文 / 李 杰

（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司奶源事業(yè)部）

近年來，乳制品質(zhì)量安全事件頻頻發(fā)生，暴露出我國乳制品質(zhì)量安全存在的問題比較突出。因此，在現(xiàn)有狀況下，如何提高乳制品質(zhì)量，加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全管理顯得尤為重要。這對于乳制品企業(yè)來說，既是一個嚴(yán)峻的考驗(yàn)，又是一個能迅速騰飛的機(jī)遇。關(guān)鍵在于乳品企業(yè)能否向市場提供安全、綠色、營養(yǎng)的乳制品，讓消費(fèi)者稱心、滿意。

1 乳品質(zhì)量安全的重要意義

1.1 乳品質(zhì)量安全是乳品企業(yè)的命脈

企業(yè)與市場的關(guān)系是魚和水的關(guān)系。企業(yè)靠生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)入市場，從而獲得回報，以維持和擴(kuò)大再生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題就會被消費(fèi)者拋棄，失去市場而倒臺。對乳品企業(yè)來說，這一點(diǎn)表現(xiàn)得更為嚴(yán)重，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題對整個行業(yè)都會造成不利的影響。因此，提升我國乳制品的競爭力，必須先提高乳制品的質(zhì)量。

1.2 乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到農(nóng)民增收

受“阜陽劣質(zhì)奶粉”事件影響，浙江樂清的幾家乳品企業(yè)全部關(guān)門停業(yè)，多家奶牛養(yǎng)殖戶每天生產(chǎn)的20 多噸生鮮奶因無處交售而造成倒奶現(xiàn)象，損失嚴(yán)重。同時，隨著全社會乳品質(zhì)量安全意識的普遍提高和乳品短缺局面的扭轉(zhuǎn)，對原料奶質(zhì)量的要求越來越高，質(zhì)量差的原料奶勢必遭到乳品企業(yè)的冷落甚至拒收。因此，原料奶質(zhì)量安全對奶牛養(yǎng)殖戶已經(jīng)不是一個收多收少的問題，而是一個有收無收的問題。

2 我國乳品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近幾年，我國乳制品行業(yè)保持高速發(fā)展的態(tài)勢，生產(chǎn)和銷售都取得較好業(yè)績。乳制品行業(yè)的銷售收入占全國食品制造業(yè)總銷售收入的23.25%，成為食品制造業(yè)中最大的行業(yè)。在取得成績的同時，我們也必須清醒地看到，我國乳制品業(yè)也存在不少問題，尤其是質(zhì)量安全方面的問題。

2.1 我國乳制品的品質(zhì)現(xiàn)狀

雖然我國乳制品業(yè)有了長足發(fā)展，但目前我國乳制品質(zhì)量安全狀況仍不能令人滿意。我國乳制品的質(zhì)量合格率一直在80%左右徘徊，乳制品質(zhì)量的總體狀況令人堪憂。質(zhì)量安全問題不僅出現(xiàn)在一些中小企業(yè)上，如2004年的阜陽“劣質(zhì)奶粉事件“導(dǎo)致10 多名嬰兒喪生；而且還出現(xiàn)在大型乳品企業(yè)上，如“嬰幼兒奶粉事件”中，全國22 家乳品企業(yè)69 個批次產(chǎn)品檢出含量不同的三聚氰胺，其中不乏知名企業(yè)。

2.2 我國與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家乳制品質(zhì)量安全比較

我國乳制品業(yè)相對于發(fā)達(dá)國家來說，起步晚，發(fā)展慢，質(zhì)量落后。主要表現(xiàn)在以下2 個方面:

2.2.1 我國乳制品質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)體系落后

我國目前實(shí)行的乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)只相當(dāng)于國際上20世紀(jì)五六十年代大部分國家的標(biāo)準(zhǔn)水平。如根據(jù)國家生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)GB 6914 - 86：牛奶中的微生物指標(biāo)，一級奶應(yīng)小于等于50 萬CFU/mL，二級奶低于100 萬CFU/mL，四級奶則低于400萬CFU/mL；我國新的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)《生乳》中對細(xì)菌總數(shù)的要求是低于200 萬CFU/mL，對體細(xì)胞數(shù)則沒有規(guī)定。歐盟94/46EEC規(guī)定：每毫升牛奶細(xì)菌總數(shù)不得高于10 萬CFU/mL，體細(xì)胞數(shù)不得高于40 萬個/mL。而在美國和加拿大收奶時規(guī)定：牛奶中微生物超過了5 萬CFU/mL，就要對生產(chǎn)者從嚴(yán)處罰。由此可以看出，根據(jù)我國生鮮奶收購標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定的一級奶，在美國和加拿大是不能被用來當(dāng)作液態(tài)奶的生產(chǎn)原料的。

2.2.2 我國乳制品質(zhì)量安全控制方式落后

在美國和歐盟，在乳制品質(zhì)量安全管理中相繼采用了HACCP質(zhì)量管理體系。美國和歐盟各國強(qiáng)調(diào)乳制品企業(yè)用HACCP來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程，并且是乳品企業(yè)進(jìn)入市場的最低門檻。從注重事后跟蹤檢測轉(zhuǎn)為對乳制品污染的預(yù)防，實(shí)現(xiàn)乳制品防控現(xiàn)代化。在我國，除了北京三元食品股份有限公司等一些國內(nèi)知名乳品企業(yè)通過了HACCP體系的認(rèn)證，絕大多數(shù)乳品企業(yè)都未進(jìn)行此項(xiàng)食品安全管理體系認(rèn)證。我國乳制品質(zhì)量安全控制方式還是沿用以前的抽檢方式，使我國乳制品存在巨大的質(zhì)量安全風(fēng)險。

3 影響乳制品質(zhì)量安全的因素分析

通過上面的分析比較可看出，我國乳制品質(zhì)量安全狀況不容樂觀。乳制品質(zhì)量安全得不到有效保障的原因多種多樣，通過對影響乳制品質(zhì)量安全的因素進(jìn)行分析，可以為乳品企業(yè)有效保障乳制品質(zhì)量安全提供指導(dǎo)。

3.1 影響乳制品質(zhì)量安全的主觀因素

《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》規(guī)定：奶畜養(yǎng)殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸、銷售的乳品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，是乳品質(zhì)量安全的第一責(zé)任者。但乳制品供應(yīng)鏈上的各主體社會責(zé)任意識不強(qiáng)，忽視質(zhì)量安全管理。主要表現(xiàn)在:

3.1.1 乳制品企業(yè)社會責(zé)任意識淡漠

一些乳品企業(yè)管理者制假販假，利欲熏心。在“嬰幼兒奶粉事件”中，可以發(fā)現(xiàn)，乳品企業(yè)對于不同價位產(chǎn)品的質(zhì)量區(qū)別對待：價位高的產(chǎn)品要保證質(zhì)量安全，價位低的產(chǎn)品卻可以忽視質(zhì)量安全。個別乳品企業(yè)為了搶奪市場份額，到處跑馬圈地，從農(nóng)民手里收散奶，只顧眼前利益，不講長遠(yuǎn)發(fā)展，忽視奶源基地建設(shè)。

3.1.2 原奶提供者、收購者缺乏社會責(zé)任意識

一些農(nóng)民受利益驅(qū)使，明知有些物質(zhì)會影響乳制品的質(zhì)量，還仍在原料奶中加入其它成分。一些原奶收購者更是缺乏社會責(zé)任感，把關(guān)不嚴(yán)，收購不合格的原奶，給不合格的原料奶進(jìn)入工廠提供了機(jī)會。

