè)中心，這里聚集著大量的人口。據(jù)推測(cè)，當(dāng)時(shí)東京人口有百萬(wàn)之多，光駐守的禁軍就有幾十萬(wàn)，“比漢唐京邑民庶，十倍其人矣”［8］（P714），“以其人煙浩穰，添十萬(wàn)眾不加多，減之不覺(jué)少”［9］（P31）。人口的激增，胡餅的需求量也隨之增大。東京城內(nèi)有數(shù)不清的大小店鋪，鱗次櫛比地排列在大街小巷中，店鋪中又以飲食業(yè)最為繁盛。全城各條街巷，酒樓食店星羅棋布，食攤小販比比皆是?！胺诧灥暧杏惋灥?，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油栗、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”［9］（P30）足見經(jīng)營(yíng)胡餅的店鋪多，而且規(guī)模大，生意興隆，說(shuō)明胡餅品種多變，是市井中深受歡迎的食品?！按蠓彩车?，大者謂之分茶，則有……白肉胡餅”，看食有“白胡餅”。［9］（P29）這些胡餅的具體形制，現(xiàn)代人多數(shù)只能望文生義，無(wú)法一一盡知了。夜市的出現(xiàn)，是北宋城市發(fā)展的顯著標(biāo)識(shí)。東京的夜市，從入夜開始，至三更盡或四更鼓罷結(jié)束，但最熱鬧之處或中秋之夜，則通曉不絕?！白酝潦凶幽先ヨF屑樓酒店……直抵太廟街、高陽(yáng)正店，夜市尤盛?！保?］（P15）“自州橋南去，當(dāng)街水飯、熬肉、干脯……直至三更?！保?］（P14）州橋夜市，跨御路，臨汴河，位于東京水陸要沖，加上壯觀的州橋，巍峨的明月樓，使得這里風(fēng)景如畫，游人如織?！耙惶鞜綮F照彤云，九百游人起暗塵?！瘪R行街的夜市更是繁盛，“車馬闐擁，不可駐足”，熙熙攘攘，熱鬧非凡。夜市主要經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，馬行街尤甚。宋人在《鐵圍山叢談》一書中說(shuō)：“天下苦蚊蚋，都城獨(dú)馬行街無(wú)蚊蚋。馬行街者，京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行街人物嘈雜，燈火照天，每至四更鼓罷，故永無(wú)蚊蚋?！保?0］（P92）在夜市出售的各類食品中，胡餅皆有跡可尋。孟元老記述馬行街夜市所售食品有“燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類”［9］（P22），“尋常四稍遠(yuǎn)靜去處，夜市亦有豬胰胡餅……之類”［10］（P92）。對(duì)于夜生活的人們，胡餅正是充饑佳品。南宋臨安城的商業(yè)活動(dòng)也很繁盛，吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中記載：“大小鋪席，連門俱是，即無(wú)虛空之屋。……處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪?！保?1］（P231）大街上有日市、夜市和早市，晝夜不絕。沿路還有頂著盤子，挑著擔(dān)子叫賣飲食品的。歌樓酒館燈火輝煌，往往直到四更才會(huì)寧?kù)o下來(lái)。臨安城的飲食業(yè)特別發(fā)達(dá)，無(wú)論大街小巷，城里城外，到處都有。當(dāng)時(shí)著名的飲食店就有上百家，大多顧客盈門買賣興旺，有些小弄里都開有酒家，足見其消費(fèi)水平之高，非其他城市可及。在臨安城里，我們?nèi)匀豢梢钥匆姾灥纳碛?，市上出售的正是北宋時(shí)新出現(xiàn)的“豬胰胡餅”［5］（P100）。在繁盛的都市以外，窮鄉(xiāng)僻壤也有胡餅出售，“縣素荒寂，市中唯有賣胡餅一家”［12］（P417）。在少數(shù)民族看來(lái)，胡餅也是一種不可多得的美食。宋真宗時(shí)，湖南某少數(shù)民族首領(lǐng)舒光勇歸降朝廷，常常在餅店買胡餅，認(rèn)為胡餅的滋味比士大夫家的精美菜肴更為可口。與宋并峙的西夏，黨項(xiàng)族人的日常飲食也離不開胡餅。［13］（P359）金統(tǒng)治區(qū)域內(nèi)也有胡餅的蹤跡。北宋宣和七年，金太宗吳乞買即位，北宋派使臣前去道賀，在咸州城（今遼寧開原）受到當(dāng)?shù)刂莨俚目畲?，其中的飯食?dāng)中即有胡餅。［14］（P118）

