臘味情結(jié)

廖秀娟

每年天氣轉(zhuǎn)涼，感覺(jué)空氣也變干燥的時(shí)候，就想起一串串掛在吊鉤上的臘腸，很想剪幾根下來(lái)伴飯蒸，或者做臘味糯米飯……真是秋冬之寶?。〉芏鄷r(shí)候真的只能想，因?yàn)樵絹?lái)越不知道哪些臘腸是“可以吃”的，聽(tīng)到的恐怖事件太多了，該如何判斷？或許哪家敢開(kāi)放廠房任人參觀，可靠性會(huì)比較高。不過(guò)，如果你有親朋好友在香港、加拿大或新加坡，他們就能幫你找到靠譜的臘腸，美美地享受冬天。

臘腸的制作過(guò)程不太復(fù)雜，主要是將豬肉切粒，用鹽、糖、生抽、酒和亞硝酸鈉拌勻，塞進(jìn)腸衣；然后把臘腸打孔放氣，烘干大部分水分后，再天然風(fēng)干便成。

有些臘腸之所以叫人望而生畏，不單是生產(chǎn)過(guò)程可能亂七八糟，用料的“復(fù)雜”更是叫人擔(dān)心。誰(shuí)叫臘腸的出身原本就是以剩肉、雜肉混雜制作的低廉食物？

然而，可靠的臘腸去哪里找呢？是的，有華人的地方就有機(jī)會(huì)！

香港：英國(guó)“巴庫(kù)”豬肉腸最金貴

華人最多的“海外”，當(dāng)然就是香港。在香港能買到的廣東臘腸，跟全國(guó)各地的一般臘腸沒(méi)什么大的區(qū)別，只是相對(duì)來(lái)說(shuō)味道偏甜。香港也跟內(nèi)地一樣，對(duì)臘腸這種預(yù)制食品不太放心，也追求信心保證，要么就是老字號(hào)，要么就是拿到認(rèn)證?，F(xiàn)時(shí)最貴的品牌是“華記”，但“華記”不是老字號(hào)，做臘腸只有短短6年的時(shí)間。老板陳武池也不是老師傅，即便不算是個(gè)“書生”，也應(yīng)該是個(gè)科學(xué)家—一個(gè)英國(guó)倫敦大學(xué)化學(xué)工程碩士，兼前英國(guó)注冊(cè)工程師。

或許讀書人的想法都有點(diǎn)不一般，陳先生十多年前想為自己的人生創(chuàng)立第二個(gè)成就，竟然放棄了英國(guó)工程師的高薪厚職，想要回家繼承家族的養(yǎng)雞場(chǎng)，進(jìn)而發(fā)展自己很有興趣的養(yǎng)豬事業(yè)。陳先生運(yùn)用他在英國(guó)為制藥廠設(shè)計(jì)無(wú)菌廠房的經(jīng)驗(yàn)，為自己設(shè)計(jì)了一個(gè)防疫性高、衛(wèi)生條件先進(jìn)的完善豬場(chǎng)。繼而把英國(guó)著名的“巴庫(kù)”豬種帶到香港培養(yǎng)。幾年間，巴庫(kù)豬的黑、白豬種都養(yǎng)殖成功。

2002年他開(kāi)始賣豬肉，2006年想到用這些上好的豬肉來(lái)做“高端”臘腸，部位選定肉質(zhì)最瘦的后腿肉，配合20%的肥肉、城中最貴的頤和園醬油、金星天津玫瑰露，做出城中最貴的臘腸—材料最高級(jí)，同時(shí)又拿到ISO9001及SGS認(rèn)證，相當(dāng)罕見(jiàn)！然而，做臘腸始終不是“華記”的本業(yè)，每年產(chǎn)量相當(dāng)有限。物以稀為貴，不過(guò)愛(ài)吃臘腸的老饕還是不計(jì)成本地追捧。

