張巍　李紹章　杜金平

摘要：鵪鶉是一種古老的家禽，鶉肉和鶉蛋幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)含量都比雞肉和雞蛋高。目前鵪鶉的飼養(yǎng)量僅次于雞，但關(guān)于鵪鶉的研究遠沒有其他家禽的深入、廣泛。該研究對鵪鶉的食用價值、養(yǎng)殖狀況及中國的研究現(xiàn)狀進行了綜述。

關(guān)鍵詞：鵪鶉；食用價值；養(yǎng)殖狀況；研究現(xiàn)狀

中圖分類號：Ｓ８３９ 文獻標識碼：Ｂ 文章編號：0439－８114（２０12）24－5572-04

鵪鶉是一種古老的家禽，自２０世紀初，人們就以肉、蛋為經(jīng)濟性狀開始選育。目前，鵪鶉的飼養(yǎng)量僅次于雞，并隨著人們飲食觀念及食物組成的更新，鵪鶉產(chǎn)業(yè)正在全球蓬勃發(fā)展，其飼養(yǎng)規(guī)模已成為現(xiàn)代特禽類產(chǎn)業(yè)之首。本文就鵪鶉的食用價值、養(yǎng)殖狀況及中國的研究現(xiàn)狀展開綜述。

１ 鵪鶉的食用價值

１．１ 鶉肉及鶉蛋的營養(yǎng)價值

中國食用鵪鶉的歷史悠久，遠在唐宋時期，宮廷皇戚的宴席上出現(xiàn)了鶉子脯、鶉子羹等宮廷名菜。在西菜和日本菜中，鵪鶉也被視為珍貴的佳肴。鶉肉和鶉蛋幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)含量都比雞肉和雞蛋高［１］。

１．２ 藥用價值

鵪鶉的肉和蛋不僅具有很高的食用價值，其藥用價值也很高，既有滋補健身的作用，又有治病的藥理功能，在中國素有“動物人參”的美譽［２］。《本草綱目》中記載，鵪鶉有“補五臟、益化壯氣、實筋骨、耐寒暑、消結(jié)熱，主治瀉痢、疳疾，有養(yǎng)肝利肺、通利九竅的功效。”《食療本草》中有“食用該種食物可以使人變得聰明”的記載。

２ 鵪鶉的養(yǎng)殖概況

２．１ 鵪鶉的經(jīng)濟效益

鵪鶉個體小，適合集約化養(yǎng)殖，舍內(nèi)采取多層籠養(yǎng)設備，飼養(yǎng)密度大，所以資金投入都比其他家禽低，且生長快、開產(chǎn)早、生產(chǎn)周期短，對勞動力的要求上也不是很高，不需要繁重的體力勞動。另外，鵪鶉的適應性和抗病力強，用于防疫的藥物開支也很低。相對于其他家禽來說，資金周轉(zhuǎn)要快得多［３］。鶉與雞某些經(jīng)濟性狀指標的比較見表1、表2［１］。

２．２ 養(yǎng)鶉現(xiàn)狀

目前，世界上家養(yǎng)鵪鶉的品種大約有２０種，其中蛋用鶉主要有日本鵪鶉、朝鮮鵪鶉、法國白鶉、中國白鶉、菲律賓鵪鶉、北美鮑布門鵪鶉和大不列顛鵪鶉等；肉用鵪鶉主要有法國巨型鵪鶉、法國迪法克ＦＭ系肉鶉、法國沙維麥脫肉鶉、法國白羽肉鶉、中國白羽肉鶉、美國法拉安肉鶉、美國加利福尼亞肉鶉、大不列顛黑色鵪鶉、黑白雜色無尾鵪鶉、英國白鶉和澳大利亞肉鶉等［４］。