宋代的胡餅與前代相比，花樣品種明顯增多，面粉和各種餡料這么一排列組合，就能變化萬(wàn)千，繁復(fù)的簡(jiǎn)單的，各有各的妙處，各有各的滋味。這些餅輔料不同，制作方法各異，風(fēng)味當(dāng)然也是各不相同。有的因?yàn)槲锩纼r(jià)廉為黎民百姓所喜愛，如前述舒光勇“四錢買胡餅二枚”［4］（P72），有的稍加變化，即可堂而皇之地登上國(guó)宴的大雅之堂。宋代的國(guó)宴，“大宴率于集英殿，次宴紫宸殿，小宴垂拱殿……凡大宴，有司預(yù)于殿庭設(shè)山樓排場(chǎng)，為群仙隊(duì)仗、六番進(jìn)貢、九龍五 鳳之狀，司天雞 唱 樓 于 其側(cè)”［15］（P2683），張 燈 結(jié)彩，鋪設(shè)錦繡帷帳，豪華場(chǎng)面不難想見。宴會(huì)宣布開始之后，先是斟御酒。斟酒期間，有一系列的表演節(jié)目，口技、奏樂(lè)、舞蹈，花樣挺多。開始飲酒之后，也是每飲一盞酒都要有一番音樂(lè)、舞蹈、雜技的表演。參加表演的男女，一律以紅巾彩衣裝束。宋朝規(guī)矩，整個(gè)宴會(huì)，一般是行酒九盞。第四盞的下酒物中有“白肉胡餅”，第七盞的下酒物則有“排炊羊胡餅”。［9］（P60）到了南宋，每逢皇太后過(guò)生日，宴席上也出現(xiàn)有“白肉胡餅”和“排炊羊胡餅”。［11］（P220）在集英殿舉行的宴請(qǐng)金國(guó)使節(jié)的宴會(huì)上也有“白肉胡餅”、“白胡餅”。［16］（P7）兩宋時(shí)出現(xiàn)的豬胰胡餅、白胡餅、白肉胡餅、排炊羊胡餅等，其制作工藝無(wú)疑比胡餅初傳入時(shí)僅在表面撒有芝麻者更繁雜。北宋的東京和南宋的臨安，是當(dāng)時(shí)南北飲食的兩個(gè)交流中心，從中可以看出當(dāng)時(shí)飲食的狀況。北宋的東京已傳入南方的烹飪技術(shù)，改變了以前北方人粗放的飲食習(xí)慣。在那里，北饌、南食、川飯等幾種菜系互相競(jìng)爭(zhēng)，使飲食業(yè)變得更加豐富。宋室南渡后，隨著大量北方人口的遷入，東京的飲食業(yè)也進(jìn)入臨安，使南北的飲食再次得到交流，形成“凡二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣”［11］（P352）的局面。

三、宋代胡餅流通范圍擴(kuò)大

考察宋代的胡餅，我們不難發(fā)現(xiàn)，胡餅是當(dāng)時(shí)極受歡迎，極其普遍的一種胡族食品，普通平民、皇室宮廷、權(quán)貴富商、文人士大夫、少數(shù)民族都樂(lè)于接受。與前代相比，宋代胡餅品種更豐富，流通范圍擴(kuò)大到了南方地區(qū)。眾所周知，黃河流域是中華民族的主要發(fā)祥地，是中國(guó)開發(fā)最早的地區(qū)，那里人口集中，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，成為最早的經(jīng)濟(jì)中心。但是自安史之亂后，北方生產(chǎn)遭到破壞，而南方又相對(duì)安定，北方人口開始大量向南遷移，并帶去先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)濟(jì)重心開始向南轉(zhuǎn)移。兩宋之際，金軍南下，衣冠南渡，中原人口大量南遷，使宋代中原地區(qū)的飲食習(xí)慣對(duì)南方廣大地區(qū)產(chǎn)生了重大影響，以飯稻羹魚為特點(diǎn)的南方飲食文化與北方以飯面（或粟）食肉為特點(diǎn)的北方飲食文化匯合交融，從而使得原來(lái)主要流行在北方的胡餅在南方也大受歡迎。