靜置的奧秘

李耿源

去冶煉廠采訪，了解到鋁合金熔煉過(guò)程中有一道靜置程序，要將熔漿放在靜置爐里等待一段時(shí)間，使材料精煉凈化，從而生產(chǎn)出檔次更高的產(chǎn)品。

這讓我想到烹飪上也有許多環(huán)節(jié)是需要靜置的。

譬如蒸蛋羹。在蛋液中加適量鹽和溫開(kāi)水?dāng)噭?，靜置十余分鐘再蒸，這樣蒸出的蛋羹軟如凝脂，細(xì)滑爽嫩。

譬如，拍好的蒜末。蒜頭用刀拍爛，靜置10分鐘，再下入欲起鍋的炒青菜中，蒜香才更濃。

手工面、蔥油餅、水餃、饅頭等要用面粉制作的食品，和面成團(tuán)后，都是要醒面的，醒面就是靜置。靜置是為了讓面發(fā)酵，讓面更有韌性，這樣做出的面食才更軟嫩、筋道。

肉食大多也是要靜置的，為的是給肉食腌制入味的時(shí)間。把片好的鮮魚(yú)片加調(diào)料、蛋清或生粉攪勻后，靜置10分鐘后再入沸騰的魚(yú)湯里煮開(kāi)，魚(yú)肉異常鮮嫩，滑而不糜，這是水煮活魚(yú)的鮮美之道。用炒香的米粉拌五花肉，靜置20分鐘再蒸，軟而不膩，這是美味的粉蒸肉。宮保雞丁也一樣，雞胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加調(diào)料，用濕淀粉拌勻，靜置5分鐘后再入油鍋爆炒，原本生澀的雞肉便爽嫩無(wú)比。

前段時(shí)間，我買(mǎi)散裝燕麥片來(lái)當(dāng)早餐，得先燒油鍋，然后加入鮮肉、雞蛋、蔬菜或泡發(fā)后的海鮮干品與燕麥去水煮。本想弄這早餐會(huì)便捷些，卻是這般麻煩，而且入口不爽，燕麥嚼起來(lái)有點(diǎn)兒澀。后來(lái)改為免煮的燕麥，沖入開(kāi)水即食，倒是方便快捷多了，可吃起來(lái)淡而無(wú)味，還會(huì)黏牙齒。有天早晨，沖了燕麥后，給自己煎了個(gè)荷包蛋，然后再往燕麥里加入一匙煉乳。奇跡出現(xiàn)了，那燕麥的麥香與乳香撲鼻，燕麥柔軟爽滑，入口即化，好吃。

原來(lái)是在我煎蛋時(shí)，靜置的燕麥發(fā)生了神奇的變化。

食物的靜置，是為了充分地發(fā)酵、滲透與融合，從而提升美味。

靜置就是等待，是積蓄能量，是在爆發(fā)前的暫時(shí)冷卻、醞釀與韜光養(yǎng)晦。猶如人生，猶如愛(ài)情，猶如事業(yè)，如果你屢戰(zhàn)屢敗，那可能是你操之過(guò)急了。不如給自己足夠的靜置與準(zhǔn)備的時(shí)間，然后再去烹飪一道屬于自己的人生美味!

（陳明摘自《讀者·原創(chuàng)版》2012年第5期）