文/高峰

餐飲行業(yè)在我國一直都是一個比較大的行業(yè)，盡管長期以來受到傳統(tǒng)經(jīng)營方式等諸多限制因素的影響，上市企業(yè)一直很少，目前只有三家。

全聚德(002186)：公司系經(jīng)營“全聚德”烤鴨為代表的全鴨席系列菜品的百年老字號，采取高端連鎖經(jīng)營的發(fā)展模式，現(xiàn)擁有“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”四個品牌，公司餐飲業(yè)務(wù)毛利率達64%。

湘鄂情(002306)：公司的主營業(yè)務(wù)是提供融湘鄂情特色菜品與湘鄂情特色服務(wù)為一體的餐飲服務(wù)。主要面對中高端公務(wù)、商務(wù)兼顧家庭消費群體客戶。公司經(jīng)營模式為連鎖經(jīng)營，在北京、武漢、長沙、上海、深圳等全國各大中城市擁有“湘鄂情”品牌直營店14家、加盟連鎖店9家，公司主要以提供店面服務(wù)為主。

西安飲食(000721)：公司是西北地區(qū)較大的餐飲企業(yè)，公司共計有西安飯莊、老孫家飯莊、西安烤鴨店等15家分公司、9家子公司、31家市內(nèi)經(jīng)營網(wǎng)點和3家社會化餐飲網(wǎng)點，其地理位置均處西安市黃金繁華地段，且多為百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”。

這3家企業(yè)或許在整個餐飲行業(yè)大局的影響下或多或少都存在一些問題，但是不可否認的是這些企業(yè)無論是在管理標準化、服務(wù)規(guī)范化以及信息化餐飲軟件的運用都已經(jīng)是走在國內(nèi)同行的前列，這或許也就是他們?yōu)槭裁茨軌蛏鲜胁⑶夷軋猿窒聛淼某晒?jīng)驗。

按照國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，去年中國餐飲業(yè)的零售總額是1萬7千多億元，依照此前的增長速度，今年餐飲業(yè)市場規(guī)模已接近2萬億元。然而悲哀的是，有這么大的市場，卻只為A股貢獻了三家餐飲連鎖企業(yè)。

餐飲業(yè)上市難

一直以來，餐飲企業(yè)由于現(xiàn)金收付量大，導致收入確認和成本衡量上難以監(jiān)管，很難通過國內(nèi)上市審核。而其在財務(wù)、稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制的缺失也成為不少餐飲企業(yè)亟待加強的環(huán)節(jié)。

但是，自從湘鄂情2009年11月上市后，餐飲企業(yè)再未登陸境內(nèi)資本市場。2011年下半年，證監(jiān)會提高內(nèi)地餐飲企業(yè)IPO門檻，將上市餐飲企業(yè)的年利潤標準從3000萬元提高至5000萬元，直接導致小南國、金錢豹等餐飲企業(yè)連被“晾著”的機會都失去了。備受關(guān)注的俏江南IPO申報也以主動撤回材料黯然離場，轉(zhuǎn)身港交所。

上市要跨四大門檻

有著2萬億元銷售額的偌大中國餐飲市場，國內(nèi)上市餐飲企業(yè)僅有3家。雖然依然有企業(yè)頑強提交上市申請，但是卻遭遇暫停審批的困局——國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市之路一直走得十分坎坷。然而，證監(jiān)會《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》（下稱《指引》）的發(fā)布恍如給困境中的餐飲企業(yè)打了一支強心針，這普遍被業(yè)界認為證監(jiān)會為餐飲等生活服務(wù)類企業(yè)IPO放行的信號。

分析人士指出，《指引》直接戳進餐飲業(yè)本身財務(wù)透明、管理規(guī)范化等上市要害，為企業(yè)指明前進方向，但餐飲企業(yè)要在短期內(nèi)完全規(guī)范操作并非易事。

一直以來，業(yè)界將餐飲企業(yè)上市難的原因歸結(jié)于：由于現(xiàn)金收付量大，導致收入確認和成本衡量上難以監(jiān)管。此外，餐飲企業(yè)在財務(wù)、稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制的缺失也成為不少餐飲企業(yè)亟待加強的環(huán)節(jié)。

上述產(chǎn)業(yè)頑疾，也讓餐飲企業(yè)在上市問題上頗為尷尬。目前A股市場僅有三家餐飲類上市公司。而據(jù)證監(jiān)會的數(shù)據(jù)，去年發(fā)審委審核擬上市公司過會率為76.81%，通過審核的共有265家企業(yè)，但餐飲企業(yè)卻全軍覆沒。

新鮮出爐的《指引》直截了當?shù)卮林胁惋嬈髽I(yè)上市難的“命門”，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營擴張風險、食品安全、商標、會計核算等四大板塊的信息披露提出了嚴格的要求。在業(yè)界看來，這是國家對餐飲企業(yè)IPO放行的一個積極信號。過去餐飲企業(yè)IPO被否，大家并不知具體的原因在哪里，現(xiàn)在指引的出臺明確了這一點。國家希望提高服務(wù)業(yè)在GDP中的占比，長遠來看，國家對餐飲企業(yè)IPO的態(tài)度是支持的。

據(jù)今年2月份證監(jiān)會公開披露的在審企業(yè)信息，今年排隊上市的515家IPO申報企業(yè)中，餐飲類企業(yè)共有4家，分別是天津狗不理集團、廣州酒家集團、凈雅食品、順峰飲食酒店管理。不過從2月至今，餐飲企業(yè)依然處于審核狀態(tài)，沒有絲毫進展。