金牌老字號(hào)最有信心

“華記”是香港臘腸新貴，鏞記酒家的臘腸才是金漆老字號(hào)！本身就是走高端市場(chǎng)的“鏞記”，可以想象它出品的也不會(huì)是一般貨色。

“鏞記”上世紀(jì)50年代就已經(jīng)開(kāi)始制作臘腸，老板之一的甘琨禮說(shuō)，即便當(dāng)年是窮困年代，一般臘腸都是混肉、雜肉制作而成，但“鏞記”的臘腸已經(jīng)不走這個(gè)方向，不但絕不胡亂混肉，為怕臘腸太瘦口感變柴變韌，還刻意用高價(jià)的脢肉代替后腿肉，用陳放一年的天然豬腸衣當(dāng)做臘衣（臘衣太新會(huì)韌，太久會(huì)有霉味而且脆生），一條臘腸的比例是70%的脢肉、20%的后腿肉、10%的肥肉，故口感特別軟潤(rùn)，吃完絕不黏牙，特別討人歡心。

“鏞記”還有另一招牌貨—鵝肝腸。他們是燒鵝專家，在內(nèi)地有自己的鵝場(chǎng)，每天殺鵝剩下的鵝肝數(shù)量很多。上世紀(jì)90年代，香港處于經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的時(shí)候，法餐的鵝肝非常流行，“鏞記”也想到用自己的優(yōu)質(zhì)鵝肝做鵝肝腸，把傳統(tǒng)的廣東“膶腸”（廣東人把肝臟叫做“膶”，一般只用鴨肝、雞肝做），改良成金貴的鵝肝用料。由于鵝肝的味道比鴨肝、雞肝要香濃得多，他們的鵝肝腸瞬間就成為招牌貨，也讓一直讓人不太放心的膶腸有了可靠又可口的購(gòu)買渠道。

現(xiàn)時(shí)“鏞記”的兩種臘腸都是市場(chǎng)上的名牌貨，不比大型臘腸品牌名氣小，精致的產(chǎn)品還是不乏捧場(chǎng)客。

新加坡：新配方炭烤味最特別

前面介紹的幾種臘腸，購(gòu)買可能會(huì)費(fèi)點(diǎn)周折，得靠親戚朋友“送貨”，或旅游出差時(shí)才能“進(jìn)貨”，但其實(shí)中國(guó)內(nèi)地也有美味又可靠的臘腸。

新加坡78年老字號(hào)“美珍香”，本來(lái)是專做肉干的，但多年來(lái)大量使用豬肉、雞肉，不管進(jìn)貨還是關(guān)系網(wǎng)都有優(yōu)勢(shì)。于是，他們?cè)谑嗄昵伴_(kāi)始做臘腸，但方法與傳統(tǒng)中式的不太一樣：第一，用料除了鹽、糖、玫瑰露，還加進(jìn)南洋特產(chǎn)—魚露，有輕微的咸香風(fēng)味，不那么中國(guó)化了；第二，制作過(guò)程不經(jīng)過(guò)風(fēng)干，全程只用炭火熏烤，好處是臘腸不會(huì)太柴太韌，特別軟生，而且味道有微微煙熏炭烤味，頗有吃豬肉干的感覺(jué)，但又不會(huì)與臘腸的味道偏離太遠(yuǎn)，非常特別。

由于這種特別的味道，它除了被用來(lái)做一般的蒸飯、炒糯米飯以外，還有切片烤熟伴啤酒、紅酒等搭配方式，吃法更多樣化。

加拿大：性價(jià)比最高

二三十年前，加拿大的溫哥華與多倫多已經(jīng)滿是香港移民，但當(dāng)?shù)卣幌驀?yán)禁臘味、咸魚等“家鄉(xiāng)食物”進(jìn)口，那時(shí)想吃這些的話很多時(shí)候都是海外親朋“鋌而走險(xiǎn)”攜帶。

但這十來(lái)年，情況逆轉(zhuǎn)，越來(lái)越多的加拿大華人帶當(dāng)?shù)嘏D味回中國(guó)香港或內(nèi)地做手信，他們已經(jīng)有不少?gòu)S家在生產(chǎn)自己的臘味。

