尹 強

（重慶大學資源及環(huán)境科學學院，重慶400044）

餐廚垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄食用油脂。其中，廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和各類油水混合物①重慶市餐廚垃圾管理辦法.重慶市人民政府令第226號，2009.。

隨著重慶城市化進程的加快，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐廚垃圾大量產(chǎn)生。調(diào)查表明，在供給人們消費的食品中約有1／4最終變成了廢棄物［1］。由于餐廚垃圾含水量、有機物含量、油脂含量高，國內(nèi)一些地方甚至出現(xiàn)用餐廚垃圾提煉所謂“地溝油”并經(jīng)非法渠道回流到餐桌的情況，帶來了嚴重食品安全隱患。我市的餐飲企業(yè)數(shù)目眾多，布局分散，規(guī)模、經(jīng)營狀況千差萬別，如何建立高效率、高質(zhì)量地收運體系是餐廚垃圾管理一大難點。

1 重慶餐廚垃圾收運體系現(xiàn)狀分析

1.1 產(chǎn)生現(xiàn)狀

隨著重慶市城鄉(xiāng)統(tǒng)籌帶來城鎮(zhèn)規(guī)模的迅速擴張，以及城市居民的生活水平不斷提高，城市餐廚垃圾的產(chǎn)量不斷增加、種類更加復雜、收集力度大、運輸強度高、時效要求高，這對城市收運體系建設(shè)、運行機制提出了挑戰(zhàn)。

目前重慶餐飲網(wǎng)點達814萬家，主城區(qū)約有214萬家。這些網(wǎng)點日產(chǎn)餐廚垃圾約5 000余t，主城區(qū)每天產(chǎn)生1 500t以上［2］。

1.2 收集現(xiàn)狀

目前重慶主城區(qū)主要通過政府免費發(fā)放和餐飲企業(yè)租用專用的餐廚垃圾存放桶的方式進行餐廚垃圾的收集存放，在一定程度上減少了餐廚垃圾對環(huán)境的危害，但普及程度有待進一步提高。根據(jù)我市主城區(qū)餐廚垃圾收運處理情況通報顯示：2010年共發(fā)放或設(shè)置餐廚垃圾專用收集桶7 000余個，收運餐廚垃圾10.9萬t，日平均收運餐廚垃圾298.5t，單日最高收運餐廚垃圾627.5t。其產(chǎn)生量和收運量之間有不少的差距，流失嚴重。其中絕大多數(shù)被城區(qū)周邊的私人拉運，要么被用來喂養(yǎng)“潲水豬”，要么被用來生產(chǎn)“地溝油”，只有少部分被資源化、無害化處理，還有很多小的餐飲點將餐廚垃圾直接排到城市地下排污系統(tǒng)。由于餐飲業(yè)分散且大多數(shù)規(guī)模較小，使得餐廚垃圾統(tǒng)一收集成為管理中最大的難點。

1.3 運輸現(xiàn)狀

1.3.1 收運設(shè)備數(shù)量不足

由于餐廚垃圾的含油含鹽和含水量較大，因此收運垃圾的器皿、車輛必須是專用的、防漏防冒的、防二次污染的，而且餐廚垃圾收集點分散，點多面廣，收運路線長，需要的收集設(shè)施和運輸設(shè)備需求量大。據(jù)統(tǒng)計，目前主城各區(qū)共配備餐廚垃圾收運車共計40多輛投入運行，部分區(qū)只有2輛車運輸餐廚垃圾，相對日益增長的餐廚垃圾，專業(yè)收運設(shè)施設(shè)備的短缺嚴重影響了餐廚垃圾收運率。

1.3.2 收運布局缺乏科學性

由于城區(qū)內(nèi)餐飲網(wǎng)點多而散，垃圾定時定點投放時點和收運線路的安排顯得尤為重要，這就需要管理部門對餐飲網(wǎng)點的特點、布局、垃圾產(chǎn)量等基本情況有所掌握。但目前由于缺乏對餐廚垃圾產(chǎn)生源確切數(shù)據(jù)的掌握，收運車輛行駛線路沒有跟交通狀況、不同類型餐飲網(wǎng)點分布等情況進行合理規(guī)劃，造成收運效率不高，不僅使本來就不足的運力更加捉襟見肘，還容易給城區(qū)環(huán)境造成二次污染。

2 對策及建議

2.1 改革收運體制，加強市場化運作

當前餐廚垃圾收運工作基本由是當?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門或其下屬的固廢公司承擔，這種運作模式淡化了環(huán)衛(wèi)部門管理職能，陷入了既當裁判員又當運動員，自我指導、自我監(jiān)管的矛盾關(guān)系當中，造成環(huán)衛(wèi)管理體系管干不分、監(jiān)管混亂、職能分散，阻礙了收運體系的高效運作。相關(guān)部門應(yīng)當鼓勵社會參與、積極探索餐廚垃圾收運的市場化運作模式，餐廚垃圾收運單位應(yīng)當具備相應(yīng)資格獲得相關(guān)許可或備案。原則上可參照生活垃圾收運行政許可的辦法通過招標等公平競爭方式取得城市餐廚垃圾收運的運營資格。同時建立和完善餐廚廢棄物收運企業(yè)的準入和退出機制，加強監(jiān)管，推進收運工作的規(guī)范化、制度化建設(shè)。

2.2 積極引導，加強監(jiān)管

大量依靠有償回收餐廚垃圾維持經(jīng)營的“潲水豬”養(yǎng)殖戶和地溝油黑加工廠，將成為未來政府對餐飲企業(yè)收取處置費用回收的最大阻礙。如何協(xié)調(diào)之間的利益差，是消滅“地溝油”及防止餐廚垃圾大量流失的關(guān)鍵。