3.2 影響乳制品質(zhì)量安全的客觀因素

3.2.1 乳制品從原料到制成品，再到消費(fèi)品，環(huán)節(jié)多，每個環(huán)節(jié)都有可能影響乳制品質(zhì)量

目前我國很多乳品企業(yè)仍采用“公司+農(nóng)戶”的方式組織原料奶的生產(chǎn)和收購，在乳制品加工旺季爭相提價，搶奪奶源;在乳制品加工淡季，不管奶農(nóng)利益需求，少收甚至拒收奶源。從而使奶農(nóng)的利益得不到保障，原奶質(zhì)量受到影響。原奶生產(chǎn)出來之后，原料奶的貯運(yùn)、乳制品加工、流通和消費(fèi)哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會影響到乳制品的質(zhì)量。

3.2.2 很多乳制品企業(yè)技術(shù)裝備落后

我國乳制品業(yè)真正發(fā)展的時間不過20 多年，乳制品設(shè)備同世界先進(jìn)國家比大約有20 年的差距。我國乳制品企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備和檢測設(shè)備的可靠性、智能化、信息化、現(xiàn)代化與國外乳品企業(yè)相比還存在較大差距，不能有效保障乳制品的質(zhì)量安全。

3.3 影響乳制品質(zhì)量安全的宏觀因素

3.3.1 乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、政策、法律法規(guī)監(jiān)管效力不足

近年來，我國加大了對乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)性法規(guī)的制定，但多數(shù)仍屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不是強(qiáng)制性的要求，不具備法律效力。我國乳制品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)不健全，手段落后，認(rèn)證能力不足，監(jiān)督約束機(jī)制不健全，資金投入不足，不能滿足乳制品質(zhì)量安全管理工作的要求。我國食品安全法到2009年6月1日才正式生效。

3.3.2 消費(fèi)者缺乏乳制品質(zhì)量安全的相關(guān)知識

目前，我國消費(fèi)者對乳制品相關(guān)的知識是非常缺乏的，不能對乳品企業(yè)的好壞進(jìn)行有效鑒別，這樣，有些不法企業(yè)就魚目混珠生產(chǎn)不合格乳制品，損害消費(fèi)者的身體健康，威脅消費(fèi)者的生命安全。

3.4 影響乳制品質(zhì)量安全的微觀因素

3.4.1 奶牛養(yǎng)殖戶的技術(shù)、管理水平低

目前我國奶牛養(yǎng)殖“小、散、低”的狀況仍然沒有根本轉(zhuǎn)變，奶牛的種質(zhì)、飼料質(zhì)量差，原奶中營養(yǎng)成分含量低，達(dá)不到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。擠奶設(shè)施落后，手工擠奶仍然占有很大比重，導(dǎo)致細(xì)菌滋生，原料奶細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。而為了保證牛奶的衛(wèi)生安全采取一些滅菌措施，又會破壞牛奶的營養(yǎng)成分。

3.4.2 很多小型乳品企業(yè)沒有完善的內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系，容易產(chǎn)生質(zhì)量問題

很多小型乳品企業(yè)只追求數(shù)量，不注重質(zhì)量，缺乏對乳制品質(zhì)量安全的監(jiān)管，主要表現(xiàn)在以下方面:一些乳品企業(yè)缺少必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專職檢驗(yàn)人員，無法對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控;一些企業(yè)缺少標(biāo)準(zhǔn)化工序和設(shè)備，不能按標(biāo)準(zhǔn)化的乳制品加工工藝組織生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求;一些企業(yè)設(shè)備陳舊，無法控制干燥的溫度，致使一些維生素被氧化分解，產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求;一些企業(yè)沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對乳制品加工從業(yè)人員進(jìn)行體檢。