溫哥華有“榮榮”、多倫多有“金冠”，都是當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)了。以后者為例，1992年成立，19年前一位謝姓香港人為了吃到自己家鄉(xiāng)廣東的臘腸，成立了自己的臘味工廠。他明白臘腸這東西若要暢銷，制作與材料的高透明度是必需的，于是老板就把工廠與門市結(jié)合在一起，客人來(lái)買貨的時(shí)候，可以在工廠大門的玻璃上觀看臘腸的制作過(guò)程，口碑就這樣傳開(kāi)來(lái)。雖然不是什么大企業(yè)工廠，但的確值得信賴；至于用料，經(jīng)理表示是當(dāng)?shù)睾细褶r(nóng)場(chǎng)的冰鮮豬肉，一箱箱都貼有政府檢疫標(biāo)簽，里面是已經(jīng)切割好的一塊塊冰鮮瘦肉，相當(dāng)整潔，是比較瘦的后腿部分；而配方，也是最傳統(tǒng)的廣東臘腸做法，整個(gè)過(guò)程非常簡(jiǎn)單，沒(méi)加進(jìn)什么奇奇怪怪的東西。

所用豬肉并不是什么特別金貴的品種，只是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬的飼料都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)沒(méi)有過(guò)分的添加，臘腸吃起來(lái)肉味很香。雖然用的是附近農(nóng)場(chǎng)的普通豬肉，但因?yàn)榈吞妓猿杀静凰愀?，相比中?guó)內(nèi)地和香港的高品質(zhì)產(chǎn)品更便宜，性價(jià)比相當(dāng)高。

獨(dú)家巴庫(kù)黑豚肉腸

不管是日本、美國(guó)本地還是內(nèi)地的人，都知道黑豚肉比一般白豬肉味濃，倍加追捧?！叭A記”也率先用自家的“巴庫(kù)”黑豬肉做臘腸，雖然達(dá)484元人民幣一公斤，但味道特別出眾，肉香實(shí)在，不是一般靠調(diào)味品“配合”出的鮮味。

追溯這種黑豬，除了豬種是英國(guó)名種，它們“移民”到中國(guó)香港后，吃的飼料是英美無(wú)污染谷物，完全不用激素、催生劑；喝的水是香港雞公嶺山的天然山水；它們住的農(nóng)場(chǎng)也特別干凈，細(xì)心分開(kāi)每個(gè)領(lǐng)域，讓豬受感染的幾率降到最低，多年來(lái)沒(méi)受過(guò)病毒侵害，非常安全。

各地臘腸風(fēng)味

不管哪里的臘腸，制作方法都是大同小異，只是不同地域口味會(huì)有所不同。

廣東臘腸：味道偏甜，特別是外形短短的東莞臘腸，味道更甜。東莞臘腸肥肉更多，可占三四成，不肥便不夠“東莞味”了。

四川臘腸：來(lái)自四川，自然少不了辣，用料有花椒、胡椒，吃起來(lái)很惹味。

湖南臘腸：相對(duì)廣東臘腸，湖南臘腸味道偏咸。制作方法除了風(fēng)干，也兼有煙熏。但方法不是直接放在爐上熏，而是引煙到風(fēng)干臘腸的地方“冷熏”，讓臘腸的油分不致流失，有明顯的煙熏味。

貴州臘腸：也是有麻辣味道，主要是靠煙熏制成，所以腸身黝黑，有濃濃的煙熏味。

山東臘腸：山東臘腸比較粗大，由于那里是生產(chǎn)五香粉的地方，臘腸中經(jīng)常加進(jìn)五香粉，成為其特色。

臘腸的制作過(guò)程不太復(fù)雜，主要是將豬肉切粒，用鹽、糖、生抽、酒和亞硝酸鈉拌勻，塞進(jìn)腸衣；然后把臘腸打孔放氣，烘干大部分水分后，再天然風(fēng)干便成。

有些臘腸之所以叫人望而生畏，不單是生產(chǎn)過(guò)程可能亂七八糟，用料的“復(fù)雜”更是叫人擔(dān)心。誰(shuí)叫臘腸的出身原本就是以剩肉、雜肉混雜制作的低廉食物？

