魔芋酸奶的研制

王麗萍，徐傳遠(yuǎn)，賈長(zhǎng)虹

（河北聯(lián)合大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北唐山 063009）

酸奶是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的乳制品，具有酸甜可口、香氣宜人的獨(dú)特風(fēng)味，含有大量被譽(yù)為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產(chǎn)物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到促進(jìn)消化、預(yù)防疾病、維護(hù)健康、延年益壽等功效[1-2]。專家稱它是“21世紀(jì)的食品”，是一種功能獨(dú)特的食品[3]。

魔芋，別名蒟蒻，多年生天南星科草本植物，其主要成份是葡甘聚糖（KGM），它不僅含有人體所需的16種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特性，藥用功效方面具有降血脂、降血糖、降血壓、排毒、減肥、美容、保健、通便潤(rùn)腸胃等多種療效[4-6]。由于魔芋具有以上獨(dú)特的功能和作用，近年來風(fēng)靡全球，“魔力食品”、“神奇食品”，被世界衛(wèi)生組織推崇為21世紀(jì)人類最佳保健食品之一，用魔芋制成藥物和保健食品越來越受到人們的重視[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：魔芋粉、蒙牛純牛奶、白砂糖均為市售

菌種：保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（1∶1），生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平（ALC-110.4型）：北京賽多利思儀器設(shè)備有限公司；數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱（HPX-9082 MBE）、超凈工作臺(tái)（SW-CI-ZH型）：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；恒溫水浴鍋（HH-4型）：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；手提式高壓蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SI型）：上海索域試驗(yàn)設(shè)備有限公司；酸度計(jì)（Starter 2C型）：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；顯微鏡（奧林巴斯CX31）：上海多達(dá)環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 方案1

魔芋精粉+白砂糖+水→均質(zhì)→添加鮮牛奶→攪拌→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏后熟→成品

1.3.1.2 方案2

白砂糖+水→均質(zhì)→添加鮮牛奶→攪拌→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵添加魔芋粉（溶于水后的均質(zhì)）攪拌→冷藏后熟→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）菌種的活化：在無菌條件下，用滅菌接種勺將菌種（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳酸桿菌=1∶1的混合菌）接入滅菌脫脂乳培養(yǎng)基瓶中，接種量為乳量的0.1%～0.5%。在42℃下培養(yǎng)至乳液凝固，并記錄發(fā)酵時(shí)間，然后將三角瓶置于0℃～5℃條件下進(jìn)行18 h～24 h的后發(fā)酵，根據(jù)實(shí)驗(yàn)的需要多次轉(zhuǎn)種，選擇最佳菌種為第5代。

2）原料乳的處理 將白砂糖融于一定的水中，按照一定的比例加入到原料乳中，攪拌均勻，置于90℃下巴氏滅菌5 min，備用。

3）接種：滅菌后的原料乳冷卻到37℃左右，在無菌條件下接種3%的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳酸桿菌=1∶1的混合菌的第5代）。

4）酸奶的發(fā)酵：將接種好的奶液分裝、密封，在42℃恒溫箱中發(fā)酵4 h～5 h，達(dá)到要求后取出。

5）將發(fā)酵好的酸奶冷藏于4℃冰箱中后熟18 h～24 h。

1.4 酸奶品質(zhì)測(cè)評(píng)方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

成立20人評(píng)定小組，根據(jù)魔芋酸奶風(fēng)味、口感、乳清析出情況和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定，分別打分，取平均值即為最后得分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for product

1.4.2 微生物指標(biāo)

采用鏡檢法，按照GB/T4789.18—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中所規(guī)定的有關(guān)方法進(jìn)行檢測(cè)[8]。

1.4.3 理化指標(biāo)

酸度測(cè)定采用酸堿滴定法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝路線的確定

兩條工藝路線的主要區(qū)別在于方案1中，魔芋在發(fā)酵之前加，與酸奶一起發(fā)酵，方案2在酸奶發(fā)酵后加入，隨酸奶一起進(jìn)入后熟階段，通過產(chǎn)品的品質(zhì)來確定最佳工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 不同工藝路線的實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 The result of different routing