由于流寓江南的中原居民人數(shù)眾多，他們以面食為主的飲食習(xí)慣也帶到了南方，使社會(huì)對(duì)麥類的需要量空前增加，推動(dòng)了麥類作物在南方地區(qū)的大面積推廣。為了適應(yīng)這種態(tài)勢(shì)，當(dāng)時(shí)官府規(guī)定，佃客種麥不須向地主交納麥租，因此南方種麥的面積不斷擴(kuò)大。南宋后期，兩浙、江西、福建、兩湖等地已經(jīng)普遍種植大、小麥。莊季裕說(shuō)：“建炎以來(lái)，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬(wàn)二千錢，農(nóng)獲其利，倍于種稻，而佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨(dú)歸客戶，于是兢種春稼，極目不減淮北。”［17］（P36）而且各地農(nóng)民還培育出一些大小麥的優(yōu)良品種。麥類作物種植面積的擴(kuò)大，以面為原料的胡餅也推廣至南方。南宋以前，“南人罕作面餌。有戲語(yǔ)云：‘孩兒先自睡不穩(wěn)，更將搟面杖拄門。何如買個(gè)胡餅藥殺著！’蓋譏不北食也”［17］（P36）。小麥種植的增多，滿足了北人南遷后吃面食的習(xí)慣，也使得南方的面食制作技術(shù)得到迅速提高。在南遷人口比較集中的南宋都城臨安，饅頭、包子、餅等面食品種開始成為人們經(jīng)常食用的主食。這種局面的形成，既有北方移民逐漸適應(yīng)南方食物的一面，也有南方人民逐漸適應(yīng)北方食物的一面，而后者往往是北方移民將北方食物與吃法在南方廣為傳播的結(jié)果。如果將反映北宋開封的《東京夢(mèng)華錄》和反映南宋臨安的《夢(mèng)粱錄》兩書記載的當(dāng)?shù)厥澄锛右员容^，可以看出，臨安人的飲食喜好幾乎與開封沒(méi)有區(qū)別，不過(guò)是增加了許多南方食品，更顯豐富，因而胡餅流通范圍的南擴(kuò)也就屬于情理之中了。豬胰胡餅、白肉胡餅、排炊羊胡餅等新品種的出現(xiàn)，是由于北宋以來(lái)肉類消費(fèi)比前代增多。排炊羊胡餅，我們現(xiàn)在雖已無(wú)法復(fù)原其具體形制，但是一定與羊有密切的關(guān)聯(lián)。中原地區(qū)靠近遼和西夏。北宋與遼、西夏游牧民族間的飲食風(fēng)尚互相交流，互相影響。通過(guò)榷場(chǎng)貿(mào)易，北宋用絲、茶等商品從遼、西夏游牧民族手中換回大量的羊只?，F(xiàn)實(shí)環(huán)境的影響，使羊肉成為宋代食材用料上的至尊，皇室“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法”［8］（P9811），可見當(dāng)時(shí)以羊肉為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”［8］（P3850）。大致在宋仁宗、宋英宗時(shí)，宋朝又從“河北榷場(chǎng)買契丹羊數(shù)萬(wàn)”［8］（P998）。宋神宗時(shí)，一年御廚支出為“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”［18］（P7361），可見豬肉的比例很小。宋哲宗時(shí)，高太后聽政，“御廚進(jìn)羊乳房及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”［18］（P2849），看來(lái)羊羔肉尤為珍貴。南渡后，“臨安府限一日收買羊一百口，豬三 十口”［18］（P2859）。即使到南宋孝宗時(shí)，皇后仍“中宮內(nèi)膳，日供一羊”［18］（P242）。南宋時(shí)，產(chǎn)羊 顯 然 不多，“吳中羊 價(jià) 絕高，肉一斤為錢九百”［12］（P440）?