從國外養(yǎng)鶉業(yè)現(xiàn)狀來看，日本、朝鮮、法國等許多國家也很發(fā)達，養(yǎng)鶉總數(shù)在８億只以上，僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，有“第二養(yǎng)禽業(yè)”之稱。日本是將野生鵪鶉馴化為家鶉最早的國家，尤其是培育出高產(chǎn)蛋型“日本改良鶉”后，推動了養(yǎng)鶉業(yè)的大力發(fā)展，現(xiàn)在日本常年養(yǎng)鶉量已超過１０００多萬只，飼養(yǎng)技術(shù)和生產(chǎn)水平處于世界領(lǐng)先地位。朝鮮把發(fā)展養(yǎng)鶉業(yè)看作是２０世紀養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展的方向，采用機械化生產(chǎn)，目前朝鮮家鶉飼養(yǎng)量超過五六百萬只，生產(chǎn)鶉蛋４億～５億個。法國的養(yǎng)鶉業(yè)開始于２０世紀６０年代，經(jīng)過１０多年的選育，培育出優(yōu)質(zhì)肉用型品種，４５日齡體重可達２４０ｇ，比日本鵪鶉重１倍，法國肉用型鵪鶉的培育成功，將法國、意大利等歐洲國家的養(yǎng)鶉業(yè)推向了一個新高潮。目前法國每天的鵪鶉上市量達３０萬只。美國、英國、菲律賓、新加坡、澳大利亞等國，近年來也培育了生產(chǎn)性能良好的蛋、肉型鵪鶉新品種，在飼養(yǎng)和加工上正向?qū)I(yè)化、集約化和商品化方向發(fā)展。

中國養(yǎng)鶉自２０世紀７０年代后才得到發(fā)展，現(xiàn)在飼養(yǎng)的家鵪鶉品種主要來自日本和朝鮮，飼養(yǎng)量約有２億只（其中蛋鶉１．５億只，肉鶉０．５億只），已占全世界的１／５，成為世界上第一養(yǎng)鶉大國。

３ 中國鵪鶉的研究現(xiàn)狀

３．１ 遺傳性狀的研究

鵪鶉的羽色主要有野生型、白色型、深色型、褐色型、黑白鑲嵌型、褐白鑲嵌型、黃色型、紅色型和紫色型等，羽色標記在鵪鶉育種和生產(chǎn)以及科學研究中已發(fā)揮了重要作用［５，６］。河南科技大學吳勝軍等［７］對朝鮮鵪鶉（栗羽）、北京白羽鵪鶉、黃羽鵪鶉和黑羽鵪鶉等４個鵪鶉群體，共３３０個個體進行ＰＣＲ擴增，分析其遺傳多樣性，為蛋用黑羽鵪鶉新品系的培育及中國鵪鶉遺傳資源的評價、保護和利用提供科學依據(jù)。于美琴等［８，９］從形態(tài)學、細胞學、ＤＮＡ分子水平及生長發(fā)育和生產(chǎn)性能等方面，通過雜交、自交和回交等方法，對黑羽鵪鶉進行純化，并進行了種質(zhì)特性的研究，為培育黑羽鵪鶉羽色新品系、種質(zhì)資源評價及自別雌雄配套系制種提供了科學的依據(jù)，并對蛋用黑羽鵪鶉開產(chǎn)日齡、開產(chǎn)蛋重、產(chǎn)蛋１３周內(nèi)的蛋重和蛋形指數(shù)變化規(guī)律進行分析，并建立最優(yōu)回歸方程；趙淑娟等［１０，１１］采用了單籠飼養(yǎng)法，對蛋用黑羽鵪鶉進行了生產(chǎn)性能的測定，并系統(tǒng)研究了突變體黑羽鵪鶉的羽色遺傳機制、公母鶉基因型的判定及純化過程，同時也探討黑羽鵪鶉ＭＨＣ與其免疫功能的關(guān)系，為鵪鶉抗病育種提供免疫遺傳學基礎(chǔ)。彭勇波等［１２］采用家系選擇并結(jié)合個體選擇的方法開展黃羽鵪鶉的選育，為進行鵪鶉產(chǎn)蛋性能分析及實現(xiàn)產(chǎn)蛋性狀早期選種提供科學依據(jù)。甄莉等［１３］觀測了雌性北京白羽鵪鶉的體尺指標、屠宰指標、臟器指標，并進行了相關(guān)性分析，為北京白羽鵪鶉品種的利用積累了基礎(chǔ)資料。李明麗等［１４］測定了朝鮮鵪鶉各周的體尺指標，并擬合了公、母鶉體重的Ｌｏｇｉｓｔｉｃ生長曲線。王慶等［１５，１６］對中國白羽、朝鮮龍城自別雌雄配套系鵪鶉在單籠飼養(yǎng)條件下的早期生產(chǎn)性能進行了觀測，并利用分子營養(yǎng)學試驗方法研究了ＧＨ基因和ＧＨＲ基因多態(tài)性對朝鮮龍城×中國白羽自別雌雄配套系商品代鵪鶉（蛋用）和法國沙維瑪特鵪鶉（肉用）的生長與生產(chǎn)性能的影響。申杰等［１７］將南京農(nóng)業(yè)大學、臺灣省、湖北省等地區(qū)３個蛋用鵪鶉配套系的生產(chǎn)性能進行對比，為地方品種的選育積累資料。孟祥軍等［１８］研究了遺傳育種對日本鵪鶉蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明根據(jù)產(chǎn)蛋量的選擇，可以提高蛋黃的含量，蛋品質(zhì)的直接選擇表明一些與蛋黃相關(guān)聯(lián)的性狀間有遺傳性變異。

