張 璐,崔柳青,王曉曦,譚曉榮*

(1.河南工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001)

面筋蛋白與小麥加工品質(zhì)關(guān)系研究進(jìn)展

張 璐1,崔柳青1,王曉曦2,譚曉榮1*

(1.河南工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001)

面筋蛋白主要包括麥谷蛋白和醇溶蛋白，是決定小麥加工品質(zhì)的重要因素，兩者的含量和狀態(tài)，包括氧化還原狀態(tài)和交聯(lián)狀態(tài)、亞基含量及組成、在谷粒中的分布等均與小麥品質(zhì)密切相關(guān).就近年來(lái)有關(guān)面筋蛋白以上幾個(gè)因素與小麥品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)行了綜述，并對(duì)未來(lái)的研究趨勢(shì)進(jìn)行了展望.

小麥；加工品質(zhì)；面筋蛋白；氧化還原狀態(tài)；交聯(lián)狀態(tài)

0 前言

面筋蛋白是影響小麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)和加工品質(zhì)的主要因素，主要包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，富含谷氨酰胺和脯氨酸.麥谷蛋白主要以大分子聚合體形式存在，具有鏈間二硫鍵，主要決定面團(tuán)的黏彈性.醇溶蛋白以單體形式存在，只有分子內(nèi)二硫鍵，主要決定面團(tuán)的黏性和延展性.谷蛋白通過改變面團(tuán)的吸水性、黏性和彈性影響小麥粉的品質(zhì)，谷蛋白數(shù)量和品質(zhì)的改變都會(huì)引起面包加工品質(zhì)改變，包括結(jié)構(gòu)、粒度分布、亞基組成等，其中亞基組成也可通過影響結(jié)構(gòu)及粒度分布而間接影響谷蛋白的品質(zhì).面筋蛋白的多方面因素均可影響小麥品質(zhì)，包括含量、亞基含量及組成、氧化還原狀態(tài)及交聯(lián)狀態(tài)等.筆者對(duì)近年來(lái)有關(guān)面筋蛋白與小麥品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)行了綜述，并對(duì)未來(lái)的研究趨勢(shì)進(jìn)行了展望.

1 面筋蛋白含量及亞基含量和組成與小麥品質(zhì)的關(guān)系

將谷蛋白中二硫鍵還原后，其亞基可分為高分子質(zhì)量谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子質(zhì)量谷蛋白亞基(LMW-GS).下面分別介紹二者與小麥品質(zhì)的關(guān)系.

1.1 HMW-GS與小麥品質(zhì)的關(guān)系

HMW-GS是影響小麥品質(zhì)的主要因素，構(gòu)成其中心部分的重復(fù)序列富含谷氨酰胺，由于存在數(shù)量眾多的鏈間氫鍵而使面團(tuán)具有彈性［1］.編碼HMW-GS的基因主要位于垂直同源位點(diǎn)Glu-A1,Glu-B1和Glu-D1，包含兩個(gè)平行同源基因，分別編碼x和y型亞基.不同HMW-GS亞基對(duì)小麥品質(zhì)的影響并不相同，如x-HWM比y-HMW對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)大，一些亞基有助于面粉品質(zhì)的提高，稱為優(yōu)質(zhì)亞基，如1Dx5,1Dy10，1Ax1, 1Bx7OE等.Yan等［2］報(bào)道向基礎(chǔ)面粉中添加意大利pasta小麥y(cè)型HMW-GS，對(duì)于其主要混合指標(biāo)具有明顯的正效應(yīng)，且不同的y型亞基效果差異顯著.

提高HMW-GS優(yōu)質(zhì)亞基的含量一直是小麥育種研究的重要目標(biāo)，最近進(jìn)行了大量關(guān)于采用轉(zhuǎn)基因手段過表達(dá)HMW-GS亞基對(duì)小麥品質(zhì)影響的研究［3－5］，極大促進(jìn)了對(duì)HMW-GS亞基功能的了解，研究結(jié)果證明，一些HMW-GS優(yōu)質(zhì)亞基的過表達(dá)明顯提高了小麥品質(zhì)［6-7］.

