文/張國華 圖/孫利

說起陜菜正宗，食領(lǐng)三秦，非西安飯莊莫屬。西安飯莊創(chuàng)建于1929年，技術(shù)力量雄厚，名廚主理的傳統(tǒng)名菜、新派陜菜、創(chuàng)新引進(jìn)菜、風(fēng)味小吃上千種，是陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝精華與三秦美味的薈萃之所。作為國家商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”企業(yè)，在近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展中，西安飯莊始終致力于陜菜的挖掘、傳承與創(chuàng)新工作。

“挖掘、借鑒、融合、創(chuàng)新”是西安飯莊82年來傳承、發(fā)展陜菜的新思路，遵循“兼容并蓄、獨(dú)立創(chuàng)新”的宗旨，在保留陜菜原有傳統(tǒng)工藝、風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷自主創(chuàng)新，利用地域資源弘揚(yáng)飲食文化，引領(lǐng)綠色消費(fèi)時(shí)尚，推動(dòng)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，最大限度地滿足現(xiàn)代人“綠色、養(yǎng)生、營養(yǎng)、健康”的口味需求，研制推出了新派營養(yǎng)陜菜百余種，為陜菜注入新活力，賦予陜菜時(shí)代的內(nèi)涵。

飲食與歷史文化融合

近幾年，西安飯莊深入挖掘陜西歷史、文化資源中的飲食著述，探索陜菜興起、發(fā)展、鼎盛的歷史淵源，提煉陜菜烹飪的技術(shù)特色、風(fēng)味流派與文化核心，整理、恢復(fù)出一批瀕臨失傳的名菜、名點(diǎn)、名宴。

西安飯莊金花南路店內(nèi)景

別具三秦古代宮廷風(fēng)格的“宮廷長(zhǎng)壽宴”、展示大唐宮廷雍容瑰麗氣派的“盛唐皇宴”、盛行于唐、幾近失傳的大唐“燒尾宴”、以古長(zhǎng)安八景為題材、仿八景形象與盤中、寓典故傳說于菜肴的“長(zhǎng)安八景宴”以及展示大唐絲路文化的“大唐絲路花雨宴”，這些宴席都伴有優(yōu)美的典故傳說，將陜西厚重的歷史文化與博大精深的中華飲食文化巧妙融合，以佳肴美味形式濃縮在餐桌上，將傳統(tǒng)陜菜包裝的美輪美奐，讓陜菜以出人意料的美食藝術(shù)形式重獲新生，賦予陜菜無人企及的文化內(nèi)涵。

這些反映歷史、折射文化的宴席在日常經(jīng)營中深受客人青睞。每年旅游旺季，西安飯莊各類文化主題宴席收入約占總收入的70%。

恢復(fù)陜西民間美食

盛唐皇宴席

隨著一道道精美菜肴從書本、史籍中走出，西安飯莊又不斷深入鄉(xiāng)間采集幾千年流傳于陜西民間的傳統(tǒng)小吃、特色家常菜，使一批陜西風(fēng)味小吃、特色菜得到恢復(fù)。挖掘開發(fā)出以陜西名貴小吃組成的“錦繡陜西風(fēng)味宴”，其中源自唐代“燒尾宴”里的名貴小吃——泡泡油糕，穿越千年時(shí)空，經(jīng)過西安飯莊烹飪大師們的挖掘與精烹細(xì)作，依舊韻味雋永、可口宜人。為達(dá)到美食藝術(shù)境界，飯莊人從錦繡風(fēng)味宴品種、口味、造型、盛器上力求時(shí)尚與古典的完美結(jié)合，使“錦繡陜西風(fēng)味宴”成為西安飯莊最具品牌效應(yīng)的宴席之一。

2007年，西安飯莊“中華老字號(hào)陜菜及陜西風(fēng)味小吃制作技藝”成功入選陜西省、西安市首批傳統(tǒng)手工技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，標(biāo)志著西安飯莊陜菜的恢復(fù)、傳承得到社會(huì)的正式認(rèn)可和充分肯定。西安飯莊在挖掘、保護(hù)中國餐飲歷史文化瑰寶并使之得以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)上功不可沒。

研發(fā)秦嶺生態(tài)美食

隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們的飲食觀念從“溫飽”消費(fèi)向“綠色、營養(yǎng)、健康”消費(fèi)轉(zhuǎn)變,這也是人們飲食生活發(fā)展的必然趨勢(shì)。“綠色、養(yǎng)生、健康”成為西安飯莊順應(yīng)時(shí)代潮流進(jìn)行菜肴研發(fā)的新課題。