３．２ 營養(yǎng)研究

３．２．１ 營養(yǎng)需求 龔道清等［１９］研究認為，在朝鮮蛋用鵪鶉產(chǎn)蛋早期（４５～８７ｄ），飼喂２３．２２％高蛋白、１１．６３ＭＪ／ｋｇ的高蛋白、高能量日糧對鵪鶉產(chǎn)蛋和蛋重提高是有利的。甘肅農(nóng)業(yè)大學都怡［２０］、李躍進［２１］對蛋鵪鶉育雛、育成期飼糧能量及蛋白質(zhì)適宜水平進行了系統(tǒng)的研究，認為在育雛階段代謝能、粗蛋白對鵪鶉生長發(fā)育影響顯著，低能高蛋白組生長性能較好；育成期粗蛋白對鵪鶉生長發(fā)育影響顯著，高能低蛋白組生長性能較好；能量蛋白對產(chǎn)蛋期的蛋品質(zhì)有交互作用，其中，低能組蛋殼重量和厚度較好，進一步分析表明，代謝能影響鈣、磷的代謝。鄭美貴［２２］研究日糧中不同的能量、蛋白水平對１５～１９周齡產(chǎn)蛋鵪鶉生產(chǎn)性能的影響，結(jié)果表明高能高蛋白較適宜。韓明霞［２３］認為產(chǎn)蛋前期鵪鶉飼糧中適宜的鈣水平為３．５％。李元曉等［２４］研究結(jié)果顯示，日糧粗蛋白水平對黃羽鵪鶉飼料中粗脂肪和總有機物的消化率有顯著影響，且對粗蛋白質(zhì)利用率有顯著影響，對腸道菌群影響不顯著。李永洙等［２５，２６］觀測了低蛋白日糧條件下選育對鵪鶉生產(chǎn)性能、氮代謝和血清尿酸濃度的的影響，旨在研究培育低蛋白質(zhì)日糧中發(fā)揮高產(chǎn)蛋性能的日本鵪鶉新品系，結(jié)果表明，通過選育Ｎ、Ｂ新品系，能夠改善產(chǎn)蛋性能，在ＢＮ雜種群中效果更明顯。