1.2 LMW-GS與小麥品質(zhì)的關(guān)系

與HMW-GS相比，LMW-GS由于同源基因較多（六倍體小麥品種中LMW-GS約有20～30個(gè)編碼基因，每個(gè)基因都有其復(fù)等位基因），分子質(zhì)量與醇溶蛋白接近，難以通過SDS-PAGE加以鑒別，因而給LMWGS的分類及功能研究帶來(lái)了困難，研究相對(duì)落后，然而最近通過蛋白質(zhì)組學(xué)解決了這些困難［8］.最新研究表明，LMW-GS也與小麥品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是Glu-A3位點(diǎn)編碼的基因，RT-PCR研究結(jié)果證明，面包制作品質(zhì)較好的品種中Glu-A3位點(diǎn)11個(gè)LMW-GS基因在發(fā)育籽粒中全部高表達(dá)，而面包制作品質(zhì)不好的品種只有6個(gè)基因 (A3-4,B3-1,B3-2,D3-1,D3-2,D3-3)高表達(dá)，2個(gè)基因(A3-1,D3-4)微弱表達(dá)，3個(gè)基因(A3-2,D3-6,D3-7)不表達(dá)，LMW-GS活躍基因數(shù)量較多的小麥品種則沉淀值 （面包制作品質(zhì)的重要指標(biāo)）較高［3］.Maruyama等［9］則利用面包制作品質(zhì)優(yōu)良的硬紅麥和面包制作品質(zhì)較差的日本小麥和它們的后代鑒定出了與面包制作品質(zhì)相關(guān)的特定LMW-GS，即42 ku的KS2，且發(fā)現(xiàn)KS2和HMW-GS 5+10在面包品質(zhì)中存在互作效應(yīng).

1.3 HMW－GS和LMW-GS基因位點(diǎn)與小麥品質(zhì)的關(guān)系

不同基因位點(diǎn)及亞基組成對(duì)小麥品質(zhì)的影響不同.以兩種亞基組成不同的小麥品種PH82-2和內(nèi)鄉(xiāng)188進(jìn)行的研究表明，Glu-D1位點(diǎn)對(duì)加工品質(zhì)的效應(yīng)較大，而Glu-D3位點(diǎn)則較??；就單個(gè)亞基而言，Glu-B1位點(diǎn)為7+9＞14+15，Glu-D3位點(diǎn)為Glu-D3c＞Glu-D3b［10］.楊玉雙等［11］利用偃展1號(hào)的10個(gè)HMW-GS近等基因系研究了不同HMW-GS基因?qū)γ姘婵酒焚|(zhì)的影響，結(jié)果表明，Glu-A1位點(diǎn)1Ax1基因的表達(dá)可以提高多數(shù)品系的面包評(píng)分；當(dāng)Glu-A1位點(diǎn)是Null、Glu-D1位點(diǎn)是5’+12時(shí)，Glu-B1位點(diǎn)等位變異的面包加工品質(zhì)效應(yīng)為7+8＞14+15＞6+8＞7，而當(dāng)Glu-A1位點(diǎn)是1號(hào)亞基、Glu-D1位點(diǎn)是5’+12時(shí)，Glu-B1位點(diǎn)的等位變異的面包品質(zhì)效應(yīng)為6+8＞14+15＞7；當(dāng)Glu-A1位點(diǎn)是Null時(shí)，14+15與5+10組合優(yōu)于與5’+12組合，7+8與5’+12組合優(yōu)于與5+10組合；1Dx5基因的沉默顯著降低面包烘烤品質(zhì)，HMW-GS對(duì)面包品質(zhì)的作用似乎在x-亞基和y-亞基之間存在一定的配合效應(yīng)，任何一種基因的缺失或沉默都會(huì)造成品質(zhì)的明顯下降.1Bx13+1By16亞基組合與小麥面包制作品質(zhì)正相關(guān)［12］.Li等［6］采用帶有5個(gè)谷蛋白位點(diǎn)的104個(gè)等基因系（ILs）評(píng)估18個(gè)等位基因?qū)π←溒焚|(zhì)的影響，結(jié)果表明，Glu-A1a產(chǎn)生最高的SDS-沉淀值、8 min曲線帶寬、耐混性和最低的弱化斜率；在Glu-B1位點(diǎn)，除弱化斜率以外所有指標(biāo)Glu-B1f均產(chǎn)生最高值；在Glu-D1位點(diǎn)，Glu-D1d產(chǎn)生最好的SDS-沉淀值、硬度、峰值帶寬(MPW)，8 min曲線帶寬和耐混性.對(duì)我國(guó)冬播麥區(qū)251份主栽品種和高代品系的HMW-GS和LMW-GS與加工品質(zhì)性狀關(guān)系的研究結(jié)果表明，位點(diǎn)對(duì)加工品質(zhì)性狀的貢獻(xiàn)大小排序?yàn)椋篏lu-D1＞Glu-B3＞Glu-B1＞Glu-A3＞Glu-A1，就單個(gè)亞基而言，Glu-A1位點(diǎn)：1＞2*＞N；Glu-B1位點(diǎn)：7+8＞14+15＞7+9；Glu-D1位點(diǎn)：5+10＞4+12＞2+12；Glu-A3位點(diǎn)：Glu-A3d＞Glu-A3a＞Glu-A3c＞Glu-A3e，Glu-B3位點(diǎn)：Glu-B3d＞Glu-B3b＞Glu-B3f＞Glu-B3j［7］.

