李 娜，李兆華，金 鑫，劉慶雨，于永生，趙曉東，張志彬，張樹敏

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，長春 130033）

新世紀(jì)國際養(yǎng)豬生產(chǎn)的戰(zhàn)略方向已從純粹瘦肉型向瘦肉精品質(zhì)量型或極品型過渡。對中國精品豬的生產(chǎn)形式而言，以巴克夏豬為父本、以地方豬或地方豬專門化母系為母本的雜種商品豬正在成為向肉質(zhì)精品化發(fā)展的一個(gè)典型模式[1]。

巴克夏豬是世界著名的豬品種之一，原產(chǎn)地為英國巴克夏，1860年育成，為脂肪型品種。第二次世界大戰(zhàn)后，改育為瘦肉型?，F(xiàn)代巴克夏豬以保持該豬傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)肉為基礎(chǔ)，改進(jìn)其生長速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年體重200～300 kg，167日齡達(dá)112.5 kg。目前，巴克夏豬在國際養(yǎng)豬業(yè)中被普遍用作終端父本生產(chǎn)精品雜種豬[2-4]。

東北民豬是東北地區(qū)的一個(gè)古老的地方豬種，具有產(chǎn)仔多、肉質(zhì)好、抗寒、耐粗飼的突出優(yōu)點(diǎn)。東北民豬與外國豬種相比，雖具有獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)也是明顯的，如肥育豬生長較慢，單位增重消耗飼料較多，瘦肉率低，皮厚等。在現(xiàn)代化的養(yǎng)豬生產(chǎn)中不能直接用于育肥[5]。

吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院上個(gè)世紀(jì)用巴克夏與東北民豬培育了吉林黑豬，該豬在很大程度上綜合了國內(nèi)外豬種的優(yōu)良種性，將東北民豬的耐粗飼、適應(yīng)能力強(qiáng)、早熟多產(chǎn)的繁殖優(yōu)勢、肉質(zhì)香嫩的特點(diǎn)與巴克夏豬肉用的特點(diǎn)結(jié)合在一起，具有繁殖力高、肉質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)、雜交優(yōu)勢明顯等特點(diǎn)。但上個(gè)世紀(jì)末期，在引入品種的沖擊下，由于沒有進(jìn)行有效的保護(hù)利用，純種的吉林黑豬不斷減少，已經(jīng)處于瀕臨滅絕的狀態(tài)。

圖1 新吉林黑豬后備豬

因此吉林省農(nóng)科院應(yīng)用現(xiàn)代版巴克夏與東北民豬培育新吉林黑豬，該豬大部分全身被毛黑色，少部分豬具有六白特征；頭中等大小，顏面寬，耳立前傾，面部略有皺褶；肩平胸寬，與背結(jié)合良好，背腰平直，腹部充實(shí)而緊湊不下垂，臀部豐滿；四肢粗壯，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)；乳頭數(shù)7對左右。現(xiàn)將測定的新吉林黑豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀結(jié)果匯總?cè)缦隆?/p>

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選擇體重130 kg左右的新吉林黑豬5頭，進(jìn)行屠宰，屠宰前自由飲水條件下禁食16 h，宰后取肉樣進(jìn)行肉質(zhì)分析試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 屠宰試驗(yàn)

屠宰前在自由飲水條件下禁食24 h，然后稱重。測定按照GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測定技術(shù)程序》進(jìn)行，根據(jù)測定數(shù)據(jù)計(jì)算瘦肉率、腿臀比例、平均背膘厚等[6]。

取左半胴體背最長肌為肉質(zhì)測定材料，測定肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、嫩度等，取腰大肌測定熟肉率。

1.2.2 肉質(zhì)品質(zhì)

1.2.2.1 肉色

豬被宰殺后，取胸腰椎連接處背最長肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表層（厚度約為0.5 cm），于白天室內(nèi)正常光照條件下，按5級分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評分圖目測評分。選用美制NPPC比色板評分板。

1.2.2.2 大理石紋

按5分制大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖目測評分。肉樣前處理及評分圖來源同肉色測定。1.2.2.3 pH24

豬被宰殺后，取倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度計(jì)測定，測定時(shí)電極直接插入背最長肌中，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取數(shù)值，測得pH24。

