云無心
每一次關于奶的管理規(guī)范變革,都會引發(fā)較大關注。最近的一個“大動作”是有關單位發(fā)布了生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳的鑒定標準,其中“原奶分級”以及“奶制品標注原奶等級”反響較大。
這些“征求意見稿”不出意外的話,很可能會成為新的國家標準。實施這些標準,對于消費者意味著什么?
這個分級方案是根據營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標把原奶分成優(yōu)、良、合格三個等級。營養(yǎng)指標是蛋白質和脂肪含量,衛(wèi)生指標主要是細菌總數和體細胞數。
一些國家也對原奶進行分級。比如美國,對奶牛的養(yǎng)殖、管理,原奶的采集、儲存等方面提出一系列標準,滿足了“A級”的標準,牛奶才可以加工成液態(tài)奶進入市場。不滿足“A級”標準但滿足安全要求的,作為“B級”原奶進入加工環(huán)節(jié),制成奶酪、黃油或者脫脂奶粉。目前,美國的原奶超過90%達到了A級標準,而用于加工領域的原奶多數也滿足A級標準。
也就是說,美國的牛奶分級其實并不考慮蛋白質和脂肪等營養(yǎng)指標,而是通過生產流程的衛(wèi)生標準來保障安全指標。在A級牛奶的生產規(guī)范下,細菌總數不得超過10萬/毫升。至于營養(yǎng)組成,本來就要把具體值標注出來的,也就沒有必要作為分級標準。
針對“過程控制”的分級在中國很難被認可——中國消費者更習慣根據“檢測結果”來分級。與現行的國標相比,新標準中細菌總數的“合格”標準從200萬/毫升提高到100萬/毫升,而“優(yōu)”級標準則設定為10萬/毫升,跟美國的A級牛奶相當。
新標準規(guī)定牛奶產品可以標注出原奶等級,從而實現“優(yōu)質優(yōu)價”。那如何防止廠家亂標呢?
不管是哪種等級的原奶,都要經過滅菌才能夠銷售。不管原奶中的細菌數是1萬還是10萬或者100萬,經過滅菌之后都會很低,無法通過檢測去推知原奶中的細菌狀況。而蛋白質和脂肪指標,本來就需要標注出來,其實用不著通過“原奶等級”來判斷。
換句話說,牛奶產品上標注“原奶等級”是否真實,依賴于生產者的信譽。就監(jiān)管而言,它并不能提供比現行標準更多的信息,甚至也無法通過檢測來確定它是否完全真實。
原奶分級的價值,主要體現在奶農和奶企之間。高等級的原奶,奶企需要出更高的收購價格;而低等級的奶,就只能賣出低等級的價格。
這種區(qū)分更大的意義,在于促進行業(yè)的升級。當優(yōu)級的奶可以賣出更高的價格,奶企的自由奶場和散戶奶農,都有動力去提升養(yǎng)殖水平,從而得到更高等級的原奶,而那些不能提升養(yǎng)殖水平的奶農也就可能逐漸被市場淘汰。比如,美國的牛奶分級,促使B級牛奶的比例降到了10%以下,本可以使用B級牛奶來生產的奶酪、黃油和脫脂奶粉等,大部分也都使用了A級牛奶。
對于促進全行業(yè)牛奶品質的提升,原奶分級有巨大的作用。隨著時間的推移,“落后產能”逐漸退出行業(yè),最后絕大部分牛奶都會采用優(yōu)質原奶。當然,這必然伴隨著生產成本的增加,最后體現為一定幅度的價格上漲。
需要指出的是,“低級原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶,依然可以安全食用,其營養(yǎng)組成雖然稍低,但完全可以通過量來彌補。比如“優(yōu)級原奶”的蛋白質含量為3.2%以上,而“合格原奶”則為2.8%以上。都按標準下限來考慮,“合格級”牛奶雖然蛋白含量稍低,但喝上115毫升,也就跟100毫升“優(yōu)級奶”相當了。
這次的國標修訂,還對巴氏奶、常溫奶和復原奶的鑒定設定了標準。長期以來,市場上就有奶企蒙混過關,用常溫奶冒充巴氏鮮奶,或者用復原奶冒充常溫奶。
修訂的國標用糠氨酸和乳果糖來鑒別三種奶。牛奶中這兩種成分的含量都跟加熱程度有關。原奶沒有經過加熱,含量最低;巴氏奶經過滅菌但加熱條件較為溫和,它們的含量有所升高;而常溫奶經過超高溫滅菌,含量就大為增加;復原奶的加熱程度更“深”,其含量就比常溫奶還要高。
檢測這兩種指標,可以讓某些奶企弄虛作假的行為無所遁形,從而為執(zhí)法提供了依據。
但這種區(qū)分只是描述它們之間的不同,目的是尊重消費者的知情權和選擇權。這種“不同”和“尊重”,并不意味著它們在營養(yǎng)價值上有多大差別。
在牛奶的加工中,糠氨酸和乳果糖的含量變化可以較靈敏地反映加熱的程度,但它們本身的含量很低,對于營養(yǎng)物質的影響很小。我們喝牛奶,最重要的營養(yǎng)成分是蛋白質和鈣,不同的加熱程度對它們的影響微乎其微。
此外,還有一些對熱敏感的維生素,經過深度加熱損失的比例也會比較大,但它們在牛奶中的含量本來就不高,對于滿足身體需求的貢獻很小,損失得多還是少并不值得糾結。
巴氏奶、常溫奶和復原奶,最顯著的差別其實是風味和口感。簡單地說,高品質原奶加工而來的巴氏奶,風味和口感往往要更好一些。而經過更深度的加工,這種差別就會縮小。