餐飲財務(wù)透明存在利益博弈

《指引》的出臺，給身陷上市難魔咒的餐飲企業(yè)帶來了新的轉(zhuǎn)機，然而上市門檻絲毫沒有降低。指引給企業(yè)指明上市要求之后，企業(yè)能否積極改進沖擊資本市場，看各家餐飲企業(yè)的運作，但短期來看連鎖企業(yè)要規(guī)范按照指引要求執(zhí)行存在一定難度。餐飲業(yè)要做到財務(wù)透明和人力成本的透明，并非易事。

按照《指引》的要求，發(fā)行人報告期內(nèi)在采購、付款等方面的內(nèi)控制度建設(shè)及運行情況，其中涉及各直營店和加盟店主要原輔材料的供應(yīng)方式，不同渠道采購的數(shù)量及金額，主要供應(yīng)商等情況；報告期各期全部店面統(tǒng)一采購、加工、配送的覆蓋比率等詳細信息的披露。

國家對食品源頭質(zhì)量安全的監(jiān)管越來越細，這對行業(yè)來說是好事。雖然現(xiàn)在很多規(guī)范的餐飲企業(yè)已經(jīng)可以追溯到原料的來源，但這依然難以根本解決餐飲企業(yè)成本核算透明的問題。餐飲業(yè)的原料相當大一部分以農(nóng)產(chǎn)品為主，其采購難以提供發(fā)票。如果企業(yè)與大型的供應(yīng)商合作，有著規(guī)范的發(fā)票依據(jù)，成本核算難度相對比較小，而對于眾多中小企業(yè)來說，他們可以利用發(fā)票來達到一定的談判條件，比如不開發(fā)票，原料采購價能有所下降。

此外，《指引》要求，發(fā)行人應(yīng)結(jié)合自身業(yè)務(wù)特點披露所采用的主要會計政策，特別是餐飲收入、與餐飲相關(guān)的煙酒收入、商品銷售收入、特許權(quán)及加盟費等收入的確認和計量方法。《指引》要求公布餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成，保證了其營收的透明度。

然而這或許會觸及企業(yè)一個甚為敏感的問題——納稅。目前餐飲業(yè)稅費的繳納模式有兩種常見模式，第一種是個體戶采取定額交稅的方式，第二種是連鎖品牌根據(jù)自行申報營業(yè)收入納稅，此種方式的納稅額度約為營業(yè)收入的5.9%，其中5%為營業(yè)稅，其他教育附加稅等稅費約占1%。

比如一個門店每月50萬元的營業(yè)額，通常企業(yè)的報稅額在20萬元～30萬元之間，如果如實申報營業(yè)收入，餐飲企業(yè)的生存會遭受嚴峻的挑戰(zhàn)。

值得關(guān)注的是，《指引》還要求企業(yè)寫明各直營店聘用員工的數(shù)量及薪酬，社會保險、住房公積金的繳納情況。如果按員工1500元的收入標準來算，每個員工的社保金額是700多元，企業(yè)要繳納其中的500多元，這對餐飲企業(yè)來說是筆沉重的負擔。鑒于餐飲業(yè)服務(wù)人員的流動性很大，大部分餐飲企業(yè)為餐廳服務(wù)員購買“五險”（包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險和生育保險）福利通常都只是按照當?shù)氐淖畹凸べY標準購買，也不會幫服務(wù)員購買公積金。

如果按照真實的營業(yè)收入納稅和跟著指引的員工保障體系走，餐飲企業(yè)要再花費5%～6%的營業(yè)收入支付這筆費用。在現(xiàn)有營業(yè)收入的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)如果要上市，上述兩部分的稅費難以規(guī)避，直接威脅企業(yè)的生存。

近年來，由于原材料、人工、鋪租成本的節(jié)節(jié)攀升，已經(jīng)極大威脅著餐飲企業(yè)的利潤率，據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2010年中國餐飲百強企業(yè)的營業(yè)利潤率約為9.42%。

餐飲業(yè)融資渠道存短板

5年前，餐飲企業(yè)由于具有簡單商業(yè)模式和持續(xù)盈利的能力，引得眾多美元基金投向餐飲行業(yè)。資料顯示，2007年6月13日，重慶小天鵝火鍋宣布獲得紅杉中國和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬美元至2500萬美元。隨后，一茶一坐也完成了第二輪1068萬美元融資，寰慧投資以約750萬美元占股13.5%。當年10月25日，中式快餐連鎖店“真功夫”獲得今日資本、聯(lián)動投資兩家共3億元投資。同時，新疆百富烤霸還從以深圳創(chuàng)新投資集團為首的國際投資機構(gòu)引入10億元。

然而，由于遭遇上市難的魔咒，讓資本對餐飲業(yè)的熱情迅速降至冰點。盡管資本可以以并購方式退出，但大家還是希望能推動一家企業(yè)上市，因為餐飲業(yè)IPO很難，這很大程度上影響了資本對餐飲業(yè)的投資信心。

2005年至2011年，已經(jīng)披露的中國餐飲行業(yè)的投資事件為37起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為22起，披露的投資金額總額為6.97億美金，平均投資金額為3168萬美金。

除了上市，餐飲業(yè)缺乏更多融資的途徑，特別是中小型餐飲企業(yè)。國家扶持餐飲業(yè)的發(fā)展更需要融資渠道的創(chuàng)新，甚至可以考慮給微型企業(yè)設(shè)立扶持基金。

■編輯：趙澤瀛