徐 涵

（黃山學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，安徽，黃山245041）

食品分析與檢測課程教學(xué)研究

徐 涵

（黃山學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，安徽，黃山245041）

針對食品分析與檢測課程的特點(diǎn)，提出教學(xué)方法、考核形式的改革思路。教學(xué)中綜合運(yùn)用各種教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力；考核中增加平時(shí)學(xué)習(xí)成績的比重及對學(xué)生創(chuàng)新能力的考察，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性、主動(dòng)性，提高學(xué)習(xí)效果。

食品分析；教學(xué)方法；教學(xué)模式

食品分析與檢測是在食品科學(xué)、分析化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、儀器分析等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的具有多學(xué)科交叉性、發(fā)展性和前沿性的一門科學(xué)。[1]該課程具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性，是培養(yǎng)分析檢驗(yàn)工作者的一門課程，要求學(xué)生能夠根據(jù)待測樣品的性質(zhì)和項(xiàng)目的特殊要求選擇合適的分析方法，運(yùn)用正確手段，得到可靠的結(jié)論。通過實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生熟練地掌握食品分析的實(shí)驗(yàn)原理、基本技能，以及有關(guān)儀器的正確使用方法，并運(yùn)用所學(xué)的知識分析和解決實(shí)際問題。

作為高等院校的必修課程之一，食品分析與檢測在基礎(chǔ)課教學(xué)中占有重要地位。根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、光、電、磁等化學(xué)、物理性質(zhì)對物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征和測量的分析方法是學(xué)生必須掌握的現(xiàn)代分析技術(shù)，對學(xué)生的知識、能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)與提高起著至關(guān)重要的作用。由于儀器分析方法發(fā)展日新月異、新儀器、新技術(shù)、新方法不斷出現(xiàn)。在教學(xué)中往往出現(xiàn)的問題是教材和講授內(nèi)容越來越多，教學(xué)效果不佳。所以僅靠傳統(tǒng)的教學(xué)方式難以達(dá)到較好的教學(xué)效果，為解決這些問題，在食品分析與檢測的教學(xué)中，為了讓學(xué)生能夠在有限的課時(shí)內(nèi)更好的學(xué)習(xí)并掌握該門課程的內(nèi)容并學(xué)以致用，合理的利用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量、改進(jìn)教學(xué)模式是完全必要的。

1 食品分析與檢測教學(xué)中存在的問題

食品分析與檢測課程教學(xué)過程中存在的主要問題：

1.學(xué)生學(xué)習(xí)起來較為枯燥乏味。食品分析與檢測實(shí)際上是以食品為原料、方法上應(yīng)用諸多課程知識的一門課程，除了樣品的特殊性與其他分析對象不同以外，并沒有課程自身特別的方法原理，由于該門課程主要涉及到某一物質(zhì)分析的操作原理及操作步驟，因此學(xué)生學(xué)習(xí)起來相對枯燥乏味。

2.學(xué)生基礎(chǔ)知識掌握不扎實(shí)。食品分析與檢測課程的知識建立在化學(xué)(有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和食品化學(xué))、儀器分析、生物化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)等課程知識基礎(chǔ)之上的一門綜合性課程，在一定程度上可以說是對前期所學(xué)知識的綜合性應(yīng)用，前期基礎(chǔ)知識掌握不牢固必定嚴(yán)重影響食品分析與檢測課程的學(xué)習(xí)效果。經(jīng)過調(diào)查和考察考試效果分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)生基礎(chǔ)知識掌握不扎實(shí)主要表現(xiàn)為一些基礎(chǔ)概念不清晰、混淆，死記硬背多，理解、靈活掌握少。

3.學(xué)生對本門課程綜合運(yùn)用能力較差，不能很好的應(yīng)用所學(xué)知識分析和解決問題。檢驗(yàn)學(xué)生對本課程掌握的效果主要是學(xué)生利用所學(xué)知識分析和解決問題的能力，學(xué)生綜合能力的提高除了受基礎(chǔ)的知識影響外，還主要受到實(shí)踐、實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的影響。學(xué)生對本門課程綜合運(yùn)用能力較差主要表現(xiàn)為學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力差，動(dòng)手之前沒有或很少動(dòng)腦筋想為什么這么做，學(xué)生整體設(shè)計(jì)、調(diào)整試驗(yàn)?zāi)芰Σ?。[2]

