范志紅

最近，一些商家和高檔養(yǎng)生場所向消費(fèi)者推薦一種叫做“黑蒜”的保健品，并宣傳其神奇的保健功效，如控制“三高”、抗癌、減肥等。黑蒜是什么東西？它是如何制作的？真的有神奇的保健作用嗎？

什么是黑蒜

黑蒜也叫黑大蒜，它是將新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里自然發(fā)酵60～90天后再殺菌包裝制成的食品。發(fā)酵之后，整個(gè)蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產(chǎn)方法來源于日本，目前我國相關(guān)產(chǎn)品出口國外的數(shù)量越來越多，但因?yàn)楫a(chǎn)量低、價(jià)格高，國內(nèi)消費(fèi)還比較少。

經(jīng)過發(fā)酵之后，大蒜所發(fā)生的變化真可以用“奇妙”二字來形容——除了顏色從白變黑，質(zhì)地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

由于高溫發(fā)酵之后，水分降低了50%左右，黑蒜的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發(fā)酵之后蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發(fā)性有機(jī)硫化物含量較少。因?yàn)榘l(fā)酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發(fā)酵后進(jìn)一步上升。

日本研究者首先發(fā)現(xiàn)黑蒜具有抗氧化能力。國內(nèi)近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時(shí)間延長，活性增強(qiáng)。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調(diào)節(jié)作用。研究表明，飼喂含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠中起到保護(hù)肝細(xì)胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒有降血糖作用。

大蒜原本富含低聚糖類，但發(fā)酵之后，它轉(zhuǎn)變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時(shí)，大蒜可能增加腸道氣體的問題也被消除，但同時(shí)也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細(xì)菌的調(diào)整作用。由于發(fā)酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少，吃完之后不會有強(qiáng)烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計(jì)黑蒜不及新鮮大蒜的威力。

如何食用黑蒜

黑蒜的吃法不少，目前有報(bào)道的包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。由于多數(shù)人不會每天吃很多大蒜，它并不是營養(yǎng)成分的主要來源。如果所吃的黑蒜數(shù)量不那么大，它對于供應(yīng)氨基酸或維生素不會起到那么明顯的作用。

人體每天所吃食物的干物質(zhì)大約在400～500克之間。按400克計(jì)算，則5%相當(dāng)于20克，換算成黑蒜大概需要40克。在動物實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，黑蒜用到5%總干物質(zhì)的量才達(dá)到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以也不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達(dá)到預(yù)防或控制“三高”的效果。

其實(shí)，對于不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說，除了價(jià)格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統(tǒng)食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康性質(zhì)，在體外實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出抑制癌細(xì)胞的作用和抗氧化作用。

想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續(xù)吃下去；如果對各種大蒜食品有不良反應(yīng)，就不必因?yàn)閯e人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強(qiáng)迫自己繼續(xù)吃下去，因?yàn)榇笏庖彩强赡墚a(chǎn)生不耐受的食品之一。

【責(zé)任編輯】張小萌