然而，可靠的臘腸去哪里找呢？是的，有華人的地方就有機(jī)會(huì)！

香港：英國(guó)“巴庫(kù)”豬肉腸最金貴

華人最多的“海外”，當(dāng)然就是香港。在香港能買到的廣東臘腸，跟全國(guó)各地的一般臘腸沒(méi)什么大的區(qū)別，只是相對(duì)來(lái)說(shuō)味道偏甜。香港也跟內(nèi)地一樣，對(duì)臘腸這種預(yù)制食品不太放心，也追求信心保證，要么就是老字號(hào)，要么就是拿到認(rèn)證。現(xiàn)時(shí)最貴的品牌是“華記”，但“華記”不是老字號(hào)，做臘腸只有短短6年的時(shí)間。老板陳武池也不是老師傅，即便不算是個(gè)“書生”，也應(yīng)該是個(gè)科學(xué)家—一個(gè)英國(guó)倫敦大學(xué)化學(xué)工程碩士，兼前英國(guó)注冊(cè)工程師。

或許讀書人的想法都有點(diǎn)不一般，陳先生十多年前想為自己的人生創(chuàng)立第二個(gè)成就，竟然放棄了英國(guó)工程師的高薪厚職，想要回家繼承家族的養(yǎng)雞場(chǎng)，進(jìn)而發(fā)展自己很有興趣的養(yǎng)豬事業(yè)。陳先生運(yùn)用他在英國(guó)為制藥廠設(shè)計(jì)無(wú)菌廠房的經(jīng)驗(yàn)，為自己設(shè)計(jì)了一個(gè)防疫性高、衛(wèi)生條件先進(jìn)的完善豬場(chǎng)。繼而把英國(guó)著名的“巴庫(kù)”豬種帶到香港培養(yǎng)。幾年間，巴庫(kù)豬的黑、白豬種都養(yǎng)殖成功。

2002年他開(kāi)始賣豬肉，2006年想到用這些上好的豬肉來(lái)做“高端”臘腸，部位選定肉質(zhì)最瘦的后腿肉，配合20%的肥肉、城中最貴的頤和園醬油、金星天津玫瑰露，做出城中最貴的臘腸—材料最高級(jí)，同時(shí)又拿到ISO9001及SGS認(rèn)證，相當(dāng)罕見(jiàn)！然而，做臘腸始終不是“華記”的本業(yè)，每年產(chǎn)量相當(dāng)有限。物以稀為貴，不過(guò)愛(ài)吃臘腸的老饕還是不計(jì)成本地追捧。

金牌老字號(hào)最有信心

“華記”是香港臘腸新貴，鏞記酒家的臘腸才是金漆老字號(hào)！本身就是走高端市場(chǎng)的“鏞記”，可以想象它出品的也不會(huì)是一般貨色。

“鏞記”上世紀(jì)50年代就已經(jīng)開(kāi)始制作臘腸，老板之一的甘琨禮說(shuō)，即便當(dāng)年是窮困年代，一般臘腸都是混肉、雜肉制作而成，但“鏞記”的臘腸已經(jīng)不走這個(gè)方向，不但絕不胡亂混肉，為怕臘腸太瘦口感變柴變韌，還刻意用高價(jià)的脢肉代替后腿肉，用陳放一年的天然豬腸衣當(dāng)做臘衣（臘衣太新會(huì)韌，太久會(huì)有霉味而且脆生），一條臘腸的比例是70%的脢肉、20%的后腿肉、10%的肥肉，故口感特別軟潤(rùn)，吃完絕不黏牙，特別討人歡心。

“鏞記”還有另一招牌貨—鵝肝腸。他們是燒鵝專家，在內(nèi)地有自己的鵝場(chǎng)，每天殺鵝剩下的鵝肝數(shù)量很多。上世紀(jì)90年代，香港處于經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的時(shí)候，法餐的鵝肝非常流行，“鏞記”也想到用自己的優(yōu)質(zhì)鵝肝做鵝肝腸，把傳統(tǒng)的廣東“膶腸”（廣東人把肝臟叫做“膶”，一般只用鴨肝、雞肝做），改良成金貴的鵝肝用料。由于鵝肝的味道比鴨肝、雞肝要香濃得多，他們的鵝肝腸瞬間就成為招牌貨，也讓一直讓人不太放心的膶腸有了可靠又可口的購(gòu)買渠道。

