黃鈺晶 陳李茂

摘要：高校學(xué)生食物公共安全管理具有特殊意義， 也是當(dāng)前研究的一個盲點。本文以學(xué)生群體、學(xué)生食堂為切入點，從四個部分兩大方面展開論述，提出一些可行性措施，并就高校食堂食品安全管理進行重點論述。

關(guān)鍵詞：高校；學(xué)生；食物公共安全

中圖分類號：G647文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2012）08-0059-02

高校的穩(wěn)定與學(xué)生食物公共安全有關(guān)。比如：若學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，既危及學(xué)生身心健康，又可能會誘發(fā)難以預(yù)料的學(xué)生不穩(wěn)定事件，影響高校的穩(wěn)定，須加以預(yù)防和控制，化解風(fēng)險。但目前這項工作可以說是學(xué)生穩(wěn)定工作的一個研究盲點。無論學(xué)生是在高校食堂就餐發(fā)生食物中毒還是食用校外的食物發(fā)生食物中毒，我們都統(tǒng)稱為高校學(xué)生食物公共安全。

筆者認為可從以下幾方面著手做工作：1.加強宣傳教育，喚起學(xué)生的食物安全意識。在不同場合進行教育，比如，在新生入學(xué)教育中，在形勢教育課上，開展食物安全知識教育。前車之覆，后車之鑒，以見諸各種媒體食物中毒事件教育學(xué)生，盡量不要到高校周邊無牌無證的小攤檔就餐，不買、不吃不潔食物，保障自身食物安全。2.增強學(xué)生食物安全知識及提高自救能力。通過墻報、課堂、邀請專門的醫(yī)護人員舉行輔導(dǎo)講座等各種途徑，將日常生活中與學(xué)生息息相關(guān)的食物安全知識公布出來，或組織學(xué)生進行集體學(xué)習(xí)。其中包括分辨有毒食物，食物的色、形、味，包裝及保質(zhì)期的鑒別及一旦發(fā)生食物中毒，第一時間的自救或救助他人簡單技能等。3.建立快速應(yīng)急機制，形成應(yīng)急預(yù)案。學(xué)生管理部門、學(xué)生輔導(dǎo)員與高校的醫(yī)院或門診部、食堂、保衛(wèi)處等部門保持密切的聯(lián)系，及時溝通，及時處理。必要時，形成相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)席機制。4.加強高校食堂食品安全管理。高校絕大部分學(xué)生在校內(nèi)食堂就餐，學(xué)生食物安全（即食品安全），既涉及學(xué)生管理工作，也關(guān)系到高校后勤食堂管理工作。

食品安全是一項系統(tǒng)工程，涉及食堂各個角落和全程各個環(huán)節(jié)。根據(jù)事故預(yù)防和控制理論中的多重防護理論，可設(shè)立多道防護措施，增強系統(tǒng)防護能力。一道安全防護措施不足以防止事故的發(fā)生或是控制事故的擴大。其依據(jù)為乘法原理，即系統(tǒng)發(fā)生事故幾率等于每重防護措施發(fā)生事故幾率的乘積，可表示如下。

P= IIPi；=P1x P2 x P3……x Pi

其中P表示事故概率；i表示安全防護關(guān)數(shù)；Pi表示第i重防護措施發(fā)生事故概率。不難看出，防護措施的關(guān)卡越多越嚴，事故發(fā)生率就越低，就越安全[2]。

食堂食品安全涉及原材料、倉庫、粗加工場所、烹飪間、銷售間、洗消間等各個角落，包括采購、驗收、儲存、運輸、切配、加工、銷售、洗消等各個環(huán)節(jié)。哪個角落、哪個環(huán)節(jié)都不能放松，否則會增大食品安全發(fā)生幾率。正是多重防護理論的反向體現(xiàn)。

針對上述困難，并就高校食堂食品安全整體工作，怎樣著力，才能化解風(fēng)險，確保高校食堂食品安全？根據(jù)事故預(yù)防和控制理論中的本質(zhì)優(yōu)化理論，可對相關(guān)的對象進行優(yōu)化。根據(jù)這一理論，我們認為可把嚴“人、制度、環(huán)節(jié)、財物、檢查”五道大關(guān)卡，其中又各分為小的關(guān)卡，大致如下。