我市通過同餐飲企業(yè)簽訂收運合同的方式，固化了餐廚垃圾的收運關(guān)系，但覆蓋范圍不大，合同一旦到期就可以隨意愿不再履行合同了，沒有利益聯(lián)系。今后可進一步通過免收處理費、免費提供專用垃圾桶、以遠低于成本的價格收取收運費等優(yōu)惠措施，爭取餐廚垃圾產(chǎn)生單位的支持。積極做好重點企業(yè)工作，特別是大型餐飲企業(yè)、大型賓館飯店、大學餐廳等餐廚垃圾的管理工作。比如，將簽訂“餐廚垃圾收運合同”作為國家等級酒店考核的必備條件，作為創(chuàng)建文明校園的必備條件等。特別是對部分簽訂收運合同抵觸情緒比較嚴重的餐廚垃圾產(chǎn)生單位，要進行耐心勸導，對任意傾倒餐廚垃圾的行為進行立案查處。

為了解決餐廚垃圾收集難的問題，必須建立科學的餐廚垃圾收集體系，要明確責任主體，建立合同配送制度，積極引導餐廚垃圾產(chǎn)生單位，擴大餐廚垃圾收集網(wǎng)絡(luò)覆蓋范圍，尤其是新成立的餐廚垃圾產(chǎn)生單位配合做好餐廚垃圾收運工作。通過簽訂收運合同等方式，對餐廚垃圾產(chǎn)生單位做好收運服務(wù)。

2.3 疏堵結(jié)合、多管齊下

餐廚垃圾管理涉及部門眾多，范圍廣。在收運過程中經(jīng)常出現(xiàn)多頭管理或無人管理等情況，理順管理體制、明確監(jiān)管職責是當務(wù)之急?？山⒁粋€聯(lián)合監(jiān)管機構(gòu)來整合現(xiàn)今的管理資源；建立有獎舉報制度，支持鼓勵群眾積極參與餐廚垃圾廢棄物管理工作。定期向社會公布在餐廚垃圾廢棄物管理方面出現(xiàn)問題的企業(yè)和單位，并納入企業(yè)誠信記錄。同時鼓勵并扶持一些資金雄厚且有條件的大型餐飲企業(yè)自行消納自產(chǎn)的餐廚垃圾，如自購生化處理機、小型有機垃圾堆肥器、小型脫水機、小型粉碎機等相關(guān)設(shè)備。最大化的降低源頭餐廚垃圾產(chǎn)生量，是降低人力、物力、財力投資最可行的辦法。加大查處和收繳非法收運餐廚垃圾廢棄物的運輸工具，嚴厲打擊非法收運行為。

2.4 科學統(tǒng)籌，完善網(wǎng)絡(luò)

餐廚垃圾的產(chǎn)生源特殊且分散、含水量大，且由于其自身易腐敗易變質(zhì)等特征，用傳統(tǒng)的垃圾收運處理系統(tǒng)來處理餐廚垃圾并不適用，因此應(yīng)該建立單獨的多元化的收運處理體系，以減少對環(huán)境的潛在危害。

首先應(yīng)加強基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集工作，通過實行餐飲企業(yè)產(chǎn)量申報制度和社會調(diào)查等方式對飲食營運企業(yè)和網(wǎng)點進行摸底，對不同類型、規(guī)模、區(qū)域餐飲企業(yè)的垃圾產(chǎn)生量進行統(tǒng)計，分季節(jié)建立科學垃圾產(chǎn)量預測模型；再根據(jù)掌握的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，利用信息化手段，通過電子地圖模擬餐廚垃圾收運體系，遵循“高效、短距”原則，兼顧交通堵塞、環(huán)境污染等因素，制定科學的收運布局方案。充分考慮人文、地理、交通設(shè)施完備程度、交通擁堵情況以及餐飲企業(yè)數(shù)量等綜合因素，劃出不同區(qū)域。對每個區(qū)域的收運時間、配車狀況都進行統(tǒng)籌考慮，最后制定出多元化的收運體系。

2.5 加大宣傳，促源頭減量

幫助餐飲業(yè)管理者和消費者樹立合格的消費理念是一個長期的過程，必須充分利用報紙、廣播、電視以及網(wǎng)絡(luò)等媒體，宣傳餐廚垃圾無害化、產(chǎn)業(yè)化的意義，要充分利用廣場宣傳活動、戶外廣告和電子滾動屏廣告等多種形式，開展全方位、多渠道、多角度的社會宣傳，提倡顧客適量點菜和餐后打包，企事業(yè)單位食堂可采取自助分食制就餐，杜絕浪費現(xiàn)象；以倡導凈菜上市、改進食品加工工藝等方式為餐廚垃圾的源頭減量營造良好的社會氛圍。

結(jié)語：餐廚垃圾的管理關(guān)系到城市環(huán)境和市民的飲食安全，控制好其收運流程是防止餐廚垃圾流入非法渠道、有效解決“地溝油”回流餐桌問題的關(guān)鍵，是切實的保障食品安全和人民群眾身體健康的重要舉措。

［1］ 谷慶寶，鄭丙輝，李發(fā)生，等.國內(nèi)外餐廚垃圾的管理［J］.環(huán)境污染治理技術(shù)與設(shè)備，2006，5（6）：17－20.

［2］ 唐 敏，劉嬌嬌，唐燕秋，等.重慶市餐廚垃圾現(xiàn)狀調(diào)查及處理對策研究［J］.四川環(huán)境，2010，29（1）：136－139.