現(xiàn)時(shí)“鏞記”的兩種臘腸都是市場(chǎng)上的名牌貨，不比大型臘腸品牌名氣小，精致的產(chǎn)品還是不乏捧場(chǎng)客。

新加坡：新配方炭烤味最特別

前面介紹的幾種臘腸，購(gòu)買可能會(huì)費(fèi)點(diǎn)周折，得靠親戚朋友“送貨”，或旅游出差時(shí)才能“進(jìn)貨”，但其實(shí)中國(guó)內(nèi)地也有美味又可靠的臘腸。

新加坡78年老字號(hào)“美珍香”，本來(lái)是專做肉干的，但多年來(lái)大量使用豬肉、雞肉，不管進(jìn)貨還是關(guān)系網(wǎng)都有優(yōu)勢(shì)。于是，他們?cè)谑嗄昵伴_(kāi)始做臘腸，但方法與傳統(tǒng)中式的不太一樣：第一，用料除了鹽、糖、玫瑰露，還加進(jìn)南洋特產(chǎn)—魚露，有輕微的咸香風(fēng)味，不那么中國(guó)化了；第二，制作過(guò)程不經(jīng)過(guò)風(fēng)干，全程只用炭火熏烤，好處是臘腸不會(huì)太柴太韌，特別軟生，而且味道有微微煙熏炭烤味，頗有吃豬肉干的感覺(jué)，但又不會(huì)與臘腸的味道偏離太遠(yuǎn)，非常特別。

由于這種特別的味道，它除了被用來(lái)做一般的蒸飯、炒糯米飯以外，還有切片烤熟伴啤酒、紅酒等搭配方式，吃法更多樣化。

加拿大：性價(jià)比最高

二三十年前，加拿大的溫哥華與多倫多已經(jīng)滿是香港移民，但當(dāng)?shù)卣幌驀?yán)禁臘味、咸魚等“家鄉(xiāng)食物”進(jìn)口，那時(shí)想吃這些的話很多時(shí)候都是海外親朋“鋌而走險(xiǎn)”攜帶。

但這十來(lái)年，情況逆轉(zhuǎn)，越來(lái)越多的加拿大華人帶當(dāng)?shù)嘏D味回中國(guó)香港或內(nèi)地做手信，他們已經(jīng)有不少?gòu)S家在生產(chǎn)自己的臘味。

溫哥華有“榮榮”、多倫多有“金冠”，都是當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)了。以后者為例，1992年成立，19年前一位謝姓香港人為了吃到自己家鄉(xiāng)廣東的臘腸，成立了自己的臘味工廠。他明白臘腸這東西若要暢銷，制作與材料的高透明度是必需的，于是老板就把工廠與門市結(jié)合在一起，客人來(lái)買貨的時(shí)候，可以在工廠大門的玻璃上觀看臘腸的制作過(guò)程，口碑就這樣傳開(kāi)來(lái)。雖然不是什么大企業(yè)工廠，但的確值得信賴；至于用料，經(jīng)理表示是當(dāng)?shù)睾细褶r(nóng)場(chǎng)的冰鮮豬肉，一箱箱都貼有政府檢疫標(biāo)簽，里面是已經(jīng)切割好的一塊塊冰鮮瘦肉，相當(dāng)整潔，是比較瘦的后腿部分；而配方，也是最傳統(tǒng)的廣東臘腸做法，整個(gè)過(guò)程非常簡(jiǎn)單，沒(méi)加進(jìn)什么奇奇怪怪的東西。

所用豬肉并不是什么特別金貴的品種，只是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬的飼料都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)沒(méi)有過(guò)分的添加，臘腸吃起來(lái)肉味很香。雖然用的是附近農(nóng)場(chǎng)的普通豬肉，但因?yàn)榈吞妓猿杀静凰愀?，相比中?guó)內(nèi)地和香港的高品質(zhì)產(chǎn)品更便宜，性價(jià)比相當(dāng)高。