一、加強人員管理

（一）建立健全專門組織架構(gòu)，爭取高校及相關(guān)部門的理解和支持

在學(xué)校層面，建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，法人代表為第一責(zé)任人，具有完備的學(xué)校食堂食品安全管理組織架構(gòu)，將相關(guān)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及各職能部門領(lǐng)導(dǎo)納入其中，形成有效的聯(lián)席會議機制。

在食堂內(nèi)部，成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，將各食堂經(jīng)理、助理、倉管員、采購員等納入其中。

（二）加強人員健康衛(wèi)生管理

加強員工的健康管理。繼續(xù)加大力度，提高員工思想覺悟。嚴格執(zhí)行持健康證上崗制度。每年定期組織員工到市疾病控制中心進行體檢。體檢不合格者，及時將其調(diào)離原崗位。

1.嚴格執(zhí)行健康制度，建立員工持證上崗機制。所有員工均取得健康證，所持的健康證均在有效期內(nèi)。

2.及時監(jiān)控員工健康情況。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食堂一線的員工患有不能繼續(xù)在原崗位工作的疾病時，及時將其調(diào)離原崗位。平時督促員工不留長指甲等個人衛(wèi)生，工作認真到位，不掉以輕心。

（三）強化教育培訓(xùn)，不留盲點

通過各種會議及每天的食堂班組長會議，月月講，天天講。以校外食品安全事故案例教育廣大員工引以為戒，樹立食堂食品安全工作只有起點，沒有終點，不能存在僥幸的心理理念。同時，派出各食堂負責(zé)同志接受各級食品安全監(jiān)督部門的培訓(xùn)，層層培訓(xùn)，級級傳達，切實提高食品安全管理水平和執(zhí)行成效。

加強對員工的食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。通過校內(nèi)培訓(xùn)或派出參加校外學(xué)習(xí)等形式，強化食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，增強員工們的食品安全意識，提高落實食品安全各項規(guī)定的執(zhí)行力。

二、加強制度建設(shè)

（一）簽訂《食品安全責(zé)任書》

由飲食服務(wù)中心分管領(lǐng)導(dǎo)與中心各部門負責(zé)人逐一簽訂《食品安全責(zé)任書》，層層落實，責(zé)任到人，不留盲點。

（二）強化采購驗收工作，把好進貨關(guān)

各食堂要設(shè)兩名倉管員：一名專職，一名兼職。兩人做賬，賬目要一致。制定專門的物資驗收及采購計劃管理的規(guī)定，明確相關(guān)崗位的職責(zé)和要求，對假冒、過期、變質(zhì)、注水的原材料，絕不可以驗收過關(guān)，并確定違反規(guī)定的處理措施。

嚴格執(zhí)行索證制度。及時索取供貨商最新的相關(guān)證件和檢驗報告復(fù)印件，對不能提供上述材料的供貨商不準其供貨。要真正落實到位。

在特定時期，重點抓好專項食材安全工作。比如，在新生入學(xué)、軍訓(xùn)等敏感時期，不做貝類、四季豆、蟹類等易引發(fā)食品安全事故的食材?？紤]到新生來自全國各地，初來乍到，可能水土不服。烹調(diào)時，要下重些姜酒。

（三）不定期專門召開食品安全工作專題會議，并在各種場合反復(fù)督促

通過會議，長鳴警鐘。要求全體員工以外校發(fā)生的食堂食品安全衛(wèi)生事故為戒。要加強防范，在新學(xué)年、學(xué)期動員大會、班組長以上骨干會議以及各食堂內(nèi)部會議上三令五申。

三、實行精細化管理

1.嚴格按照規(guī)定，食品原料加工時注意各事項。食品原料從校外到餐桌，全過程把關(guān)。運輸食料的工用具均保持清潔，食料徹底清洗干凈，加工過程中嚴格按照規(guī)程生熟分開，預(yù)防交叉感染。