３．２．２ 飼養(yǎng)技術(shù) 阿侖等［２７－２９］在鵪鶉小麥日糧中添加了２０００Ｕ／ｋｇ木聚糖酶，結(jié)果顯示對鵪鶉生長性能及免疫性能無顯著影響；并研究出葉黃素可以顯著提高種蛋的受精率和孵化率、降低死胚率，對母源鶉血清中ＩｇＧ的含量沒有顯著影響，但可以顯著提高卵黃ＩｇＧ水平，子代鵪鶉血清中ＩｇＧ的含量與葉黃素的添加量成正比，并且高劑量葉黃素可顯著提高１日齡鵪鶉血清中ＩｇＧ水平。王芙蓉等［３０－３２］系統(tǒng)研究了?；撬釋g鶉產(chǎn)蛋性能、脂肪代謝和免疫功能以及抗氧化能力的影響，結(jié)果顯示日糧中添加?；撬峥商岣啭g鶉的生產(chǎn)性能，增強鵪鶉的免疫功能，促進了脂肪代謝，可顯著提高鵪鶉的抗氧化能力。Ｍｕｌｌｉｎｓ等［３３］在鵪鶉基礎(chǔ)日糧中添加白藜蘆醇達４００ｍｇ／ｋｇ，能提高鵪鶉和鵪鶉蛋的抗氧化狀態(tài)。王勇［３４］在鵪鶉日糧中添加１５０ｍｇ／ｋｇ和３００ｍｇ／ｋｇ的半胱胺，均顯著提高鵪鶉的日增重、降低料重比，并顯著升高了血清中Ｔ３，而在蛋中注射甲狀腺激素后發(fā)現(xiàn)，雞胚胎期雄性雛鶉肝重、胸肌重、血清中總氨基酸、胸肌中總氨基酸含量以及胸肌中甲狀腺素受體基因表達量均高于對照組。董斌等［３５］、張愛武等［３６］研究認為在日糧中添加１０％以上的月見草子，能夠提高鵪鶉的生長性能，可顯著增加鵪鶉肉中不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）的含量，改善其品質(zhì)與風味。鐘紅英［３７］在鵪鶉日糧中添加共軛亞油酸，２．０％水平能明顯降低鵪鶉蛋黃中總單不飽和脂肪酸含量，增加總飽和脂肪酸和總多不飽和脂肪酸及ＣＬＡ的含量。甄莉［３８］發(fā)現(xiàn)松針、白術(shù)、苦參的添加水平為０．６％、０．２％、０．４％時，可提高鵪鶉的產(chǎn)肉性能。黃杰河等［３９］研究結(jié)果說明果寡糖對肉用鵪鶉的生產(chǎn)性能有促進作用，降低肉用鵪鶉腹瀉率、血清膽固醇含量和肉中膽固醇的含量。王國澤等［４０］、戎安江等［４１］在飼料中添加黃粉蟲，可提高蛋用肉用鵪鶉的生長性能，并且可使鵪鶉的肌纖維直徑變大、剪切力變大、肌肉的保水性提高，延長了肌肉的貨架期，對肌肉的嫩度影響不大。張愛武等［４２，４３］研究表明，枯草芽孢桿菌對鶉胰腺鮮重有減小趨勢，而對空腸、回腸以及十二指腸未見明顯影響，飼喂０．０６％活性干酵母提高肉鶉生長性能效果。合生素能顯著提高肉用鵪鶉日增重和飼料轉(zhuǎn)化率、降低腹瀉率和死淘率、顯著提高免疫器官指數(shù)、顯著降低空腸大腸桿菌和沙門氏菌的數(shù)量、提高了乳酸桿菌的數(shù)量［４４］。徐晶等［４５］研究結(jié)果表明，飼喂霉敗飼料后，鵪鶉肝臟、膽囊及腸道均發(fā)生不同程度的病理變化，血液中堿性磷酸酶（ＡＬＰ）顯著升高、總蛋白（ＴＰ）含量顯著降低。

３．２．３ 生產(chǎn)管理 甄莉等［４６］研究結(jié)果表明，鵪鶉不同生理指標對冷應激的反應敏感性不同，從高到低的順序為心率、呼吸頻率、體溫，鵪鶉不同血清酶對冷應激的反應敏感性也不同，從高到低的順序為ＣＫ、γ－ＧＴ、ＡＬＰ、ＬＤＨ－Ｌ、ＡＬＴ、ＣＨＥ。李明麗等［４７，４８］系統(tǒng)地比較了不同紫外線照射劑量下鵪鶉心臟、肝臟、脾臟、肺臟、腎臟、肌胃和腺胃等各內(nèi)臟器官的重量以及體重、增重，結(jié)果表明每天照射１ｈ的中波紫外線可顯著增加心臟和肝臟的重量，以每天照射４ｈ的紫外線最有利于鵪鶉體重的增長。曹平華等［４９］通過對不同貯藏時間的鵪鶉蛋品質(zhì)的測定，用直線模型可以較好地描述蛋黃指數(shù)、失重率和比重隨貯藏時間變化的規(guī)律，而多項式模型則可以較好地描述哈氏單位隨貯藏時間變化的規(guī)律。

４ 展望

在過去的２５年里，家禽營養(yǎng)一直著眼于家禽生產(chǎn)效率的提高，而現(xiàn)階段家禽營養(yǎng)卻致力于提高家禽的生物特性和經(jīng)濟性能。在下一個２５年里，家禽營養(yǎng)將著重于生產(chǎn)效率、生物安全、食品安全、環(huán)境保護和動物福利。計算機技術(shù)進一步深入應用將優(yōu)化家禽營養(yǎng)和飼喂程序，飼料技術(shù)及其制造工藝的進一步升級也將促進養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酶制劑的應用將提高替代原料的利用價值，而飼料添加劑營養(yǎng)對胃腸道生態(tài)系統(tǒng)的調(diào)整以及圍產(chǎn)期的營養(yǎng)和外遺傳方案等將是研究的重點。鵪鶉具有孵化期短、換代快、體型小等優(yōu)點，是理想的試驗動物，對其營養(yǎng)的研究也需要進一步的深入。

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