大秦嶺是“中國的龍脈”，是華夏文明的發(fā)源地，為三秦飲食文化注入了新的活力。西安飯莊圍繞秦嶺特產(chǎn)創(chuàng)新研發(fā)，搜集選用綠色、營養(yǎng)原料開發(fā)出一大批營養(yǎng)菜肴，如，挖掘大秦嶺中的無公害彩色米制作的五彩粟米羹、彩米八寶甜飯；挖掘大秦嶺中的蕎面、莜面、糜子、紅薯、土豆等原料研發(fā)制作的蕎面饅頭、莜面卷、糜子甜飯、糜子糕、紫薯秀、土豆粘苦菜等；挖掘選用大秦嶺陜青、雀舌、午子仙毫等優(yōu)質(zhì)茶葉研發(fā)制作的雀舌蝦仁、綠茶玉白菜、陜青五花肉、青山綠水玻璃蝦、抹茶山藥、翡翠泡泡油糕、陜青麥飯等；挖掘選用大秦嶺花卉植物和原產(chǎn)動(dòng)植物研發(fā)制作的菊花蕓豆、芬芳水晶魚凍、花香鮰魚丸、菊花龍鳳絲、菊花羊肚菌、玫瑰蘆薈等，令消費(fèi)者耳目一新、大快朵頤。

除此之外，諸多采用大秦嶺出產(chǎn)的野豬肉、金鱒、山雞等原料研發(fā)的御賜商芝野豬肉、紅油野豬肉、乳釀金鱒、野菜山雞等創(chuàng)新菜品，有力的滿足了消費(fèi)者對(duì)綠色、健康、營養(yǎng)消費(fèi)的追求，同時(shí)也為老字號(hào)經(jīng)營注入了時(shí)尚的文化元素。

管理創(chuàng)新上臺(tái)階

作為百年老字號(hào)，西安飯莊憑借自身獨(dú)特的風(fēng)格，豐富的企業(yè)品牌文化牢牢占據(jù)了三秦乃至全國餐飲市場(chǎng)。西安飯莊經(jīng)營的是文化，發(fā)展的是文化，主業(yè)經(jīng)營收入在第一個(gè)“五年”規(guī)劃內(nèi)連翻三番，靠的便是秉承傳統(tǒng)歷史文化、不斷創(chuàng)新品牌文化的理念，且在品牌文化堅(jiān)守中不斷地創(chuàng)新?；谶@份比天大、比地重的責(zé)任，西安飯莊在陜菜文化的傳承上沒有停下腳步，在推動(dòng)老字號(hào)企業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展上更是快馬加鞭。

在管理規(guī)范化上，西安飯莊建立全新的企業(yè)管理體系，提升管理效能。對(duì)后勤職能部室進(jìn)行了機(jī)構(gòu)整合，原有的12個(gè)職能部門合并為5部1室1中心，提升職能部門工作效率。對(duì)原有各類企業(yè)管理制度進(jìn)行刪減、修訂，以剛性管理手段強(qiáng)化企業(yè)的規(guī)范化管理。在全社會(huì)追求低碳、環(huán)保的今天，西安飯莊提出“向管理要效益”，在經(jīng)營管理中以節(jié)能降耗為抓手，采取多種舉措，節(jié)約成本，降低能耗，提高效益。

西安飯莊能夠準(zhǔn)確把握現(xiàn)代服務(wù)脈搏，創(chuàng)新服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。西安飯莊制定實(shí)施了一系列服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范制度，圍繞飯莊名宴的文化核心，設(shè)計(jì)、完善服務(wù)程序和服務(wù)語言。西安飯莊要求服務(wù)必須實(shí)現(xiàn)“三個(gè)凡是”，即凡是顧客看到的必須是美觀整潔的；凡是提供給顧客使用的必須是安全有效的；凡是員工對(duì)待顧客必須是親切禮貌的。

在西安飯莊，各經(jīng)營部均建立有菜品研發(fā)小組，對(duì)專業(yè)技術(shù)骨干實(shí)行定時(shí)定量考核。同時(shí)對(duì)菜品加工操作程序制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范，從調(diào)味的芡汁到菜品的點(diǎn)綴、裝盤，以及小吃餡料的制作、出品，均制訂出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以此對(duì)廚師開展技術(shù)培訓(xùn)。菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理的實(shí)施，改變了以往廚師操作的隨意性，對(duì)保證菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、提升毛利率等起到了關(guān)鍵作用。研發(fā)的各種專用調(diào)料配方由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一控制，確保傳統(tǒng)配料秘方不泄露，不僅保證了各經(jīng)營門店菜品口味風(fēng)格一致，而且利于企業(yè)核心技術(shù)和無形資產(chǎn)的保護(hù)。

截止目前，西安飯莊旗下?lián)碛形靼诧埱f東大街總店、豐鎬路店、金花南路店、長(zhǎng)安南路店、錦業(yè)路店、杭州店等10個(gè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，形成了一業(yè)為主，多元發(fā)展的經(jīng)營態(tài)勢(shì)。西安飯莊實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲品牌向現(xiàn)代餐飲品牌的轉(zhuǎn)變，為發(fā)揚(yáng)老字號(hào)傳統(tǒng)手工技藝、加速老字號(hào)現(xiàn)代化發(fā)展步伐、推動(dòng)老字號(hào)科學(xué)發(fā)展、和諧發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。