對于蟹類、貝類等易引發(fā)食物安全事故的食料均煮熟煮透。同時嚴格做好食物留樣，并有相應(yīng)記錄。所加工制作的食品，從加工完至售賣完不超過2小時。

2.餐具徹底消毒。各食堂均配足有效的“消毒柜”等洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量能夠滿足實際所需，并具有專用保潔設(shè)施。洗滌消毒池均不與其他水池混用，消毒員均掌握消毒知識，嚴格按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的流程，所消毒的餐具均須符合相關(guān)要求。

3.食品添加劑的使用，堅決杜絕非食用添加劑，并杜絕過量添加。

四、加強財物管理

（一）加強原料儲存管理

1.專門制定倉庫管理規(guī)定，嚴格執(zhí)行。對入庫的物資嚴格進行檢查，對不符合要求的，一律拒收，并重點檢查食品質(zhì)量，原材料的使用堅持“先進先出”原則。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)等的，及時作廢處理。尤其要做好“五防”：“防投毒、防重金屬污染、防盜、防霉、防火”。

2.嚴格按“五?！币?，管理和使用食品添加劑。各食堂均杜絕食品添加劑非法添加等問題，做到“五專”要求：專人采購、專人保管、專用領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。合法的且必需的食品添加劑，比如，做包點的食品添加劑，要嚴格按照操作規(guī)程，按規(guī)定的量使用，有專門的記錄。

3.定期檢查，確保庫存食品均在保質(zhì)期內(nèi)，貯存操作均符合要求。不使用禁止使用或來源不明的食品物資。

（二）加強食堂衛(wèi)生環(huán)境管理

各食堂要配備滅鼠、蟑螂、滅蠅等防護措施，配備通風(fēng)和排煙裝置。對備餐間，要進行紫外線空氣消毒。每天均按衛(wèi)生規(guī)章，徹底大清掃。分片分區(qū)域責(zé)任到每一位員工。每天都由食堂管理人員監(jiān)督完成清掃工作。每周定期不定期進行衛(wèi)生安全大檢查。

（三）爭取有關(guān)方面的支持，改善硬件設(shè)施

食堂要在做好自身工作的前提下，爭取各方面的支持，修繕食堂的一些硬件設(shè)備設(shè)施，達到食品安全管理細則的要求。

五、加強監(jiān)督檢查

加強監(jiān)督檢查，定期進行食品安全衛(wèi)生大檢查。強化不定期抽檢，特別要認真檢查重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位。

（一）切實開展內(nèi)部檢查

1.高校后勤管理部門，比如，后勤管理處、后勤集團強化內(nèi)部監(jiān)督檢查機制。每周定期不定期派人到食堂，檢查驗收加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生。

2.食堂管理部門對屬下各食堂的檢查。要及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，杜絕各種隱患。可制定專門的檢查評分表。內(nèi)容包括：“餐用具、環(huán)境、個人、食品”等衛(wèi)生。在各大項中，細化成各小項打分。并規(guī)定，每次檢查各食堂總得分≥90分，合格；85分≤總得分＜90分，要進行相應(yīng)處罰；總得分＜85分，處罰更重。

重點檢查蔬菜是否進行農(nóng)藥測試，食品是否有留樣，是否做好記錄，餐具消毒是否有記錄，員工是否有戴口罩，是否帶傳染病上崗等。

3.各食堂層面的自查。各食堂均須配備食品安全監(jiān)管人員。各崗位、環(huán)節(jié)的職責(zé)明確。通過檢查和各食堂內(nèi)部的自查，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，防患于未然，構(gòu)筑起預(yù)防食堂層面防線。

（二）食堂要積極配合外部檢查

1.積極配合省、市等各級食品藥品監(jiān)督局對食堂的定期不定期檢查。

2.要積極組織學(xué)生代表及學(xué)生膳食機構(gòu)學(xué)生干部

深入到各食堂內(nèi)部，獨立巡檢打分，及時發(fā)現(xiàn)存在問題，及時向食堂反饋，督促食堂及時糾正。

參考文獻：

[1]張國海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探討[J].中

國學(xué)校衛(wèi)生，2008，(3).

[2]張瑞萍.安全管理學(xué)理論在危險物品管理中的應(yīng)用[J].

北京人民警察學(xué)院學(xué)報，2010，(1).

[3]王傳中，朱偉.輔導(dǎo)員工作指南[M].武漢：武漢大學(xué)出版

社，2009.