從表2結(jié)果我們可以看出，由方案2生產(chǎn)的產(chǎn)品好。

工藝流程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較大影響，方案1：采用魔芋粉與牛奶混合發(fā)酵，此產(chǎn)品組織狀態(tài)雖然和發(fā)酵后加的差不多，但是乳清析出較多，組織較發(fā)酵后加的粗糙，口感稍次。方案2：產(chǎn)品的酸度略高一點(diǎn)。前發(fā)酵后加入魔芋粉，因?yàn)槟в蠓壑械钠细事毒厶菍?duì)乳酸菌有促進(jìn)作用，因此能夠?qū)⒏嗟娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，可一定程度的提高酸奶的酸度，使得產(chǎn)品更加的細(xì)膩均勻，口感更好，綜上所述方案2更好一些。探討魔芋酸奶最佳工藝時(shí)采用方案2進(jìn)行。

2.2 正交設(shè)計(jì)魔芋酸奶制作工藝

通過單因素水平探討魔芋精粉用量、白砂糖用量、發(fā)酵時(shí)間和接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響后，分別選取這4個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官綜合評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定制作魔芋酸奶的最佳工藝條件。

根據(jù)表3所示的因素水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，按照表1設(shè)計(jì)的口感綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，結(jié)果如表4所示。

表3 魔芋酸奶發(fā)酵條件的因素水平表Table 3 Factors of fermentation konjac yogurt

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 The result of orthogonal experiments

綜合上面正交實(shí)驗(yàn)的分析及發(fā)酵酸度的綜合評(píng)定結(jié)果來看，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)量的因子順序?yàn)镃＞D＞B＞A，即前發(fā)酵時(shí)間＞接種量＞白砂糖添加量＞魔芋粉添加量，最優(yōu)水平為A2B1C2D3，即發(fā)酵時(shí)間為4 h，接種量為4%，白砂糖添加量為6%，魔芋粉添加量0.2%為最佳工藝參數(shù)，成品得分最高。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡乳黃色，均勻一致。

口感和風(fēng)味：口感協(xié)調(diào)，酸甜適中，香氣宜人，有魔芋的風(fēng)味。

組織狀態(tài)：黏稠狀，均勻，無分層現(xiàn)象。

3.2理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量為3.94%，脂肪含量為1.57%，酸度為850T。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌≤30個(gè)/100 mL，致病菌不得檢出。以上各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302－2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)要求。

4 結(jié)論

1）通過比較兩種工藝發(fā)現(xiàn)，魔芋精粉在牛奶發(fā)酵前加入，得到的酸奶乳清析出較多，口感較為粗糙。牛奶發(fā)酵后加入魔芋精粉一起進(jìn)行后熟得到的酸奶品質(zhì)更優(yōu)。

2）按照工藝路線2，通過四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)得出制作魔芋酸奶的最佳工藝條件：在牛奶中添加6%白砂糖，接入4%保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（1∶1），于42℃下發(fā)酵5 h，再按添加量0.2%加魔芋粉置于4℃進(jìn)行后熟20 h得到的酸奶品質(zhì)最佳。

3）以魔芋為原料制作的酸奶，風(fēng)味獨(dú)特，香氣怡人。隨著人們生活水平的提高，肥胖所帶來的疾病也越來越多，由于魔芋具有減肥的效果，因此開發(fā)魔芋食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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[1]于穎,王小麗,楊穎,等.苦瓜杏仁酸奶的研制[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2010(2):85－87

[2]張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵科技,2010,46(4):92－95

[3]宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(9):60－61

[4]馬俊,齊穎.魔芋的功能及應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2006(5):48－49

[5]吳紹艷,張升暉.魔芋葡甘聚糖在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2005(2):7－9

[6]黃瓊,陳龍全.魔芋的保健功能及其加工保健[J].醫(yī)學(xué)研究與實(shí)踐,2008,5(2):55－56

[7]羅世煒.魔芋的研究與和用[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技,2010,21(6):146

[8]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T4789－2003食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003

[9]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T5009－1996食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1996