4 提高乳品質(zhì)量安全的戰(zhàn)略對策

我國是一個乳業(yè)大國，提高我國乳制品質(zhì)量，保障乳制品質(zhì)量安全將成為推動我國乳制品業(yè)發(fā)展的一個關(guān)鍵點(diǎn)。為此，特提出加強(qiáng)乳制品企業(yè)質(zhì)量安全建設(shè)的具體措施。對質(zhì)量要求不嚴(yán)，管理者是重要因素。同時，乳品企業(yè)管理者對社會高度負(fù)責(zé)的榜樣作用會有助于整個企業(yè)社會責(zé)任感的形成。乳制品企業(yè)的管理者應(yīng)該加強(qiáng)質(zhì)量安全社會責(zé)任意識，真正做到對消費(fèi)者的身體健康和生命安全負(fù)責(zé)、對企業(yè)負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)，只有這樣，企業(yè)管理者作出的每一項(xiàng)決策才能符合社會和公眾對乳制品企業(yè)的期望。

4.1.2 加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，強(qiáng)化奶農(nóng)的質(zhì)量安全社會責(zé)任意識

乳品質(zhì)量安全與奶農(nóng)密切相關(guān)，為此，要加強(qiáng)對奶農(nóng)的教育和培訓(xùn)，向奶農(nóng)宣揚(yáng)乳制品質(zhì)量安全的重要意義，提高奶農(nóng)質(zhì)量安全的思想意識和質(zhì)量安全的操作技能。奶農(nóng)有了很強(qiáng)的社會責(zé)任意識和很高的原奶質(zhì)量管控技能，就能為乳制品的質(zhì)量安全提供強(qiáng)有力的保障。

4.1 推進(jìn)乳品企業(yè)積極承擔(dān)社會責(zé)任

提升乳品企業(yè)的社會責(zé)任是一項(xiàng)復(fù)雜的社會系統(tǒng)工程，不僅需要乳品企業(yè)的自發(fā)行動，而且需要政府的推動和消費(fèi)者的廣泛參與。

4.1.1 強(qiáng)化乳品企業(yè)管理者的質(zhì)量安全社會責(zé)任意識

從企業(yè)管理活動的實(shí)踐來看，乳品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)還是

4.2 加強(qiáng)對乳制品供應(yīng)鏈的全過程綜合管理

4.2.1 加強(qiáng)自有奶源基地的建設(shè)

要保證乳制品的質(zhì)量安全，首先要保證原奶的質(zhì)量。為此，乳品企業(yè)要加強(qiáng)自有奶源基地建設(shè)，在飼草、飼料及藥品上，實(shí)行統(tǒng)一管理。這種規(guī)?；⒖茖W(xué)化的飼養(yǎng)能夠有效控制奶牛疫病，實(shí)現(xiàn)奶牛的合理分群、科學(xué)配方、統(tǒng)一擠奶，以及原奶的冷鏈控制，確保原奶的質(zhì)量安全。

4.2.2 廣大養(yǎng)殖戶應(yīng)樹立正確的養(yǎng)殖觀念，科學(xué)飼養(yǎng)

廣大養(yǎng)殖戶要樹立正確的養(yǎng)殖觀念，改良泌乳牛品種，科學(xué)喂養(yǎng)，使用正規(guī)中標(biāo)廠家飼料，杜絕亂用各類添加劑。對患病牛要及時治療，及時隔離，在治療過程中，嚴(yán)禁存放和使用國家違禁獸藥；隔離牛的牛奶要獨(dú)立分裝。要積極配合畜牧獸醫(yī)局每年對牛群的檢疫工作，對檢出病牛作無害化處理。

擠奶要采用機(jī)械設(shè)備，按流程集中榨乳，各過濾關(guān)鍵控制點(diǎn)要及時更換；采集的生鮮奶要迅速經(jīng)真空管道輸送到制冷容器中，及時降溫冷藏。擠奶結(jié)束時要對設(shè)備和管道進(jìn)行CIP清洗，定期拆洗手工部件，以有效預(yù)防細(xì)菌在設(shè)備內(nèi)部繁殖。

4.2.3 有效管理原奶運(yùn)輸環(huán)節(jié)

