廚房里的小竅門

一鳴

自制臘鴨腿要腌入味

準(zhǔn)備鴨腿約10個(gè)，10克糖，55克鹽，10克白酒，12克花椒。將鴨腿洗；爭(zhēng)后瀝干水，然后將鹽、花椒用小火同炒，炒出香味，趁熱倒在鴨腿上，充分揉搓，然后加入糖、白酒以后繼續(xù)揉，最后將鴨腿碼放整齊，放入密封容器內(nèi)，在容器上面最好再放重物壓著，每天翻動(dòng)1次，三四天后取出，并用棉線將鴨腿綁起，懸掛在陰涼通風(fēng)處，晾干就制成了。

另外想快速制成的話。也可以將鴨腿洗凈后用鹽腌整整1天；然后取出用清水浸泡半小時(shí)以減輕咸味后，就放在陽(yáng)光下曬或用火烘烤1天：第二天再曬，這樣3天后即可制成臘鴨腿了。

椒鹽炒核桃做法簡(jiǎn)單

椒鹽炒核桃是時(shí)下很流行的一種吃法，香脆可口，而且做法也簡(jiǎn)單。首先用來(lái)炒的核桃最好選用紙皮核桃為宜，因?yàn)橐讑A開(kāi)易入味；將紙皮核桃用核桃鉗輕輕夾裂，注意不要用力過(guò)猛，使其輕微開(kāi)裂好入味即可；然后在炒鍋內(nèi)放入鹽和花椒，開(kāi)中火后下入核桃不停翻炒，翻炒的同時(shí)用鹽反復(fù)淋入核桃縫中，一定不要偷懶，15分鐘左右，炒至核桃表皮顏色變深，裂口敞開(kāi)，香氣四溢即可盛出晾涼，制作完成。

注意要快速盛出晾涼，不要留在鍋里，因?yàn)辂}的余溫還會(huì)使其繼續(xù)加熱變糊影響口感。炒核桃剩下的鹽和花椒過(guò)篩去掉雜質(zhì)后是可以反復(fù)使用的。

就像剛殺的魚一樣，新鮮的豬血都會(huì)帶些腥味。建議大家買的時(shí)候別怕腥，試著嗅—下，有味道才是好的豬血。買回來(lái)的豬血已經(jīng)是熟的，但是用之前還是要在開(kāi)水里燙—下，這樣能去除豬血的腥味。炒豬血的時(shí)候一定用猛火。可以加少許料酒去腥。

另外，很多人分不清豬血和鴨血，其實(shí)切開(kāi)一塊豬血，可以看到切片面有很多不規(guī)則的小孔，但是鴨血是沒(méi)有的，另外鴨血會(huì)比豬血更軟更光滑，顏色也更深一些。

炒菜怎樣做到少油少鹽

首先盡量選用平底鍋?zhàn)霾?。這樣可少用“潤(rùn)鍋”的油。因?yàn)槠降族伿軣峋鶆?，油入鍋稍轉(zhuǎn)—下，就可以鋪滿整個(gè)鍋，同時(shí)還大量減少了油煙的產(chǎn)生，使每滴油都用得恰到好處。

其次，食物可以先汆再炒。肉類先汆燙可去脂肪，不易熟或易吸油的食材事先汆燙，再放入其他食材同煮或煎炒，可減少湯汁或油脂的吸入。再次，炒蔬菜時(shí)還可以先在鍋里倒少量油，加熱。倒入蔬菜翻炒三四遍，大約十幾秒鐘后，沿炙熱的炒鍋邊加一點(diǎn)水，蓋上鍋蓋，燜上幾秒鐘，再打開(kāi)鍋蓋略微翻炒，這樣就能既少用油又熟得快。此外，為了減少鹽分，可以在菜七成熟的時(shí)候先放入醋，因?yàn)榇啄軓?qiáng)化咸味。

魷魚炒得鮮嫩靠火候

魷魚很容易熟透，不宜久煮，所以應(yīng)盡量快速翻炒以保證鮮嫩的口感。另外，平常做菜，調(diào)味料都是烹飪過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)添加而后炒勻，此法不適合炒魷魚。等一味味調(diào)味加入，魷魚的肉質(zhì)早已失去彈性。所以，應(yīng)該將所需調(diào)味一并調(diào)勻備用，只等魷魚炒變色后，一氣加入炒勻，這樣魷魚不會(huì)變老而且又入味。所有不可久煮的食材，均可事先將調(diào)味混合后再入鍋，這樣就可避免因調(diào)味而烹煮過(guò)頭了。