易位系影響亞基對(duì)小麥品質(zhì)的貢獻(xiàn)，如用優(yōu)質(zhì)面包小麥中優(yōu)9507和澳大利亞Sunstate的兩個(gè)雜交組合F2為材料進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)材料為非1BL/1RS易位系時(shí)，位點(diǎn)對(duì)小麥加工品質(zhì)的貢獻(xiàn)大小為Glu-D1＞Glu-A3≥Glu-B1；當(dāng)材料為1BL/1RS易位系時(shí)，位點(diǎn)對(duì)小麥加工品質(zhì)的貢獻(xiàn)大小為Glu-B3＞Glu-D1＞Glu-A1.就單個(gè)亞基而言，Glu-A1位點(diǎn)為1＞N，Glu-B1位點(diǎn)為17+18＞7+8＞7+9，Glu-D1位點(diǎn)為5+10＞2+12、3+12和4+12，Glu-A3位點(diǎn)為Glu-A3d和Glu-A3b＞Glu-A3a，Glu-B3位點(diǎn)為Glu-B3d＞Glu-B3b和Glu-B3h＞Glu-B3j.亞基組合為1、7+9、5+10、Glu-A3d、Glu-B3b和1、7+8、5+10、Glu-A3d、Glu-B3d的材料加工品質(zhì)優(yōu)良，亞基組合為1、7+8、2+12、Glu-A3a、Glu-B3d和N、7+9、3+12、Glu-A3d、Glu-B3j的材料加工品質(zhì)較差［13］.

1.4 醇溶蛋白與小麥品質(zhì)的關(guān)系

醇溶蛋白根據(jù)一級(jí)結(jié)構(gòu)的不同可分為α，β，γ，ω幾類，利用酸性電泳可將幾種類型的亞基分開［14-15］.由于面團(tuán)黏性和彈性之間需要一個(gè)合適的平衡點(diǎn)，因此適當(dāng)?shù)拇既艿鞍缀凸鹊鞍妆壤菦Q定小麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)的重要因素.研究表明，ω-醇溶蛋白與小麥品質(zhì)相關(guān)，Wang等［16］采用高效毛細(xì)管電泳和反相高效液相色譜分析113種普通小麥和面包小麥品種中的醇溶蛋白發(fā)現(xiàn)，一種ω-醇溶蛋白與面團(tuán)強(qiáng)度，面包體積和評(píng)分密切相關(guān)，經(jīng)雙向電泳分離后質(zhì)譜分析確定為ω-15和ω-16蛋白，由Gli-D1位點(diǎn)中兩個(gè)緊密連鎖的基因編碼，分別屬于ω-2和ω-1類型，建議這兩種醇溶蛋白可作為提高小麥品質(zhì)的遺傳標(biāo)記.利用酸性聚丙烯酰胺凝膠電泳(A-PAGE)分析82份新疆小麥材料的醇溶蛋白遺傳變異情況，發(fā)現(xiàn)38條遷移率不同的電泳譜帶，其中6條與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉淀值等品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，10條與面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和最大拉伸阻力等面團(tuán)流變學(xué)特性呈極顯著或顯著正相關(guān)［17］.但也有研究表明，γ-醇溶蛋白與小麥品質(zhì)的相關(guān)性不大甚至產(chǎn)生負(fù)效應(yīng).如采用RNA干擾技術(shù)下調(diào)γ-醇溶蛋白基因的表達(dá)，SDS沉淀值揉混儀參數(shù)有輕微變化，面筋強(qiáng)度無(wú)明顯變化，同時(shí)導(dǎo)致所有其他面筋蛋白含量增加［18］.向面粉中添加S253-A醇溶蛋白雖然能夠增加面團(tuán)的帶寬及機(jī)械耐力系數(shù)，但卻顯著縮短面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及形成時(shí)間而對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)參數(shù)總體產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)［19］.