1.2.2.4 系水力

① 壓榨水分。豬被宰后3～5 h，在倒數(shù)第3與第4肋間處背最長肌上取厚度1 cm，直徑2.5 cm的圓柱形樣品，稱重后，夾在2層紗布中間，上下各18層定性中速濾紙，再夾于兩層硬塑料板間，置于土壤膨脹儀平臺加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重。

圖2 新吉林黑豬胴體

圖3 新吉林黑豬肉質(zhì)

② 滴水損失。豬被宰殺2 h后，取第3至第6腰椎處背最長肌，將肉樣修整為（5×3×2.5） cm3的肉片，稱重，將肉樣用細(xì)鐵絲吊起，外套一個(gè)塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內(nèi)，肉樣垂直向下，不接觸塑料袋，懸掛于冰箱冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重。

③ 熟肉率。豬被宰殺2 h后，取整塊腰大肌稱重，置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，取出懸掛，于室溫下冷卻30 min后稱重，計(jì)算熟肉率。

1.2.2.5 嫩度

豬被宰殺后，取第13至第16腰椎處背最長肌，除去表面脂肪，裝入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃條件下24 h進(jìn)行尸僵前處理，于4 ℃條件下熟化24 h，然后室溫下放置1 h，將溫度計(jì)插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒溫水浴鍋，持續(xù)加熱至肌肉中心溫度達(dá)70 ℃，再冷卻至20 ℃，用1.27 cm直徑圓形取樣器順肌纖維取10個(gè)樣，用C-LM嫩度儀測剪切力，取平均數(shù)[6]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表1。本次測定選擇的是130 kg級的新吉林黑豬，其瘦肉率56.14%，在130 kg級表現(xiàn)較好。頭重8.98 kg，說明新吉林黑豬的頭中等大小，蹄重（4只）3.18 kg，說明其四肢粗壯。平均背膘厚2.16 cm，且從胴體整體上觀察，均表明其膘比較薄。在測定中觀察到新吉林黑豬的皮較厚。臟器系數(shù)與其他豬種相比，無差異。

表1 新吉林黑豬胴體品質(zhì)

對新吉林黑豬的肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。新吉林黑豬保持了東北民豬和巴克夏肉質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)，尤其是系水力較強(qiáng)，大理石紋分布豐富，富有彈性，紋理細(xì)致，切面干爽，質(zhì)地細(xì)密。

表2 新吉林黑豬肉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果

3 討論與結(jié)論

在新吉林黑豬屠宰過程發(fā)現(xiàn)該豬肉質(zhì)較好，可列于高檔豬肉之列，堅(jiān)定了新吉林黑豬的育種方向。在以后的工作中，會(huì)選擇90 kg級、110 kg的豬進(jìn)行屠宰測定及肉質(zhì)品質(zhì)分析，并增加測定數(shù)量，以確定新吉林黑豬的各項(xiàng)指標(biāo)。在今后的育種中，會(huì)加強(qiáng)瘦肉率的選擇。

以上為本試驗(yàn)的研究結(jié)果，望能為廣大豬育種工作者提供真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)，并依據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果對巴克夏及東北民豬進(jìn)行選育及雜交育種。

[1] 張偉力.中國地方豬種優(yōu)良肉質(zhì)的開發(fā)利用[J]. 豬業(yè)科學(xué)，2009（11）：32-35．

[2] 張偉力，張似青，張磊彪.巴克夏在中國的歷史輝煌與現(xiàn)代美系巴克夏豬性能初報(bào)[J].養(yǎng)豬，2010（3）：68-72．

[3] 張偉力，張似青，張磊彪.巴克夏公豬與萬谷1號母系1世代雜交效果分析[J]．養(yǎng)豬，2010（2）：33-36．

[4] 張偉力.含62.5%巴克夏血緣雜交豬切塊點(diǎn)評[J].豬業(yè)科學(xué)，2012（4）：114-115．

[5] 張微，魏國生，欒冬梅.含不同比例民豬血統(tǒng)生長肥育豬生長表現(xiàn)、胴體特性及肌肉品質(zhì)的比較研究[G]//東北養(yǎng)豬研究會(huì)．2004東北養(yǎng)豬研究會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集：34-38．

[6] 王林云．養(yǎng)豬詞典[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2004：97-100．