2 食品分析與檢測課的教學(xué)改革

2.1 修訂大綱，拓寬知識

以往的教學(xué)內(nèi)容主要側(cè)重于開設(shè)常規(guī)的營養(yǎng)成分分析，如：水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、還原糖等，而忽視了食品中的有毒有害成分、化學(xué)性污染物等安全指標(biāo)的檢測，因此不能滿足社會的需要。尤其近年來，食品安全事件頻發(fā)，食品安全越來越受到人們的關(guān)注，因此增加相關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目尤為重要，也為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生將來從事檢驗(yàn)、檢疫等相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。因此在新的大綱中增加了食品中的天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬、包裝材料等安全指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)。此外，針對食品質(zhì)量安全與檢測專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，本門課程可以設(shè)置教學(xué)實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)過程中的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成分、食品添加劑、食品中的有害物質(zhì)、食品摻假檢驗(yàn)幾大方面，要求學(xué)生自己采樣、自己配置試劑，運(yùn)用所學(xué)的知識設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，對樣品進(jìn)行全面的檢測和評價(jià)，可以鍛煉學(xué)生解決問題、分析問題的能力。實(shí)踐證明，實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐內(nèi)容穩(wěn)固了食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的專業(yè)思想，使學(xué)生對自己所學(xué)的專業(yè)有了更深的理解，也更適應(yīng)了社會實(shí)際工作的需要。[3]

2.2 重視基礎(chǔ)課程

針對學(xué)生基礎(chǔ)知識掌握不扎實(shí)，要重視前期基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)的引導(dǎo)。從學(xué)生入學(xué)開始就加強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)習(xí)的重要性。另外在食品分析與檢測課堂教學(xué)中，要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)是相關(guān)課程知識的綜合運(yùn)用。對于常識性的問題，通過提問和引導(dǎo)的方式讓學(xué)生回顧已學(xué)的知識，課堂上不能回答的問題可結(jié)合教師布置的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)引導(dǎo)學(xué)生課后查閱相關(guān)資料完成。

2.3 授課方式應(yīng)靈活多樣

根據(jù)食品分析與檢測的特點(diǎn)，采用單一的授課方式很難將所有知識講解的清晰透徹，教師應(yīng)根據(jù)授課內(nèi)容選擇不同的授課方式，才能達(dá)到良好的教學(xué)效果。

1.運(yùn)用多媒體形式。給學(xué)生播放各種儀器的操作過程，限于學(xué)校的條件，對于沒有的分析儀器，教師可以下載更多的儀器構(gòu)件圖、操作及保養(yǎng)等資料，通過多媒體課件展示給學(xué)生，這樣不但可以很大程度的拓展學(xué)生的知識面，而且多媒體形象、直觀的教學(xué)效果有助于學(xué)生對教學(xué)難點(diǎn)的理解，多媒體教學(xué)形式充分激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、加深了學(xué)生對內(nèi)容的理解、記憶、豐富了學(xué)生的空間想象力，達(dá)到了抽象概念具體化，在食品分析與檢測課程的教學(xué)中應(yīng)廣泛采用。

2.開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。將教學(xué)大綱、教案、習(xí)題、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)、參考資料、教學(xué)錄像等內(nèi)容全部上網(wǎng)，并向?qū)W生免費(fèi)開放，學(xué)生可以在課外自主學(xué)習(xí)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)手段，使得學(xué)生具備本課程完成后進(jìn)一步學(xué)習(xí)的能力。

3.課堂討論，教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)?？蓪W(xué)生組建5-6人的學(xué)習(xí)小組，每個(gè)學(xué)生都要參加一個(gè)小組，小組成員相對固定，并且在以后其他相關(guān)課程或課程設(shè)計(jì)的教學(xué)中，這個(gè)小組一直作為學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)存在并發(fā)揮作用。在寫論文、討論、實(shí)驗(yàn)等環(huán)節(jié)有些任務(wù)交給小組完成，以培養(yǎng)提高學(xué)生組織、協(xié)調(diào)、以團(tuán)隊(duì)為單位參與競爭的能力。