谷蛋白和醇溶蛋白之間會(huì)互相影響，如過表達(dá)小麥中HMW-GS亞基1Dx5和1Dy10，使黑麥中醇溶蛋白大幅度降低，儲(chǔ)藏蛋白聚合增強(qiáng)，這可能是通過促進(jìn)分子間二硫鍵形成導(dǎo)致的，并導(dǎo)致一些單體蛋白摻入到聚合體中，1Dx5和1Dy10聯(lián)合轉(zhuǎn)基因比1Dy10單獨(dú)轉(zhuǎn)基因效果明顯.

1.5 面筋蛋白分布與小麥品質(zhì)的關(guān)系

除了含量以外，面筋蛋白的分布也與小麥品質(zhì)相關(guān).Tosi P等［14］最近采用免疫印跡法證明，面筋蛋白在胚乳中分布并不均勻，HMW-GS和γ-醇溶蛋白主要分布在胚乳內(nèi)層，而LMW-GS和α，ω-醇溶蛋白主要分布在胚乳外層（亞糊粉層），這種分隔現(xiàn)象在蛋白質(zhì)體之間和內(nèi)部均存在.由于不同面筋蛋白對(duì)小麥品質(zhì)的影響不同，面筋蛋白分布的不均勻必然會(huì)對(duì)小麥品質(zhì)造成影響.

2 面筋蛋白氧化還原狀態(tài)與小麥品質(zhì)的關(guān)系

2.1 面筋蛋白巰基和二硫鍵含量與小麥品質(zhì)的關(guān)系

面筋蛋白質(zhì)的氧化還原狀態(tài)對(duì)小麥品質(zhì)有重要作用，這主要取決于小麥中巰基（-SH）及二硫鍵的數(shù)量和類型，它們影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的三級(jí)結(jié)構(gòu)，與面團(tuán)強(qiáng)度和彈性密切相關(guān)，是面團(tuán)流變學(xué)特性的重要影響因子.半胱氨酸只占小麥總氨基酸殘基含量的2%，卻對(duì)面筋蛋白的功能和結(jié)構(gòu)具有重要的作用［20］.研究表明，蛋白質(zhì)中二硫鍵含量與面團(tuán)硬度和制品品質(zhì)成正比，而巰基含量則與之成反比［21］.采用還原劑二硫蘇糖醇（DTT）處理小麥面粉，可以降低其最大黏度和可提取的α和γ醇溶蛋白含量，而氧化劑碘化鉀的效果則正相反［22］.多種內(nèi)源和外源的氧化劑及還原劑顯著影響小麥粉面包的制作品質(zhì)，如溴酸鉀、碘酸鹽、二氧化氯、氯氣、偶氮甲酰胺、抗壞血酸、谷胱甘肽、NAD(P)(H)等［21，23］.

蛋白質(zhì)組學(xué)的出現(xiàn)，為系統(tǒng)研究蛋白質(zhì)差異表達(dá)以及確定差異表達(dá)蛋白提供了便利，小麥?zhǔn)橇扼w且具有多拷貝基因包括假基因.面筋蛋白成分復(fù)雜，蛋白之間相似度較大，具有重復(fù)序列，一直難以利用質(zhì)譜進(jìn)行分析鑒定，或者鑒定出的蛋白質(zhì)數(shù)量較少，尤其是醇溶蛋白和LMW-GS亞基［24］.然而，最近一些研究組針對(duì)小麥對(duì)蛋白質(zhì)組學(xué)方法進(jìn)行了改進(jìn)，成功鑒定了小麥面粉中的蛋白，大大提高了鑒定蛋白的數(shù)量［19，25］.蛋白質(zhì)組學(xué)方法結(jié)合巰基特異性熒光探針標(biāo)記可以系統(tǒng)地研究面筋蛋白中具體亞基的氧化還原狀態(tài)變化，包括巰基和二硫鍵的位點(diǎn)、數(shù)量等［26-27］.研究表明，包括抗氧化防御有關(guān)蛋白、代謝酶類、以及儲(chǔ)藏蛋白等在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生了氧化還原狀態(tài)改變，有些儲(chǔ)藏蛋白如7S，11S球蛋白在新收獲小麥 （休眠）中巰基含量較高，而有的儲(chǔ)藏蛋白在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后（休眠解除）巰基含量較高［22］，說(shuō)明不同儲(chǔ)藏蛋白在儲(chǔ)藏期間發(fā)生的變化不同，需進(jìn)一步研究.