運(yùn)輸原料奶車輛，要定期檢修，保障無故障運(yùn)行，做到準(zhǔn)時準(zhǔn)點(diǎn)。罐體保溫效果不應(yīng)影響原料奶質(zhì)量，對運(yùn)營奶車達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的要堅決淘汰處理。奶車鉛封工作尤為重要，是離站至到廠前監(jiān)控的一道保障，可有效預(yù)防中途摻雜使假。

4.2.4 把好入廠質(zhì)量管控關(guān)

從牛奶擠出到餐桌，質(zhì)量檢驗(yàn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要提高檢驗(yàn)、檢測水平，不斷完善檢測設(shè)備。

4.2.5 杜絕奶源搶奪大戰(zhàn)

搶奪奶源反映的是虛假的供求關(guān)系，容易導(dǎo)致奶牛飼養(yǎng)業(yè)盲目發(fā)展，造成奶價不穩(wěn)定，原奶質(zhì)量下降。因此，必須采取有效措施，杜絕奶源爭奪大戰(zhàn)。

4.3 加強(qiáng)對乳品企業(yè)質(zhì)量安全的監(jiān)管

4.3.1 發(fā)揮政府的監(jiān)管作用

乳制品屬于信任品，政府作為公眾利益的維護(hù)者必須加強(qiáng)監(jiān)管保障合法企業(yè)的利益，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。為此，政府要向消費(fèi)者提供公共信息和教育，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力，讓不合格企業(yè)和產(chǎn)品無處容身。同時要完善法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對乳品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，定期或不定期對乳品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查，嚴(yán)懲違法違規(guī)企業(yè)，對遵紀(jì)守法企業(yè)進(jìn)行表揚(yáng)或給予一定的財政補(bǔ)貼或低稅、免稅政策。

4.3.2 乳品企業(yè)要建立內(nèi)部通報制度

乳品企業(yè)要建立內(nèi)部通報制度，發(fā)揮自身在乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管上的作用。所謂內(nèi)部通報制度，就是允許員工直接通過公司內(nèi)部建立的特別渠道，通報自己所在企業(yè)內(nèi)部的違法行為或不正當(dāng)行為，首先由企業(yè)自己糾正內(nèi)部的違法行為和不正當(dāng)行為。乳品企業(yè)應(yīng)建立這種有效的內(nèi)部監(jiān)管制度。

4.4 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在保障乳制品質(zhì)量安全中的作用

奶業(yè)協(xié)會是乳制品企業(yè)和政府之間溝通的橋梁和紐帶。奶業(yè)協(xié)會應(yīng)充分利用自己知識密集、人才集中的優(yōu)勢，發(fā)揮自己的服務(wù)、協(xié)調(diào)功能，確保乳制品的質(zhì)量安全。

4.4.1 加強(qiáng)信息服務(wù)，保障乳制品質(zhì)量安全

行業(yè)協(xié)會應(yīng)組織自己的人員對乳制品生產(chǎn)、科技、銷售等方面的信息進(jìn)行收集、整理并及時發(fā)布。

4.4.2 加強(qiáng)科技服務(wù)，提升乳品企業(yè)的生產(chǎn)加工技術(shù)水平，確保乳制品質(zhì)量

行業(yè)協(xié)會要為中國乳品企業(yè)應(yīng)用、推廣、創(chuàng)新生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)提供一個平臺，發(fā)揮自己橋梁紐帶的作用，將政府、大學(xué)、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)等相關(guān)部門組織起來，整合人力資源、研究設(shè)備、研究經(jīng)費(fèi)，共同攻關(guān)乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的一系列難題，推動我國乳品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，保障乳制品的質(zhì)量安全。

4.4.3 強(qiáng)調(diào)自律，誠信經(jīng)營，確保乳制品質(zhì)量安全

行業(yè)協(xié)會把全國乳品企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，向乳品企業(yè)灌輸成為一名優(yōu)秀企業(yè)公民的思想，并要乳品企業(yè)嚴(yán)格要求自己，做到不欺詐、遵紀(jì)守法、誠信經(jīng)營。