；始业倪@ 個(gè)規(guī)矩，影響到官宦富貴、市井百姓，自然也都以吃羊肉為尚。東京市場(chǎng)上以羊肉為原料的菜肴隨處可見，主要由肉行、大小酒店、店鋪、夜市販?zhǔn)垡约敖稚狭阗u擔(dān)售。據(jù)記載，由羊肉制成的菜肴主要有：燉羊、入爐羊、頭乳飲羊、鬧廳羊、虛汁垂絲羊頭、羊頭簽、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊肚、羊腰、煎羊白腸、軟羊、雜羊碎等三四十種。可以說(shuō)從羊頭到羊腳，從羊肉到羊骨再到內(nèi)臟，都已入菜，且買賣方式靈活，如夜市上的“批切羊肉”、“旋煎羊白腸”等適合消費(fèi)者零碎、求快的要求，大食店主要滿足中上層消費(fèi)者需求，且需求量大：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹，……白肉胡餅，軟羊、大小骨肉、入爐羊、軟羊面。……又有瓠羹店，門前以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛成邊豬羊，相 間 三 二 十 邊?！保?］（P29）中 下 層 消 費(fèi) 者 亦 不 在 少數(shù)，夜市、零擔(dān)挑子的消費(fèi)對(duì)象自不必說(shuō)，就是進(jìn)入大酒店的，未必都是腰囊豐厚的上流酒客。銀錢不多或者買酒較少的顧客，一般就坐于樓下廳院“門床馬道”，也能買上一二碟熟羊肉，一壺酒，自斟自飲，自得其樂(lè)，何況東京城里還有無(wú)數(shù)的小酒店。另外，羊肉還用來(lái)作酒即羊羔酒，“街南遇仙正店，前有樓子后有臺(tái)，都人謂之臺(tái)上，此一店最是酒店上戶。銀瓶酒七十二文一角，羊 羔 酒 八十一文一 角”［9］（P12）。在南宋都城臨安，出現(xiàn)了肥羊酒店，“如豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件”［11］（P255）。各種羊肉、羊雜肴饌紛紛出現(xiàn)在市場(chǎng)上，如早市上出售有“煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉 羹之類”［11］（P232），夜 市上出售有羊 脂 韭餅、糟羊蹄、羊血湯等，分茶酒店里出售有鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜煸、羊頭黿魚、羊蹄筍、細(xì)抹羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、紅羊、灌肺羊血糊齏、羊脂韭餅、熟羊等，面食店里出售有軟羊焙腰子、豬羊大骨、豬羊生面、鱉蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麩、大片羊、大片鋪羊面等。［11］（P257）由于羊肉的廣 受歡迎，因此，宮廷御宴中出現(xiàn)排炊羊胡餅也就不足為奇了。將羊肉放入胡餅中，既體現(xiàn)了國(guó)宴的等級(jí)，也迎合了當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者的喜好。

在華夏飲食文化發(fā)展的長(zhǎng)河之中看宋代，許多此前開始的變化到這個(gè)時(shí)代基本定型，且又在前代的基礎(chǔ)上開始了新的細(xì)節(jié)層面的變化。胡餅雖只是一種普通的食品，但從宋代胡餅的變遷可見，宋人以比較開明的態(tài)度融合吸收胡族的飲食因子，形成了富含自己特色的飲食風(fēng)習(xí)，并未因民族沖突和民族矛盾而造成對(duì)胡人飲食的排斥。漢風(fēng)胡俗的交匯融合，共同創(chuàng)造了宋朝飲食文化的繁榮。胡餅的流行，恰恰是宋王朝開放、進(jìn)步與包容的時(shí)代風(fēng)貌的具體象征。

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