2.4 以學(xué)生為主體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)課的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目繁多，需要的試劑較多，在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，完全由實(shí)驗(yàn)教師配置試劑、調(diào)試儀器、購買樣品，甚至有的樣品預(yù)處理也由教師事先做好，在實(shí)驗(yàn)課上，學(xué)生完全按照實(shí)驗(yàn)步驟機(jī)械操作，沒有選擇余地。一節(jié)課下來，學(xué)生僅僅學(xué)會了一些基本的操作，而對實(shí)驗(yàn)的原理理解不透，對實(shí)驗(yàn)的影響因素缺乏思考，此外對樣品的采集及保存、試劑的配置、儀器的調(diào)試了解甚少，而這些恰恰是在實(shí)際工作過程中最重要的，應(yīng)本著以學(xué)生為主體的原則，盡量多的讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的全過程，能讓學(xué)生配置的試劑都讓學(xué)生自己計(jì)算、配置，樣品的預(yù)處理全部由學(xué)生完成，實(shí)驗(yàn)中涉及的儀器經(jīng)教師講解讓學(xué)生親自動(dòng)手，這樣可以大大提高學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會，在實(shí)驗(yàn)過程中積累一定的經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)習(xí)課上，主要以綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主，教師給學(xué)生出相關(guān)題目，要求必須查閱相關(guān)文獻(xiàn)，完成實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，獨(dú)自完成設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。通過實(shí)驗(yàn)課、實(shí)習(xí)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生真正的理解了食品分析檢測的原理與流程，熟練掌握了試劑的配置、儀器的操作，也懂得了實(shí)際分析工作中實(shí)驗(yàn)方法的選擇及其注意事項(xiàng)，起到了良好的效果。為了提高實(shí)驗(yàn)課的效果，在具體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，我們要求學(xué)生課前必須寫預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，了解相關(guān)的實(shí)驗(yàn)原理和理論知識。[4]

3 完善課程考核模式

我校理工類課程成績考核的模式一般為平時(shí)成績考核（30%）、實(shí)驗(yàn)考核成績（30%）和期末考核成績（40%）。可以增加考核內(nèi)容的項(xiàng)目，平時(shí)成績除課堂紀(jì)律、出勤率、作業(yè)成績外，還需考核平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和數(shù)據(jù)處理。期末考核成績也分為理論考試成績和實(shí)驗(yàn)考試成績兩部分。通過完善課程考核模式，體現(xiàn)整個(gè)教學(xué)過程以老師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，合理設(shè)置、注重方法，形式多樣，激發(fā)學(xué)生的興趣。

4 結(jié)束語

教學(xué)是為培養(yǎng)人才服務(wù)的，目前食品行業(yè)面臨更大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，對食品專業(yè)人才的素質(zhì)和能力的要求進(jìn)一步提高，只有掌握堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ),具備熟練的操作技能及科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度的畢業(yè)生,才是社會和市場所需要的綜合型人才。對此,專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考核方式都必須不斷地變化和提高。但一門課程的改革,并不能有效拓展學(xué)生的知識面，提高他們的實(shí)踐能力，培養(yǎng)他們的學(xué)習(xí)興趣,它是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，只有不斷地探索、研究和改革，才能適應(yīng)社會發(fā)展對人才的需要。

[1]謝筆均，何慧.食品分析(第一版)[M].北京:科學(xué)出版社,2009:1-17.

[2]田給林，孟劍霞.《食品分析》課程理論與實(shí)踐教學(xué)改革初探[J].廣西輕工業(yè)，2010,（3）:114-115.

[3]汪開拓.探討提高《食品分析》課程教學(xué)質(zhì)量的途徑[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011,17(01):180-183.

[4]王麗，桑宏慶.面向應(yīng)用型人才培養(yǎng)的《食品分析與檢測》實(shí)踐教學(xué)改革與探討[J].飲料工業(yè)，2011,（11）：48-50.

責(zé)任編輯：胡德明

Abstract:According to the characteristics of the course of Food Analysis and Detection,reform throughcurriculumteachingmethodandformsofevaluationisputforward.Thispapermakesan explorationonteachingmethodstocultivatestudents'practicalability,andtheassessmentmethods increasing the proportion of everyday performance and students'innovative ability to arouse students'learning consciousness and initiative and improve the teaching effect.

Key Words:food analysis;teaching method;teaching pattern

On the Teaching of Food Analysis and Testing

Xu Han
(School of Chemistry and Chemical Engineering,Huangshan University,Huangshan245041,China)

G642.0

A

1672-447X（2012）03-0131-003

2012-02-24

徐涵（1980-）,山東濰坊人，黃山學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)榕浜衔锱c儀器分析。