2.2 調(diào)控巰基及二硫鍵的幾種酶與小麥品質(zhì)的關(guān)系

控制蛋白質(zhì)巰基及二硫鍵變化的酶主要有3種，巰基氧化酶（sulfhydryl oxidases，EC 1.8.4.2)，二硫鍵還原酶(disulfide reductase，EC 1.8.3.2)，蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶（protein disulfide isomerase，PDI，EC 5.3.4.1)，3者均與小麥品質(zhì)密切相關(guān).

巰基氧化酶催化蛋白質(zhì)中的自由巰基形成二硫鍵，同時(shí)將分子O2還原為H2O2，是一種黃素依賴的酶［28］.食品工業(yè)中用巰基氧化酶去除牛奶中的焦糊味，并可能作為交聯(lián)酶用于提高面團(tuán)強(qiáng)度和面包品質(zhì)［23］.向面團(tuán)中添加外源真菌巰基氧化酶（AoSOX1）可以導(dǎo)致面團(tuán)強(qiáng)度降低和延展性增加［29］.不同小麥品種中巰基氧化酶和二硫鍵還原酶的活性比與面團(tuán)物理性質(zhì)及面包制作品質(zhì)成正相關(guān)［30］.

二硫鍵還原酶也稱為巰基：蛋白二硫鍵氧化還原酶，催化蛋白質(zhì)中二硫鍵還原為自由巰基.二硫鍵還原酶2005年首次從小麥中分離，與小麥品質(zhì)指標(biāo)如面團(tuán)彈性、面粉活力、籽粒硬度定位于染色體同一位點(diǎn)，說(shuō)明其與小麥品質(zhì)關(guān)系密切［31］.二硫鍵還原酶能夠降低小麥儲(chǔ)藏蛋白乙酸溶解組分的聚合能力，一般認(rèn)為它參與調(diào)控胚乳蛋白SH/SS狀態(tài)和面筋流變學(xué)特性形成［32］.二硫鍵還原酶在小麥籽粒成熟過程中活性下降，同時(shí)面筋蛋白中二硫鍵增加，面筋物理化學(xué)特性改變，用二硫鍵還原酶直接處理面筋會(huì)導(dǎo)致其黏性及強(qiáng)度下降［33］.

PDI催化蛋白質(zhì)中巰基和二硫鍵之間的氧化、還原以及異構(gòu)化具有防止未折疊蛋白質(zhì)聚集的作用［34-35］.小麥中共有9個(gè)PDI基因，于2010年全部成功克隆，其表達(dá)譜、基因組位點(diǎn)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)域及啟動(dòng)子序列有所不同，但均為組成型表達(dá)，且在不同物種中高度保守，說(shuō)明該基因在小麥的基本代謝中具有重要作用［30］.在水稻中的研究表明，敲除水稻PDI基因PDIL2;3可導(dǎo)致蛋白質(zhì)體中富含半胱氨酸的10 ku醇溶谷蛋白累積異常［36］，但在小麥中尚未見到類似研究.小麥胚乳中儲(chǔ)藏蛋白聚合體是其加工品質(zhì)的重要決定因素，主要靠鏈間二硫鍵連接，而PDI參與小麥成熟過程中胚乳儲(chǔ)藏蛋白分子間二硫鍵的形成，因此對(duì)于儲(chǔ)藏蛋白聚合體的形成和儲(chǔ)藏蛋白的沉積具有重要作用［30］.最近的研究表明，成熟的小麥籽粒中也存在PDI，且能夠有效抑制面粉中谷蛋白聚合體解聚，采用PDI抑制劑處理面粉可使面包體積增加118%，面團(tuán)抗拉伸性下降，面團(tuán)中SDS不溶性谷蛋白聚合體（macropolymer）顯著降低，只有對(duì)照的20%～30%，而SDS可溶性谷蛋白聚合體增加［37］，但PDI是否在小麥儲(chǔ)藏過程中起作用未見到報(bào)道.

2.3 面筋蛋白交聯(lián)狀態(tài)與小麥品質(zhì)的關(guān)系

小麥面筋蛋白中的巰基除了以自由-SH和二硫鍵方式存在外，還可與谷胱甘肽交聯(lián)形成PSSG（protein bound glutathione）.谷胱甘肽（glutathione，GSH）是一種由谷氨酸甘氨酸和半胱氨酸組成的三肽，有一個(gè)游離的巰基，因此容易被氧化為氧化型谷胱甘肽(GSSG)，或與蛋白質(zhì)中巰基交聯(lián)形成蛋白質(zhì)結(jié)合谷胱甘肽（PSSG），在小麥中3種形式均天然存在［9］.利用凝膠過濾層析分離小麥谷蛋白和醇溶蛋白并分析其PSSG分布發(fā)現(xiàn)，PSSG主要分布在單體醇溶蛋白中，說(shuō)明GSH可以與醇溶蛋白形成二硫鍵并防止其與其他蛋白質(zhì)聚合從而影響小麥品質(zhì)；谷蛋白中PSSG含量越高的小麥品種，谷蛋白聚合體（glutenin polymers）的分子質(zhì)量分布越低，面包制作品質(zhì)越差［38］；面團(tuán)流變特性測(cè)定結(jié)果表明，谷胱甘肽與面團(tuán)弱化有關(guān)，谷胱甘肽（無(wú)論何種形式）含量越高，面團(tuán)強(qiáng)度、一致性和耐揉性越低［39］，小麥粉儲(chǔ)藏期間總谷胱甘肽（包括GSH和GSSG）含量下降，而面包制作品質(zhì)逐漸改善［40］.多種內(nèi)源或外源交聯(lián)酶能夠影響小麥粉面包的制作品質(zhì)，如葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶、漆酶、過氧化物酶、酪氨酸酶、NADP依賴的硫氧還蛋白、NAD(P)依賴的脫氫酶等［21，23］.

3 展望

目前關(guān)于面筋蛋白與小麥品質(zhì)關(guān)系的研究已取得了豐碩成果，然而尚有很多問題尚未弄清，如與品質(zhì)相關(guān)的氧化還原狀態(tài)及交聯(lián)狀態(tài)變化的具體亞基和位點(diǎn)，尚未見到相關(guān)研究報(bào)道.以前認(rèn)為干種子中以化學(xué)變化為主［41-42］，然而最近研究表明，成熟種子含有大量?jī)?chǔ)存mRNA，在儲(chǔ)藏過程中可進(jìn)行基因轉(zhuǎn)錄和翻譯，小麥及小麥粉儲(chǔ)藏期間食用品質(zhì)和加工品質(zhì)均會(huì)改善，面筋蛋白含量及狀態(tài)發(fā)生變化，然而這種變化與mRNA有關(guān)，是否受到儲(chǔ)存mRNA轉(zhuǎn)錄和翻譯的調(diào)控，尚未可知.

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RESEARCH PROGRESS ON RELATIONSHIP BETWEEN GLUTEN AND WHEAT PROCESSING QUALITY

ZHANG Lu1,CUI Liu-qing1,WANG Xiao-xi2,TAN Xiao-rong1
(1.School of Bioengineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;2.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)

Gluten mainly contains glutenin and gliadin,which are the major factors influencing wheat processing quality.The content and state of glutenin and gliadin,including redox state and crosslinking state,subunit content and composition,and distribution in wheat grain,are closely related to the wheat quality.In this paper, we summarized the studies about the relationship between the above factors of gluten and the wheat quality,and also prospected the future research trend.

wheat;processing quality;gluten;redox state;crosslinking state

TS201.2

A

1673-2383（2012）04-0095-06

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.95_022.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-04-01

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31101001）

張璐（1983—），女，河南平頂山人，博士，講師，研究方向?yàn)槭称吩椿钚苑肿蛹?xì)胞命運(yùn)調(diào)控機(jī)制.

*通信作者